“Főzd néhány órát”

Sophia Loren Eat with Me című szakácskönyvéről már korábban áradoztam, most jött el Zsuzsa VKF-kiírása jóvoltából az idő a korábbi posztban emlegetett genovai hústekercs receptjének közlésére.
A könyvről később Mamma azt írta, hogy gasztroirodalmi ritkaságnak számít, amit az is alátámaszt, hogy egyetlen képet sem találtam róla az interneten, egyéb említést sem nagyon, pedig igazán élménydús könyvecske.
Ami a pályaművet illeti: egytálétel ez, de nem olyan öntsünk-bele-mindent-amit-találunk-két-perc-alatt-és-tálaljuk-fel-szerda-este-családnak fajta, hanem kissé emelkedettebb, főleg az elkészítés bedobálásnál valamivel több odafigyelést igénylő módja miatt. Miközben a műfaj vitathatatlan érdeme, hogy gyorsan és egyszerűen készül, ilyen egytálétel is kell, mert vasárnapi ebédre vagy vendégvárásra is szükség van időnként olyan receptre, ami a közepesnél kevesebb, de a minimálisnál több munkát igényel, az eredménye viszont látványos.

Genovai hústekercs
4 személyre

személyenként 1, azaz 4 szelet marhahús (comb, hátszín vagy amiből szép, vékony, tekercselhető szeleteket lehet vágni, de nem a legdrágább részek, a legjobb a hentest rávenni a szeletelésre)
kb. 5 dkg reszelt parmezán (ez vizuálisan nagyjából eltűnik belőle, az íze azonban marad)
személyenként 1, azaz 4 db keskeny sárgarépa
kevés petrezselyem
só, bors
1 kg vöröshagyma, szeletelve

A hússzeleteket kiklopfoljuk, sózzuk, borsozzuk és elhelyezzük rajta a tekercsbe kerülő holmikat: parmezán, egy szál sárgarépa, kevés petrezselyem. Feltekerjük őket és hústűvel vagy fogvájóval megtűzzük.
Széles és alacsony lábosban 4-5 ek. olajat hevítünk és rádobjuk a hagymaszeleteket. Amikor a hagyma kezd üvegesedni, rárakosgatjuk a hústekercseket, lefedjük és (most jön a kedvenc részem!) néhány óráig főzzük. Ezalatt a hús jól megpuhul, a hagyma pedig sűrű szósszá fő.
Sophia még hozzáfűzi, hogy ebben az ételben bizony nincs sem bor, sem paradicsom, ám ha nápolyiak vagyunk, akkor bizony teszünk bele egy kis paradicsompürét. Én még egy kis balzsamecetet öntöttem a hagymára, mint se nem genovai, se nem nápolyi háziasszony.

Köszönet Zsuzsának a VKF huszonkettedik fordulójának megrendezéséért, a kitűnő témáért és a címkefelhőm új címkéjéért (egytálétel).

Ajánlom még egytálételként ezt a vadragút, egyúttal döbbenten veszem észre, hogy ez a műfaj nem nagyon képviselteti magát a Tintalevesen. Így még nagyobb érdeklődéssel várom a többiek receptjeit!

Ötórai tea

A hetvenes évek végén jártam gimnáziumba, amely tényt előre kell bocsátanom ahhoz, hogy az angol tea (mint étkezés, nem mint ital!) iránti vonzalmamat némiképp megindokoljam. Kérlelhetetlenül igényes angoltanárunk sem illett a minket akkoriban körülvevő társadalmi berendezkedésbe, hát még az általa megismertetett irodalmi művekben leírt szokások! Oscar Wilde drámáiban például mi, tizenéves lányok, nem a maró szatírát értékeltük, hanem a választékos nyelvi fordulatokat, a szellemes riposztokat és a régimódi társasági szokásokat. Ezek részeként pedig kiváltképpen a délutáni teát. El nem tudtuk képzelni, miért olyan fontos a Bunburyben (The Importance of Being Earnest), hogy Augusta néni uborkás szendvicset kapjon kedvenc unokaöccsénél, de azt felfogtuk, hogy a teázás szertartása messze túlmutat a táplálkozás öncélján. További olvasmányélményeinkben Jane Austentől Agatha Christie-ig felbukkant ez a nálunk ismeretlen étkezési forma és egyértelmű volt, hogy amikor röpke harminc évvel az első olvasmányélmények és angol nyelvi tanulmányaink megkezdése után együtt jutunk el az Anglia közeli szigetre, mi ott teázni fogunk! És teáztunk is (beszámoló itt), az élmény a mai napig elkísér bennünket, mint egy sokára beteljesült álom.
És hogy legyen recept is, a személyes visszatekintés után egy kis gasztrokutatás. Az angol délutáni tea és az ahhoz kapcsolódó szokások, fogások tanulmányozása során megdöbbentő adatra bukkantam: kiderült, hogy a muffin, ahogy mi ismerjük, nem is az igazi muffin, mert az igazi muffin, mint az ötórai tea alapvető kelléke, kelt tésztából készül, az álmuffin pedig amerikai fejlemény. Ha nem irodalmi hangulatban íródnának e sorok, azt mondanám, hogy teljesen paff lettem! Gyanús is volt nekem az a másik muffin, mindig olyan nyomulós…
Lehet, hogy feleslegesnek tűnik az alábbi recept közlése, hiszen kenyértésztáról van szó, amelyet nagyobbacska pogácsaszaggatóval szúrunk ki, ennyiben tér el az igazi muffin a zsemlétől. De az ügy (mármint az igazi muffin az őt megillető jogokba való visszahelyezése) iránt elkötelezetteknek fontos a módszertani tisztánlátás, álljon itt tehát a recept, ahogy a Larousse Gastronomique hozza.

