Kincset találtam

Nem állítom, hogy megállt akkor az idő kereke, angyal szállt át a konyhámon (szegény angyal, hová fért volna el), új korszak kezdődött vagy a villa megtorpant a kezekben, azt viszont bizton állítom, hogy valódi kincsre akadtam a Good Food februári számának 98. oldalán. Mivel ezt a kincset tálaltam fel a szombati ebédhez desszertnek, majd a maradékot gondosan elcsomagoltam és magammal vittem az esti ötyére, számosan voltak tanúi a torta bevonulásának állandó repertoáromba. Legnagyobb megelégedésükre.

A receptért Gennaro Contaldo nevét foglalom aranyba, aki egy rendkívül egyszerű, mert az olaszok mindig mernek egyszerűek lenni, ebéd után kínálja ezt.

Mogyoró torta
14 dkg vaj
20 dkg cukor
6 tojás, különválasztva
2 ek. liszt
20 dkg ricotta
20 dkg mogyoró, pirítva, hámozva és durván megőrölve
3 tk. citromhéj (kb. egy citrom héja)
a tetejére
8 ek. sárgabaracklekvár
5 dkg étcsoki, reszelve
néhány egész mogyoró
mellé
25 dkg mascarpone
2 ek. méz

A sütőt előmelegítjük 200 fokra. Egy tortaformát kivajazunk-lisztezünk. A vajat és a cukor felét jól kikeverjük, egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáit és jó levegősre keverjük a tésztát. Beleszitáljuk a lisztet. Egy másik edényben a ricottát villával összetörjük, hozzáadjuk az őrölt mogyorót és a citromhéjat. A ricottás-mogyorós keveréket hozzáadjuk a tojásos keverékhez.
A tojások fehérjét keményre felverjük, majd a tojáshabhoz adjuk a cukor másik felét. A tojáshabot óvatosan a tésztához keverjük, amelyet az előkészített tortaformába öntünk és 35-45 percig vagy tűpróbáig sütjük. Kihűlés után diszítjük.
A mázhoz a lekvárt 2 ek. vízzel meglangyosítjuk, kikeverjük és a torta tetejére kenjük. Hagyjuk kihűlni. A csokit ráreszeljük a lekváros mázra, majd díszítésként néhány egész mogyorót helyezünk rá.
A mascarponét elkeverjük a mézzel, ezzel a keverékkel kínáljuk a tortát.

Vallomás: ricotta helyett túrót, mogyoró helyett diót (nálunk az terem, na), mascarpone helyett házi tejfölt használtam. És mennyei lett. Meg még azt is  bevallom, nem kevertem külön tálban össze a túrót és a diót, már az is elég, hogy a tudomány mai állása nem teszi lehetővé a tojásfehérje habbá varázslását egyazon tálban, mint az összes többi hozzávaló kevercselését.

A truly easily-made and wonderful hazelnut cake from Gennaro Contaldo as published in the February issue of Good Food. With minor alterations.

Köret és tsa.

Fakanál rendkívül egyszerűnek tűnő, mégis nagyon furmányos témát talált ki a VKF aktuális fordulójára. A köret ugyanis definíciószerűen kiegészítő műfaj, nagyon nem tud különleges lenni, legalábbis háziasszonyi szinten, hiszen ott van a leves, a hús és a desszert különlegesnek, mely magyar anyában rejlik elég szusz ködös vasárnap délelőttökön különleges köretre. Aztán azért is felettébb ügyes ez a “szerény” kis téma, mert ki áll neki úgy a főzésnek, hogy na, most csinálok egy jó kis köretet. Nyilván aki köretet főz, főz az valami főételt is. És máris két ételünk van egy csapásra. Ez nem is Fakanál, hanem varázspálca!

Persze a köret valójában nagyon sokoldalú jószág, hiszen ha kontextusából kiragadottan vizsgáljuk, lehet ő sokféle: saláta, egytálétel, főzelék. De ebbe az utcába most nem mennék bele, mert köret a feladat és óvakodom olyan érvelésbe belekezdeni, amelynek kimenetele bizonytalan, még a végén úgy járok, mint Váncsa István, aki emlékezetesen levezette, hogy a brassói aprópecsenye az saláta.

