Archive for 2009. október

h1

Válságbárány

2009/10/22

Az angolszász szakirodalomban már hónapok óta azzal frusztrálnak, hogy még a gasztroújságok is a válságtól visszhangzanak. Olcsó húsokat, híg leveket és credit crunch menüket sorolnak – óriási étvágyat keltenek, a kiváló hangulatról nem is beszélve. A delicious. októberi számában például azzal a javaslattal igyekszenek megoldani a válságtól meggyötört brit családok élelmezési gondjait, hogy az általában elvitelre kért ételek receptjeit közlik. Az angol és magyar viszonyok egyik különbségére világít rá, hogy nekem nem sikerült az indiai bárányragu saját kezű elkészítése által óriási megtakarítást elérnem, és abban sem vagyok biztos, hogy jobbat főztem, mint a nálunk nem létező sarki indiai. Mert amikor tavaly olyan helyen jártam, ahol volt a sarkon, az egészen lenyűgöző volt.
Hát igen, az indiai ételekkel több gond is van. Egyrészt az eredetiség. Sosem lehetek biztos benne, mert a körülmények, az alapanyagok, fűszerek nem éppen hitelesek. És még ennél is sokkal nagyobb gond, hogy az indiai ételeket a gyerekek nem szeretik. Ez a pörköltszerű állag és az intenzíven fűszeres (és időnként elég erős) ízvilág egyáltalán nem áll közel hozzájuk. Amiből praktikus okokból az következik, hogy 1. senki nem eszik nálunk indiait, 2. a felnőttek esznek indiait, a gyerekeknek pedig mást kell főzni. Képzelhetni, mennyire szeretek indiait enni, ha inkább a második helyzet szokott előállni.

Bárány rogan josh
4-6 személyre

800 g báránylapocka kockára vágva
150 g joghurt
2 ek. őrölt mandula
1 nagy fej hagyma, nagyobb kockára vágva
2,5 cm-es gyömbér, reszelve
5 gerezd fokhagyma
5 ek. olaj
5 szem kardamom
2 babérlevél
4 szem szegfűszeg
fél rúd fahéj
1 tk. vöröschili-por
1 tk. őrölt koriander
1 tk. garam masala
fél tk. kurkuma
2 ek. paradicsompüré
227 g darabolt paradicsom (konzerv)
tetejére: egy csokor friss koriander, felvágva

A bárányhúst a joghurt és mandula keverékében legalább két órát pácoljuk. A hagymát, gyömbért és fokhagymát robotgépben pépesre aprítjuk.
Egy nagy, vastagaljú serpenyőben megmelegítjük az olajat. Beletesszük a kardamomot, babérlevelet, szegfűszeget és fahéjat. 30 másodpercig hevítjük a fűszereket. Hozzáadjuk a hagymás pépet és 10 percig együtt főzzük a fűszerekkel.
Beletesszük a bárányhúst a páccal együtt és 30 percig főzzük, közben gyakran megkeverjük. Ha nagyon kiszáradna, kevés vizet önthetünk alá.
Amikor a hús barnára sült, hozzáadjuk a por alakú fűszereket, a paradicsompürét, egy kis vizet és ezekkel is összerottyantjuk. Most jön a darabolt paradicsom és még 10 perc főzés.
Sózzuk és friss korianderrel megszórjuk. Basmati rizzsel vagy naan kenyérrel tálaljuk.

A delicious. 2009. októberi számában található receptben az is jó, hogy összetevőnként vannak megadva minden, nem pedig egy brit szupermarketekben kapható paszta márkaneve áll benne, mint az esetek nagy részében.

h1

Két nő, sok recept

2009/10/07

Amikor évekkel ezelőtt rákattantam a gasztroblogokra, megtaláltam Julie Powell blogját is, de hamar felhagytam az olvasásával. Sokkal inkább énblognak tűnt, mint gasztroblognak, nem közölt recepteket, fényképeket sem és a könyv, amelynek segítségével a szerző identitását és önbizalmát kereste, egyáltalán nem volt ismert vagy elérhető számomra.
Néhány év, sok tapasztalat és olvasás után több vonal is találkozott az életemben: a blog alapján könyv készült, a könyvből hollywoodi sztárokkal tűzdelt film, hozzám pedig elkerült Julia Child könyve.

Miután ezt a könyvet hónapok óta forgatom, tegnap este alkalmam volt megtekinteni a Julie/Julia – Két nő, egy recept című filmet. És nagyon jól szórakoztam. Nemcsak azért, mert a receptek immár nekem is személyes élménnyé váltak, hanem azért is, mert ki nem szeret két órán keresztül szépen fényképezett kockákon rengeteg vajjal sült csirkéket, vörösborban párolódó marhahúsokat és érzékien leomló csokoládékrémeket nézegetni? (Aki meg nem szeret, az valószínűleg e sorokat sem olvassa…)
És a film mindezt rendkívül élvezetesen tálalja, kiváló alakításokkal, korfestő hangulattal. A film nem művészi mondanivalójával tűnik ki, hatása mégis konstruktív: megtekintése után blogolni kezd az ember vagy azonnal a konyha felé veszi az irányt. Én is fogom magam és megyek kacsát csontozni….

