Nyárimikulás

Volt a magyar gasztromédiának egy időszaka, amikor már mentek a tévében angol gasztrosorozatok, de a recepteket tartalmazó könyvek még nem jelentek meg és ez nagy valószínűséggel egybeesett az én olyan korszakommal, amelyben nem jutott eszembe az interneten utánanézni a recepteknek. Így papírral és ceruzával ültem a tévé előtt, gondosan lepisszegtem az egész családot, hogy pontosan halljak minden hozzávalót és minden mennyiséget. Az ismétlést is képes voltam becserkészni, ha mégis lemaradtam olyan nélkülözhetetlen információról, mint a lenti ételbe helyezendő fokhagymagerezdek száma.
A lejegyzés első körben fecnire történt, majd a recept a pontosítások és véglegesítések után egy erre a célra (tv-receptek) rendszeresített füzetbe került. Az ebben található receptekre kedvenc receptleírási módszeremet, a folyamatábrásat alkalmazhattam.
Ezt a salátát nyáron kell elkészíteni, hogy télen úgy tehessünk, mint a nápolyiak és a karácsonyi asztalra tálalhassuk ezt a …. ezt a szóval ezt a savanyúságot. Mert ez savanyúság, akármilyen elegánsan hömpölygő neve is van.

Insalata di rinforzo, azaz nápolyi karfiolos savanyúság

1 nagy fej karfiol
7,5 dl fehérborecet
4 ek. Maldon só (vagy mindenki tegyen belátása szerint)
4 gerezd fokhagyma
30 dkg gyöngyhagyma
3 szál halványító zeller
4 különböző színű paprika nagy kockára vágva
6 pici chilipaprika (ízlés szerint)
20 dkg fekete és zöld olajbogyó
2 ek. kapribogyó
Salátadresszinghez:
0,5 dl 5%-os ecet
1 dl olivaolaj
Savanyúsághoz:
egy üveg fehérborecet
egy üveg olivaolaj

A rózsáira szedett karfiolt 4 liter vízben a forrástól számított 8 percig főzzük, azaz blansírozzuk, majd jeges vízbe szedjük. A forró víz felét kiöntjük, a maradék vízhez 7,5 dl fehérborecetet öntünk, sózzuk. Hozzáadjuk a fokhagymagerezdeket, a gyöngyhagymát, a darabokra vágott zellerszárat, a felkockázott paprikát és a chilipaprikát (utóbbi elhagyható, ha nem szeretnénk erősre csinálni). 10 percig főzzük, majd döntünk: salátát vagy savanyúságot szeretnénk-e.  Ha salátát, akkor a fenti dresszinggel lehet leönteni, ha viszont hosszú távon gondolkodunk, akkor a különböző zöldségeket egyenletesen elosztva sterilizált üvegekbe töltjük. Az üvegeket felöntjük a főzőlé, fehérborecet és olivaolaj egyenlő arányú keverékével. A forró üvegeket a forró folyadékkal való feltöltés után jól lezárjuk és az üveget a feje tetejére fordítva sterilizáljuk. Ezzel a módszerrel eláll a következő tavaszig-nyárig.  Savanyúság készítése esetén érdemes többszörözni a mennyiségeket. Húsok és sajtok mellé kiváló.

Forrás: eredeti recept itt. Fenti recept gazdaságosabb, a második főzővíz kiöntésére már nem visz rá a lélek.

Boldog csirke

Nehéz dolog tudatosan vásárolni. Például csirkét. Az csak az egyik nehézség, hogy a kapirgálós csirke árát tudatilag feldolgozza az ember, ennél sokkal nagyobb erőfeszítést igényel, hogy a hozzáférés viszontagságait legyőzzük. Tudatos vásárló legyen a talpán, aki napi bevásárlási rutinjába be tudja illeszteni a piaci csirkés ember nyitva-, vagy inkább zárva tartását. És senki ne tanácsolja a mélyhűtést, hiszen minden tudatos fogyasztó tudja, hogy az kiöli az ételből a pránát!!!
És itt van még a csirke különböző alkatrészeinek differenciálatlansága. Mert a boldog csirke egészben van, nem lehet az egész családnak combot venni, nem beszélve az új évezred vívmányáról, a felsőcomb különválasztásának haladó hagyományáról. Nem lehet a húslevesbe a kedvenc belsőségekből tripla adagot főzni és szó sem lehet a családtagok egyéni ízlésének kiszolgálásáról. Mondtam én, hogy nehéz a tudatos vásárló élete!
A boldog csirkét fel kell bontani és örülni kell neki, ahogy van. Az olasz édes-savanyú csirkéhez (nem minden ok nélkül) Marco Polo előtt tisztelegve kínaias bontást alkalmaztam, ami azt célozza, hogy a megszokottnál több darabot nyerjünk ki egyetlen csirkéből. Az aprólék ment a mélyhűtőbe, kockáztatva a majdani húsleves idült pránahiányát.

