Archive for 2007. október

h1

A csokiprojekt III.

2007/10/30

hu
Ezúttal csoki nélkül, hiszen úgy esett, hogy a kandírozott szicíliai narancs mellé egy szem csoki sem került. Messze, pontosabban pszichoanalízisbe vezető magyarázat lenne ahhoz szükséges, hogy a Keserédesben miért azt választottam, amit, illetve miért nem azt, amiből pedig sok volt. Gyönyörű színes golyócskák, forgácsok, csokidara sorakoztak a polcon, de nekem aztán kellethették magukat, én nem használok színes csokicsodákat, egyáltalán: nem díszítek, nem cifrázok, nem volt menyasszonyi ruhám és egyetlen lányom majdnem komoly érzelmi károsodást szenvedett, míg megértettem, hogy a nővé fejlődés bizonyos szakaszában elengedhetetlen a rózsaszín végletes alkalmazása. Azért reménykedem, hogy ez a szakasz mihamarabb elmúlik. A magam részéről a bőrdzsekit támogatnám, idősebb leánygyermekkel rendelkező barátnőim szerint viszont keservesen fogom még bánni a rózsaszín korszak letűntét.

Addig is itt van ez a szicíliai narancs, amiről Melange elmondta, hogy amellett, hogy rettentő finom, kezeletlen is, tehát nyugodtan lehet kilószámra enni. Sajnos mindezt elsőszülött gyermekem (akinek amúgy nem szokása elkísérni szombat délelőtti bevásárlókörutamra, ám amikor csokiboltba indultam, jó érzékkel  velem tartott) is hallotta, ezért a szicíliai narancs hét lakat alá került, ennek következtében szerencsésen és háborítatlanul át is vészelt több napot. Már csak azért is, mert a nagy mellénnyel történő elhozást követően semmi nem jutott eszembe felhasználását illetően. Egy nap azonban a fent említett elsőszülött, aki a latinleckével ellentétben a szicíliai narancsra kiválóan emlékezett, előkapta a zacskót és közölte, mit is kéne vele csinálni. Nem, nem azt mondta, hogy most gyorsan együk ezt meg, mielőtt a siserehad észreveszi, hanem felettébb konstruktívan és kreatívan körülírta a panna cotta receptjét. Aminek örülnöm kellett volna. Ha nem töltött volna el jeges rémület a zselatin felhasználása miatt. Ezt azonban semmiképpen nem mutathattam ki, hiszen egy anya olyan, mint a kőszikla, rendíthetetlen, megold minden helyzetet, kimenti gyermekeit a hétfejű sárkány karmai közül  és főleg nem futamodik meg egy kis zselatin láttán.

Árulkodó tény, hogy egyáltalán tartok otthon zselatint. Már jó ideje messziről figyelem őt, különös tekintettel a termékfejlesztés legújabb vívmányaira, úgy is mint a főzés vagy a beáztatás nélküli zselatinpor. Lapformátumban szóba sem jöhetett volna, inkább a pszichoanalízis!

Így történt tehát, hogy a csokiprojekt keretében megszületett ez a csokimentes pályamű, ami mindenki másnak egyszerű panna cotta, számomra azonban egy gasztrofóbia legyőzése.

narancsos panna cotta

Narancsos panna cotta

4 dl tejszín
2 dl joghurt
4 ek. porcukor
5 g zselatin (ez fél zacskó, ha kötöttebb állag a cél, az egész zacskót is fel lehet használni)
1 tk. narancsvirágvíz (keleti boltokban kapható)
1 zacskó szicíliai kandírozott narancshéj
A tejszínt és a joghurtot lábosban összekeverem, belőle 4 evőkanálnyit kis tálkába különítek. A tejszín-joghurt keveréket melegíteni kezdem, a kis tálkában lévő részéhez adom a zselatint és jól elkeverem. Amikor langyosodik a tejszínes joghurt, hozzákeverem a zselatinos keveréket és továbbra is folyton keverem. Vigyázok arra, hogy ne főzzem, csak melegítsem mindezt. Belekeverem a cukrot, jól elvegyítem és leveszem a tűzről. Kissé kihűlt állapotában hozzáadom a narancsvirágvizet és szép poharakba adagolom. A teljesen kihűlt krémet a hűtőbe teszem és ott dermesztem tovább. Ezt a desszertet tehát nem lehet váratlan vendégeknek vagy hirtelen ötlettől vezérelve elkészíteni. Tálalás előtt művészeien elhelyezem az immár megdermedt krém tetején a szicíliai kandírozott narancshéjat.

uk
The Chocolate Project, Part III
This time there is no chocolate whatsoever in this panna cotta but what a great leap forward it is for me to win my phobia of gelatine.

Reklámok
h1

A csokiprojekt II.

2007/10/24

hu
Alcím: Csak felnőtteknek! Milyen következtetést lehet abból levonni, hogy Melange és a Keserédes ihlette csokiprojekt keretében immár a második édességet szánom felnőtteknek? Ezúttal a “hiba” nem az én készülékemben van, hanem a kakaóbab ennyire kevéssé gyermekbarát szerzet. Azt hallja a gyerek, hogy kakaó, majd óriási csalódásának ad hangot. A pörkölt kakaóbab héjától megfosztott és összetört magja nem édes, nincs csoki íze és egyáltalán nem olyan, mint a bolti csoki. Miért, milyen a kakaóbab?

Ropogós, azért kicsit (keserű)csokoládés, és rendkívül sokoldalú. Használható édes és sós ételekbe, díszítésként és alkotórészként, aprítva és egészben, sőt teljesen önállóan rágcsálnivalóként. Azt írják róla, hogy a séfek legújabb kedvence, amihez tudatilag még fel kell nőnünk itt, Európának e részén, tehát kezdjük is el a barátkozást.

A ropogós és omlós állag ellentétére, valamint az édes és savanykás ízpárosítására épülő torta után továbbra is a desszertek vagy uzsonnák kategóriájánál maradok, az alkalmazási mód azonban a sokoldalú kakaóbabhoz méltó módon szokatlan.

kakaóbabos almakompót 2

Almakompót kakaóbabbal

6 db alma
fél citrom leve
4 ek. cukor
fél rúd vanília felhasítva vagy késhegynyi a Keserédesben kapható fantasztikus vaníliakivonatból
1 rúd fahéj
1-2 dkg aprított kakaóbab
A darabokra vágott almát megszórom a cukorral, lelocsolom a citromlével, rádobálom a fűszereket és annyi vizet öntök rá, hogy éppen csak ellepje. Vagy annyit se. Forrástól kb. 15 percig főzöm a kompótot, vagy addig, amíg az alma puhulni kezd, de még nem fő szétfelé  (vagyis al dente). Vaníliarúd alkalmazása esetén a felhasított rúdból kinyerem a magokat és a kompóthoz adom.
A kihűlt kompótót eddig elkészítve kiskorúak is bátran fogyaszthatják és fogyasztják is. Ha azonban galád és önző módon magunknak akarunk újdonságélményt okozni, szórjunk aprított kakaóbabot a kompótba és élvezzük a vanília és fahéj aromája és az alma elomlása mellett a kakaóbab roppanását. A felnőttkompót élvezeti értékéből mitsem von le, ha valamely szívünknek kedves alkoholos italt locsolunk rá. Nálam éppen egészen véletlenül limoncello volt, de sok minden mást is kiválóan el tudok képzelni vele.

uk
Apple compote with cocoa nibs aka The Chocolate Project II
A fresh take on the ever-so boring, the-little-one-has-a-sore-throat apple compote with cocoa nibs and some alcohol, to taste. An adults-only dish.

h1

A csokiprojekt I.

2007/10/20

hu
Ki nem gondolt már életében arra, hogy boltot nyisson? Vagy arra, milyen lehet, ha van egy étterme? Vagy arra, hogy sokkal jobban vezetné a kávéházat, mint az, aki van olyan szerencsés, hogy vezetheti, mégsem tudja megbecsülni magát? De legalább egy panzióra azért mindenki gondolt már életében, nem????

A legtöbben továbbra is álmainkban virágoztatjuk fel a magyar vendéglátást, ám vannak olyan merész, kitartó és elszánt asszonyok, akik meg is valósítják álmaikat. Melange útját a saját csokiboltig izgalmakban és csokiban bővelkedő blogján lehet nyomon követni. Illetve lehetett, mert immár az üzlet működése jelenti a fordulatokat. És a lelkiismeretes csokiboltos nem pihen a bonbonjain, hanem pályázatot hirdet a gasztrobloggereknek, hogy minél több tanáccsal, receptajánlattal tudjon szolgálni a betérő vevőknek, akik tanácstalanul forgatják pl. a kakaóbabot.  Különösen aprítva.

