Archive for 2008. augusztus

h1

Ketchup házilag

2008/08/30
Egy a tucatból

Egy a tucatból

Először arra gondoltam, hogy “A ketchup lecsap” címet adom, szerencsére jobb belátásra bírtam magam és megkímélem szellemességeimtől a nagyérdeműt. Meg ez a csodás ketchup sem érdemli meg, hogy már az elején rossz szóviccekkel agyoncsapjam, hiszen ő lett az idei befőzési ámokfutásom szezon sztárja.
Már korábban foglalkoztatott a házi ketchupkészítés, mert a gyerekek nagyon szeretik a sült krumplihoz (mármint a házi sült krumplihoz, jó, hogy), de nem kapnak, bár mostanában kaphatnának bioketchupot. Az sem lehet azonban olyan finom, mint ez az angol recept, a Good Food néhány évvel ezelőtti számából.
Jamie Oliver vidéki sorozatában is főz egy nagyon vonzónak tűnő ketchupot, talán jövő nyárig előkerülnek a jegyzeteim és el tudom készíteni az ő változatát. Addig is maradok a Good Foodnál: a hozzávalókat a maga eredetiségében közlöm (magyarra azért lefordítom), saját módosításaimat pedig dőlt betűvel jelzem. Az elkészítés során alaposan eltérek az eredetitől, mert én egész télre tartósítottam a ketchupot, tehát a recept azon része már ehhez a feldolgozási módhoz alkalmazkodik. Bízom benne, hogy még akad annyi paradicsom a kertekben-piacokon, hogy sokan el tudják készíteni télire saját ketchupjukat.

Házi ketchup
2 ek. olivaolaj
1 kövér gerezd fokhagyma, összenyomva
1 hagyma, apróra vágva
70 dkg érett paradicsom, apróra vágva (kb. háromszoros mennyiségű paradicsomot használtam, a többi hozzávalót érzésre sokszoroztam meg – ennél azonban sokkal fontosabb, hogy az angolokkal ellentétben én forró vízben lehúztam a paradicsom héját, mert mégiscsak úgy jó az, majd jól össze turmixoltam a paradicsomot)
csipetnyi őrölt szegfűbors (ez nekem nem volt, helyette belefőztem egy rúd fahéjat, nem mintha az ugyanaz az íz lenne)
csipetnyi őrölt szegfűszeg
1/2 tk. angolmustár-por (ez sem volt nekem ott falun, simán belezuttyantottam a rendes mustárt és semmi baja nem lett tőle)
1/2 tk. só
1/2 tk. bors
5 dkg barnacukor
75 ml fehérbor- vagy almaborecet (almaecetet használtam)

A fokhagymát és a hagymát kis lángon üvegesre főzzük (csak enyhén szabad pirulnia, vagy annyira sem).  Hozzáadjuk az összes többi hozzávalót és rendszeres kavargatás mellett 45 percig főzzük.
Közben a sütőben 200 fokon sterilizálunk megfelelő mennyiségű karcsú üveget (inkább kisebb űrtartalmúakat). Megítélésem szerint ezen a hőfokon 45 percig tartva az üvegeket, nincs az a kórokozó, amely túlélne. (Kivéve azt, amelyiktől tönkrement a fokhagymás paradicsomszószom, de az egy másik történet.) A fortyogó ketchupot óvatosan, mindkét kézen kesztyűvel a forró üvegekbe töltjük (tölcsér kell!), a szintén gondosan megtisztított fedeleket az üvegekre csavarjuk, jól rájuk szorítjuk, majd az üvegeket fejjel lefelé fordítjuk. (Eközben kihull a férgese: a gyenge üveg szépen elpattan.) Kihűlésig így tároljuk, utána már eláll jövő tavaszig.

Ősszel visszatérek a sült krumpli házi sütési módjára, hogy legyen mit enni a ketchuphoz. Addig is ajánlom hozzá Dolce Vita ricottás polpettéjét.