És ezzel el is jutottam az én köretemhez, ami valóban saláta, a neve: Langyos zöldségsaláta. Egyetlen receptem, amit valódi séftől lestem el, aki Finnországból érkezett régesrégen, hogy egy nagy szálloda konyháján vendégeskedjen. Hát az nagyon tanulságos néhány nap volt neki és nekem. Ő megtanulta, hogy lehet porból levest készíteni, én pedig megértettem, hogyan működik egy professzionális konyha, egyben azt is, miért férfi a séfek többsége.

Langyos zöldségsaláta
1 sárgarépa
1 fehérrépa
1 csokor retek
1 fej brokkoli
1 cukkini
4-5 nagy fej csiperke gomba
3 ek. olaj
2 ek. méz
só
1,5 dl fehérbor
kevés balzsamecet

A zöldségeket megtisztítom és julienne-re vágom, külön-külön tálkákba tartom, a brokkolit pici rózsákra szedem.
Az olajat egy serpenyőbe öntöm, a zöldségeket puhulási sorrendben beleteszem: először a kétfajta répát, ráöntöm a fehérbort, majd a többi zöldséget. Nem kell a teljes puhulásra törekedni, csak éppen hogy. A mézet ráöntöm, sózom és jöhet egy egész kevés balzsamecet. Pár percig még melegítem és kevergetem a langyos salátát, hogy az ízek mindenhová eljussanak.
Nálunk mézes kacsaragu körete volt.

És hogy mitől különleges egy köret? Attól, hogy a. drága alapanyagokból készült, b. nem olyan drága, de sokfajta alapanyagból készült, c. drága vagy nem, sokat kellett vele dolgozni, d. nem ismert széles körben. Ez a köret több pontnak is megfelel, a c. -nek pedig mindenképpen.

My entry to this month’s round of the Hungarian gastroblog event, the theme being side dishes.

Az élet egyszerűsítése

Az élet itt és most egészen konkrétan spenótos-sütőtökös lasagne képében jelenik meg, hiszen aki állt már tizenegy órakor tanácstalanul a konyhában, tudja, hogy nagyon is sokszor kerül egyenlőségjel élet és étel közé.

Az egész a fish pie-jal és Zsófi lazacos lasagnéjával kezdődött. Aztán azzal folytatódott, hogy a két étel átlényegült és valahogy belekerült a sütőtök, kikerült a hal, szóval a végén már nem volt köze semminek semmihez, az viszont rendkívül erős imperatívuszként jelent meg, hogy ne kelljen már minden réteget külön adjusztálni (majd külön mosogatni utána). Ezért kísérlet indult, mint fentebb említettem, 11 órakor, illetve ekkor már 11 óra 20 perckor arra nézvést, lehet-e nyers alapanyagokat rétegezve élvezhető lasagnét előállítani. Nem különösebben merész hipotézisből indultunk ki, mert a friss és házi tésztalapok miért ne főnének meg, a spenót meg aztán még inkább, egyedül a sütőtök megfelelő vékonyságúra való szeletelése jelentett nagyobb kihívást. Meg az, hogy mindez készen legyen az elsőszülött hazaérkezése percében és elfogyasztható legyen az azt követő húsz perc leforgása alatt. Mert egyesek itt nagyon elfoglaltak…

Sütőtökös-spenótos lasagne

Figyelem! Az élet egyszerűsítése jegyében a következők fognak történni: házitészta-készítés, friss spenót tisztítása, sütőtökhámozás. Csak erős idegzetű és ráérős olvasóknak!

