Szöveg kép nélkül

Mivel feladtam, hogy idén saját erőforrások felhasználásával  ide képet tudjak feltenni, visszatérek a nyáron bevált napló-módszerhez. Természetesen egyébként sem az én hibám, hogy ekkora szünetek vannak a posztok között, csakis másoké. Bill G*tes, a bébiszitter, a karácsony és még sokan mások az okai ennek, semmiképpen nem az én helytelen idő- vagy erőbeosztásom.
Pedig minden napom az ételekről és a főzésről szól, ezért is hajlok erősen a mobiltelefonos blogolásra. Szombaton például a biopiacon éreztem erős késztetést, hogy a kapu előtt azonnal bepötyögjem a hírt: a biopiac az ismert helyén bezárt és a Kongresszusi Központ parkolójába költözött másfél évre. Ez idő alatt valamit felépítenek a helyén, az nem volt teljesen világos, hogy mit, olyat is hallottam később az egyik árustól, hogy kétemeletes csarnokot terveznek. Ezt el sem tudom képzelni építészetileg azon a kis helyen, de más dolgok is megvalósultak már, amit én nem tudtam elképzelni. Az ideiglenes helyen először idegenül kóvályogtunk, semmi nem a megszokott helyén volt, aztán kiderült, hogy megvan minden és mindenki, mintha nagyobb is lenne a hely. A virágoskútiak forró teát diktáltak a fagyott gyerekekbe, akik aztán a játszótéren már másfél órát is kibírtak panaszszó nélkül, míg a piacon felet sem.

Kedves A!

Igazán nagy megtiszteltetés, hogy végre-valahára elolvastad a blogomat, még ha csak a cassoulet receptje iránt kutatva is. Örülök, hogy ilyen mély nyomot hagyott bennetek a tavaly őszi élmény, amit viszont azóta sem tettem fel ide, többek között azért, mert a helyzet a cassoulet-val bonyolult.
Ugyanis az a helyzet vele, és ezért nem tudtalak a múltkor sem recepttel ellátni, mert azt nem nagyon lett volna okos elküldenem az elmeállapotom megkérdőjelezésének veszélye miatt. Még Anthony Bourdain is, aki pedig nem sokat vacakol, kétnaposra írja, Julia Childnál három nap. Elég durva. Nálam így néz ki a cassoulet:

Annyiban meg kell kezdeni előző nap, hogy a babot (személyenként olyan 10-15 dekát) be kell előző este vagy legkésőbb aznap reggel áztatni. A bab eredetileg fehér száraz bab (vajbab a neve?), de nem mondom el senkinek, ha tarkababot használsz.

Végy személyenként egy libacombot. A fölös zsíros cafatokat farigcsáld le (nem dobjuk ki, töpörtyűt és zsírt csinálunk belőle), a húson maradó zsírt rácsosan vagdosd be. Egy vastag aljú serpenyőt nagyon megforrósítasz és először a bőrös oldalán, majd a másikon elősütöd a combokat. Bőrös oldal 5 perc, másik oldal 4 perc. (Tűzhelyet nagytakarításnak alá kell vetni, bocs. Elősütés nélkül is lehet csinálni, de nem érdemes.) Ha ez megvan, combok megs

óz, félretesz.

Most előveszel egy nagy lábost, ha van öntött vas (ezt a franciák cocotte-nak hívják, ebből is látszik sajátos viszonyuk a főzéshez), az az ideális.

Két-három evőkanál zsírt olvasztasz benne (a töpörtyű alól vagy idelöttyintesz a serpenyőből a combokból kisült zsírt), rádobsz két fe

lkockázott hagymát, apróra vágott fokhagymát ízlés szerint. Amikor kezd üvegesre párolódni a hagyma, jöhet mellé a karikára vágott sárgarépa (mondjuk kettő), zellerszár, egy fehérrépa (ez nem fontos), ezeket is kicsit megforgatod, hogy mindenütt bevonja az olaj, kicsit átvegyék az ízeket. Pirítani picit lehet, odaégetni nem!