Magam inkább a színes szórócukrokkal, rózsaszín forgácsokkal és ezüst golyócskákkal nem tudtam volna mit kezdeni, viszont nagyon megörültem a kakaóbabos zacskóknak, mert fel-felbukkanó ismeretlen ismerősnek számított. Több helyen olvastam róla, de személyesen még nem voltunk bemutatva egymásnak. Melange jóvoltából ezen is túlestünk és jöhetett az alkotás. Az 5 dekás zacskóból három pályamű született, a kakaóbabról elmondható tehát, hogy takarékos jószág.

Kakaóbabos-tejfölös csokitorta

kakaóbabos tejfölös csokitorta

Szinte receptre sincs szükség, hiszen három könnyen elkészíthető részből áll: az alapja nagyon-vajas linzertészta, rajta csokikrém, azon pedig tejszínhabbal elkevert tejföl (igen, igen, tejföl), amelybe még bele is keverünk 1-2 deka kakaóbabot, majd az elkészült torta tetejére is szórunk belőle. Csokibarát felnőtteknek való édes, de savanykás, omlós, de roppanós édesség.

Linzertészta:
22,5 dkg vaj, szobahőmérsékleten
50 g cukor
2 tojás
350 g liszt
Összekeverem a vajat és a cukrot morzsás állagig, beletöröm a tojásokat és ismét keverek, most olyan félig sült rántottaszerű lesz a tészta. Fakanállal harmadonként beledolgozom a lisztet, a végén már kézzel dolgozom ki. Amikor a tészta összeállt, fóliába csomagolom és hűtőbe teszem.
Ez a tésztamennyiség rengeteg, a mostani tortánkhoz harmada-fele kell, a fennmaradó tésztából el lehet készíteni azt az almás pitét, amelynek ez eredetileg a receptje volt a Good Foodban. Természetesen lehet felezni is a mennyiséget.
Az időközben hüledező tésztát tortaformába nyújtom, illetve én nem szoktam nyújtani, hanem Jamie Oliver útmutatása alapján szeletekre vágom és a kivajazott formába illesztgetem és nyomkodom, úgy, hogy pereme is legyen. Nem éppen purista megoldás, de felettébb hatékony. A formába tapasztott tésztát agyon-, de agyonszurkálom villával és visszateszem a hűtőbe. Jó félóra után sütöm világosbarnára 190 fokos sütőben kb. 20 perc alatt. Teljesen kihűtöm. (Sütés közben figyelem a tésztát, ha hólyagosodni kezd, akkor nincs eléggé megszurkálva. Mivel nekem nincs vakon sütő babom és nem is tervezem a beszerzését, inkább még több lyukat szurkálok.)

Csokikrém:
10 dkg 70-80%-os csoki
5 dkg vaj
5 dkg cukor
A csokit és a vajat gőz fölött megolvasztom, hozzáadom a cukrot és szép bársonyosra keverem a krémet, majd hűlni hagyom..

Tejszínes-tejfölös krém:
2 dl tejszín
2 ek. tejföl
fél zacskó habfixáló (elhagyható, ha nem zavar a folyós krém)
4 ek. porcukor
1-2 dkg aprított kakaóbab
A tejszínt kemény habbá verem, félidőben hozzáadom a habfixálót és a cukrot, amikor már kemény, a tejfölt, majd a kakaóbab kétharmadát.

A legjobb rész következik: a torta összeállítása. A teljesen kihűlt tortaalapba öntöm a teljesen kihűlt és besűrűsödött csokikrémet. Ha a csokikrém nem nagyon sűrű, beteszem fél-egy órára a hűtőbe. A sűrű csokikrémre jöhet a tejszínes-tejfölös krém rásimítása, majd a fennmaradó kakaóbab szétszórása. Kicsit lehet még hűteni.
Kisméretű, 23 cm-es átmérőjű  tortaformába készítettem, mert ez felnőtt ínyencség, nem a nagyszámú gyereksereg kedvence.

uk
The Chocolate Project, Part I
Who hasn’t dreamt about having a restaurant, a café or at least a bed&breakfast to run? Well, while we daydream, Melange lives her dream of a chocolate shop whose chronicle can be read on her exciting blog. Now the shop is open wide and the proud owner invited the Hungarian gastrobloggers to use some of her products and blog about chocolate-related recipes. So that she can guide her customers how to… no, not how to eat chocolate, everyone can do that, even my two-year old, but how to use, for example, cocoa nibs. Or those pink swirls. Or chocolate baskets.  Or non-melting chocolate chips. As I’m not a very delicate person and as such unable to appreciate the nuances of cake decoration, I went for cocoa nibs (among other things) and came up with a bunch of nice cakes and dishes. So you are in for a chocolatey ride in the days to come.

Sweet and soured chocolate cake
In fact, this is only an idea, not a recipe proper. First you make the shell of the cake out of shortcrust pastry baked blind or just prickled if, as me, you are not equipped with baking beans. Cool the pastry and meanwhile make a nice chocolate cream which you fill in the pastry. Now comes the exciting part: whip cream and mix 2 spoonfuls of soured cream, a constant item in Hungarian cuisine, and some cocoa nibs along with sugar to taste into the cream. Pour the white cream on the chocolate cream and decorate with some more nibs. The excitement comes from the combination of sweet chocolate, sour flavour of the cream and the cracking effect of the cocoa nibs. An adult gourmet dessert.

h1

Szükség és megoldás

2007/10/10

hu
Mit tesz olyankor az ember, amikor a rég várt kedves vendégek érkezését követő napon a legkisebb gyermeken kitör a vörheny, a középső gyermek pedig heveny torokgyulladás miatt fetreng “elviselhetetlen” fájdalmakban? Mondanom sem kell, hogy milyen napon történt ez. Naná, hogy vasárnap. A sokat látott magyar anyákat ilyesmi nem taszít kétségbeesésbe, fel sem adják a többfogásos vacsorára vonatkozó nagyszabású terveiket, csupán rugalmasan alkalmazkodnak a változó körülményekhez. Racionálisan szervezik az új helyzethez illő intézkedéseiket. 1. Telefon a gyerekorvosnak, aki nagyon örül, hogy a wellness szállóban is velünk foglalkozhat, valószínűsíti a csalánkiütést és másnapra személyes megjelenést ígér. 2. Magyar anya valamelyest megnyugszik afölött, hogy a vörheny nem lepra vagy hasonló leküzdhetetlen természetű betegség, bár a távdiagnózis bizonytalansága miatt lelki szemei előtt továbbra is ott lebeg az óvodában kifüggesztett tájékoztatás a skarlát természetéről, mindazonáltal igyekszik pozitívan gondolkozni. 3. Megkezdődik a feltételezett csalánkiütés miatti diéta implementálása. A tiltott szerek listáján szerepel a vízben főtt krumplin kívül minden más étel. Nem könnyű. 4. Vacsorakészítés: fejben már rendben vannak a dolgok, csak a kivitelezés van hátra. A vadragu több szempontból szerencsés választás, például a gyereken hétvégén kitörő nagyméretű vörös foltok esetén is, hiszen elkészítése rendkívül egyszerű. Azért csak el kell készíteni. Viszont ott van még a tervezett desszert. Két beteg gyerek mellett ennek elkészítése a gyerekek érzelmi és anyjuk idegrendszeri sérülése nélkül lehetetlen. Több megoldás is átsuhant az agyamon: lehetne a desszert csupán gyümölcs. Nem jó, mert akkor mi abban a főzés? Főzni pedig kell. Lehetne a desszert csupán sajt. Az sem jó, mert abban sincs főzés. Lehetne hozni cukrászdából süteményt. Na, az nagyon nem jó ötlet. Nemcsak a főzés hiányzik belőle, hanem a személyes varázs is. A helyes megoldás hamar kialakult: egyszerűsítsük életünket. Nem nevezhető tökéletesnek, de a körülmények ismeretében még magamnak is megbocsátom, hogy a Fűszeres szirupban párolt körte gorgonzolahabbal című utóétel végül márványsajtos, fehérborban sült körte lett gyömbéres-vaníliás sziruppal leöntve.

marvanysajtos korte

uk
An emergency solution
The dinner for the long-awaited friends from Finland was planned to end up in this dessert. Preparing such an elaborated dish, however, proved to be impossible with one child displaying wild red dots all over, an allergic reaction to some unknown substance, and the other simultaneously developing an “intolerable” sore throat. So what do you do when you have a (slight) emergency on hand. You scale down. So this is the scaled-down version of this rather complicated dessert, it still went down very well.

h1

Eszem a szivét!

2007/10/02

A VKF IX. fordulója keretében dibbuk egyik kedvenc témámat vetette fel. És az egyik kedvenc témám egyben az egyik kedvenc ételem. Minden jöhet, ami belsőség: máj, szív, velő, csontból és agyból, te jó ég, így leírva úgy hangzik mindez, mint egy gyakorló kannibál naplója. Visszatekintve nem is meglepő, hogy egy magyarul kiválóan beszélő észt kolléganőm elborzadva emlegette a vérszomjas magyarokat, akik a gyerekeknek a szívét akarják megenni. Annak idején először nem is értettem, mi borzongató van az “egyem a szívét” kifejezésben, jobban utánagondolva azonban valóban van benne valami horrorisztikus felhang.

És hogy ha ez a kedvenc alapanyagaim egyike, miért nem szerepel sűrűbben a Tintaleves bejegyzései között belsőségből készült étel? Egyrészt a házilag elkészített belsőség, ahogy házigazdánk kiírásában is fejtegeti, nem valami szexi megjelenésű és aurájú étel. A zúzapörkölt vagy a húslevesbe főtt nyelv sem verbálisan, sem esztétikailag nem ragozható az egekbe, legyenek is bár közkedvelt darabjai a magyar családok étkezésének. Chili&Vanilia mindennek elegánsan ellentmond, ám figyelem: az általa elősorolt magaskonyhai remek nem amatőrkreáció, az alapanyagok pedig nem mindennapos diétánk részei.

Nálam valahogy a belsőség egyet jelent az étteremmel, legyen az bár egyszerűbb, vagy magasröptűbb szerzet. A szokványos magyar helyeken kedvenc éttermi számom a rántott velő, perverz megnyilvánulása ez a jó és szép elleni lázadásnak. Jöhet a pacal is, akár kínai, olasz vagy magyar, máj csirkéből, kacsából, libából, mert mi még nem vagyunk oly korrektek és szolidárisak szerencsétlen tömött állatokkal.

A belsőségevés mindazonáltal kulturálisan felettébb meghatározott keretek között mozog. A fentieket szívesen megeszem, sőt még a kakas micsodáját is megkóstoltam nyáron, ám komoly bajba kerülnék, ha Kazahsztánban birkaszemet tennének elém, ráadásul az ott a vendégnek szánt különleges csemege. Más állatok más szerveiről ne is beszéljünk, mert én úgy elsápadok, mint  húsz évvel ezelőtt finn barátnőm, akinek pedig az akkoriban nagy becsben tartott pacalpörköltet tálaltuk fel, ám ő nem értékelte azt annyira, mint a későkádári kor embere.

A Tintalevesen eddig is szerepelt belsőségből készült étel, ha nem is olyan sok, mint amennyit amúgy a mindennapokban valójában eszünk. Ezúttal halbelsőséget kínálok:

halbelsosegleves

 Halbelsőségleves

50 dkg halbelsőség, vegyesen ikra, tej, máj, lehetőleg a poroszlói élőhalboltból
olaj
1 kis fej hagyma
2 sárgarépa, kockára vágva
10 dkg zöldborsó
2 l hal- vagy húsalaplé
2 dl tejszín
2 ek. keményítő
kis csokor petrezselyem, apróra vágva
só, bors
citromlé ízlés szerint

Az apróra vágott hagymát olajon megfonnyasztom, rádobom a sárgarépakockákat, kicsit főzöm, majd felöntöm az alaplével. Amikor a sárgarépakocka majdnem megfőtt (10-15 perc), a leveshez adom a borsót, majd a megtisztított májat, tejet és ikrát. A halbelsőséget át kell főzni, de nem kell hosszan főzni, tehát most már nagyon figyelem, hogy az első forrás után mintegy 5 percig még gyöngyözhet a leves, jöhet bele a tejszínnel csomómentesre elkevert keményítő, azzal is rottyan egyet, ízesítem és már csak a petrezselymet kell rászórni, de akkorra már nem is ég alatta a láng. A citromot már az asztalnál, ki-ki saját ízlése szerint csöpögteti rá.