Csirke agrodolce mártásban

1 db csirke (ez 1,3 kg-os) két combja és mellehúsa a képen látható módon felvágva
2  ek. liszt sózva, borsozva
kevés olaj
1 csokor lila újhagyma, felszeletelve
3 zellerszár, vékonyan felszeletelve
20 dkg paradicsom, felszeletelve
2 ek. vörösborecet
1 tk. cukor
kevés petrezselyem, apróra vágva

A lisztet sóval és borssal fűszerezve zacskóba töltjük, beletesszük a csirkedarabokat, jól összerázzuk.
Serpenyőben kevés olajat melegítünk és a csirkedarabok mindkét oldalt aranybarnára megpirítjuk. A csirkét félretesszük, a serpenyőben megfonnyasztjuk a hagymát és a zellert, hozzáadjuk a paradicsomot, ezzel is 3-4 percig főzzük. Hozzáadjuk az ecetet és a cukrot. Visszatesszük a csirkét és lefedve kb. félórát főzzük. Petrezselyemmel megszórjuk.
Olive, 2009. április, 61. o.

Május

Van egy barátnőm, aki mindig azzal nyúz, miért nem járok többet színházba, hangversenyre, egyáltalán, el. Mivel tényleg mindig ezzel nyúz, már belefáradtam a magyarázkodásba arról, hogy milyen fárasztó nekem egy-egy program előtt lerendezni az itthoni dolgokat incl. kölykök, bébiszityó, rend, kaja, nem beszélve saját testi és lelki felkészítésemről a kultúra befogadására, majd a program után a fenti listán szereplő személyek által leamortizált környezet helyreállításáról. (A sok gasztroprogramról meg pláne nem is beszélve…)
Most háromnapos (munka)programra indulva az utolsó pillanatban jutott eszembe, hogy a tiszta ruha becsomagolása, iskolai pénzek borítékolása, úszóholmi összekészítésa, szja befizetése és hasonló fontos feladatok mellett valami ennivalót is hagynom kéne a család nagymamának nem kiadott tagjai számára. (A kis doboznyi szusin kívül, amit esti meglepinek hagytam egyeseknek.) Ezt kapják:

Cukkinis-paradicsomos rakott tészta
Kifőztem egy zacskó pennét. Amíg főtt, egy kis olajon megsütöttem négy darab karikákra vágott cukkinit. Amikor még az al denténél is keményebbre főtt a tészta, kiolajazott üvegtálba öntöttem, rálocsoltam negyed üvegnyi passatát (paradicsomszósz), majd a sült cukkini felét (a másik fele a kecskesajtos-rukolás ciabattámba megy – nem bízom a konferenciakosztban). Az egészet jól elkevertem a tésztával, ilyenkor lehet sózni, kakukkfüvezni, oregánózni, ki mit szeret. Hozzá lehetett volna adni a vasárnapi tortából maradt ricottát, ha nem felejtettem volna el. Elsimítottam a tetejét, rákentem egy kis maradék Fuchs-féle tejfölt, majd megszórtam parmezánnal. 200 fokos sütőben kellene majd a fiúknak aranybarna tetejűre sütniük.
És ha valaki a fenti étel és a pasta al forno közötti mély összefüggésekre érez rá, akkor jó nyomon jár.