30 dkg durumliszt
3 egész tojás
kis só
30 dkg spenót
30 dkg sütőtök
30 dkg túró
3 dl tejföl
olaj
parmezán vagy más sajt

A spenótot vízbe áztatjuk, hogy elég ideje legyen levetkezni homokszemcséit.  A sütőt előmelegítjük 150 fokra.
A lisztből és tojásokból ízlés szerinti só hozzáadásával tésztát gyúrunk, kinyújtjuk és a majdani sütőedénynek megfelelő nagyságú lapokat vágunk, úgy, hogy három tésztarétegünk legyen. Ha marad tészta, pár napig eláll a hűtőben, lehet majd belőle “gyors” tagliatelle.
A sütőtököt meghámozzuk és nagyon vékony szeletekre vágjuk. A nagyon vékony 1-2 mm-t jelent.
A spenótot leöblítjük, a száraitól megtisztítjuk, lerázzuk a víz róla víz javát, de nem nagyon szárítgatjuk, kell a nedvesség a puhuláshoz.
Kezdődhet a rétegzés: a kiolajozott sütőedény aljára egy réteg tészta kerül, rá pedig: a sütőtökszeletek fele, a spenót fele, a túró fele, tészta, a sütőtökszeletek másik fele, a spenót másik fele, a túró másik fele, a tejföl fele, az utolsó tésztaréteg, amelyet megkenünk a megmaradt tejföllel, majd azt megszórjuk reszelt sajttal. A rétegeket ízles szerint lehet sózni. Először 150 fokon sütjük 40 percig, majd 200 fokon 30-40 percig. Nekem ennyi idő alatt minden megpuhult, valószínűleg a pontos időtartam erősen sütőfüggő.

A simplified version of pumpkin-spinach lasagne developed in our own test kitchen. Simplified means making pasta and washing spinach leaves and also cutting pumpkin into very thin slices and labouring in the kitchen for hours but the desired result has been achieved. This dish proves that there’s no need to pre-cook pumpkin and/or spinach, let alone home-made lasagne sheets.

Rekonstrukció I.

A legtöbb amatőr szakács rendszeresen rekonstruál. Olyan ételeket, amelyeket valahol ettek, láttak, felködlik emlékezetükből, de valamilyen oknál fogva nem áll receptje rendelkezésükre. Az én esetemben külön (pszicho)analízist érdemel, hogy utálok receptet elkérni, bár az okát ismerem: én is utálok receptet adni. A blogolás az persze más. Kicsit fejlődtem is e téren, mióta blogom van: már nem nyelem le keresztben azt a barátnőmet, aki egy receptemet (mert az persze az én receptem!) el merészeli kérni. Azért nem sietem el, egy recepttel a most 14 éves fiam óvodáskora óta tartozom az egyik anyakollégának (most már valószínűleg sosem kapja meg, teljesen eltűntünk egymás életéből), a banánkenyeret pedig kifejezetten azért tettem fel a múlt héten, hogy végre teljesítsek egy tavaly májusban keltezett kérést (ezúton kérek töredelmes bocsánatot I-től).

Időnként megfordulok egy helyen, ami nem étterem, mégis profi szakácsot tartanak. És ott aztán mindig van mit rekonstruálni. Legutóbb például ezt a gesztenyelevest. Biztos vagyok benne, hogy a szakképzett konyhafőnök lényegesen bonyolultabban állt hozzá a dologhoz, de háziasszonyosan megfogalmazva ez a gesztenyeleves bármikor képes egy téli ebéd fényét emelni.

Gesztenyekrémleves

3 doboz mirelit gesztenye
2 l zöldségalaplé (vagy annyi, amilyen sűrűségű levest szeretnénk)
só, bors, chili ízlés szerint
1 dl tejszín
kevés olivaolaj

A gesztenyéket a zöldséglében puhára főzzük. Levesszük a tűzről, botmixerrel krémesre turmixoljuk fűszerezzük és ízlés szerint fűszerezzük. Tálaláskor olivaolajjal díszítjük.

This is a reconstruction of a chestnut soup I once had at a gala dinner. As I am reluctant to ask for recipes (a trait to be psychoanalyzed in the case of a gastroblogger), I had no other choice than to reconstruct the recipe. In my version it is a very simple, yet special first course for a Sunday dinner in winter time. You just cook peeled chestnut in vegetable stock, puree it with a mixer, add seasoning and chili to taste and a little cream, then garnish it with a blob of olive oil.