Sütőt bekapcsolod 180 fokra. Erre a mindenre rápakolod a combokat, a combokra ráöntöd a babot, teszel egy kis bouquet g

arni-t (magyarul egy ág rozmaring, pár ág kakukkfű), két-három felszeletelt paradicsomot vagy fél doboz polpa di pomodorót (K@isersban kapható), nem kell elkeverni, csak kicsit összerázogatni. Borsozod. Felöntöd egy kis borral (vörös vagy fehér lehet, mindkettő megy a libacombhoz) és annyi vízzel, hogy ne lepje el, de majdnem. Legyen majd leve, de ne ússzon.

Amennyire ez emberileg lehetséges, hermetikusan lezárod, be a sütőbe. Két órán keresztül rá se nézel, aztán lehet nézegetni, hogy mennyit kell még sülnie, hármat biztos, de talán többet is. Végén sózod.

Ropogós baguette-tel kell enni. És borral. Kiváncsi vagyok, hogy sikerül!”

Válságbárány

Az angolszász szakirodalomban már hónapok óta azzal frusztrálnak, hogy még a gasztroújságok is a válságtól visszhangzanak. Olcsó húsokat, híg leveket és credit crunch menüket sorolnak – óriási étvágyat keltenek, a kiváló hangulatról nem is beszélve. A delicious. októberi számában például azzal a javaslattal igyekszenek megoldani a válságtól meggyötört brit családok élelmezési gondjait, hogy az általában elvitelre kért ételek receptjeit közlik. Az angol és magyar viszonyok egyik különbségére világít rá, hogy nekem nem sikerült az indiai bárányragu saját kezű elkészítése által óriási megtakarítást elérnem, és abban sem vagyok biztos, hogy jobbat főztem, mint a nálunk nem létező sarki indiai. Mert amikor tavaly olyan helyen jártam, ahol volt a sarkon, az egészen lenyűgöző volt.
Hát igen, az indiai ételekkel több gond is van. Egyrészt az eredetiség. Sosem lehetek biztos benne, mert a körülmények, az alapanyagok, fűszerek nem éppen hitelesek. És még ennél is sokkal nagyobb gond, hogy az indiai ételeket a gyerekek nem szeretik. Ez a pörköltszerű állag és az intenzíven fűszeres (és időnként elég erős) ízvilág egyáltalán nem áll közel hozzájuk. Amiből praktikus okokból az következik, hogy 1. senki nem eszik nálunk indiait, 2. a felnőttek esznek indiait, a gyerekeknek pedig mást kell főzni. Képzelhetni, mennyire szeretek indiait enni, ha inkább a második helyzet szokott előállni.

Bárány rogan josh
4-6 személyre

800 g báránylapocka kockára vágva
150 g joghurt
2 ek. őrölt mandula
1 nagy fej hagyma, nagyobb kockára vágva
2,5 cm-es gyömbér, reszelve
5 gerezd fokhagyma
5 ek. olaj
5 szem kardamom
2 babérlevél
4 szem szegfűszeg
fél rúd fahéj
1 tk. vöröschili-por
1 tk. őrölt koriander
1 tk. garam masala
fél tk. kurkuma
2 ek. paradicsompüré
227 g darabolt paradicsom (konzerv)
tetejére: egy csokor friss koriander, felvágva

A bárányhúst a joghurt és mandula keverékében legalább két órát pácoljuk. A hagymát, gyömbért és fokhagymát robotgépben pépesre aprítjuk.
Egy nagy, vastagaljú serpenyőben megmelegítjük az olajat. Beletesszük a kardamomot, babérlevelet, szegfűszeget és fahéjat. 30 másodpercig hevítjük a fűszereket. Hozzáadjuk a hagymás pépet és 10 percig együtt főzzük a fűszerekkel.
Beletesszük a bárányhúst a páccal együtt és 30 percig főzzük, közben gyakran megkeverjük. Ha nagyon kiszáradna, kevés vizet önthetünk alá.
Amikor a hús barnára sült, hozzáadjuk a por alakú fűszereket, a paradicsompürét, egy kis vizet és ezekkel is összerottyantjuk. Most jön a darabolt paradicsom és még 10 perc főzés.
Sózzuk és friss korianderrel megszórjuk. Basmati rizzsel vagy naan kenyérrel tálaljuk.

