A kínai gyógyleves

A bronzkori Fu Xi a saját testén kísérletezte ki a gyógynövények hatásait. A vákuumcsomagolás az Orczy térig segíti Fu Xit.

A Tintaleves kétszázadik posztját kínai tudósítónk írja, aki ezúttal a nyolcadik kerületbe látogatott el, az ottani Kis Kínába. Korábbi kínai útinaplója itt és itt és itt olvasható.

Az Orczy-tér forgatagában felfedezett kínai élelmiszerüzlet egyik zugában a szokásos fémpálcikán nem Haribo cukorkák, hanem vákuumcsomagolt gyógylevesek lógtak. Köhögésre, életerőre, reumára, vesére, szívbajra, meg amire kell. Ez a természetes, Kínában mindenütt jelen levő és helyes gyakorlat azon a bronzkori szemléleten alapul, miszerint az étel és a gyógyszer egy. Az ókorban ezt már kissé cizeláltabban látták: “A  szellem gyógyítása jobb, mint a étellel való gyógyítás. Az étellel való gyógyítás jobb, mint a gyógyszerrel való gyógyítás”.

Különösebb bajunk nem lévén az általános élénkítő levesek egyikét ragadtuk meg. A szárított és szépen csomagolt  összetevőktől nem estünk hasra, de 800 HUF-ért vállalható kompromisszumnak tűnt:
- kínai angyalgyökér (olcsó ginzengpótlék)
- aranyfonál (a vér és a hormonrendszer fiatalítása)
- fehér peónia (májtisztító)
- lestyán (gyomor és emésztés erősítése)
- szibériai dang shen (nálunk nem terem, a szegények ginzengjének is nevezik)
- taplógomba (az epe erősítője, lecsendesíti az elmét)
- vérontógyökér és édesfű (tonizál, élénkít, frissít).
A zacskó tartalmát kis fazék vízben főztük három órán át, répával, zellerrel, sóval. A kész levest szójaszósszal sűrítettük, majd megittuk.  Korrekt gyógyleves íze volt.
A hegyekben élő taoista mesterek óvakodnak túl sok anyag (szilárd étel) elfogyasztásától, csak kevés frissen párolt zöldséget, rizst és tofut fogyasztanak. A még emelkedettebbek pedig a mi gyógylevesünkhöz hasonló növényi főzeteken élnek. Mivel mi jelenleg (még) nem ezt az életszakaszt éljük, szórakoztató kirándulásunk után visszatértünk az anyag (szilárd ételek) világába. Igen, igen, még krumplit is eszünk (mosoly).

A levest két részletben fogyasztottuk. A képen a második, a fazék alja látható.

Vasárnapi tofu

Sokakban a tofuval kapcsolatban az merül fel, hogy minek olyat enni, hiszen se hús, se zöldség (pláne nem hal), tehát nagyjából semmi értelme nincs fogyasztásának. Másokban viszont az merül fel, honnan lehetne szert tenni tofura írott és egyszerűen elkészíthető receptekre. Az, hogy “egyszerűen elkészíthető kínai fogás” önmagában még nem ellentmondás, csak le kell fektetni néhány alapvetést. Szerintem az egyszerű, ha a hozzávalók mennyisége tíz alatt van, nem csészében vannak megadva a mennyiségek és ha benne van is, elhagyható a szójacsíra, aminek házi tartása komoly logisztikai kihívást jelent egyelőre számomra. Az is egyszerű, hogy legyen háromféle szójaszósz (bár a világos mibenlétét még nem teljesen fogtam fel, szerintem éppen olyan sötét, mint a sötét), rizsecet és szecsuáni bors. A gond a már említett szójacsíránál, a különböző neveken ismeretes zöldségeknél és a wok miniatűr konyhámban való kezelésénél kezdődik. Szombaton a Rákóczi téri kínai élelmiszerboltban jártunk, ahol vágyakozva simogattam egy szép nagy példányt, ám győzött a ráció, otthagytam, mert esélye sem lenne beférni hozzánk. Szerencsére a jóféle tofut, a pandamacis jázminrizst és a világos szójaszószt haza tudtuk hozni, hiszen azok előbb-utóbb elfogynak.
Az “egyszerű” tofu-receptet ezen a nagyon érdekes blogon találtam, amelyet szerzője Pekingben ír angolul.