Papírgaluska

Mit csinál az az ember, aki ugyan szeret blogolni, de egyre kevesebb ideje jut rá? A válasz nyilvánvaló: indít egy újabb blogot. A Papírgaluskán (arculatterv természetesen az elsőszülött műve) az lesz, ami a Tintalevesen eddig nem volt, de (nekem legalábbis) hiányzott: nemcsak receptek és eszmefuttatások, hanem minden, ami a főzéssel kapcsolatos. Naplószerűen. Csak magyarul, időnként akár fotó nélkül is, esetleg mobiltelefonról odavetve, viszont mindig (ezt azért nem fogadalomként kell érteni). Ételek, bevásárlás, főzés, olcsó és drága alapanyagok, éttermek. Receptek és írás továbbra is itt, a Tintalevesen.

What do you do when you became slightly dependent on blogging but find less and less time to do it? You start another blog, obviously. Papírgaluska will have no recipes and necessarily photos, just diary-like posts on everything connected with cooking (and eating): grocery shopping, ingredients, restaurants, etc. No English version though. Recipes and elaborate writing remain here on Tintaleves.

Csokitorta I.

Amióta csak megírtam a szülinapi bejegyzést, azon morfondírozom, hogyan létezik ennyi csokitorta lefotózva, elkészítve és elfogyasztva, de egy kivétellel blogolatlanul. Nem jöttem rá a megfejtésre, ami nyilván olyan mély és tudatalatti, hogy jobb is nem bolygatni. Ám most, hogy a születésnap kapcsán felszínre kerültek a csokitorták és a hozzászólások, emailek tucatjai követelik (mindannyian tanultunk a költői túlzásról mint stíluseszközről) őket, hát legyen. Tegyük mindjárt magasra a lécet és jöjjön a legjobb csokitorta. Mármint a Good Food szerint. Náluk ez a The Ultimate Chocolate Cake. Nálunk meg az, amelyet az óvodai születésnapokra szoktam készíteni. Én már arra csokibevonatot sem teszek, így is felájultan és/vagy kábán kóválygó ovisok fogadnak, amikor délután gyermekemet begyűjtendő visszatérek.

A sok hozzávaló és viszonylag hosszú leírás ellenére kifejezetten könnyű elkészíteni. Külön bekezdést érdemel a Good Food “The Ultimate…” sorozata, amely azóta könyvalakban is megjelent. Alapvető, mármint számukra alapvető ételeket, úgy is mint kedgeree, macaroni cheese, apple pie stb. készítenek el úgy, hogy az adott étellel kapcsolatos szakemberekkel konzultálnak, több változatot próbálnak ki és a legjobbat leírják, közben az egész processzust dokumentálják. Az eredmény detektívregény izgalmasságú gasztro-oknyomozás. A csokitorta tehát szerintük így a legjobb.

A legjobb csokitorta

20 dkg jó minőségű étcsoki, legalább 60%-os
20 dkg vaj
1 ek. neszkávé
8,5 dkg sütőporos liszt
8,5 dkg liszt
1/4 tk. szódabikarbóna
20 dkg nádcukor
20 dkg aranybarna kristálycukor
25 g kakaópor
3 közepes tojás
75 ml író
csokiforgács a díszítéshez
Csokibevonat
200 g jó minőségű étcsoki, ld. fent
284 ml sűrű tejszín (önthető)
2 ek. aranybarna kristálycukor

A hozzávalókkal kapcsolatban közbevetőleg megjegyezném, hogy 1.  lisztet nyugodtan lehet úgy értelmezni, hogy 17 dkg liszt+1 tk. sütőpor. 2. A cukor is lehet teljesen szokványos kristálycukor. 3. Ha nincs író (időnként kapható kedvenc áruházamban), a tejföl is jó. Vagy még a görög joghurtot tudom elképzelni, de csak elképzelni, mert azzal nem próbáltam. 4. A sűrű tejszín ékes angol nyelven double cream, ami nálunk nincs, de ez minket nem zavar. Annyi minden más sincs.