Nyakleves után

A bárányka nyakából készült leves után nagyszerűen illett a delicious. májusi számában megjelent torta Gennaro Contaldótól, akinek már köszönhet ez a blog egy fantasztikus tortareceptet. Ez a mostani könnyedebb, frissebb, üdébb, tehát éppen egy Húsvét környéki bárányleves után kívánkozik. És micsoda elegáns és stílusos desszerthozzávaló a pezsgő, ami magában a tortában diszkréten, de egyértelműen érvényesül. A recept további óriási előnye, hogy az előírt másfél deci pezsgő felhasználása után maradó italt ésszerűen lehet hasznosítani, nehogy kárba vesszen!

Torta al limone e Prosecco, azaz Citromtorta proseccóval

vaj, kikenéshez
150 g liszt, plusz kevés a tortaformába
6 tojás
100 g kristálycukor
3 ek. olivaolaj (hidegen sajtolt piszkei bioolajat használtam)
150 ml Prosecco (Törley Charmant Doux-t használtam)
3 biocitrom lereszelt héja
1 citrom leve
1/2 tk. vaníliakivonat
1 tk. sütőpor

A sütőt előmelegítjük 180 fokra. Egy 23 cm átmérőjű kapcsos tortaformát kivajazunk-kilisztezünk. A hat tojás sárgáját a cukorral krémesre keverjük. Hozzáadjuk az olajat, pezsgőt, citromhéjat, citromlevet és a vaníliát. Ezután hozzáadjuk a sütőporral elkevert lisztet is.
Egy másik tálban kemény habbá verjük a tojásfehérjéket. Egy kanálnyi habot elkeverünk a tésztával, majd az összes többit is lazán, könnyedén. (Gennaro nagyon trükkös!)
A tésztát az előkészített tortaformába öntjük és 25 percig sütjük, majd 150 fokra csökkentjük a hőmérsékletet további 20 percre. Ezután kikapcsoljuk a sütőt, kinyitjuk az ajtaját, de bent hagyjuk a tortát kihűlni. Így – Gennaro szerint – nem annyira esik össze. Kihűlés után porcukorral megszórva tálaljuk. Kevés szederlekvárt is adhatunk hozzá – ezt már nem Gennaro javasolja, hanem én.

És miközben eszegetjük a pezsgővel átitatott tortát (tudom, hogy a prosecco nem pezsgő, hanem habzóbor, csak egyszerűsítem az életet), elgondolkozunk azon, hogy a gasztroújságok Magyarországon kapható vagy előfizethető példányaihoz miért nem jár mindaz a holmi, ami eredetileg igen. Nézzük csak, mi érkezett a májusi számmal az itteni ár mintegy kétharmadáért!
1. Délnyugat-angliai kempingkatalógus - enélkül talán még meglennénk valahogy, bár ki tudja, kinek mi hiányzik a boldogsághoz.
2. Jópofa ruhakatalógus – ehhez egy kislányt is be kell szerezni, mert azok szeretik az ilyeneket nézegetni, de ha már megvan, akkor jó szórakozás.
Gasztrokomolyra fordítva a szót:
3.  A delicious. magazine Wicked desserts című füzete tele az előfizetésem előtti példányokból kigyűjtött desszertekkel.
4. Fairtrade-csokis receptfüzet, amiből már készült, igaz, nem Fairtrade-csokival, egy krémsajtos brownie, nemsokára jön ide is.

No comment. Már eleget panaszkodtam, legyünk pozitívak: az újságból kikandikáló sárga cetlik a megfőzendő recepteket jelölik. És sok van belőlük!

“Főzd néhány órát”

Sophia Loren Eat with Me című szakácskönyvéről már korábban áradoztam, most jött el Zsuzsa VKF-kiírása jóvoltából az idő a korábbi posztban emlegetett genovai hústekercs receptjének közlésére.
A könyvről később Mamma azt írta, hogy gasztroirodalmi ritkaságnak számít, amit az is alátámaszt, hogy egyetlen képet sem találtam róla az interneten, egyéb említést sem nagyon, pedig igazán élménydús könyvecske.
Ami a pályaművet illeti: egytálétel ez, de nem olyan öntsünk-bele-mindent-amit-találunk-két-perc-alatt-és-tálaljuk-fel-szerda-este-családnak fajta, hanem kissé emelkedettebb, főleg az elkészítés bedobálásnál valamivel több odafigyelést igénylő módja miatt. Miközben a műfaj vitathatatlan érdeme, hogy gyorsan és egyszerűen készül, ilyen egytálétel is kell, mert vasárnapi ebédre vagy vendégvárásra is szükség van időnként olyan receptre, ami a közepesnél kevesebb, de a minimálisnál több munkát igényel, az eredménye viszont látványos.