A delicious. 2009. októberi számában található receptben az is jó, hogy összetevőnként vannak megadva minden, nem pedig egy brit szupermarketekben kapható paszta márkaneve áll benne, mint az esetek nagy részében.

Két nő, sok recept

Amikor évekkel ezelőtt rákattantam a gasztroblogokra, megtaláltam Julie Powell blogját is, de hamar felhagytam az olvasásával. Sokkal inkább énblognak tűnt, mint gasztroblognak, nem közölt recepteket, fényképeket sem és a könyv, amelynek segítségével a szerző identitását és önbizalmát kereste, egyáltalán nem volt ismert vagy elérhető számomra.
Néhány év, sok tapasztalat és olvasás után több vonal is találkozott az életemben: a blog alapján könyv készült, a könyvből hollywoodi sztárokkal tűzdelt film, hozzám pedig elkerült Julia Child könyve.

Miután ezt a könyvet hónapok óta forgatom, tegnap este alkalmam volt megtekinteni a Julie/Julia – Két nő, egy recept című filmet. És nagyon jól szórakoztam. Nemcsak azért, mert a receptek immár nekem is személyes élménnyé váltak, hanem azért is, mert ki nem szeret két órán keresztül szépen fényképezett kockákon rengeteg vajjal sült csirkéket, vörösborban párolódó marhahúsokat és érzékien leomló csokoládékrémeket nézegetni? (Aki meg nem szeret, az valószínűleg e sorokat sem olvassa…)
És a film mindezt rendkívül élvezetesen tálalja, kiváló alakításokkal, korfestő hangulattal. A film nem művészi mondanivalójával tűnik ki, hatása mégis konstruktív: megtekintése után blogolni kezd az ember vagy azonnal a konyha felé veszi az irányt. Én is fogom magam és megyek kacsát csontozni….

Köszönet az Intercomnak a meghívásért.

Jó/rossz

A jó oldalt a bárányos téma folytatása jelenti, a rosszat pedig a gasztroújságok érkezésének sajnálatos késedelme. Egy évvel ezelőtt még a megjelenés utáni napokban megjöttek, egyszer tizedikén írtam felháborodott emailt, mi az, hogy sehol a Good Foodom, most meg hetekkel későbbig produkálhatom az elvonási tüneteket (és olvasgathatom a már meglévő több tonnát). Arra jutottam, hogy az újságkézbesítési rendet nyilván az országok hitelminősítési helyzete szerint osztják be, ezért csúszhattunk a hónap végére.
Viszont ismét csak jó, hogy amikor 28-án végre megérkezett a delicious. októberi száma, akkor éppen egy ígéretes bárányreceptet találtam benne.

Mustáros bárányragu gerslivel
4 személyre

1 ek. olivaolaj
75 dkg nyakfilé (én lapockát használtam) kockára vágva
1 szál zellerszár (kettőt tettem)
2 közepes póréhagyma (a miénk hosszabb, felét használtam)
2 sárgarépa, szeletelve
2 gerezd fokhagyma, apróra vágva
1 ek. liszt
200 ml fehérbor (szerintem lehetne vörös is)
800 ml bárányalaplé (ezen jót nevettem, vizet használtam)
75 g gersli, azaz árpagyöngy
2 friss babérlevél (ismét vicces, nyilván szárítottat használtam)
kis csokor friss kakukkfű és petrezselyem, összekötözve

a gombóchoz:
125 g sütőporos liszt (122 g liszt+3 g sütőpor)
50 g vaj, szobahőmérsékletű
2 tk. magos mustár
25 g érett Cheddar, reszelve, elhagyható (el is hagytam)
kis csokor petrezselyem, apróra vágva

Egy nagy, vastagaljú lábosban megmelegítjük az olajat. A sózott-borsozott bárányhúst aranybarnára sütjük minden oldalán, kivesszük és félretesszük. A lábosba tesszük a zellert, póréhagymát és sárgarépát, néhány percig főzzük, majd hozzáadjuk a fokhagymát, azzal is főzzük egy percig, majd rászórjuk a lisztet és jól elkeverjük a zöldségekkel.
Visszatesszük a húst, ráöntjük a bort, néhány percig forraljuk. Hozzáadjuk az alaplevet, a gerslit, a babérlevelet és a fűszernövényeket. Felforraljuk, majd lefedve alacsony lángon 40 percig, illetve a hús megpuhulásáig főzzük.
Eközben elkészítjük a gombócokat: összekeverjük a hozzávalókat, diónyi gömböket formázunk és az utolsó 15-20 percre a ragu tetejére helyezzük. Lefedve főzzük készre.

Eredeti recept a delicious. októberi számának 21. oldalán.

No comment

Ez a poszt úgy indult, hogy csak ideteszem a képet és hagyom, hogy magáért beszéljen. De hát ez persze lehetetlen, mert rengeteget lehet erről a képről írni, én meg nem állom meg, hogy ne írjak.
E helyen szükségtelen is mondani, hogy sült bárányvesével állunk szemben. A bárányvese a Magyar utcai fantasztikus török hentestől származik, több más alkatrésszel együtt. A török hentes azért fantasztikus, mert van nála bárány, “van” és “bárány” hangsúlyozva (azt már csak zárójelben jegyzem meg, hogy hétfőn is), mert a bárány sokféle részét tartja és mert mindezt olyan módon adjusztálva, hogy a tervezett mennyiség ötszörösét kénytelen az ember hazavinni, mert egyszerűen ellenállhatatlan a pult, a bolt, a hús.
Csak egy példa erre: a vese. Életemben még nem láttam olyat, hogy boltilag a vese ketté lenne vágva és a fehér belseje ki lenne metélve. A vese feldolgozásánál vannak lényegesen kellemetlenebb konyhai műveletek, mert például gesztenyét pucolni számottevően nagyobb kiszúrás, nem beszélve a meggymagozásról, mégis nagy megkönnyebbülés, ha konyhakész az a vese és már csak a forró bordás serpenyőbe kell beledobni egy nehéz nap végén. Mert én csak ennyi tettem vele és a végeredmény ruganyosan omlós, az a bizonyos éppen jó állagú lett. A fekete pöttyök valójában bordó pöttyök és a már régen áhított sumac, azaz szömörce vagy szumák (és nem sumák:). Savanykás aromájával jól illik az éppen-hogy-megsütött veséhez és ugyanennél a hentesnél kapható teljesen elfogadható áron.
A vese mellett vettem lapockát, szivet, májat. A szivet a veséhez hasonlatosan készítettem, döbbenetesen friss és jó volt. Legközelebb ezt a vesét fogom elkészíteni. Többi bárány folyt.  köv.

A kínai gyógyleves

A bronzkori Fu Xi a saját testén kísérletezte ki a gyógynövények hatásait. A vákuumcsomagolás az Orczy térig segíti Fu Xit.

A Tintaleves kétszázadik posztját kínai tudósítónk írja, aki ezúttal a nyolcadik kerületbe látogatott el, az ottani Kis Kínába. Korábbi kínai útinaplója itt és itt és itt olvasható.

Az Orczy-tér forgatagában felfedezett kínai élelmiszerüzlet egyik zugában a szokásos fémpálcikán nem Haribo cukorkák, hanem vákuumcsomagolt gyógylevesek lógtak. Köhögésre, életerőre, reumára, vesére, szívbajra, meg amire kell. Ez a természetes, Kínában mindenütt jelen levő és helyes gyakorlat azon a bronzkori szemléleten alapul, miszerint az étel és a gyógyszer egy. Az ókorban ezt már kissé cizeláltabban látták: “A  szellem gyógyítása jobb, mint a étellel való gyógyítás. Az étellel való gyógyítás jobb, mint a gyógyszerrel való gyógyítás”.