Kivajazunk és belisztezünk egy 20 cm átmérőjű és 7,5 cm magas tortaformát. A sütőt előmelegítjük 160 fokra, légkeveréssel 140 fokra.
A csokit darabokra törve a vajjal együtt vastag aljú lábosban melegíteni kezdjük. (Szerintem semmi nem tarthat vissza bennünket a vízfürdő használatától.) A neszkávét 125 ml forró vízben feloldjuk és a csoki-vaj keverékhez adjuk. Éppen olvadásig melegítjük, nem szabad túlforrósítani.
Nagy keverőtálba öntjük a lisztet, szódabikarbónát, cukrot és kakaót, kézzel összekeverjük. Egy másik edényben felverjük a tojásokat és hozzákeverjük az írót.
(Lassan a jó részhez érünk.)
Az olvadt csokis keveréket és a tojásos keveréket hozzáadjuk a lisztes tál tartalmához. Addig keverjük, míg sima, csomómentes tésztát kapunk, bár inkább folyadék állagú lesz, amelyet beleöntünk az előkészített tortaformába és 1 óra 25-30 percig, illetve tűpróbáig sütjük (Nigella ma száraz spagettivel végezte  a tűpróbát. Nem is rossz ötlet.)
A formában hagyjuk kihűlni, majd rácsra téve teljesen lehűtjük.

A kihűlt tortát vízszintesen három lapra vágjuk. (Ezt mindenki maga oldja meg, idáig el sem jutottam a valós életben.) A csokikrémet is elkészítjük: a darabokra tört csokit lábosba tesszük, ráöntjük a tejszínt, hozzáadjuk a cukrot. Melegedésig tartjuk a lassú tűzön, nem szabad nagyon felforrósítani. Simára keverjük és kissé lehűtjük.
A krémet arányosan elosztjuk a tortalapok között, jusson a tetejére és oldalára is! Ízlés szerint igazítjuk el, simára vagy kissé kócosra. Bármivel díszíthetjük, ami szemünk-szájunk ingere és illik hozzá: csokiforgács, cukorvirág, rózsaszín pasztilla, stb.

The first of a series of chocolate cakes which I usually prepare for kindergarten birthday parties resulting in kids dizzy from chocolate over-consumption.

A takarékos háziasszony

Hogy ki takarékos háziasszony? Hát én. Természetesen. A fölös teavizet gondos kezeimmel permetezem a burjánzó szobanövényekre, a reggeliről megmaradt kásából egészséges és tápláló muffin lesz, minden elszáradt sajtdarabnak és aszott almácskának helye van a konyhámban. Se szeri, se száma takarékossági intézkedéseimnek: csak parmezánt teszünk a tésztára, tönkölybúzából villanysütőben készül a kenyér, vajjal a sütemény, hogy csak néhány példát hozzak a családi költségvetés áldozatokkal terhes konyhai kímélésére. A takarékos háziasszony legfőbb ismérve, azonnal a nagy mennyiségű parmezán felhasználása után az, hogy nem dob ki semmit. Mert elveink vannak és ételt nem dobunk ki. Ez az elv elég jó és követhető, mindaddig, míg nem ütközik egy másik elvbe, mégpedig abba, hogy olyat nem főzünk, amit magunk nem szeretünk. És hát mitagadás, a banános sütiket nagyon nem szeretjük. Mi, az anyákok. Mégis vannak az életben olyan helyzetek, amikor az elvek ködbe vesznek. Elég ehhez pár darab idejétmúlta banán. Ilyenkor télidőben meglehetősen sűrűn előáll a banánvész állapota. Próbáltam már banánturmixot készíteni belőle, katasztrófális következményekkel. Mármint a napi kalóriabevitelemre. Azt ugyanis nagyon szeretem. Próbáltam a banán chutney-t. Hááát, nem volt rossz, de nem került az állandó és folyamatos kedvenceink közé. Aztán megláttam a Good Foodban ezt a receptet. Az ovisok például rajonganak érte.

Banánkenyér

3-4 összetört banán
3 felvert tojás
1 tk. vaníliakivonat
200 ml olaj
140 g teljes kiőrlésű liszt
140 g finomliszt
2 csapott tk. sütőpor
fél tk. só
100 g barnacukor
50 g apróra vágott pekándió (a recept szerint) vagy dió (szerintem)

A sütőt 160 fokra melegítem és kiolajozok és -lisztezek egy őzgerinc- vagy kuglófformát. A banánt elkeverem a tojással, vaníliakivonattal és az olajjal.
A recept szerint a szárazanyagokat egy másik tálban kellene összekeverni, hát én már csak hozzákeverem a kétféle lisztet, sütőport, sót és cukrot a tojásos-banános kevercshez. A végén még hozzáadom a diót.
Az elég folyékony állagú tésztát az előkészített sütőformába öntöm és 50-60 percig sütöm. Tűpróbával lehet ellenőrizni, megsült-e már. A formában hagyom kihűlni. Ezután gyermekemmel együtt beviszem az óvodába.