Genovai hústekercs
4 személyre

személyenként 1, azaz 4 szelet marhahús (comb, hátszín vagy amiből szép, vékony, tekercselhető szeleteket lehet vágni, de nem a legdrágább részek, a legjobb a hentest rávenni a szeletelésre)
kb. 5 dkg reszelt parmezán (ez vizuálisan nagyjából eltűnik belőle, az íze azonban marad)
személyenként 1, azaz 4 db keskeny sárgarépa
kevés petrezselyem
só, bors
1 kg vöröshagyma, szeletelve

A hússzeleteket kiklopfoljuk, sózzuk, borsozzuk és elhelyezzük rajta a tekercsbe kerülő holmikat: parmezán, egy szál sárgarépa, kevés petrezselyem. Feltekerjük őket és hústűvel vagy fogvájóval megtűzzük.
Széles és alacsony lábosban 4-5 ek. olajat hevítünk és rádobjuk a hagymaszeleteket. Amikor a hagyma kezd üvegesedni, rárakosgatjuk a hústekercseket, lefedjük és (most jön a kedvenc részem!) néhány óráig főzzük. Ezalatt a hús jól megpuhul, a hagyma pedig sűrű szósszá fő.
Sophia még hozzáfűzi, hogy ebben az ételben bizony nincs sem bor, sem paradicsom, ám ha nápolyiak vagyunk, akkor bizony teszünk bele egy kis paradicsompürét. Én még egy kis balzsamecetet öntöttem a hagymára, mint se nem genovai, se nem nápolyi háziasszony.

Köszönet Zsuzsának a VKF huszonkettedik fordulójának megrendezéséért, a kitűnő témáért és a címkefelhőm új címkéjéért (egytálétel).

Ajánlom még egytálételként ezt a vadragút, egyúttal döbbenten veszem észre, hogy ez a műfaj nem nagyon képviselteti magát a Tintalevesen. Így még nagyobb érdeklődéssel várom a többiek receptjeit!

Hogy ez nekem nem jutott eszembe!

Nem tudom, miért kell nekem ahhoz egy Michelin-csillagos séf, hogy erre a pofonegyszerű ötletre rájöjjek, illetve sejtem, de most ne menjünk bele egy hosszadalmas pszichoanalízisbe. A Taste Italia szeptemberi számában Marcus Wareing közli azt a számomra a spanyol viasz és a langyos víz feltalálásának jelentőségével mérhető újítást, hogy a paradicsomszósz mascarpone hozzáadásával lágyítható. Amiért mi cukrot teszünk a paradicsomos káposztába és Ornella barátnőm tejszínt a bolognai raguba.
Internetes segítséget kérek a kollégáktól és olvasóktól arra nézvést, vajon a mascarponéval való paradicsomszószkezelés Marcus múlhatatlan érdeme-e, avagy nagyjából a rómaiaktól fogva ismert konyhai trükk.
Akárki is találta ki, jól tette: nemcsak azt teszi a mascarpone a paradicsomszósszal, amit tenne a tejszín is, hanem azon túlmenően tovább krémesíti és dúsítja, így egekbe emelve az amúgy hétköznapi tésztaebédet.

Mascarponés paradicsomszósz

2 ek. olivaolaj
1 doboz koktélparadicsom (mennyi az Angliában? 20 dkg?)
1 hagyma, finomra vágva
2 gerezd fokhagyma
1 ek. cukor
1 dl fehérbor, természetesen száraz
20 dkg mascarpone
só, frissen őrölt bors

Az olivaolajat serpenyőben felmelegítjük, rádobjuk a félbevágott koktélparadicsomokat és addig sütjük, míg össze nem esnek. Hozzáadjuk a kétféle hagymát, mérsékeljük a meleget és kb. 5 percig fonnyasztjuk a hagymát. Most jön a cukor és a bor, ezekkel együtt elpárologtatjuk a paradicsom levének nagy részét.
A besűrűsödött szószhoz adjuk a mascarponét, jól elkeverjük. A serpenyőt levesszük a tűzről és kézimixerrel pépesítjük a szószt. Sózzuk, borsozzuk és lehet is tálalni tésztával, csirkével vagy egyéb hússal.