Köszönet az Intercomnak a meghívásért.

h1

Jó/rossz

2009/10/05


A jó oldalt a bárányos téma folytatása jelenti, a rosszat pedig a gasztroújságok érkezésének sajnálatos késedelme. Egy évvel ezelőtt még a megjelenés utáni napokban megjöttek, egyszer tizedikén írtam felháborodott emailt, mi az, hogy sehol a Good Foodom, most meg hetekkel későbbig produkálhatom az elvonási tüneteket (és olvasgathatom a már meglévő több tonnát). Arra jutottam, hogy az újságkézbesítési rendet nyilván az országok hitelminősítési helyzete szerint osztják be, ezért csúszhattunk a hónap végére.
Viszont ismét csak jó, hogy amikor 28-án végre megérkezett a delicious. októberi száma, akkor éppen egy ígéretes bárányreceptet találtam benne.

Mustáros bárányragu gerslivel
4 személyre

1 ek. olivaolaj
75 dkg nyakfilé (én lapockát használtam) kockára vágva
1 szál zellerszár (kettőt tettem)
2 közepes póréhagyma (a miénk hosszabb, felét használtam)
2 sárgarépa, szeletelve
2 gerezd fokhagyma, apróra vágva
1 ek. liszt
200 ml fehérbor (szerintem lehetne vörös is)
800 ml bárányalaplé (ezen jót nevettem, vizet használtam)
75 g gersli, azaz árpagyöngy
2 friss babérlevél (ismét vicces, nyilván szárítottat használtam)
kis csokor friss kakukkfű és petrezselyem, összekötözve

a gombóchoz:
125 g sütőporos liszt (122 g liszt+3 g sütőpor)
50 g vaj, szobahőmérsékletű
2 tk. magos mustár
25 g érett Cheddar, reszelve, elhagyható (el is hagytam)
kis csokor petrezselyem, apróra vágva

Egy nagy, vastagaljú lábosban megmelegítjük az olajat. A sózott-borsozott bárányhúst aranybarnára sütjük minden oldalán, kivesszük és félretesszük. A lábosba tesszük a zellert, póréhagymát és sárgarépát, néhány percig főzzük, majd hozzáadjuk a fokhagymát, azzal is főzzük egy percig, majd rászórjuk a lisztet és jól elkeverjük a zöldségekkel.
Visszatesszük a húst, ráöntjük a bort, néhány percig forraljuk. Hozzáadjuk az alaplevet, a gerslit, a babérlevelet és a fűszernövényeket. Felforraljuk, majd lefedve alacsony lángon 40 percig, illetve a hús megpuhulásáig főzzük.
Eközben elkészítjük a gombócokat: összekeverjük a hozzávalókat, diónyi gömböket formázunk és az utolsó 15-20 percre a ragu tetejére helyezzük. Lefedve főzzük készre.

Eredeti recept a delicious. októberi számának 21. oldalán.

h1

No comment

2009/10/03


Ez a poszt úgy indult, hogy csak ideteszem a képet és hagyom, hogy magáért beszéljen. De hát ez persze lehetetlen, mert rengeteget lehet erről a képről írni, én meg nem állom meg, hogy ne írjak.
E helyen szükségtelen is mondani, hogy sült bárányvesével állunk szemben. A bárányvese a Magyar utcai fantasztikus török hentestől származik, több más alkatrésszel együtt. A török hentes azért fantasztikus, mert van nála bárány, “van” és “bárány” hangsúlyozva (azt már csak zárójelben jegyzem meg, hogy hétfőn is), mert a bárány sokféle részét tartja és mert mindezt olyan módon adjusztálva, hogy a tervezett mennyiség ötszörösét kénytelen az ember hazavinni, mert egyszerűen ellenállhatatlan a pult, a bolt, a hús.
Csak egy példa erre: a vese. Életemben még nem láttam olyat, hogy boltilag a vese ketté lenne vágva és a fehér belseje ki lenne metélve. A vese feldolgozásánál vannak lényegesen kellemetlenebb konyhai műveletek, mert például gesztenyét pucolni számottevően nagyobb kiszúrás, nem beszélve a meggymagozásról, mégis nagy megkönnyebbülés, ha konyhakész az a vese és már csak a forró bordás serpenyőbe kell beledobni egy nehéz nap végén. Mert én csak ennyi tettem vele és a végeredmény ruganyosan omlós, az a bizonyos éppen jó állagú lett. A fekete pöttyök valójában bordó pöttyök és a már régen áhított sumac, azaz szömörce vagy szumák (és nem sumák:). Savanykás aromájával jól illik az éppen-hogy-megsütött veséhez és ugyanennél a hentesnél kapható teljesen elfogadható áron.
A vese mellett vettem lapockát, szivet, májat. A szivet a veséhez hasonlatosan készítettem, döbbenetesen friss és jó volt. Legközelebb ezt a vesét fogom elkészíteni. Többi bárány folyt.  köv.