Különösebb bajunk nem lévén az általános élénkítő levesek egyikét ragadtuk meg. A szárított és szépen csomagolt  összetevőktől nem estünk hasra, de 800 HUF-ért vállalható kompromisszumnak tűnt:
- kínai angyalgyökér (olcsó ginzengpótlék)
- aranyfonál (a vér és a hormonrendszer fiatalítása)
- fehér peónia (májtisztító)
- lestyán (gyomor és emésztés erősítése)
- szibériai dang shen (nálunk nem terem, a szegények ginzengjének is nevezik)
- taplógomba (az epe erősítője, lecsendesíti az elmét)
- vérontógyökér és édesfű (tonizál, élénkít, frissít).
A zacskó tartalmát kis fazék vízben főztük három órán át, répával, zellerrel, sóval. A kész levest szójaszósszal sűrítettük, majd megittuk.  Korrekt gyógyleves íze volt.
A hegyekben élő taoista mesterek óvakodnak túl sok anyag (szilárd étel) elfogyasztásától, csak kevés frissen párolt zöldséget, rizst és tofut fogyasztanak. A még emelkedettebbek pedig a mi gyógylevesünkhöz hasonló növényi főzeteken élnek. Mivel mi jelenleg (még) nem ezt az életszakaszt éljük, szórakoztató kirándulásunk után visszatértünk az anyag (szilárd ételek) világába. Igen, igen, még krumplit is eszünk (mosoly).

A levest két részletben fogyasztottuk. A képen a második, a fazék alja látható.

Vasárnapi kirándulás

Tegnap gyönyörű idő volt, igazi kirándulásra való. Ki is kell használni ezeket az utolsó napsütéses órákat, vétek lenne a szobában kuksolni. Mi sem tettük, az egész család felkerekedett és vasárnap délelőtt elkirándultunk a kies Orczy térre. Ami ha New Yorkban lenne, már régen Chinatown lenne a neve. A kínai borbélytól a vietnami sajtótermékekig minden elérhető, és mivel e dolgok fogyasztóként annyira nem foglalkoztatnak, maradok a kiváló minőségű tofunál. Amit arról az előnytelen külsejű teherautóról árulnak, amiről a friss zöldségeket is, ideértve a kínai padlizsánt, pak choi-t, kínai fokhagymát és egyéb kincseket. A vasárnapi ebéd így húsleves lett, kínai húsleves.

A család apraja és nagyja zöldségnézőben

A zsákmány közértben beszerzett része

Szeptember elején

Az első őszi reggeli. Már lehet sütni, nincs tőle ötven fok a konyhában. Ennek az időszaknak is megvan a szépsége. Például jöhet megint a scones reggelire. Az angolok ötórai teához eszik clotted creammel és eperdzsemmel, de nálunk nincs ötórai tea és clotted cream. Ez az adag kis részben tönkölybúzával készült, ami nagyon jót tett neki. Mellé szilva- és őszibarackdzsem.

Nyári napló XVI.

Hogyan készül a durván csípős paradicsomos chiliszósz?
Csakis akkor készülhet, amikor az ember már nem mérlegelhet, vége a nyárnak, fel kell használni az idős néniktől vett összes méregerős paprikát, ki kell porszívózni a kocsit, nem maradt elég kisméretű befőttesüveg, csak délben bírunk odaérni a piacra, viszont ott sikerül megvenni két kiló nyolcvan deka lucullus paradicsomot, visszajött a hőség, amiben kifejezetten jólesik az utolsó befőzés, már a tanszerbeszerzésen jár a fejünk és mindeközben a gyerekek nem hajlandóak tudomásul venni a nyár végét és az ezzel járó rendtartási kötelezettséget. Viszont lesz néhány nagy üveg bivalyerős chiliszószunk a hosszú téli estékre…