Így Marcus, ám szerintem a cukor egyáltalán nem kell bele, a bor sem feltétlenül (pedig annak igazán nem vagyok ellensége), mi több, a végletekig le lehet ezt egyszerűsíteni: végy egy üveg augusztusban eltett paradicsomszószt (Dolce Vita is csinált ilyet, én, a lusta, csak szövegeltem róla), vagy a boltból egy olasz paradicsomkonzervet (polpa di pomodoro) melegítsd fel, majd adj hozzá két nagy ek. mascarponét. Közben főzz ki egy adag tésztát (nálunk most a penne megy, de nagyon) és már boldoggá is tetted gyermekeidet, amely eredményt nem sok étellel tudok manapság elérni.

Változó világ

Családi vírusfertőzések és globális pénzügyi válság közepette együnk egyszerű, házias ételeket. A spenót igazán egyszerű alapanyag, gondolhatnánk, pedig van felette is dohognivaló. A magyar fogyasztókat csupán 2008-ban, a rendszerváltás és piacgazdaság igencsak sokadik évében érdemesítették arra, hogy bébispenóthoz juthassanak (legalábbis arrafelé, amerre én járok, ami azért elég sokfelé van). Addig csak vágyakozva olvashattuk a külföldi receptekben és csodálhattuk az ugyancsak nem magyar főzős műsorokban. Pedig, és remélem, hogy csekély botanikai tudásom nem hagy cserben, csak arról van szó, hogy azelőtt kéne leszedni a spenótot, hogy lapulevél nagyságúra nő, rámászik a meztelen csiga és lyukasra rágja a spenótot, teljesen földes lesz az esőben felcsapódó sártól, röviden: elveszíti minden zsengeségét. A mi piacunkon egy néni már felismerte a kor szavát és a kereslet erejét, nem éppen bébifázisban, de óvodáskorban szedi le a spenótleveleket, ami már nagy haladás a bébispenót felé vezető úton.
A bébispenót utáni vágyakozás egyrészt természetesen a nyugatmajmolás egyik megnyilvánulása, másrészt a zsenge ízek iránti vonzalom, harmadrészt viszont nagyon is gyakorlati megfontolás: a bébispenótot elég megmosni, nem szükséges minden egyes spenótlevelet megtisztítani a szárától, ami, valljuk be, sokaknak elveszi a kedvét a friss spenót alkalmazásától. Aki valaha tisztított gimnazista vagy felnőtt spenótot, tudja, hogy valójában nem is olyan vészesen időigényes az a tisztítás és van benne valami meditatív jellegű örömforrás is, mégis érthető, hogy a nagy zacskónyi spenótlevél egyenkénti kezelése túlságosan magas küszöböt jelent, időnként még az elkötelezett konyhatündérek számára is.
Továbbra is a már megénekelt Taste Italia magazinból merítve ajánlom az alábbi spenótgombócokat.

Spenótgombócok dióval (a: Spinach dumplings with nuts, o: Canederli di spinaci con le noci)

450 g friss spenót
só, frissen őrölt bors
250 g fehérkenyér, 5 mm-es kockákra vágva (prézlit használtam)
2,5 ek. tej
40 g Bel paese sajt, fele reszelve, fele kockára vágva, mozzarellával helyettesíthető
fél fej hagyma, finomra vágva
1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
50 g vaj
1 tojás
1 ek. dióbél, durvára vágva (kb. 5 dkg-ot használtam)

