Kontyalávaló

Az óvónénik olvassák a blogomat! Húsvét közeledtével már előre szorongtam, hogy megint mit találnak ki, elképzeltem, amint idén nehezítenek a feladaton, ami szinte lehetetlen, de mondjuk ki kell festeni a tojást matyó mintával vagy meg kell patkolni… Hát nem, nem nehezítettek és ez nekem és a Tintalevesnek köszönhető! Ma ugyanis az a felirat fogadott az óvodában, hogy nem hímes, nem patkolt, nem áttört, de még csak nem is kifújt tojást kell bevinni, hanem főttet. Főtt tojást. Csak így, egyszerűen. Hát nem is nézik ki belőlem, hogy ki tudok fújni egy tojást???

Ha már a tojások kifújásával nem kell bajlódnom, több időm jut az alkoholos italokra. A Good Food decemberi számában áll ez a karácsonyi krémlikőr elnevezésű tünemény, amelyet ezennel átkeresztelek húsvétira. Egy hosszú nap után a bébiszitterrel szoktunk elszopogatni egy-egy pohárkával, ízében és összhatásában vetekszik a híres ír krémlikőrrel és tapasztalati úton bizonyosodtunk meg afelől, hogy karácsony után húsvéttájt is remekül fogyasztható, kínálható vendégeknek, természetesen csak akkor, ha már olyan felnőttek és felelősségteljesek, mint mi. Ajándékba is adható és nemcsak kontyos nőszemélyeknek.

Húsvéti krémlikőr

300 g dulce de leche helyett ugyanennyi sűrített tej, ha cukrozatlan, akkor plusz 4 ek. porcukor
1 ek. neszkávé feloldva 1 ek. forró vízben
1 tk. vaníliakivonat
300 ml brandy
284 ml és 142 ml tejszín (méghogy az angolok áttértek az európai mértékegységekre!)
Mindezt jól összekeverjük, lehet habverővel vagy turmixgéppel. Tiszta, sőt sterilizált üvegekbe töltjük. Hűtőszekrényben két hétig eláll. Jégkockával is lehet kínálni.

Húsvéti postok tavalyról:
Szülőkínzás az óvodában
Kördés a húsvéti menüről
Húsvéti VKF-receptem és az összefoglaló Kicsivúnál

As Easter is approaching fast and very early this year, I fall back on a Christmas recipe which is so versatile that can be unfallibly used at Easter too. It is a very feminine kind of drink but then I am convinced that the greatest consumers of the famous Irish liqueur are all men.

Gyerekjáték hallal

Eleddig nagyon büszke voltam arra, hogy az én gyerekeim mindent megesznek. Nálunk nem volt válogatás, ételpiszkálgatás, fintorgás az ebédlőasztalnál. Hát most már van. És rá kellett jönnöm, hogy minden jóhoz és sikernek vélt dologhoz hasonlóan az eddigi helyzet korántsem saját eredményem, sokkal inkább a légköri viszonyok és a csillagok állása összefüggésének hatása volt.
Ezért is töltött el nagy örömmel, hogy a lazacpogácsa a legkülönbözőbb fogásokkal ellentétben végre ízlett a középső gyermekemnek és egyben egyetlen kislányomnak is. Persze hogy ízlett, hiszen megfelel a gyermekelégedettségi mutató legfőbb követelményeinek: drága alapanyagok, sok munka.

