Marhajó

Számomra ez a történet akkor kezdődött, amikor M. barátnőm felvetette a magyar és angol húsfajták megfeleltetését. Ezzel a kihívással irtó jól elvoltunk, szörföltünk, keresgéltünk, majd csendben belebolondultunk, amikor a magyar és angol fogalmak párosításához értünk. Akkor még csak futólag láttam a Larousse Gastronomique-ban, hogy a franciák egyrészt sokkal több, másrészt sokkal másabb részekre vágják  a marhát. Mit gondoltam akkor, hogy dolgom lesz a francia vágással, mégpedig A bűvös szakács/Magyar Gasztronómiai Egyesület által szervezett húsbontás alkalmával.
Nem tudom, a népesség hány százalékát hozza lázba a marhahúsra gyakorolt nyíróerő vagy az extenzív állattartás körülményeinek taglalása, különös tekintettel az állat vágás előtti jólétére, a húsbontás előadói és hallgatói mindenesetre óriási odaadással és elkötelezettséggel voltak a téma iránt.

Fotó: Certaldo

Azon nem lepődtem meg, hogy egy állattenyésztői szövetség komoly szakmai alapokon állva igényes fejlesztőmunkát végez, de azon nagyon is, hogy ebben a húsbontásnak helyet adó áruházlánc komoly szerepet vállal. A részükről előadó minőségbiztosítási vezető, majd magát a húsbontást tartó mészárosmester szakmaisága a legelvetemültebb multiellenes ökogerillát is elgondolkodtatta volna, a szelídebb típusú, bevásárlókosarukkal szavazó családanyákról nem is beszélve.
Rengeteg ismerettel gazdagodhattunk szórakoztató pillanatokkal elegyítve. Már persze azok, akik jól szórakoznak az ilyen mondatokon: “Menjünk a faggyú irányába!” vagy az ilyeneken:  “A tehén is felmerült már.” Még egy gramm húst nem bontott senki, mégis izgalmas dolgok hangzottak el az áruházlánc és a tenyésztői szövetség közös fejlesztési projektjének ismertetése során. Minden részletre, a takarmányozástól a vákuumcsomagolásig kiterjedő figyelemmel, szigorúan ellenőrzött és dokumentált eljárás folyamán jutottak el odáig, hogy a magyartarka húsa porhanyósra érlelve kapható, valamint elindultak a megfelelő márványosság és íz felé vezető úton.
Ha eddig nem tettük volna, legkésőbb a vágómarhák korával kapcsolatban észrevehettük, hogy nem Franciaországban élünk. Nálunk ugyanis anyagi és éghajlati okokból sokkal fiatalabb korban vágják az állatot, pedig a kissé korosabb hím példányok, azaz tinók később sokkal ízletesebb húst adnának. (Az üszők nem számítanak, mert ők “korábban faggyúsodnak”. Hah, ők is!)
A vasárnapi ebédre hazavitt darabok a szocializmusban felnőtt, hátrányos helyzetű fogyasztó számára már abban komoly előrelépést mutattak, hogy élvezhető puhaságú húst voltam képes nagyjából először életemben előállítani hirtelensütéses technikával.
Maga a húsbontás csoda jó móka volt. Az áruházlánc részéről a francia mészárosmester, Denis Philippot lenyűgöző magabiztossággal forgatta a kést, vagdalta a húst és mutatta be a számomra teljesen ismeretlen összefüggéseket. Be kell vallanom, hogy a franciák különcködésének véltem azt, hogy az angolok tizenöt és az amerikaiak tizenhét alkotórészével szemben a Larousse Gastronomique szerint huszonnégy részre vágják a marhát. Amellett, hogy most kiderült, még több részre vágják, az is kiderült, miért.

Fotó: Zsuzsa

Az eddig egyetlen “alkatrésznek” tekintett húsdarab, pl. gömbölyű felsál további három, vicces nevű részre tagozódik a francia vágás szerint, mégpedig azért, mert különböző izomcsoportokból áll és a felsál felszeletelésével egyetlen szeletbe különböző porhanyósságú részek kerülnek. Így előfordulhat, hogy egyazon szelet széle rágós, belül pedig puha lesz. Tehát botorságot követ el mindenki, aki fog pl. egy darab fartőt és felszeleteli, anélkül, hogy kivágná belőle a “macskanyelvet” (mondom, hogy viccesek a nevek). Na és persze az összes inat (ebből az is kiderül, hogy a szakértelem mellett jó késre is szükségünk van), és nem ám csak a hús felszínéről, hanem belülről is, amihez persze tudni kell, hol az a fránya ín. Aki nem tudja, annak sütéskor az ín összerántja a húst és ott áll egy szép (és drága) szelet cipőtalppal. Az inakat tehát nagyon komolyan venni, még a lapockából is érdemes kioperálni őket, mert képesek ötórás főzés után is nagyobb nyíróerőt igényelni.
És nem elég a nagyobb darabokat és az azokon belüli jópofa nevű finomfalatokat ismerni, a kettő között vannak az átmenetek és szélek, amelyek könyörtelenül az apróhús sorsára jutnak, mert hirtelensütésre nem alkalmasak, csak főzésre.
És itt jutottunk el a címkézés fontosságához: a projekt keretében vákuumcsomagolt, érlelt és eladott húsokra az eddig megszokottnál több információ kerül. Amellett, hogy leleményes házi nyelvújítás keretében nevet kapnak azok a húsdarabok is, amelyeknek magyarul nincs elnevezésük, piktogrammokkal segítenek abban, hogy a megvett darabot párolni, hosszan vagy hirtelen sütni avagy grillezni tanácsos-e. Felirat akadályozza meg, hogy az egyszeri fogyasztó kukába hajítsa az érlelt húst, amely szerinte büdös, tehát romlott. Tizenöt percig kell csupán felbontás után szabad levegőn tartani, elmúlik a kellemetlen szag (tejsavas reakció okozza) és visszanyeri élénk színét. És tényleg, az én húsom éppen így tett!
A kedves vendéglátók, az igényes előadások, a jó társaság és az érdekes téma elfeledtette velem, hogy sírva kéne fakadnom: megint egy terület, amelyen tudatlanságban, sivárságban és igénytelenségben voltunk/vagyunk tartva. Ki gondolná, hogy húsbontási bemutatóval is lehet csapást mérni a (poszt)szocializmusra?

Köszönet a szervezésért a Magyar Gasztronómiai Egyesületnek, a vendéglátásért az áruházláncnak, a sok új tudnivalóért az előadóknak, valamint a képekért Certaldónak és Zsuzsának.