A spenótot forrásban lévő vízben blansírozzuk (azaz egy percig főzzük benne), majd leszűrjük és felvagdaljuk. Serpenyőben 1 ek. vajon megfuttatjuk a hagymát és a fokhagymát, üvegesre pároljuk és levesszük a tűzről. Hozzáadunk a spenótból 125 g-ot, a tojást és kézi mixerrel összedolgozzuk.
A kenyérkockákat leöntjük a tejjel (prézli alkalmazása esetén egyszerűen hozzákeverjük a prézlit és a tejet a spenótos kevercshez), hozzáadjuk a pürésített spenótot és a kockára vágott sajtot, jól összekeverjük mindezt, majd fél órára lefedve állni hagyjuk.
Ezután gombocókat formázunk, amelyeket forrásban lévő vízben kifőzünk 12-15 perc alatt.
Gombócfőzés közben a már felhasznált serpenyőben a többi vajat felolvasztjuk, a diót kissé megfuttatjuk-megbarnítjuk és ide szedjük ki a megfőtt gombócokat, amelyeket a reszelt sajttal tálalunk.

Jó ötlet a gombócok a tiszteletreméltó Spenótos recepteknél szereplő csőben sütése, azt is ki fogom próbálni.

Bor és olivaolaj

A Good Food és a delicious. után sajnálatos módon* újabb magazinnal bővült a feltétlenül megszerzendő angliai sajtótermékek listája. Ez pedig az olasz konyha minden elképzelhető aspektusával foglalkozó Taste Italia. Már Jamie Oliver is elévülhetetlen érdemeket szerzett az olasz olivaolajtengerek és parmezánhegyek eltüntetésében, ám a talján agrármarketing nem állt meg nála, külön lapban zúdítják a brit felvevőpiacra a provolonét és a nullás lisztet.
Amely lap igazán kívánatosra sikeredett, leány legyen a talpán, aki ezek után nem rohan olaszul tanulni, nem jelentkezik azonnal pugliai főzőtanfolyamra vagy nem készíti el az alábbi töltött kiflit.
Első látásra nem tűnik ez a kifli nagyon különösnek, ilyet csinál minden nagymama szombat délutánonként. A recept azonban felfedi a különbséget: míg a magyar vajjal és tojással, az olasz nonna fehérborral és olivaolajjal operál. Az eredmény puha, nem nagyon édes, könnyen kezelhető tészta, amit más célra, akár sós változatban is el tudok képzelni.

Töltött kifli
(angolul: Abruzzesi biscuits, olaszul: Celli ripieni)

A tészta:
500 ml fehérbor
200 ml olivaolaj (első sajtolás)
2 tojás, felverve
100 g cukor (legközelebb kicsit többet teszek)
800 g olasz ’00′ liszt (Vitamilt használtam, megtette)

A töltelék:
600 g feketeszőlődzsem (ehelyett sárgabaracklekvárt használtam, rengeteg töltelék maradt, talán elég lenne 400 g)
1 citrom héja
250 g darált mogyoró (pirított diót használtam)
2 ek. vaníliaesszencia (mivel nem tudom, hogy mi ez, 1 tk. vaníliakivonatot alkalmaztam)

Külsőleg:
2 tojás, felverve
1 ek. édes likőr (Grand M*rnier volt itthon)
200 g porcukor (ennyi azért túlzás, egy része pl. mehet a tésztába)

A sütőt 200 fokra állítva bekapcsoljuk.
Elkészítjük a tésztát. Az olajat a borral és a cukorral felforraljuk, 10 percig kis lángon főzzük, majd félretesszük hűlni. Ezután hozzáadjuk a tojásokat és a lisztet. Rugalmas tésztává gyúrjuk.
A töltelékhez összekeverjük a hozzávalókat. A recept szerint ekkor nyomózsákba kell tenni a tölteléket, én kiskanállal oldottam meg a töltést.
A tésztát részletekben (merthogy rengeteg lesz, aki nem akar egész délután olasz kifliket gyártani, felezze meg a mennyiségeket) 5 mm vastagra nyújtjuk. 10 cm átmérőjű kiszúróval köröket szúrunk ki, azok egyik felébe kiskanállal kevés tölteléket helyezünk, a másik felét a felvert tojással megkenjük a jobb záródás érdekében (a recept ezt nem csinálja, hja, az olasz gondtalan nép), majd a tésztát félbe hajtva helyes kis félholdakat-kifliket hajtogatunk, a szélét finoman lenyomkodjuk. Ezt a műveletet nagyon sokáig csináljuk, a lehulló széleket is hasznosítjuk.
A mázhoz összekeverjük a tojás a likőrrel, megkenjük vele a kifliket, majd az előmelegített sütőben mintegy 12 percig sütjük. A megsült kifliket porcukorral megszórjuk.