Reklámok
h1

A paradicsomszállító

2008/08/27

A nyár utolsó napjaira biciklim paradicsomszállító járművé vált. Teljes terheléssel nem tudtam lefényképezni technikai okokból, mert akkor egy óriási szatyor, amelyben mintegy tíz kiló lucullus paradicsom utazott, kiborult volna, nem beszélve a gyerekülésben utazó legkisebbről, aki szintén. Így is elég szép látványt nyújt a sok paradicsom a kosárban, bár lehet, hogy csak számomra afeletti nagy büszkeségemben, hogy sikerült hazaegyensúlyozni a húsz kiló paradicsomot és a tizenöt kiló gyereket kiborulás nélkül. És a hősies küzdelemnek még nem volt vége! A nyaralás utolsó napjai (remélem, más családban is) azzal telnek, hogy hisztérikusan próbáljuk bepótolni, amit egészen odáig “hol van még a szeptember!” felkiáltással elodáztunk. És nagy a csodálkozás, hogy a bádogos a hátralévő két napban nem átall máshol elfoglaltnak lenni, a kitűzött tíz kerékpártúrából felet tekertünk le, a fiúknak tervezett főzőtanfolyamot legyőzte a horgászat, és egy egész láda üres üveg áll még a polcon, holott minden évben azért főzünk be, hogy a befőttesüvegeket maradéktalanul kitöltsük.

Energiahatékony tartósitási eljárás

Energiahatékony tartósítási eljárás

Felemás is lett ez a last minute befőző akció. Az ismét felélénkült naptevékenység elbizakodottá tett és az Alföld helyett Szicíliában éreztem magam. Ahol én voltam, ott három augusztus végi napsütéses nap nem, nem és nem elég a paradicsomszárításhoz. A négy tálcányi paradicsomból a fele megpenészedett az esti behordások alatt, a megmaradt részeket a végén sütőben voltam kénytelen kiszárítani, amely szárítás felénél már eszembe is jutott, hogy a sütő ajtaját nyitva kell tartani a kívánt cél elérése érdekében, mert persze az eszem máshol járt, készült a ketchup, a paradicsommártás és az édes chiliszósz. A végén azért maradt annyi szárítmány, hogy elkészíthetném Ch&V remeknek tűnő lepényét, ha sikerül továbbra is titokban tartani a szárított paradicsom rejtekhelyét szemfüles családom előtt, mert bizony ez az aszalt paradicsom nyersen is nagyon finom, kifejezetten eteti magát, mint az a csúnya chips.

Félig száritott paradicsom

Félig szárított paradicsom

Másik óriási kudarcom a paradicsommal, hogy 18 üveg paradicsomszósz az elkészítés másnapjára megromlott. Felforrt, kifelé próbált törni, szénsavas lett, hogy miért, fogalmam sincs. Készítettem előtte fokhagymás paradicsomszószt, készítettem utána fokhagymás paradicsomszószt, és ez a közbülső ment tönkre. Persze ez volt a legnagyobb eresztés. Hiába, még kezdő vagyok. Tavaly is megtörtént ez velem egy adaggal, több adag viszont tavaszig kiválóan kihúzta. Van egy feltevésem a történtekkel kapcsolatban, de az olyan tudománytalan, hogy elő sem hozakodok vele. Talán jövőre bizonyosságot szerezhetek.
A pozitív végkifejlet jegyében jöjjenek a sikeres projektek. Rengeteg (nem megromló) fokhagymás paradicsomszósz készült, egy adag kéthagymás is, újdonságként pedig fantasztikus ketchup, amelynek receptje nemsokára következik.

A tavalyi paradicsomlekvár receptje itt. Idén nem készült, pedig nagyon finom volt.

Nemcsak az ősz és az iskolaév kezdődik, hanem új koncepció is a Tintalevesen. Internettanácsadómmal és webstylistommal folytatott konzultáció eredményeként a Papírgaluska naplóbejegyzéseit is itt lesznek, egyúttal szünetel az angol nyelvű összefoglaló. Aztán majd meglátjuk.