A simple banana bread from Good Food  to get rid of redundant stock. Or at least four pieces.

Az én gasztroévem

Amióta a kollégáknál olvastam róla, vágyom Nigel Slater Kitchen Diaries című könyvére, ennek ellenére óriási meglepetést okozott, amikor M. barátnőm és férjétől, D-től karácsonyra megkaptam. Általában nem szeretem a meglepetésajándékokat, inkább előre jelzem, mi több, lediktálom, sőt mi tőbb, magam megveszem az ajándékaimat, mert klassz dolog azt kapni, amire az ember vágyik, de egyáltalán nem klassz dolog olyasmit kapni, ami aztán évekig ott áll a szekrény mélyén. Vagy tetején. (És akkor ne is szóljunk az ilyesféle ajándékon való túladás börleszkbe illő kalandjain.) Hát ez az ajándék nem a szekrény tetején kötött ki, illetve igen, mert az éjjeliszekrényem tetején és úgy tűnik, hogy huzamosabb időre berendezkedett ott.

A gyönyörű fényképekkel illusztrált kötet először a régóta vágyott tárgyhoz méltó örömet váltott ki, majd mély letargiába taszított. A könyv ugyanis olyan töményen foglalkozik az ételekkel és az élet minden ehhez kapcsolódó területével: beszerzésükkel, termeszt(get)ésükkel és feldolgozásukkal, egyáltalán nem enciklopédikus igénnyel, hanem a címhez hűen naplószerűen, hogy gyakorlatilag lehetetlen könyvként végigolvasni és még valamit hasznosítani is belőle. Napról-napra leírja az egyes elfogyasztott ételeket és a hozzájuk a piacon, kerten, bolton keresztül vezető utat rendszeres időjárásjelentéssel megspékelve. Gasztromán legyen a talpán, aki ezt a higítatlan elegyet kezelni tudja. Másfelől rendkívül vonzó helyzetben van az olvasó: olyan személy életébe és mindennapjaiba nyer betekintést, akinek minden pillanata, munkája és szabadideje a főzés körül forog. Ráadásul meg is tudja írni ezeket a pillanatokat, nem kell erőt vennie magán a megfogalmazás tisztaságáért (mint egyeseknek), vagy törekednie magas képzettségéből adódó szóvirágainak visszafogására (mint másoknak), hogy az elitegyetemeken kívül tanultak is élvezhessék receptjeit és írásait. Elmélyült és szakszerű, mégha enyhén beszűkült világ is, ami elénk tárul, de, pestiesen szólva, nekem legyen szólva az ilyen beszűkültség, ami a Borough Marketnél kezdődik és Nigel Slater konyhájában végződik.

Saját lelki zsákutcámból hirtelen felismerés vezetett ki: a naplóként íródott könyvet naplóként kell olvasni is. Elhatároztam, hogy mindig az adott hónap szövegeit és receptjeit olvasom el (majd olvasgatom át egész hónapban a receptek közt válogatva) és a legvonzóbbakat készítem el. Januárban lencse készült (rögtön az első napon, mert azt olyankor kell), majd citromtorta. Az utóbbinak nehéz volt közönséget és fogyasztótábort toboroznom, ami egyáltalán nem az ő hibája volt, hanem evési szokásaink mélyen kultúrához kötött meghatározottságának. Ezzel a módszerrel nemcsak a fokozatosság és az elnyújtott élvezet, hanem a szezonalitás is a legmesszemenőbbekig biztosított.

All this year I’ll have Nigel Slater’s Kitchen Diaries on my bedside table and read his journal entries month by month. This is a resolution made after having received this lovely book for Christmas, been exceedingly happy about it and then agonized over its being too much of a book for reading it at one go. This is my(re)solution to this gastroagony.