Lazacpogácsa
4 személyre

450 g szétfővő krumpli, kockára vágva
400 g lazac vagy tőkehal, szeletben
0,5 l tej
1 csomó petrezselyem, apróra vágva
50 g liszt
1 tojás
1-2 babérlevél
kevés szemesbors
két citromkarika
fél hagyma, szeletelve
100 g prézli
kevés olaj
citromgerezdek a tálaláshoz

A krumplit sós vízben puhára főzzük. Miközben fő, a halszeletet babérlevéllel, citromszeletekkel, hagymakarikákkal és szemes borssal ízesített tejben a forrástól számított 6-8 perc alatt előfőzzük. A halat a tejből kiemeljük, langyosra hűtjük. 
Nagy keverőtálba szűrjük a megfőtt krumplit, krumplinyomóval összetörjük, mint a püréhez. A kihűlt halat kézzel belemorzsoljuk, ezzel egyúttal a szálkákat is kiszűrhetjük. Jöhet az  apróra vágott petrezselyem, tojás. Mindezt jól összekeverjük, helyes pogácsákat formálunk és azokat prézlibe forgatjuk. Megolajozott sütőlapon 200 fokos sütőben kb. félóra alatt barnára sütjük a lazacpogácsákat.
Mellé citrommal és apróra vágott capribogyóval elkevert házi tejfölt adtam.

A delicious. februári számának gyerekmellékletéből származó recept alapján. Nem kell azonban a méregdrága lazacfiléből készíteni. Mivel a halat összemorzsoljuk, kiválóan megteszik az olcsóbban kapható halak és darabok.

At last a recipe which did not meet the disgusted looks and indignant grunts of our picky princess. No wonder, as it fulfills all the requirements of a child-friendly dish: costs a fortune (salmon being quite expensive in Hungary) and very washing up-intensive. Salmon fishcakes from delicious.

Az angol panna cotta

Mindig lenyűgöz, ha összefüggéseket fedezhetek fel távoli országok ételei vagy akár távoli ételek országai között. Hasonló esetem volt már a muffinnak kinéző, ám sokkal előkelőbb friand-nal és most itt az “angol” panna cotta.
Az olasszal kezdődött: szerettem, ettem, elkészítettem a magamét, fel sem merült bennem, hogy lehetne másképp.
Az angollal folytatódott: az egyik angol gasztroújságomban találtam egy lemon posset nevű receptet, ami éppen alkalmasnak látszott egy nehezebb húsétel utáni desszertnek.
Ám az összefüggést még mindig nem láttam. A megvilágosodást Mamma hozta el kiváló panna cottás posztjával, amely elvezetett arra a felismerésre, hogy az eredeti olasz panna cotta hajszálra azonos az én jelenlegi angol csemegémmel. A körülményes fogalmazásom oka az, hogy a két desszert evolúciója éppen ellentétes irányú: a panna cottába később kezdtek sűrítő anyagot tenni, a posset pedig mára vált mindenféle egyéb hozzávalótól mentes főtt tejszínkrémmé.
A lényeg, hogy eljutottunk egy finom, egyszerűen elkészíthető, aránylag könnyű(vé tett) édességhez.

Citromos tejszínkrém, azaz lemon posset
Hat személyre

600 ml tejszín (angolul double creamet írnak, hát írjanak, ilyen nálunk nincs)
200 ml házi joghurt (ez saját hozzáadás, a könnyűvé tétel jegyében)
140 g cukor
2 nagy citrom (bio) reszelt héja és leve

A tejszínt a cukorral lassan felmelegítjük és három percig alacsony lángon főzzük, majd hagyjuk kihűlni. Hűlés közben hozzáadjuk a joghurtot.
Hozzáadjuk a citromlevet és héjat és jól felkeverjük. Hat kehelybe, szép pohárba vagy ilyesmibe öntjük és olyan 3 órát hűtjük. Szederlekvárt kanalaztam a tetejére, de mást is lehet: gyümölcssalátát, citromhéjat, elmorzsolt kekszet stb.
James Martin receptje alapján: Good Food, 2008. január p. 135.

Gondtalanul

Amikor az embernek már semmi gondja, nem foglalkoztatják a múlt árnyai, a jövő viszontagságai, nem nyomasztja lelki teher és testi nyavalya, ráadásul ideje, mint a tenger, akkor kezd az ember gőzölni. Vagy ha mindez nem éppen áll az esetében, viszont egy fontos családtagja elméletben már régen gőzöl, viszont abban nehéz lenne vasárnapi ebédet tenni az asztalra és az elméletet gyakorlattá kell alakítani, akkor is gőzölni kezd az ember.