Az angol muffin
Elkészítjük az élesztős keveréket: 15 g élesztőt elmorzsolunk 300 ml meleg vízben. Száraz élesztő használata esetén 1 tk. kristálycukrot feloldunk a meleg vízben és beleszórunk 1,5 tk. szárított élesztőt. Kb. 10 percre félretesszük, azalatt felfut az élesztő.
450 g kenyérlisztet és 1 tk. sót elkeverünk. Hozzáadjuk az élesztős folyadékot és simára keverjük. Meglisztezett deszkára tesszük a tésztát és 10 percig dagasztjuk, majd letakarva félretesszük és állni hagyjuk, míg kétszeresére nem kel. Ezután 2 percig dagasztjuk, letakarjuk és 5 percig állni hagyjuk. Lisztezett deszkán 1 cm vastagra nyújtjuk, ismét letakarjuk és 5 percig pihentetjük. 9 cm átmérőjű szaggatóval kiszaggatjuk, a muffinokat sütőpapírral bélelt sütőlapra tesszük és 15-30 percig meleg helyen kétszeresére kelesztjük.
A sütés kétféleképpen történhet.
Hagyományosan forró barázdált serpenyőben sütötték, de lehet normál serpenyőt vagy öntöttvas serpenyőt használni. Mindkét oldalon kb. 3 percig kell sütni a muffinokat, vagy amíg szép aranybarnára nem sülnek.
Egyszerűbben és korszerűbben melegítsük 230 fokra a sütőt és süssük a muffinokat 10 percig, majd fordítsuk meg őket és tegyük vissza további 10 percre. Avagy míg szépen meg nem sülnek.
A többi angol teasüteményhez hasonlóan vajjal, eper- vagy más lekvárral ehetjük, vagy bármi mással, amihez kedvünk van.

Köszönet Piszkének a VKF 21. fordulójának megrendezéséért, nemkülönben a rendkívüli stílusérzékről tanúskodó témáért és főleg, hogy nem karácsonyi recepteket kért!

Angolos teadélutánra való receptek a Tintalevesen
A muffin sütőporos párja: scones
Finn scones
Muffinnak álcázott friand
Sós kosár
Ismét finn és muffin alakú is lehet, de most édes
Sütőporos kenyérféle
Gennaro Contaldo zseniális ricotta-mogyorótortája
Meggyes-mandulás piskóta
Olasz töltött kifli

A leves a (magyar) lélek tükre

Túlzás? Tegyem hozzá, hogy húsleves? Meg azt is, hogy magyar? Meg hogy férfi? Akkor lehetne csak túlzásnak tartani a levessel kapcsolatos kijelentést. De aki ezt túlzásnak tartja, nem volt jelen a mintegy tizenöt évvel ezelőtt a boldogult emlékű Rézkakas étteremben sebtében elköltött üzleti ebéden, ahol nem volt idő levesre. Nem lett volna, de aztán be kellett szorítani, ezt egyértelművé tette a társaság egyetlen férfi tagja, tisztes családapa, vezető beosztású, nyelveket beszélő, világlátott magyar állampolgár arckifejezése. A komoly döntéshozó két másodperc alatt tanácstalan óvodássá lett, miután ráébredt, hogy nincs idő levesre. Rátekintve nem számított már, hogy késünk, várnak ránk, sokan várnak ránk, de olyan mégsincs, hogy ne együnk levest az ebédhez.
A leves férfiak körében tapasztalt népszerűsége, sőt, szükségszerűsége lehet egyéni megfigyelésem, a levesekhez fűződő szoros viszonyunk, nekünk magyaroknak, azonban vitathatatlan. Sok konyha ismer és szeret leveseket, de ennyifélét és ilyen szenvedélyességgel aligha. (A húsleveshez fűződő saját viszonyomról most ne is essék szó, egyszer külön szedem össze ismertetéséhez az erőmet.)
A leveskészítésnek és -fogyasztásnak külön kultúrája van, amelyet külön iparág szolgál ki, gondoljunk csak egy sarki vegyesbolt levestésztaválasztékára. Már a fogalom is – levesbetét – olyan levesközpontúságra vall, hogy csak a főzelékfeltét vetekedhet vele a gasztropartikularitás terén. És a magyar mint levesevő nemzet melletti ultima ratio is nyelvi jellegű: melyik nyelvben lehet azt mondani, hogy “a férjem nagyon leveses”?