Karamellizált tofu mandulával
2 személyre

2 kocka tofu
2 ek. étolaj
3 gerezd fokhagyma
3 ek. nádcukor
1 dl víz
5 dkg mandulaforgács
só ízlés szerint

Az olajat egy wokban vagy nagy serpenyőben felmelegítjük. Hozzáadjuk a kockára vágott tofut és gyakori forgatás mellett aranybarnára sütjük. A fokhagymát a tofura préseljük, majd hozzáadjuk a cukrot és a vizet. Addig főzzük tovább a tofut, míg a víz el nem párolog, közben ügyelünk rá, hogy a cukor oda ne égjen. Ízlés szerint sózzuk. Az utolsó egy percben rádobjuk a mandulaforgácsot és átforgatjuk a tofukockákat.

Nálunk ez a fogás a vasárnapi ebéd részét képezte édes-savanyú padlizsánnal, chilis-szézámmagos tésztával és szójaszószos shiitake gombával. Legközelebb kipróbálom mogyoróval és chilivel kiegészítve.

A wonderful tofu dish which is easy to prepare into a heavenly combination of sweet and savoury, soft and crispy, mild and pungent. A dish of contradictions balanced smoothly… From a gastroblog written in Beijing in English. I’ll certainly be a permanent visitor.

Olcsó hús

Az olcsóbb húsdarabok ízletes hasznosításáról írnak a Good Food márciusi számában. Császárhúst, ökörfarkat, báránynyakat használnak fel finom receptekben. Az összeállítás egybeesett a család, pontosabban a családfő kínai ételek főzésére irányuló kívánságával és mivel ebben a kínai receptben a hozzávalókat nem sorolják másfél hasábon keresztül, és az olcsó húsból nyerhető finom ebéd is vonzott, a ropogós kínai sertéssült lett a szombati ebéd. Rengeteg sok hozzávaló nem kell hozzá, de rengeteg sok bátorság igen. A receptet olvasva meg lehet érteni, mire célzok. Az eredmény azonban tényleg ropogós lesz és nagyon finom, egyszerű is elkészíteni, ha már a kellő bátorságmennyiség rendelkezésre áll. Az olcsó húsnak tehát ezúttal egyáltalán nem híg a leve.

Ropogós kínai sertéssült
4 személyre

1,3 kg császárhús
2 tk. kínai ötfűszerpor
2 tk. szecsuáni bors (ez a receptben nincs, saját kiegészítés)
Mártogató szósz
4 ek. szójaszósz
kis darab gyömbér, reszelve
1 ek. thai édes chili szósz
1 újhagyma, finomra vágva

Először a saját kiegészítésű hozzávaló: a szecsuáni borsot mozsárban durvára törtem és száraz serpenyőben addig pirítottam, míg az illatát érezni nem lehetett.
A megmosott és szárazra törölt császárhúst a sóval összekevert ötfűszerrel és szecsuáni borssal jól bedörzsöltem és állni hagytam. Legalább két órát kell pihentetni, de még jobb előző este előkészíteni a húst.
Az elkészítéshez a sütőt (és most van szükség arra a rettentő sok bátorságra) a lehető legmagasabb hőmérsékletre kell beállítani. Amikor már felhevült, először is nem tekintjük meg az őrülten pörgő villanyórát. Majd rácsos tepsibe helyezzük a húst és 10 percig sütjük. És bármily hihetetlen, ennyi elég is ahhoz, hogy a bőr ropogóssá váljon. Ezután 180 fokra mérsékeljük a hőmérsékletet, amelyen még másfél órát sütjük. (Ha mégsem lesz ropogós, a végén ismét 220 fokra emeljük a hőt és még adunk félórát neki.) A kész sültet 10 percig pihentetjük tálalás előtt.
A mártogatós szószhoz elővesszük a bolti hoisin szószt a hűtőből. Csak vicceltem, igazából 2 ek. vízzel kell összekeverni a felsorolt hozzávalókat.
A megfelelően ropogós, a fantasztikusan aromás fűszerektől átjárt sültet jázminrizzsel és kínaiasan elkészített kelkáposztával (a Good Food februári számából) adtam fel, ami abból áll, hogy egy kis olajon fokhagymát futtatunk, rádobjuk a felmetélt kelkáposztát (megdöbbenve láttam a receptben, hogy ezt Angliában zacskóban, készre vágva árusítják), utánalöttyintünk 1 dl forró vizet és amikor összetottyadt, de még ress, meglocsoljuk 1 ek. szójaszósszal és 1 ek. osztrigaszósszal.

A truly flashy number for Sunday dinner with excitement both in the kitchen and the dining-room. You need a fair amount of bravery to turn the oven as high as it gets for a whole ten minutes but then all the excitement is transferred to your tastebuds. Crisp Chinese pork from the March issue of Good Food.