A gőzöléshez gőz kell és gőzölő. Gőz az van, ha meg nincs, akkor csinálunk. Gőzölő az azért nincs csak úgy magától. Azt venni kell. Sokféle gőzölő van, vészhelyzetben barkácsolni is lehet, szűrő is lehet gőzölő, gőz fölé feszített vászon is, de mi most kínai módra akarunk gőzölni, ahhoz pedig bambuszgőzölő kell. Nem kevés pénzért lett bambuszgőzölőnk Terebesstől, amely beruházást csak a szakirodalomban eszközölt későbbi kutatás tett indokolttá, ez megnyugtatta takarékos háziasszonyi felemet (a másik felem veszi a táskákat és a cipőket), mert azt írták (többek között) a nem kevesebb, mint tizenöt oldalnyi, csak a gőzölő mint edényzet jellemzőit taglaló fejezetben, hogy a jó gőzölő szilárd felépítésű, nem fémdróttal összeeszkábált, megfelelően illeszkedik, van teteje és legalább két emelete. Hát az én gőzölőm éppen ilyen, büszke lehetek rá. Tovább nem is volt cérnám olvasni, 15 oldal a gőzölőből éppen elég volt ekkor már, így saját kútfőből találtam ki, hogyan kellhet halat, mi mást, gőzölni. Így:

Végy egy magas fazekat, amelyre a gőzölő billegés nélkül ráillik. A fazékba önts kb. egyharmadig vizet, ebbe dobj gyömbért, ízlés szerint fűszereket, citromot, halszószt, világos szójaszószt. Gyújts alá a fazéknak és amíg melegszik, készítsd elő a halat. Halfilére van szükség, pontyból ezt a múlt hétvégén 1500 Ft-ért adták a piacon. A gőzölőt béleld ki sütőpapírral, mert nem akarjuk, hogy a kiváló gőzölő mindörökké halszagú legyen. A sütőpapírra rakj tetszés szerint zöldségeket, inkább olyan laposakat, mint pl. újhagyma, koriander, szeletelt cukkini, stb. Erre jöhetnek a halszeletek, amelyeket jól be kell sózni. Ekkor jöjj rá, még időben, hogy a halszeleteket bőrös felükkel felfelé kell elhelyezni, hiszen úgy járja át a gőz. Fordítsd meg a halakat, fedd le a gőzölő tetejével. Már kezd forrni a víz, helyezd rá a gőzölőt (most csak egyemeletes), fedd le a tetejével és egy órán keresztül álld meg a fedő emelgetése nélkül. Ennyi idő alatt megpuhul a hal, ám ruganyos marad, elválik a bőrtől, de nem fő szét. Átjárják a gőzölőfolyadék ízei, semmi más. Főtt jázminrizs illik hozzá.

Steaming is fun
It is also easy and does good to my non-existent low-fat diet. It is so low-fat that it is virtually no-fat. No added fat and that’s already a great achievement. It is also very tasty if you are smart enough to put all the necessary ingredients to the steaming liquid, which, in my case, included ginger, pepper, lemon, fish sauce, light soy sauce and spices to taste. Upstairs there were five slices of carp fillet, slightly overlapping – this is definitely a mishap one is gravely warned against but then they don’t have to feed a family of five. Each and every slice of fish did get enough steam overlapping or not, this steam couldn’t definitely be stopped. The resulting carp is moist, tender and very tasty, also very light which only needs some quite simple accompaniment like cooked rice.

Olcsó hús

Az olcsóbb húsdarabok ízletes hasznosításáról írnak a Good Food márciusi számában. Császárhúst, ökörfarkat, báránynyakat használnak fel finom receptekben. Az összeállítás egybeesett a család, pontosabban a családfő kínai ételek főzésére irányuló kívánságával és mivel ebben a kínai receptben a hozzávalókat nem sorolják másfél hasábon keresztül, és az olcsó húsból nyerhető finom ebéd is vonzott, a ropogós kínai sertéssült lett a szombati ebéd. Rengeteg sok hozzávaló nem kell hozzá, de rengeteg sok bátorság igen. A receptet olvasva meg lehet érteni, mire célzok. Az eredmény azonban tényleg ropogós lesz és nagyon finom, egyszerű is elkészíteni, ha már a kellő bátorságmennyiség rendelkezésre áll. Az olcsó húsnak tehát ezúttal egyáltalán nem híg a leve.

Ropogós kínai sertéssült
4 személyre

1,3 kg császárhús
2 tk. kínai ötfűszerpor
2 tk. szecsuáni bors (ez a receptben nincs, saját kiegészítés)
Mártogató szósz
4 ek. szójaszósz
kis darab gyömbér, reszelve
1 ek. thai édes chili szósz
1 újhagyma, finomra vágva

Először a saját kiegészítésű hozzávaló: a szecsuáni borsot mozsárban durvára törtem és száraz serpenyőben addig pirítottam, míg az illatát érezni nem lehetett.
A megmosott és szárazra törölt császárhúst a sóval összekevert ötfűszerrel és szecsuáni borssal jól bedörzsöltem és állni hagytam. Legalább két órát kell pihentetni, de még jobb előző este előkészíteni a húst.
Az elkészítéshez a sütőt (és most van szükség arra a rettentő sok bátorságra) a lehető legmagasabb hőmérsékletre kell beállítani. Amikor már felhevült, először is nem tekintjük meg az őrülten pörgő villanyórát. Majd rácsos tepsibe helyezzük a húst és 10 percig sütjük. És bármily hihetetlen, ennyi elég is ahhoz, hogy a bőr ropogóssá váljon. Ezután 180 fokra mérsékeljük a hőmérsékletet, amelyen még másfél órát sütjük. (Ha mégsem lesz ropogós, a végén ismét 220 fokra emeljük a hőt és még adunk félórát neki.) A kész sültet 10 percig pihentetjük tálalás előtt.
A mártogatós szószhoz elővesszük a bolti hoisin szószt a hűtőből. Csak vicceltem, igazából 2 ek. vízzel kell összekeverni a felsorolt hozzávalókat.
A megfelelően ropogós, a fantasztikusan aromás fűszerektől átjárt sültet jázminrizzsel és kínaiasan elkészített kelkáposztával (a Good Food februári számából) adtam fel, ami abból áll, hogy egy kis olajon fokhagymát futtatunk, rádobjuk a felmetélt kelkáposztát (megdöbbenve láttam a receptben, hogy ezt Angliában zacskóban, készre vágva árusítják), utánalöttyintünk 1 dl forró vizet és amikor összetottyadt, de még ress, meglocsoljuk 1 ek. szójaszósszal és 1 ek. osztrigaszósszal.

A truly flashy number for Sunday dinner with excitement both in the kitchen and the dining-room. You need a fair amount of bravery to turn the oven as high as it gets for a whole ten minutes but then all the excitement is transferred to your tastebuds. Crisp Chinese pork from the March issue of Good Food.