Az eredeti

A fentiek után kevéssé stílszerűen svéd leves következik. Nyári göteborgi kirándulásunk számomra legnagyobb élménye N főztje volt, amiről külön ódákat készülök zengeni, hasonlóan az egész útról (későbbi időpontban). Ez a leves kifejezetten őszi-téli darab, ám az augusztusi időjárás arrafelé teljesen alkalmas volt elkészítésére és elfogyasztására. Az eredeti verzió, amelynek ősforrása N séfismerőse, rénszarvasból készült, amit a magyar rénállomány elérhetetlensége miatt kissé módosítottam.

(Rén)szarvasleves leánykori nevén: Viltsoppa med renkalv
4 főre

20 dkg rénhús, csíkokra vágva (Mo-on 20 dkg szarvashúst és 10 dkg füstölt rénsonkát használtam, utóbbi a nagy svéd áruházban kapható, egyébként simán elhagyható)
kevés vaj
30 dkg krumpli, kockára vágva
1 hagyma, apróra vágva
3 dl víz
fehérbors
2 zöldfűszeres leveskocka (2 ek. biolevesport használtam)
5 dl tej
2,5 dl főzőtejszín
1 ek. japán szójaszósz (csak kínaim volt, sorry)
1 tk. kakukkfű
5-8 borókabogyó
3 ek. feketeribizlizselé (helyette szederlekvárt tettem)

Saját verzió

A krumplit leveses fazékban annyi sós vízben, amennyi éppen ellepi, puhára főzzük. Serpenyőben kevés vajat olvasztunk, a hagymát üvegesre pároljuk, rádobjuk a húst, megpírítjuk, majd lefedve pároljuk 10-15 percig. Ezután rádobjuk a rénszarvassonkát (ha használunk ilyet).
A megfőtt krumplit botmixerrel pürésítjük, majd hozzáöntjük a tejet, tejszínt, és a megpuhult húst. 5-10 percig együtt főzzük, majd ízesítjük a biolevesporral, szójaszósszal, borssal és a kés lapjával kissé összetört borókabogyóval. Egyet rottyantunk a levesen, levesszük a tűzről és ekkor adjuk hozzá a kakukkfüvet és a lekvárfélét. N kakukkfüves pirítóssal, én pitával tálaltam.

A levesekkel kapcsolatos túlzásokra Cserke miatt ragadtattam magam a VKF 20. fordulója alkalmából. Köszönet neki a szervezésért és a kiváló témáért!

További levesek a Tintalevesen
Gyümölcsleves, a külföldiek számára sajátos magyar levesfajta: almaleves
A menzák réme feljavítva: paradicsomleves, itt inkább a betéten van a hangsúly
Leves a tóból: Halleves belsőségből
Leves az árokpartról: csalánleves
Igazi őszi leves: gesztenyekrémleves
Sűrű bocsánatkérések közepette: sütőtökkrémleves

Személyes túró

Az, hogy most nem lesz recept, nem amiatt van, hogy semmi nem jut eszembe a túróról, hanem inkább az az oka, hogy rengeteg minden eszembe jut a túróról. Meg amiatt is, hogy ma este estünk haza a nyaralásból, ahol végig túróval keltem és feküdtem, mégsem tudtam eldönteni, mi legyen A recept. Meg még amiatt is, mert bár rengeteg túró, ricotta és juhtúró fogy nálunk, a receptek leginkább a hagyományos mintát követik. Túrógombócot például akkor szoktam készíteni, amikor családom idegeinek képzeletbeli húrjait már-mar elpattanni látom az ilyen-olyan új és újabb receptkipróbálások miatt. A túrógombóc garantáltan lecsillapítja háborgásukat és megint jöhet egy kis mangós csirke.
Pedig a túrógombóccal nem voltam mindig ilyen jóban. Első komoly konyhai kudarcom fűződik hozzá, mégpedig idegenben, így az élmény még maradandóbb. Olasz társaságban kellett volna előrukkolnom valami nagyon finom magyar étellel. Jól ki is találtam a menüt, csak azt az apróságot hagytam ki a számításból, hogy az ott kapható túró nem olyan, mint a magyar. Mentségemre felhozom zsenge koromat, húszévesen még nem voltam tisztában a különféle nemzetiségű túrók víztartalmával és azok hátrányos együtthatásával a többi hozzávalóval. Meg is látszott ez a végeredményen, ami egy ehetetlen csirízlabda lett túrógombóc helyett. És az olaszok nem lennének olaszok, ha ezután egy álló évig nem emlegették volna ezt a kis (nagy) malőrt, míg el nem jutottak hozzánk, ahol végre megkóstolhatták az igazit.

