h1

Dél-kínai barangolások I.

2008/11/24

Ezen a héten hátradőlök és átadom a helyet egy messzi földön járt vendégszerzőnek. Jó gasztroutazást mindenkinek Dél-Kínába!

Tintaleves arra kért, hogy számoljak be dél-kínai barangolásaimról. Az első két rész ételekről és étkezésről szól majd, az utolsó pedig a teáról, hiszen az utazás konkrét oka egy budapesti teázó féléves árukészletének nagybani beszerzése volt. Kínába eljutni egyszerű. Kínán belül utazni még egyszerűbb: az emberek kedvesek és segítőkészek, a közbiztonság jó, a városok és főútvonalak infrastruktúrája lényegesen újabb és jobb a nyugat-európainál. Ha kedveljük a kínaiakat, akkor nem Európa spengleri lemaradásán elmélkedünk, hanem élünk az ottani lehetőségekkel, mosolygunk, utazunk, vásárolunk és kóstolunk. Mindezt előrebocsátva áttérhetünk a lényegre.

Licsi Park, Shenzhen. A felhőkarcolók üvege napszaktól függően váltja a színét.

Az étkezés és ételek felvillantása előtt elméletből gyúrunk kicsit, hiszen Kína nem ország, hanem kontinens és civilizáció. A kínai az utolsó megszakítatlan őskori civilizáció, amely az étkezés és ételek világában a következő elveket jelenti:

– Az étkezés és ételek az univerzum része,a főbb energiatípusok (“az öt elem tana”), az ételszínek, a testalkatok, testrészek és mentális szerkezetek összefüggenek. A szívproblémával küzdők piros és keserű ételeket részesítenek előnyben, a vesét a fekete ételek (pl. feketebab) erősíti, a tüdő szomorúságát a csípős ételek oldják, a májat a friss zöld élénkíti. Bátorságot a lédús, sárga ételek adnak. Kínai konyha nincs, de a regionális konyhákat e fenti egységes alapelvek tartják össze – immáron hét-nyolcezer éve. Ugyanezen elvek mentén formálódtak ki a japán, koreai, indozés, thai vagy éppen vietnami fogások is.

– A fenti elvekből fakadóan a gazdagok és szegények ugyanazt eszik. Kínai mai szegényei párolt zöldséget és sült tofut tesznek a rizsre (tésztára, gőzcipóra). A gazdagok ugyanezt eszik, csak méregdrága alapanyagokkal és pazarlóan sok fogásban. A magyar konyha ázsiai logikájú, ezen elv nálunk is ugyanígy érvényesül.

– Konyhaművészet különálló módon nincs, a harcművészet vagy a gyógyítás ugyanazon elveken nyugszik, mint a főzés. Budapesten élő taiji-mesterem természetgyógyász, mesterszakács és pekingiopera-szakértő is. Polihisztorságról szó sincs, ez mind egyazon tradíció gyakorlatba való átvitele.

– Az evés az élet része, a mozgáshoz, lélegzéshez, alváshoz hasonlóan. Étel és gyógyszer között nincs éles különbség, étkezés és szórakozás nem válik el, az étel, társaság, beszélgetés, család, szerencsejáték, szexus és friss levegő ugyanaz. Ebből következően a kínaiak folyamatosan esznek valamit, étkezések között pedig teáznak, gyümölcsöt, pörkölt magokat vagy cukornádat rágcsálnak. Van ebben valami sáskaszerű, 25 fokos novemberi éjszakákon, egy 300 ezres porfészek lakói az utcákon guggolnak, nevetgélnek, mobilba üvöltöznek és esznek….Enni mindig és mindenhol lehet.

Enni mindig és mindenhol lehet. Kifőzde lágy, omlós sertéslábra spcializálódva. Kb. 300 HUF-ért degeszre.

– Az evés szezonális, ha az éghajlat megengedi, mindenki csak és kizárólag frisset eszik. Napokig kerestünk a fűszerpiacokon szárított gyömbért, hiába. Csak frisset kapni. Északon, ahol zörd a tél, kényszerűségből tesznek el zöldséget, gyümölcsöt és húst. A forró és párás késő őszre való tekintettel helyi barátaink óvtak minket a “forró” húsok (bárány, kecske, kutya, majom, marhapénisz) és hormonbombák (vese) fogyasztásától, inkább lágyan fűszeres halat és tengeri rákokat ajánlgattak dim sum-ba csomagolva.

– Az evés lokális, mindenki csak saját régiójának konyháját eszi. A nagyvárosokban minden régió konyhája megtalálható, az otthonokban csak a szülőföld ízei szerint főznek.  Mást csak kényszerűségből vagy kíváncsiságból esznek. A külföldről érkező ételeket átformálva illesztik be saját konyhájukba (így járt az ujgur kebab vagy a muszlim tésztaleves), idegen konyhák iránt tartós érdeklődés nincs. A barátom által megrendelt pekingi kacsára jót nevettek, és elmondták, hogy errefelé ezt nem érdemes elkészíttetni, mert az távoli vidék étke.