Mondatok

Szeretem a jó mondatokat. Egy-egy jól odatett mondatra hosszú évek múltán is visszaemlékszem, felidézem és enyhítő vagy éppen súlyosbító körülményként használom fel szerzője mellett vagy ellen. A gasztronómiában többszörösen fontosak a mondatok. A viszonylag és általában rövid recepteket a konkrét főzési instrukciókon túl egy-egy mondat határozza meg és helyezi el emlékezetemben, különbözteti meg egyik receptszerzőt a másiktól. A gasztroesszék életének és halálának szintén a mondatok a főszereplői.
Itt már viszont belép a szöveg is, amelynek külön élete van, nem élheti a főszereplők külön-külön, mégoly megélt sorsát. A szövegnek össze kell állnia, létre kell jönnie a mondatok és bekezdések közötti kohéziónak, magyarul összetartásnak, különben a szándékától távolít el bennünket, jóakaratú és érdeklődő olvasókat az írás.
A tetszetős mondatok azonban félre is vezethetnek. Egy mondat még nem teszi a hiteles szerzőt, az ügyes megfogalmazás mögül ki kell érezhetni a megalapozottságot, tudást, elkötelezettséget. Lenyűgöző mondatai mögül ennek az alapnak a bizonyossága érzik ki Nigel Slater szövegeiből. A Real Fast Food című könyvéből gyűjtöttem ki a kedvenceimet (és közlöm az alábbiakban saját fordításomban és dőlt betűs megjegyzéseimmel), amelyek egyrészt tanulságosak (és nemcsak azért, mert megerősítik számos elgondolásomat), másrészt szórakoztatóak, harmadrészt találóak és így oktató-nevelő hatásúak. Mindez pedig bőven rámfér.

p. xvi A vajon nem margarint értek és nem is alacsony zsírtartalmú szendvicskrémet. (Miért, mi az a margarin?)

p. xvi Never a cube. (Erről a mondatáról itt már bővebben értekeztem.) 

p. xvii Ha ugródeszkának használnák ezt a könyvemet … az boldoggá tenne. (Megengedő, távolságtartó saját magával szemben, nagyvonalú – imádom az ilyet.)

p. xviii Lehet-e bárki is elfoglalt ahhoz, hogy felszeleteljen egy cukkinit? (Akik úgy érzik, hogy azok, minden valószínűség szerint nem őt és nem ezt olvassák.)

p. xviii Először hozzájuk nyitok be (mármint a kisboltokba), mert azt gondolom, hogy szomorú lenne, ha a helyi élelmiszerboltjaink (és ha már itt tartunk a könyvesboltok és papírboltok) eltűnnének a nagy láncok hatására.

p. 43 Az olivaolaj, és az legyen minél sűrűbb, teltebb, az egyetlen, amelyben tojást lehet sütni. (Ebben nem egyezünk, mert még ott van a libazsír is, ez az a bizonyos kivétel, ami kell.)

p. 93 Ez a szendvics jobban ízlik a szabadban, de hát ez szinte mindennel így van. (Aki ilyet leír, az megéli az élményeit és el is gondolkodik rajtuk.)

p. 105 Nem szabad azokra hallgatni, akik szerint a vízbe olajat kell önteni, hogy a tészta ne ragadjon össze. Persze nem fog összeragadni, de a szósz sem fog a tésztához tapadni. (Bízom benne, hogy neki jobban elhiszik.)

p. 106 (A parmezánról) A zacskós reszelt változatot el kell felejteni.

p. 107 Friss kakukkfűre is szükség lesz, nem, nem szárítottra, hanem frissre.

p. 123 A padlizsán számomra a zöldségvilág beefsteak-je. (Hangzatos, de erős.)

p. 127 Minél kevesebbet teszünk egy avokádóval, annál jobb. (Ez sok minden egyébre is vonatkozhatna.)

p. 164 Azt mondani, hogy mély érzelmeket táplálok a tört krumpli iránt, enyhe kifejezés lenne. (Egy mondatban használni az understatement és a potato szavakat – ehhez az angol irodalmon kell felnőni.)

p. 198 Kevés örömet leltem a zacskós rizsben, amelyet akkor is sikerült túlfőznöm, ha betűről betűre betartottam az utasítást. (Zacskós rizs egy mondattal eliminálva.)

p. 209 Csodálattal töltenek el azok, akik tudják, mit esznek másnap.

p. 211 Szabadon tartott csirke minden rendes szupermarketben és hentesnél kapható és csak árnyalattal drágább a másik fajtánál, amelyet azoknak tartanak, akiket nem foglalkoztat, hogyan kerül ételük az asztalra. (Erről legutóbb Cserke írt megindítóan.)

p. 230 Nem hiszem, hogy a pulykát valaha is valóban fogyasztásra szánták. (Végre, végre, végre!)

A collection of well-written, instructive and amusing  sentences from Nigel Slater’s Real Fast Food.

Csokitorta II.

És fél, mert ugye eddig megvolt a Csokitorta I. és sikerült a szedrest is kipipálni. Jöjjön egy aktuális darab tojás nélkül. Azért aktuális, mert éppen kislányom legjobb barátnőjére való tekintettel fel kellett idéznem szerteágazó receptgyűjteményem tojásmentes darabjait, ami persze nem sikerült, mert amikor rátalálok a receptre, megörülök, megcsinálom és meg vagyok arról győződve, hogy mindenféle archiválási módszer nélkül hónapok múlva is emlékezni fogok forrására. Hát nem. Nem is értem, miért nem. De időnként szerencséje is lehet az embernek, ami ezúttal a Good Food márciusi számában mosolygott rám az Eggless chocolate cake személyében, akarom mondani képében. A torta eltűnésének sebessége alapján állíthatom, hogy finom is, nemcsak tojásmentes.

Tojásmentes csokitorta

85 g vaj, olvasztva, plusz egy kevés kikenéshez
2 ek. nádcukorszirup
1 ek. vaníliakivonat
300 g sütőporos liszt
100 g kristálycukor
25 g kakaópor
1 tk. szódabikarbóna
A mázhoz:
100 g étcsoki, darabokra törve
3 ek. nádcukorszirup

A sütőt 160 fokra (légkeveréssel 104 fok) állítjuk, egy 20 cm átmérőjű tortaformát kikenünk vajjal és kilisztezünk. A vajat, a szirupot és a vaníliát tűzálló kancsóba tesszük és rájuk öntünk 300 ml (= 3 dl) forrásban lévő vizet, majd mindezt egy villával jól elkeverjük.
Egy keverőtálba szitáljuk a lisztet, kakaót, szódabikarbónát és belemérjük a cukrot is, majd mindehhez hozzákeverjük a vizes-vajas keveréket. Csomómentesre keverjük a tésztát, majd az előkészített tortaformába öntjük.
50-55 percig sütjük, addigra szépen fel kell emelkednie és tapintásra ruganyos állagúvá kell válnia. 15 percig a sütőformában hagyva, majd abból kivéve rácson hűtjük.
A mázhoz vízfürdőben olvasztjuk fel a csokit és hozzákeverjük a szirupot.

Vallomás: sikerült kihagynom belőle a sütőport, mert ugye nem volt külön sorba odaírva, hát akkor már nem is kell, anélkül is finom lett, csak nyilván nem olyan légies. A szirup a kétbetűs drogériában kapható irtó drágán, anélkül nádcukorból víz hozzáadásával előállítható. Arányok érzés alapján. A bevonathoz adtam egy dl tejszínt is, nem ártott neki. Mellé adható lenne egy kis cukrozott vagy szirupozott vagy mézezett tejszín(hab), tejföl vagy mascarpone és adtam is volna, ha ebbéli törekvésemet el nem felejtem a vendégség kavalkádjában. Bocs, N.! Ez az a torta, ami szerintem előállítható a szirup helyett mézzel, ajánlom Franci figyelmébe. Világoskék cukorvirágok a Keserédesből. (Eredetileg születésnapra szánva, ám a leendő ünnepelt kijelentette, hogy ne strapáljam magam, mert pirosra festett marcipánnal bevont autó alakú tortát szeretne, amit nyilván nem édesanyja fog előállítani.)

An eggless chocolate cake from the March  issue of Good Food for R. with an allergy for egg whites, the trickiest of the two possible egg allergies, since egg whites cannot possibly be entirely eliminated as opposed to yolks.