*Sajnálatos módon, mert 1. újabb függőség van kialakulóban; 2. nem férnek el az újságjaim; 2. nem férünk el mi; 3. M. barátnőm újabb hoznivalóval terhelheti súlyos bőröndjét.

Csíp, de nem azért szeretjük

Mindenki tudja, hogy a csalán nem csupán bosszantó gyom, amibe a gyerek a kirándulás legelején belelép, hanem sokféle kedvező hatást kifejtő gyógynövény. Azt viszont már kevesebben tudják, hogy a csalán ehető zöldnövény, amiből éppen olyan sokféle étel készíthető, mint spenótból. Érdekes módon Skandináviáig kellett mennem, hogy ezt tudatosítsam magamban, pedig, mint a sarudi árokparton kiderült, nálunk is ették a csalánt. Persze a szegények eledele volt, ám ezzel a marketingkoncepcióval világkonyhává lehet avanzsálni, úgyhogy igazán korszerű alapanyag ez.

Csalánra kétféle módon tehetünk szert: veszünk a biopiacon vagy magunk szedünk. A biopiaci csalánvásárláshoz nem szolgálok tanácsokkal, a saját begyűjtéshez annál inkább. Empirikus úton beszerzett tapasztalatok alapján kikristályosodott tanácsok ezek, higgyétek el. Először is: mély szedőedényre, vastag kesztyűre és nagy kitartásra van szükség. Ebben is a spenóthoz hasonlatos a csalán: rengeteg kell belőle, hogy látszatja legyen. Bárcsak tudtam volna, hogy a vastag kesztyű valóban vastag kesztyűt jelent, a cuki virágmintás erkélyvirágültető műkörömvédőnek nem ez a rendeltetésszerű alkalmazása. A csalánnak csak és kizárólag és tényleg a felső zsenge leveleit szedjük le. A biopiacon persze az egész gyönyörű bokor egyforma levelekből áll, de a valós életben a lejjebb fekvő levelek már nem olyan ízletesek, mint a felsők. Illetve nem olyan zsengék, mert ízük, mint a spenótnak, az nem nagyon van.

A csalán gyógyhatásai a vízhajtás mellett a zsírégetésre is kiterjednek, mert aki egy levesre vagy lasagnéra való csalánt a zsenge levelekből összegyűjt, az le is izzad néhány kilót. Felesleges mondani, hogy csak olyan helyen szedjünk csalánt, ahol nem jár autó és tehéncsorda. Nekem könnyű dolgom van, mert a saját kertünk éppen ilyen hely. És a saját árokpartunk. És amikor ott szedjük a csalánt és ezt látja az egész falu, akkor éles váltással azonnal átmehetünk folklórgyűjtőbe, mert mindenki, aki arra jár, megkérdezi, hogy mit csinálunk és miért csináljuk azt. És amikor meggyőződtek arról, hogy jól látták, ezek az eszement pestiek tényleg csalánt szednek, akkor jönnek az általuk ismert alkalmazások. Ezt a lasagne-receptet nem az árokparton hallottam, saját fejlesztés.

Csalános lasagne
4-5 személyre

40 dkg tésztalap
50 dkg zsenge csalánlevél
50 dkg túró
5 dkg fenyőmag, enyhén megpirítva
1 kis pohár tejföl
5 dkg reszelt parmezán

Vizet forralunk a tésztafőzéshez, a tésztalapokat félig megfőzzük és leszűrjük. Egy sütőedényt vékonyan kiolajozunk, a kifőtt tésztalapokat egy-két rétegben lerakjuk. Erre egy réteg túró, az egész mennyiség fele kerül, amelyet beterítünk a megmosott és alaposan lecsöpögtetett csalánlevelekkel. Nem tévedés: nem kell főzni, fonnyasztani, sütés közben kiválóan elkészül.
A csalánra szórjuk a fenyőmagokat, majd a túró másik fele következik, és ismét tészta. Annak tetején szétkenjük a tejfölt és rászórjuk a parmezánt. 200 fokon kb. fél óráig sütjük, vagy addig, míg aranybarnára nem sül.

Nettling
Nettle is an ingredient of the our cucina povera which we have seen shooting to a global trend from Italy so nettle should be the next spinach.

A lapra szerelt spagetti

Általában utálom a tréfásnak szánt ételneveket. Ki lehet kergetni a világból olyan étlappal, amelyen önjelölt konyhai humoristák tucatételeik vicces elnevezésével próbálnak kiríni a szürke átlagból. Milyen szellemes is az anyósom kedvenc pörköltje elnevezés a kíméletlenül megpaprikázott ételre. Hahaha… Persze egészen más a helyzet, ha az élet úgy hozza, hogy különösen ihletett pillanatomban nem csupán finom ételt, hanem annak felettébb találó és vicces nevet is kreálok.

Úgy kezdõdött, hogy volt egy csomó cukkinim. Nyáron elõ szokott állni ez a helyzet, mert abban a néhány hétben, amikor szezonja van, rengeteget veszek. Viszont távolról sem ismerek oly sok cukkinis ételt. További szempontként felmerül, hogy családom sem kíván három hétig szinte kizárólag cukkinin élni. Az olyan extrém recepteket, mint a cukkinis csokitorta (felelõsségem teljes tudatában kijelentem, hogy ilyen recept létezik) pedig még én sem vagyok képes családom elé tenni, bár láttak már tõlem egyet s mást. E mûfajban eddigi legelképesztõbb kalandom a balzsamecetes csokoládétorta volt. Hát…. Nem volt rossz, de be kellett látnom, hogy történelmi-társadalmi és ezek folyományaként gasztronómiai fejlõdésünk jelenlegi szakaszában nem vagyunk érettek efféle ételnemû befogadására. És ebbe magamat is szigorúan beleértem.

Visszatérve a cukkinire. Szóval rengeteg volt és már elkészítettem konyhám zászlóshajóját, a cukkinis-paradicsomos rakott tésztát (hatszor), reggelizünk cukkinis rántottát (egyébként fenséges), a fenti csokis ügyet már eleve elvetettem, mert ritkán, csakis nagyon komoly helyzetekben képes vagyok a józan mérlegelésre. Akkor mi legyen?

Ilyen kétségbeesett helyzetben, fél kettõ tájban, amikor már régen ebédelni kéne, nem elvi síkon közelítem meg a problémákat és felhagyok számtalan szakácskönyvem és receptgyűjteményem és újságkivágásom lapozgatásával, hanem normális háziasszony módjára kezdek működni. Megnézem, mi van otthon. Ezen a nyári napon a rengeteg cukkinin kívül volt még mandulaszelet, citrom, fokhagyma. Ez lett belõle. A “tréfás” neve úgy félúton jutott eszembe. Elnézést.

Cukkinis spagetti
4-5 személyre

50 dkg spagetti
2-3 cukkini, felszeletelve
2 ek. olaj
2 gerezd fokhagyma, felszeletelve
kevés citromlé
3-5 dkg szeletelt mandula
só, bors
5 dkg parmezán

Nagy fazékban vizet forralunk. Míg melegszik, az olajon megfuttatjuk a fokhagymát, rádobjuk a cukkinit és kissé megpirítjuk. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, néhány csepp citromlével ízesítjük. A legvégén dobjuk rá a szeletelt mandulát. Amikor forr a víz, egy tk. sót dobunk bele, majd a spagettit. Amikor megfőtt (nem szét, hanem meg!), leszűrjük és a cukkinis keverékkel megpakoljuk. Reszelt parmezánnal tálaljuk, de ha igazán stílszerűek kívánunk lenni, akkor abból is lapokat hasogatunk. A képen petrezselyemmel díszített változat látható  (és a szokásos petrezselymet angolul flat-leaf parsley-nak hívják…).

The flatpack spaghetti
Normally I dislike names given to dishes and trying to be oh so funny but when I invent one such ogre, well, that’s entirely another question. This flatpack spaghetti is a simple Italian-inspired pasta dish with courgettes, garlic and almond flakes, all of these ingredients being … flat. See the point?