A díjnyertes pogácsák

Eddigi legnagyobb nyilvánosság előtti sikeremet is túróval arattam, juhtúróval. A vele készült pogácsa a falunk évente megrendezett pogácsaversenyén első díjat nyert két éve. A versenyt szponzoráló helyi bolt adta az egyik nyereményt, egy kiló lisztet, a helyi egyesület elnöke pedig saját szárítású mentát gyűjtött szép vászonzacskóba. Igazi gasztronyeremények, persze az előkelő helyezésnek örültem a legjobban,különösen, hogy életem első pogácsája volt. És ilyeténképpen nem is a saját, hosszú évek tapasztalatával kialakított recept, hiszen pár nappal a verseny előtt hívtam fel mamámat, aki rendkívüli műgonddal mondta telefonba a bonyolult receptet: 20 deka juhtúrót, 20 deka lisztet és 20 deka vajat keverj össze, nyújtsd ki, szúrd ki, süsd ki. Lehet 30, 40 vagy 50 dekás verziót is készíteni belőle.
Két túrós recept is versengett azért, hogy ezen a helyen bemutatkozhassanak, egy édes finn és egy sós balkáni, amivel egyúttal egyetlen mondatba sűrítettem a túró internacionalista mibenlétét. A fentebbiekből is kiderül, hogy túró és túró között óriási különbségek vannak, amire a VKF 18. fordulójának résztvevői nyilván sokoldalúan fognak rámutatni. A közeljövőben megkísérlem a most nem kivitelezett túrós recepteket elkészíteni, amire most természetesen az időjárás, a családom, a nyár és a csillagok állása, tehát mind-mind rajtam kívül álló okok és egyáltalán nem a saját rossz időbeosztásom, döntésképtelenségem és fantáziátlanságom miatt nem kerülhetett sor. Írni azonban mindenképpen szerettem volna, így is leróva tiszteletemet Ízbolygó elegánsan gyakorlatias témaválasztása előtt.

Korábbi túrós receptek a Tintalevesen:
Fantasztikus diós-túrós torta
Csalános-túrós lasagne

Wanted: Cottage cheese recipes
This round of the Hungarian gastroblog event calls for recipes with cottage or curd cheese, ewe’s cheese or ricotta, all very much favoured ingredients domestically and internationally. As for myself, well, all I could contribute was a story of a failed case of cottage cheese dumplings back in my twenties. Long gone are those days but at least by now I wouldn’t commit the same mistake. Age has its advantages.

Majdnem kedvenc salátám

Családnak, társaságnak, közösségnek, vendégeknek főzni fantasztikus dolog, mert sikerélményt ad, az alkotás örömével telít el és a közös étkezés melegséggel tölti el a szíveket. Családnak, társaságnak, közösségnek, vendégeknek főzni lehangoló dolog, mert mindenki mást szeret, mindenki máskor éhes, két perc alatt befalják a nagy gonddal elkészített ételt, majd mennek tévét nézni, számítógépezni vagy rendetlenséget csinálni, de véletlenül sem mosogatni, ráadásul a fene nagy demokrácia és egyenlőség jegyében elmondják az imént az utolsó morzsáig befalt ételről alkotott elemző véleményüket. Ezért aztán időnként elgondolom, mit főznék csak magamnak, ha nem kellene senkinek a preferenciáit, idioszinkráciáit és egyéb idegen szavakkal leírható elegáns faksznijait figyelembe vennem. Ez a cukkinisaláta az elsők között is az első egyszemélyes, saját, külön bejáratú ételem lenne, napokig tudnám ebédre és vacsora enni, majd átalakítanám szendviccsé, tésztaszósszá, köretté, majd pedig beletenném rizottóba és lasagnéba.
És ezzel el is érkeztünk a saláta, mint műfaj sokrétűségéhez. Váncsa István idevágó klasszikus axiómáját a Dolce Vita által kiírt VKF-forduló indulói közül nyilvánvalóan sokan idézik, amely sorba én csak egy hivatkozás (ld. az írás utolsó mondatát, de olv. az egészet!)  erejéig állok be, mert ez az alapvetés megkerülhetetlen. Rávilágít arra, hogy saláta az egész világ, mert az lehet hideg, meleg, sőt, langyos, húsos, halas, zöldséges, előétel, főétel és desszert.

Parmezános sültcukkini-saláta
1 személyre

2 cukkini
2 ek. olivaolaj
1 ek. balzsamecet
só, bors
3-4 dkg parmezán, reszelve

A megmosott cukkiniket 8-10 cm-es hasábokra vágom. Ha nagyon markánsak a magok, kivágom a magházat, a zsenge maradhat. A cukkinihasábokat egy vastag serpenyőben az olivaolajon barnulásig sütöm, ehhez időnként forgatni kell őket. A sütés vége felé meglocsolom a cukkinit a balzsamecettel, ízlés szerint sózom, borsozom. A szép barnára sült cukkinihasábokat tálra szedem és megszórom parmezánnal (ami lehet pecorino is). Bármilyen hőfokon finom. További felhasználási javaslatokat ld. a bejegyzésben. Enyhén hűtött fehérbor erősen ajánlott mellé.

Courgettes for a Salad
My entry for this month’s round of the Hungarian gastroblog event starring creative salads consists of courgettes fried in olive oil, a few drops of balsamic vinegar, salt and pepper to taste and grated parmesan to top it all. I could live on this salad if I didn’t have to think of the likes and dislikes of my family members.

A természet lágy ölén

Legelőször is szögezzük le: a piknik az egyik legjobb étkezés. Szoros versenyben (és egyben rokonságban) áll a villásreggelivel és az ötórai teával. És valódi multikulti jellegű evési forma, mint a felsorolt társai, hiszen egyikük sem tartozik az ősi magyar szokások közé. Ezzel tehát a legmesszemenőbbekig megfelelünk (mi itt ) a gourmandula ötletes és nagyon kedvemre való kiírásának.
Arról már volt szó ezen a blogon, milyen szigorú szabályai vannak a villásreggelinek. A piknik magam felállította szabályai nagyon hasonlatosak. Piknikre is háromféle étel kell: sós, édes és egy fakultatív harmadik, valamint kétféle innivaló: a gyerekeknek szörp, a felnőttektől pedig ne sajnáljuk az alkoholos italokat. A húsvéti tojás- és ajándékvadászat mellé szervezett piknikre rendkívül jól illik a pezsgő, erdei kiránduláshoz az enyhén lehűtött bor, játszótér melletti szülői lazításhoz – na ehhez nem ajánlok szeszes italt, mert milyen példát mutatna az a sarjaknak, ilyenkor igyuk mi is azt a bodzaszörpöt.
A piknikszabályzat további pontjai közé tartozik, hogy a piknikre sütni-főzni kell. Konkrétan ez azt jelenti, hogy a szendvics nem piknikétel. Kivéve, ha a szendvics beltartalma sütés vagy főzés útján készült. Mármint a mi sütésünk vagy főzésünk, tehát az abált szalonna vagy a bolti kenőmájas nem ér. Csak a frittata, porchetta vagy a saját májas. Nálunk legalábbis, mert persze más úgy piknikezik, ahogy akar, nemcsak multikulti van, hanem elfogadás és tolerancia is.
A pikniken eldobható tányérokat és evőeszközöket nem használunk, mivel környezettudatosak igyekszünk lenni. Életünk és piknikünk megkönnyítése érdekében ezért olyan ételeket hurcolunk magunkkal, amelyeket kézzel lehet enni. Ha ez sehogy sem megy, néhány villa cipelése nem jelent nagy megterhelést, a dobozokat visszafelé pedig már csak üresen kell vinni. Micsoda könnyebbség is az!
A piknik, mint minden, ami a rendestől eltér, nagy felfordulással jár és a szülőknek sokat kell dolgozniuk vele, rendkívül gyerekbarát jelenség. Itt jegyzendő meg, hogy a piknik műfajilag meglehetősen amorf állagú, mert elkölthető játszótéren, saját udvaron, és akkor már nem nevezhető a klasszikus változatnak, mégis piknik az.
Az első és felületes elgondolással ellentétben a piknikhez egyáltalán nem kell jó idő. Az ideális piknikévszakok a tavasz és az ősz, a nyári hőségben éppenséggel egyáltalán nem lehet piknikezni. Azt már strandolásnak, vízpart nélkül szaunázásnak hívják. A zuhogó eső persze nem tesz jót a pikniknek, sőt, egyenesen agyoncsapja azt, de a jól megválasztott piknikhelyszínen be lehet húzódni valamely fedett helyre, ott falatozni, figyelni a szemerkélést és múlatni az időt kellemes társaságban, míg az eső eláll.
A fentiekkel összhangban egy finn női magazinból származó receptet osztok meg most, amely D barátnőm elnevezése alapján Pampuska néven szerepel a családunkban. Eredeti neve Mausteiset pikaleivät, lehet választani tetszés szerint a két név közül. (Figyelem! Skandináv szokás szerint szinte minden űrmértékben van megadva. Ha tudatilag idomulunk ehhez a gondolkodásmódhoz, már nem is olyan fura, sőt, ki lehet dobni a konyhai mérleget.)

Pampuska, azaz Mausteiset pikaleivät

8 dl liszt
3 tk. sütőpor
1 tk. só
1 tk. cukor
100 g vaj
2 dl tej
2 dl tejföl (eredetileg egy finn tejtermék, neve: kermaviili, svédeseknek: gräddfil)
Tetejére:
4-5 ek. pesto szósz

A szárazanyagokat összekeverjük, a vajat összemorzsoljuk velük. Hozzáadjuk a tejet és a tejfölt, majd mindent összekeverünk. Nem dolgozzuk agyon a tésztát, mert megkeményedik. A tésztából meglisztezett kézzel kb. 10 cm átmérőjű korongokat paskolunk, megkenjük pestóval, majd sütőpapírral fedett tepsibe helyezzük és 250 fokos sütőben 12 perc alatt megsütjük.
És ha ezek után az az érzésünk támad, hogy már láttuk valahol ezt a süteményt, akkor elgondolkodhatunk az egymástól eltérő időben és helyen keletkezett ételek evolúciójának rejtélyein.

Piknikételek a Tintalevesen
Sós
Sajtos-körtés kosár
Sajtos minimuffinok tojásos vajjal és lilahagymával
Kenyérchips
Tapas (erős idegzetű időmilliomosoknak)
Petrezselymes-mandulás csirkesaláta
Kecskesajtos-bazsalikomos kenyér
Scones
Édes
Runeberg-sütemény
Feketeáfonyás-citromos friand
Banánkenyér
Diós csokitorta

Picnic is one of the most enjoyable and versatile ways of consuming food along with brunch and the English high tea and it is also the topic of the current round of the Hungarian gastroblog event.

A magyar baklava

… de hívhatnánk keleti rétesnek is, ha már egyszer kísérletezünk… És utazunk, mert ehhez a témához sokat kell utazni és közben persze enni.
Már több alkalommal kiderült itt, hogy lenyűgöznek a gasztronómiai összefüggések. Annak felfedezése, hogy az angoloknak is van kiköpött (na talán ez itt nem a leghelyénvalóbb jelző) panna cottájuk és a megszólalásig a mi pogácsánkra hasonlító scone nevű teasüteményük, hogy Isztambulban járva szinte minden tésztaétel beazonosítható egy magyar megfelelővel, hogy az olasz spagetti és a kínai tészta szoros kapcsolatban állnak egymással és Johanna blogját olvasva az általa hagyományos osztrákként leírt ételeket mi hagyományos magyar ételeknek tartjuk (ez utóbbi élmény nem nyűgözött azért annyira le, de nem nyitottam vitát).
És milyen izgalmas felfedezni az egymástól időben és térben távol létrejött receptek rokonságát, időnként azonosságát. Arról, hogy ez és ez közeli rokonok, írtam is, mert olyan nagy hatással volt rám a felismerés. Ez és ez is közeli kapcsolatban állnak egymással, milyen érdekes!
Az én magyar baklavám nem a természetes evolúció szerves következménye, inkább játék a lehetőségekkel és az összefüggések szelíden erőltetett létrehozása. A magyar baklava rétestésztába töltött dió- és gyümölcstöltelékből áll, gyakorlatilag két édesség összevonása.

Magyar baklava, avagy keleti rétes

20 dkg hántolt mandula
20 dkg dió
20 dkg mogyoró
20 dkg lágy barnacukor
15 dkg aszalt szilva
20 dkg reszelt alma
20 dkg vaj, megolvasztva
1 csomag (14 dkg) réteslap (házi készítésű: ld. itt)

A sütőt 200 fokra melegítjük. A mandulát, diót és mogyorót sütőlapon szétterítve enyhén(!) megpirítjuk, langyosra hűtjük, a dió és mogyoró héját, amennyire lehetséges, lemorzsoljuk. Durvára vágjuk az összes diófélét. Ízlés szerint vághatjuk durvábbra vagy egészen finomra, szinte őröltre. Az aszalt szilvát egészen finomra vágjuk. Összekeverjük a felvágott dióféléket és az aszalt szilvát, hozzáadjuk a reszelt almát és a cukrot.
Kivajazott tepsit úgy béleljük ki hat réteg réteslappal, hogy minden réteget megkenünk olvasztott vajjal. A diós keveréket rásimítjuk a rétesre és ismét elkezdjük rétegezni a réteslapokat, egyenként megvajazva azokat. 200 fokon kb. 15 percig sütjük. Kihűlve háromszögekre vágva tálaljuk.
Vaníliafagylaltot és gyümölcsöt lehet mellé kínálni.

Köszönet Beatbullnak a leleményes kiírásért és a VKF. 15. fordulója lebonyolításáért.

In the 15th round of VKF, the Hungarian gastroblog event, we are faced with the serious challenge of gastronomical experimenting. My experimental dessert is a crossover between East and even farther East: Hungarian baklava, half way between Hungarian strudel and Middle Eastern baklava.

Köret és tsa.

Fakanál rendkívül egyszerűnek tűnő, mégis nagyon furmányos témát talált ki a VKF aktuális fordulójára. A köret ugyanis definíciószerűen kiegészítő műfaj, nagyon nem tud különleges lenni, legalábbis háziasszonyi szinten, hiszen ott van a leves, a hús és a desszert különlegesnek, mely magyar anyában rejlik elég szusz ködös vasárnap délelőttökön különleges köretre. Aztán azért is felettébb ügyes ez a “szerény” kis téma, mert ki áll neki úgy a főzésnek, hogy na, most csinálok egy jó kis köretet. Nyilván aki köretet főz, főz az valami főételt is. És máris két ételünk van egy csapásra. Ez nem is Fakanál, hanem varázspálca!

Persze a köret valójában nagyon sokoldalú jószág, hiszen ha kontextusából kiragadottan vizsgáljuk, lehet ő sokféle: saláta, egytálétel, főzelék. De ebbe az utcába most nem mennék bele, mert köret a feladat és óvakodom olyan érvelésbe belekezdeni, amelynek kimenetele bizonytalan, még a végén úgy járok, mint Váncsa István, aki emlékezetesen levezette, hogy a brassói aprópecsenye az saláta.

És ezzel el is jutottam az én köretemhez, ami valóban saláta, a neve: Langyos zöldségsaláta. Egyetlen receptem, amit valódi séftől lestem el, aki Finnországból érkezett régesrégen, hogy egy nagy szálloda konyháján vendégeskedjen. Hát az nagyon tanulságos néhány nap volt neki és nekem. Ő megtanulta, hogy lehet porból levest készíteni, én pedig megértettem, hogyan működik egy professzionális konyha, egyben azt is, miért férfi a séfek többsége.

Langyos zöldségsaláta
1 sárgarépa
1 fehérrépa
1 csokor retek
1 fej brokkoli
1 cukkini
4-5 nagy fej csiperke gomba
3 ek. olaj
2 ek. méz
só
1,5 dl fehérbor
kevés balzsamecet

A zöldségeket megtisztítom és julienne-re vágom, külön-külön tálkákba tartom, a brokkolit pici rózsákra szedem.
Az olajat egy serpenyőbe öntöm, a zöldségeket puhulási sorrendben beleteszem: először a kétfajta répát, ráöntöm a fehérbort, majd a többi zöldséget. Nem kell a teljes puhulásra törekedni, csak éppen hogy. A mézet ráöntöm, sózom és jöhet egy egész kevés balzsamecet. Pár percig még melegítem és kevergetem a langyos salátát, hogy az ízek mindenhová eljussanak.
Nálunk mézes kacsaragu körete volt.

És hogy mitől különleges egy köret? Attól, hogy a. drága alapanyagokból készült, b. nem olyan drága, de sokfajta alapanyagból készült, c. drága vagy nem, sokat kellett vele dolgozni, d. nem ismert széles körben. Ez a köret több pontnak is megfelel, a c. -nek pedig mindenképpen.

My entry to this month’s round of the Hungarian gastroblog event, the theme being side dishes.

Eszem a szivét!

A VKF IX. fordulója keretében dibbuk egyik kedvenc témámat vetette fel. És az egyik kedvenc témám egyben az egyik kedvenc ételem. Minden jöhet, ami belsőség: máj, szív, velő, csontból és agyból, te jó ég, így leírva úgy hangzik mindez, mint egy gyakorló kannibál naplója. Visszatekintve nem is meglepő, hogy egy magyarul kiválóan beszélő észt kolléganőm elborzadva emlegette a vérszomjas magyarokat, akik a gyerekeknek a szívét akarják megenni. Annak idején először nem is értettem, mi borzongató van az “egyem a szívét” kifejezésben, jobban utánagondolva azonban valóban van benne valami horrorisztikus felhang.

És hogy ha ez a kedvenc alapanyagaim egyike, miért nem szerepel sűrűbben a Tintaleves bejegyzései között belsőségből készült étel? Egyrészt a házilag elkészített belsőség, ahogy házigazdánk kiírásában is fejtegeti, nem valami szexi megjelenésű és aurájú étel. A zúzapörkölt vagy a húslevesbe főtt nyelv sem verbálisan, sem esztétikailag nem ragozható az egekbe, legyenek is bár közkedvelt darabjai a magyar családok étkezésének. Chili&Vanilia mindennek elegánsan ellentmond, ám figyelem: az általa elősorolt magaskonyhai remek nem amatőrkreáció, az alapanyagok pedig nem mindennapos diétánk részei.

Nálam valahogy a belsőség egyet jelent az étteremmel, legyen az bár egyszerűbb, vagy magasröptűbb szerzet. A szokványos magyar helyeken kedvenc éttermi számom a rántott velő, perverz megnyilvánulása ez a jó és szép elleni lázadásnak. Jöhet a pacal is, akár kínai, olasz vagy magyar, máj csirkéből, kacsából, libából, mert mi még nem vagyunk oly korrektek és szolidárisak szerencsétlen tömött állatokkal.

A belsőségevés mindazonáltal kulturálisan felettébb meghatározott keretek között mozog. A fentieket szívesen megeszem, sőt még a kakas micsodáját is megkóstoltam nyáron, ám komoly bajba kerülnék, ha Kazahsztánban birkaszemet tennének elém, ráadásul az ott a vendégnek szánt különleges csemege. Más állatok más szerveiről ne is beszéljünk, mert én úgy elsápadok, mint  húsz évvel ezelőtt finn barátnőm, akinek pedig az akkoriban nagy becsben tartott pacalpörköltet tálaltuk fel, ám ő nem értékelte azt annyira, mint a későkádári kor embere.