h1

Személyes túró

2008/08/24


Az, hogy most nem lesz recept, nem amiatt van, hogy semmi nem jut eszembe a túróról, hanem inkább az az oka, hogy rengeteg minden eszembe jut a túróról. Meg amiatt is, hogy ma este estünk haza a nyaralásból, ahol végig túróval keltem és feküdtem, mégsem tudtam eldönteni, mi legyen A recept. Meg még amiatt is, mert bár rengeteg túró, ricotta és juhtúró fogy nálunk, a receptek leginkább a hagyományos mintát követik. Túrógombócot például akkor szoktam készíteni, amikor családom idegeinek képzeletbeli húrjait már-mar elpattanni látom az ilyen-olyan új és újabb receptkipróbálások miatt. A túrógombóc garantáltan lecsillapítja háborgásukat és megint jöhet egy kis mangós csirke.
Pedig a túrógombóccal nem voltam mindig ilyen jóban. Első komoly konyhai kudarcom fűződik hozzá, mégpedig idegenben, így az élmény még maradandóbb. Olasz társaságban kellett volna előrukkolnom valami nagyon finom magyar étellel. Jól ki is találtam a menüt, csak azt az apróságot hagytam ki a számításból, hogy az ott kapható túró nem olyan, mint a magyar. Mentségemre felhozom zsenge koromat, húszévesen még nem voltam tisztában a különféle nemzetiségű túrók víztartalmával és azok hátrányos együtthatásával a többi hozzávalóval. Meg is látszott ez a végeredményen, ami egy ehetetlen csirízlabda lett túrógombóc helyett. És az olaszok nem lennének olaszok, ha ezután egy álló évig nem emlegették volna ezt a kis (nagy) malőrt, míg el nem jutottak hozzánk, ahol végre megkóstolhatták az igazit.

A dijnyertes pogácsák

A díjnyertes pogácsák

Eddigi legnagyobb nyilvánosság előtti sikeremet is túróval arattam, juhtúróval. A vele készült pogácsa a falunk évente megrendezett pogácsaversenyén első díjat nyert két éve. A versenyt szponzoráló helyi bolt adta az egyik nyereményt, egy kiló lisztet, a helyi egyesület elnöke pedig saját szárítású mentát gyűjtött szép vászonzacskóba. Igazi gasztronyeremények, persze az előkelő helyezésnek örültem a legjobban,különösen, hogy életem első pogácsája volt. És ilyeténképpen nem is a saját, hosszú évek tapasztalatával kialakított recept, hiszen pár nappal a verseny előtt hívtam fel mamámat, aki rendkívüli műgonddal mondta telefonba a bonyolult receptet: 20 deka juhtúrót, 20 deka lisztet és 20 deka vajat keverj össze, nyújtsd ki, szúrd ki, süsd ki. Lehet 30, 40 vagy 50 dekás verziót is készíteni belőle.
Két túrós recept is versengett azért, hogy ezen a helyen bemutatkozhassanak, egy édes finn és egy sós balkáni, amivel egyúttal egyetlen mondatba sűrítettem a túró internacionalista mibenlétét. A fentebbiekből is kiderül, hogy túró és túró között óriási különbségek vannak, amire a VKF 18. fordulójának résztvevői nyilván sokoldalúan fognak rámutatni. A közeljövőben megkísérlem a most nem kivitelezett túrós recepteket elkészíteni, amire most természetesen az időjárás, a családom, a nyár és a csillagok állása, tehát mind-mind rajtam kívül álló okok és egyáltalán nem a saját rossz időbeosztásom, döntésképtelenségem és fantáziátlanságom miatt nem kerülhetett sor. Írni azonban mindenképpen szerettem volna, így is leróva tiszteletemet Ízbolygó elegánsan gyakorlatias témaválasztása előtt.

Korábbi túrós receptek a Tintalevesen:
Fantasztikus diós-túrós torta
Csalános-túrós lasagne


Wanted: Cottage cheese recipes
This round of the Hungarian gastroblog event calls for recipes with cottage or curd cheese, ewe’s cheese or ricotta, all very much favoured ingredients domestically and internationally. As for myself, well, all I could contribute was a story of a failed case of cottage cheese dumplings back in my twenties. Long gone are those days but at least by now I wouldn’t commit the same mistake. Age has its advantages.

h1

Egy hét Isztrián III.

2008/08/10


Utoljára hagytam a három legfinomabb fogást. Ezekkel arattam a legnagyobb sikert családom, valamint a halboltos körében. Egy hétig szinte minden nap vásároltam nála, de signora csak akkor lettem, amikor öt darab nyelvhalat (olaszul: sogliola, angolul: sole, horvátul: list) vettem. Ahhoz képest az a pár darab fésűkagyló már nem is számított…
Fésűkagylóval már volt dolgom Jerseyn, így a tapasztaltak bátorságával kértem ki őket, csakhogy itt kicsit más kiszerelésben érkeztek. Ott csak a kagylóhúst kaptam meg és sütöttem ki, itt azonban az egész kagylót a kezembe nyomták. Még ez is rendben lett volna, kaptunk egy csomó gyönyörű kagylót, de az már nem, hogy ez a kagyló mozgott!!! Mondta is a halas, hogy frissek, de hogy ennyire??? Miután az e jelenség fölötti megrázkódtatásból magamhoz tértem, felidéztem a tévében látott mozdulatokat és bizony kegyetlenül kinyertem a kagylót a héjából. Ettől kezdve már minden ment, sőt, jobban, mert a horvát fésűkagyló nem fröcsögött annyira, mint az angol és szerencsére a kicsik nem éreztek lebírhatatlan vágyat a fésűkagyló iránt és nekünk adták a magukét. Ezzel sem csináltam különösebb faksznit: kis olajon sütöttem meg, két-két percig mindkét oldalán, sóval és borssal ízesítettem. Citromos farfalle tészta készült hozzá helyi vadrucolával, amelynek az íze sokkal csípősebb, levele sokkal nagyobb, mint a nálunk kapható dobozos és zacskós változaté.
A fent már említett hal tisztításához jó szolgálatot tett a paradicsomkés, amelyről kiderült, hogy számos más haszna mellett kiválóan lehet vele halat pikkelyezni. Ennek a halnak sok, nagyon sok, viszont pici pikkelyei vannak, tisztítása aránylag egyszerű, csak a családom létszáma miatt tűnt a dolog a végén már kissé terhesnek. A képeken a halak tisztítás közben (mire való a nagyfiú, ha nem blogfénykép készítésére?), valamint azt követően láthatóak. A sütés utáni képek látványától megkímélem kedves olvasóimat, mert persze a hal leragadt a serpenyőben, bőre lejött, felkunkorodott, minden baja volt, de csak esztétikailag, mert amúgy kiválóan sikerült, apraja-nagyja az utolsó falatig bekebelezte. Maldon sóval és citrommal ízesítettük, paninót és rozmaringos paradicsomsalátát ettünk hozzá olaszosan.
E tintahalas fogás után férjem kijelentette, hogy soha többet nem eszik mélyhűtött tintahalat. Ezt dicséretnek vettem. A tintahal és a polip különbségeivel és azonosságaival kapcsolatban még erőteljes kutatómunkába kell kezdenem, mert tisztításuk közben határozottan sok egybeesésre bukkan az ember. Addig is megállapítom, hogy lehetséges a tintahalat finomra főzni, azaz olyanra, ami nem a gumiszalag benyomását kelti. A citromos kuszkusz sem rontott az összképen.

 


Three very simple and delicious seafood dishes: very usual for those who have it, a feast for us, who don’t.

h1

Egy hét Isztrián II.

2008/08/06


A bevezető után lássuk, milyen étkek készültek a főzőalkalmatosságokkal gyengén, tengeri kilátással viszont pazarul felszerelt isztriai konyhában.
Fekete, pontosabban kék kagylót tavaly készítettem először, idén kétféle ételben használtam fel. Készült egy fehérboros-tejszínes-fokhagymás változat, amelyet ropogós zsömlével ettünk meg, valamint egy paradicsomos szószban főtt, ebbe vettem egy marék vongolét (most kerestem rá és úgy tűnik, hogy magyarul Vénusz-kagylónak hívják), ami üdvözlendő színfoltnál többnek nem bizonyulhatott, a gyerekek kijelentették, hogy túl kicsi benne a hús, maradjunk a cozzénál. A kagylókat spagettire pakoltam, így lett mindebből spaghetti alle cozze e vongole. Ami nem italomán sznobéria Isztria olasz gyökereit ismerve. Szerencsénkre ez ma is élő hagyományt jelent, az olasz általánosan beszélt idegen nyelv errefelé.
Az utazás előtti utolsó estén a család összes holmijának és saját őrületeim (paradicsomkés és citromos bors) bepakolása után levezetésképpen gasztroblogokat olvasgattam. Készen álltak már a jegyzeteim polipra, tintahalra, de ekkor megláttam egy paella-receptet, így bedobtam még egy zacskó rizst és a kis doboz sáfrányomat. A paella rizs-részét nem mutatnám most meg, mert az ideiglenes körülmények nagyban meglátszanak rajta, a kétféle kagyló, a scampi és a kis szardíniák viszont rizs nélkül is jól mutatnak. Tanulságok: 1. nagyon összetett ételre nem szabad idegenben vállalkozni; 2. a scampit nagyon nehéz maradandó kézsérülések nélkül tisztítani, valamint: 3. a paellához nem jó a basmati rizs. Egyáltalán.
A nem teljesen sikeres, viszont teljesen elfogyasztott paella után viszont csupa sikertörténetről számolhatok be. A tavalyi paradicsomos polip után idén az egyszerűségre hajtottam és nagyon megörültem, mikor Jamie Oliver olasz könyvében (ami nem szakácskönyvként, hanem gasztronómiai fejlődésregényként olvasandó) rátaláltam a polpo semplice receptjére. Hát ennél egyszerűbbet tényleg nem lehet elképzelni, viszont sokkal finomabbat sem. Egyedüli nehézsége a polip megtisztításában rejlik, szerencsére a fogások tavalyról ismerősek voltak, a kétséges részeket pedig a biztonság kedvéért meghagytam Lajosnak, a háziak elkényeztetett sirályának.
Folyt. köv.


As Hungary is landlocked and doesn’t have reliable and/or affordable supplies of fresh seafood, we ate fish and all kinds of sea creatures for a week in Croatia.

h1

Egy hét Isztrián I.

2008/08/03


Horvátországi úti-, pontosabban gasztronómiai napló következik látnivalók helyett ennivalókkal. Sok éves olaszországi és többedszeri horvátországi nyaralás után idén sikerült először maradéktalanul teljesíteni gasztroterveimet, amelyek nagyrészt (értsd: kizárólag) a tengeri herkentyűkre irányultak. Eddig a sötétben tapogatózva és elég véletlenszerűen alkottam, de most valamilyen csodával határos módon kaotikus életemre egyáltalán nem jellemző módon nagyon megterveztem a menüt. Kigyűjtöttem a vonatkozó recepteket, betáraztam a kiegészítőket (citromlé, fokhagyma, sáfrány, stb.) és minden reggel fél hétkor keltem, hogy időben a halboltba érkezzek az albán cukrászdát már

Rozmaring a szomszéd bokráról

Rozmaring a szomszéd bokráról

megjárva két álmos, ám rettentő lelkes gyermekkel. Egyik nap olyan korán érkeztünk, hogy megelőztük a szomszéd utcában lakó halboltost. Ezért aznap sült kolbász készült, mert szerencsére hazafelé megtaláltuk a hentest, akihez ezen egyetlen egy alkalommal tértünk be egész héten. Ezzel kapcsolatban csak azt szeretném felvetni, mert amúgy a kolbász nem volt semmi különös, csak egy becsületes nyers kolbász, hogy ilyen nálunk miért nincs? Persze kicsit lehetne variálni, mint jobb helyeken, ízesíteni ezzel-azzal, hozzáadni ezt-azt, készíteni különféle húsokból. (A témáról itt is szólnak és a kolbász iránti közérdeklődést mutatja, hogy erre az írásra 330 megjegyzés érkezett.)
De mi visszatérünk a halakhoz és egyéb tengeri lényekhez, valamint a minket hősiesen elviselő útitársainkhoz, akik viszont nem hívei ezen állatoknak. Egyszer felötlött bennem a futó gondolat, hogy szociálisan érzékeny leszek és aznap nem állítok be egy kilónyi csúszós jószággal, de aztán hamar átgondoltam az év eddig eltelt és hátralévő részét és azon részek reménytelen tengertelenségét és hamar sorsukra hagytam barátainkat.

Akik most nyilván a saját blogjukon írnak a velünk töltött vakáció megpróbáltatásairól. Mert egy gasztrobloggerrel utazni meglehetősen frusztráló élmény. Nem lehet szúrós megjegyzések nélkül margarinos kenyeret reggelizni, dugdosni kell előle a párizsit és kiselőadásokat kell végighallgatni a zacskós tea, trappista sajt és konyhakész bolognai mártás összetételéről, toleránsabb hangulatában csupán elnéző sóhajtásait és elrévedő tekintetét kell elviselni. És nem elég, hogy vagyonokat költ rettenetes állagú és még rettenetesebb alakú tengeri állatokra, Maldon sóval felszerelkezve utazik és magával hurcolja teljes késkészletét és sajtreszelőjét (mindebből látszik tehát, hogy teljesen beszámíthatatlan), ráadásul káros és költségigényes szokásaival megfertőzi a nem-gasztroblogger gyerekét is, aki a napon szárított sonka megízlelése után már nem kívánta annyira az otthonról hozott pulykasonkát.


One week on the Croatian seaside with a different ingredient from the sea every day.