Archive for 2010. január

h1

A spanyol rillette

2010/01/20

Mindig lenyűgöznek a vándortémák akár az irodalomban, akár a gasztronómiában találkozom ilyesmivel. Írtam már az angol pogácsáról és a szintén angol panna cottáról, most egy rövidebb utat megtett “áthallásra” bukkantam.
M-től kaptam kölcsön a tíz éve megjelent Moro. The Cookbook című szakácskönyvet, ami az ismert londoni étteremhez kapcsolódó első könyv volt, azóta az étterem és a tulajdonosok írásai is komoly karriert futottak be. (Azt is megértük, hogy magyarul olvasható egy későbbi kötetük.)
Az előételek között Manteca colorada, azaz színes zsír címmel olvasható ez az egyszerűen elkészíthető, tetszetős és hálás recept.

Manteca colorada, azaz Spanyol sertésrillette

70 dkg sertésdagadó
20 dkg mangalicaszalonna
4 gerezd fokhagyma, durvára vágva
1 tk. őrölt római kömény
1 babérlevél
100 ml fino sherry
csipetnyi frissen őrölt bors
3 tk. füstölt paprika (pimentón)
tengeri só ízlés szerint

A sütőt 140 fokra előmelegítjük.
A húst és a zsírt 5×5 cm-es kockára vágjuk és egy nagy keverőtálba tesszük. Alaposan összeforgatjuk a többi hozzávalóval, majd mindezt szorosan zárható sütőedénybe tesszük. Jó 4 órát sütjük.
Amikor a hús már vajpuha, kivesszük a sütőből, kissé lehűtjük, de még melegen kézzel vagy robotgéppel (utóbbit javaslom) kenhető, kissé darabos húspástétommá alakítjuk.
Ahogy a képen látható, pirítósra kenve friss zöldségekkel vagy nyáron eltett chutney-kkal fogyasztható. És nagyon csúnya dolog reggeli közben újságot olvasni!