A Tintalevesen eddig is szerepelt belsőségből készült étel, ha nem is olyan sok, mint amennyit amúgy a mindennapokban valójában eszünk. Ezúttal halbelsőséget kínálok:

 Halbelsőségleves

50 dkg halbelsőség, vegyesen ikra, tej, máj, lehetőleg a poroszlói élőhalboltból
olaj
1 kis fej hagyma
2 sárgarépa, kockára vágva
10 dkg zöldborsó
2 l hal- vagy húsalaplé
2 dl tejszín
2 ek. keményítő
kis csokor petrezselyem, apróra vágva
só, bors
citromlé ízlés szerint

Az apróra vágott hagymát olajon megfonnyasztom, rádobom a sárgarépakockákat, kicsit főzöm, majd felöntöm az alaplével. Amikor a sárgarépakocka majdnem megfőtt (10-15 perc), a leveshez adom a borsót, majd a megtisztított májat, tejet és ikrát. A halbelsőséget át kell főzni, de nem kell hosszan főzni, tehát most már nagyon figyelem, hogy az első forrás után mintegy 5 percig még gyöngyözhet a leves, jöhet bele a tejszínnel csomómentesre elkevert keményítő, azzal is rottyan egyet, ízesítem és már csak a petrezselymet kell rászórni, de akkorra már nem is ég alatta a láng. A citromot már az asztalnál, ki-ki saját ízlése szerint csöpögteti rá.

Paprikás és csirke

Rendkívül félrevezető ezt az ételt a paprikás csirke szókapcsolattal illetni, de hát mit lehet tenni egy olyan csirkével, amelyet paprikával fűszerezünk? Talán a paprikás sült csirke lenne a legmegfelelőbb név. Igen, legyen a neve Paprikás sült csirke, így elkerülhetjük a nagy magyar klasszikussal való összekeverést. Összehasonlítani sem nagyon lehet őket, és szerencsére nem is kell. Ez a csirke olyankor* a legjobb (persze, mert én olyan alkalomra készítettem először), amikor egy öttagú család meglátogat egy másik öttagú családot, ráadásul közös kirándulást is tesznek. Csirke be a sütőbe, népek ki a természetbe. Egyszerű, gyors (mármint addig, amíg bemegy a sütőbe) és finom.

Paprikás sült csirke
10 személyre

10 csirkecomb (ketté is lehet vágni vagy csak alsó, illetve felső combot használni)
2 kg krumpli, nagy kockára vágva
8-10 fej hagyma, negyedelve (vörös vagy lila)
1 fej fokhagyma
5-6 ek. olaj
só, bors
2-3 ek. édesnemes paprika

Egy nagy tepsit megolajozok, a krumplit beleteszem, a sütőt 200 fokra állítom. A csirkecombokat sózom, borsozom, majd alaposan mindkét oldalukat bedörzsölöm paprikával, majd szépen a krumplidarabokra helyezem őket. A csirkecombok között elhelyezem a negyed hagymákat és a sok fokhagymagerezdet. (Tetejére is lehet olajat öntözni, ám nem szükséges.) Lefedve sütöm egy órán át, majd a fedőt eltávolítva addig, amíg szépen megpirul (az amugy is paprikapiros) csirke. Sütés közben saját levével meg lehet locsolgatni. Nem kell más mellé, mint saláta vagy kovászos uborka.

Mivel a pályázati kiírásban felszólítás szerepel az enciklopédikus teljességre, amire egyébként profiltisztasági és önismereti okokból nem szokásom törekedni, álljon itt legfrissebb szerzeményem, a Larousse Gastronomique idevágó címszavának kivonata. Igazán büszkék lehetünk nemzetközi jelenlétünkre: a paprikáról (mint fűszerről) szóló címszó hemzseg a magyar vonatkozásoktól. Azt írják többek között, hogy még ma is a miénk a legkifinomultabb paprika. Kalocsa és Szeged is megemlítődik enyhe betűhibákkal. Valamint Szent-Györgyi Albert, aki Nobel-díjat kapott és a Pálffy-fivérek, akik paprikafeldolgozógépet találtak fel. Innen tudtam meg, hogy a paprikás angolul paprikache. Receptajánlatukban már nem követték a magyar vonalat: a gombásan készülő paprikával párolt bárányborda bouquet garni-tól nyeri az aromáját.

A Paprikás sült csirke ősforrása a Paprika chicken elnevezésű recept Merilees Parkertől a Good Food 2005 novemberi számából, bár annyi alakításon esett át, hogy a szerző nem ismerne rá ebben a formában.

*Meg olyankor, amikor fűszerekről szóló VKF-forduló van Aubergine-nél.

Paprika chicken
This paprika chicken is not that paprika chicken of classical Hungarian dish fame but a quick-fix chicken roast spiced with Hungarian paprika powder. I chose this spice for the fifth round of the Hungarian gastroblog event. How boring. I mean paprika. In Hungary. Yawn. But then the job was real hard. When you are supposed to feature a spice but not a herb, how do you choose? There, that’s a hard job. I went for practicality and came up with a version of a Good Food recipe altered to an extent that they wouldn’t recognize their own dish.

Paprika chicken (for five persons)
5 chicken thighs
1 kg potatoes, diced
4.5 onions, quartered
3-4 cloves garlic
3-4 tbsp. oil
salt, pepper to taste
1-2 tbsp. Hungarian paprika powder

Oil a baking dish and place dice potatoes in it, set oven to 200 degrees. Season chicken thighs with salt and pepper and rub all over with paprika, then set on top of potatoes. Place onions and garlic cloves around chicken and put in the oven. Cover for the first hour, remove cover and bake until nice brownish red. Serve with a bowl of salad.