 

Budapesten élő kínai útitársunk kiéli tomboló honvágyát: hunani vendéglő, lágy Ma Po tofu és szárazra sütött tofuszeletek háromféle chili-vel. Pesten rossz a tofu és nincs friss chili, egy éve várt már erre a pillanatra.

– A főétel a zöldség, a gabona (rizs, tészta, gőzölt cipó) kiegészít. A hús (tofu) csak fűszerez. Egy csésze rizst csak az eszik, aki éhen maradt. A vasárnapi nagyebéd előtti húsvásárlás csirkelábat, csontos-bőrös disznókörmöt és 1-2 vékony szalonnás húscsíkot jelent csak.

Akkor ismételjünk: a főétel a zöldség. Párolt youcai (pak choi) sós, hagymás lében.

– Minden nyersanyagból a legnagyobb energiájú részt igyekeznek kinyerni: színhúst Délen egyáltalán nem esznek, a csontokhoz tapadó húst, a ropogósra sült szalonnás bőrt és a belsőségeket kedvelik. A csontokra tapadó inak, porcogók és a velő nagy energiát adó, kedvelt harapnivaló. Az állatok fejhúsa magasabb rendű, mint a lába, vagy a hátsó részek húsa.

Előételek: csirkeláb sós húslében, párolt szójabab (a héját nem esszük, csak a magját), és szezámmagos tésztában sült kesudió.

Az általunk meglátogatott Guangdong (Kanton) tartomány Kína déli része, Hong Konggal határos. Hegyes, folyós, tavas, tengerpartos vidék, tropikus éghajlattal, pálmaligetekkel és kertszerű, vízalapú mezőgazdasággal. Évszázadok óta túlnépesedett. A vietnamihoz hasonló kistermetű, vidám nép lakja, amely pöszögve és cöcögve beszéli az ország nyelvét, de leginkább csak kantoniul ért. A forró éghajlatnak és magas páratartalomnak hála, lágy, friss ételeket esznek, tenger gyümölcseit, halat – mindezt frissen gőzölt dim sumba csomagolva. A zöldségek és gyümölcsök kínálata végtelen. Telente nedves és hideg mistral fúj, olyankor azért előkerül a kutya (bronzbarnára pácolva, sütve jó), a kígyópörkölt, a tucatnyi chilifajta és szecsuáni bors is. Az évszázados túlnépesedés miatt minden mozgót megesznek. A piacokon a szárnyasok mögött látni macskát, patkányt is, ezeket én kihagytam.

Dim sum ebéd. Középről jobbra: párolt youcai (pak choi), darált párolt gyömbéres rákhús, erdei gombaleves, zöldséges, rákhúsos dim sum, édes vörös szójakrém rétesben, hideg paprika-padlizsánkrém, sárga és barna sütemény a magyarok kedvééért (a kínaiaknak nagyon vicces desszert-éhségünk), édes sárga szójakrémmel töltött dim sum, levélbe csomagolt párolt ragadós rizs mogyoróval, zöldséges dim sum. Öten ettük összesen kb. 2400 HUF-ért. Az emeletes dobozok belsejében is étel van, a pincérek megürült emeletenként viszik el a dobozokat.

Miután kellőképpen megalapoztuk dél-kínai barangolásunkról szóló kulináris beszámolónkat, a következő részben már étkezésekről és ételekről adomázunk.

8 hozzászólás

  1. És ki az, aki inkognitóban ilyen izgalmas dolgokat ír?


  2. A vendégszerző saját kérésére nem fedhetem fel a kilétét. Örülök, hogy izgalmasnak találod.


  3. ez nagyon klassz összefoglaló volt, várom a következő adagot:)


  4. Hallatlanul izgalmas az egész. Ami a legjobban megfogott ebből a részből a húsfajták/részek értékelése,erről még nem is hallottam.
    Sose gondoltam bele, ebbe a régiós dologba, pedig tényleg micsoda különbségek vannak, nekünk meg csakkínai.


  5. Jajj, elveszett a kis lila izém…


  6. Starfokker – Nemsokára jön!

    Zsuzsa – Én is sok újdonsággal szembesülök – a szárított denevéren kívül is. Ezek a kis izék egyre kiszámíthatatlanabbak. Pl az enyém bűnronda. Neked ez a zöld egész jó lett.


  7. az enyém is klassz:P ezeket mi generálja?


  8. Igen, egész jól jártál. A kis izéket a blogmotor generálja a külső kommentelőknek, nekem van saját grafikám, de azt csak akkor teszi fel, ha a kezelői felületről kommentelek, amit nem szoktam, mert akkor viszont nem a nevemet írja ki. Bonyolult.



Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s

%d blogger ezt kedveli: