Posts Tagged ‘befőzés’

h1

Svédparadicsom

2009/08/11

Amikor ezt a receptet megtaláltam N. gasztroújságjai között, kétszer is el kellett olvasnom, míg egyszer felfogtam a teendőket. Olyan furcsa recept, hogy nem is mertem azonnal itt közölni, de most, hogy a tavaly nyáron eltett paradicsomot a tél folyamán megkóstoltuk és amúgy is közeleg az idei paradicsomszezon, lássuk, hogy készül a Kryddade tomater på burk. Tapasztalatból mondom, hogy akkor érdemes csinálni, amikor a paradicsombefőzés közepette már nagyon nincs kedvünk több héjat eltávolítani, mert erről nem kell.

Fűszeres olajban eltett paradicsom

Pontos mennyiségeket nem adok meg, a rendelkezésre álló paradicsommennyiséghez ízlés szerint érdemes adagolni a hozzávalókat. Az olajnak viszont mindent el kell lepnie!

paradicsom, legjobb a lucullus vagy hasonló fajta
fokhagyma, szeletelve
friss bazsalikom, rozmaring és/vagy kakukkfű
szemes bors
olivaolaj, sok!

A megmosott paradicsomokat egészben a gondosan megtisztított üvegekbe rakjuk oly módon, hogy a lehető legjobban kitöltsék az üveget. Kevés sót morzsolunk a paradicsomra, a fokhagymát, borsszemeket és a fűszernövény(eke)t a paradicsom mellett elhelyezzük. Érdemes úgy sakkozni a paradicsomokkal, hogy minél kevesebb hely maradjon ki az üvegben, ugyanis azt fel kell önteni olivaolajjal. És ha nem kirakóztunk ügyesen, akkor nem sok, hanem rengeteg olaj fogy. Miután a paradicsommal minél jobban kitöltött üvegeket színültig töltöttük olajjal (hidegen sajtolt piszkeit szoktam használni, ez a mi olivánk), szorosan rácsavarjuk a fedeleket és vízzel félig telt tepsibe állítjuk az üvegeket. 120 fokon két órát melegítjük, majd lehűtjük és a kamrapolcra helyezzük őket.

Amit így kapunk a tél és tavasz folyamán, az a friss állagát meglepően megőrzött paradicsom lesz. Gondolom, a melegítés és a hosszas állás miatt az olaj rendkívül intenzíven átveszi az ízeket, egyrészt a paradicsom frissességét, de a fokhagyma átható és a fűszernövények erőteljes aromáját is, ezért aki a szelídebb ízek híve, kevesebb “ízfokozót” pakoljon. És hogy mindez mire jó? Biztos nagyon sok másra is, mi pizzán, crostinin, téli salátában és hús mellett ettük a paradicsomot, az olajból készülő salátaöntet pedig egész télen a nyárra emlékeztet.
Forrás: Allt om mat, pontosabban nem jegyeztem fel.

Receptek paradicsombefőzéshez a Tintalevesen:
Házi ketchup
Paradicsomlekvár

Reklámok
h1

Tök és citrom

2009/08/03

Délelőtt csillagtök-cukkini-almadzsem készült, nem sok, csak éppen annyi, hogy a fennmaradt tökkészleteket felhasználjam. Az ötvenfokos konyhában rövid látogatást tevő férjem megjegyezte, hogy szerinte még érkezik újabb tökszállítmány a szomszédból. És tényleg! A szomszédok nem viccelnek, amennyire meg tudom ítélni, csakis tökneműeket termesztenek, de azt nagyon sokat. És hogy mit csinálnak vele? Megkérdeztem: kirántják. Amikor adtam a töklekvárból, annyira örültek, hogy a hűtőszekrénybe akarták tenni. Mondtam, hogy nem kell, csak ha már kinyitották. Aztán persze lehet, hogy betették, nem bíztak meg az ilyen fura lekvárokat főző városi népekben.
A tököt azonban rendületlenül szállítják. Én meg annyira rákattantam a dologra, hogy alig várom az újabb és újabb kihívást – tök formájában. A tök ugyanis teljesen íztelen jószág, hálás, ha minél karakteresebb ízekkel párosítják (ahogy Ízbolygó is tette). Régen csodálom a különböző citrusdzsemeket és három biocitrom birtokában a tökáldásnak köszönhetően juthattam a legközelebb az angol marmalade-élményhez.  Hiszen feltehetőleg életemben soha nem lesz annyi biocitromom, hogy abból főzzek lekvárt.

Csillagtök-tök-cukkinidzsem biocitromhéjjal

2600 g csillagtök-tök-cukkini kb. egyenlő arányban, tisztítva, kockára vágva
500 g kristálycukor (ez kb. 20%-os cukortartalom a gyümölcshöz viszonyítva, ennél lejjebb egyelőre nem merek menni)
3 biocitrom héja, a fehér rész gondosan levágva, julienne-re vágva
2 biocitrom leve
kis darab gyömbér, julienne-re vágva
fél rúd vanília, magjai kihúzva, 2 cm-es darabokra vágva
1 cs. dzsemfix 3:1 (ha sűrűbbre vágyunk, akkor 2 zacskó)

A tököt a cukorral lefedve feltesszük főni, időnként megkeverjük, nehogy leégjen. Közben 8 db 3,7 dl űrtartalmű befőttesüveget a 200 fokra melegített sütőbe helyezünk, a fedeleket alaposan elmossuk és tiszta konyharuhán tároljuk felhasználásig. (Nálam kevésbé opportunisták ki is főzhetik.)
Amikor a tök kezd levet ereszteni és szétesni, fém botmixerrel kissé összetörjük (ízlés szerint, lehet teljesen simára is turmixolni), majd hozzáadjuk a dzsemfixet, citromlevet, citromhéjat, gyömbért és vaníliát. 4-5 perc rotyogtatás és rendszeres kevergetés után lehet a forró üvegekbe tölteni (ehhez nagyon jó szolgálatot tesz a széles szájú tölcsér). Az üvegre szorosan ráhúzzuk a fedelét, majd fejjel lefelé fordítva tároljuk hőálló felületen negyedóráig. Ezzel a módszerrel a következő tavaszig-nyárig minden lekvárom eláll.

h1

A nyár meglepetése

2009/07/04

Mióta elkészült, csak ámulok. Hogy egy kevéssé dekoratív, alapvetően íztelen és nem sok mindenre jó zöldségből fenséges lekvár készülhessen, ráadásul teljesen kényszertevékenység keretében, mert már irtóra untuk a tökfőzeléket… Hasonló nagyságú meglepetésként ért, hogy időben és térben sikerült a tököt és a lekvár receptjét összehangolni, ami az elmúlt mintegy öt évben szinte sosem jött össze. Hogy a nyári kétlakiságban, a különböző táborokba való ki-becsomagolás közepette éppen abban a lapszámban bújjon meg a töklekvár receptje, amelyet rendkívüli szervezettséggel  és előrelátással gasztroújságjaim nyári számai között magammal vittem! Még most is hihetetlen számomra a dolgok ilyetén kedvező egybeesése! Szóval ezt a lekvárt igazán jó érzéssel fogjuk majd téli vasárnapokon a sconesra kenegetni!
Azoknak a gyömbérkedvelőknek ajánlom e receptet, akiknek a szomszédja rendszeresen óriási tököket ajándékoz. Kicsit olyan ez a recept, mint a kőlevesé. Az íztelen tökhöz tenni kell még egy-két-három összetevőt, hogy ezt a fenséges, aranysárga, illatos lekvárt kapjuk. Először is: kell hozzá gyömbér. Nem gond, mert enélkül tapodtat sem teszek, sosem tudni, mikor lesz rá szükség. (Például mikor főzök töklekvárt.) Aztán a recept szerint kéne hozzá biocitrom. Nem mintha nem lett volna a hűtőben, mégis győzött a földhözragadt kapzsiság: nem létezik, hogy méregdrága biocitromot adjak az utánam dobott tökhöz! Az többre hivatott, ribizli, meggy mellé vagy marmeládba! Mondanom sem kell, azóta is ott áll a hűtőben, teljesen háborítatlanul… Viszont a kóstolás során úgy ítéltem meg, hogy vaníliát feltétlenül kell hozzáadni. (Logikát ne keressünk, mert az sem éppen olcsó hozzávaló. Mármint a vanília.) Így alakult ki az alábbi változat a Good Food 2008. szeptemberi számában megjelent Marrow and ginger jam elnevezésű tünemény után szabadon.

Gyömbéres töklekvár

1,5 kg tök, megtisztítás után mérve, kockacukor nagyságúra vágva
60 dkg nyári alma, kockára vágva pici savanyú almát kaptam, viszont bio lehetett a kukacok mennyiségéből ítélve
6 citrom leve kevésbé citromfüggőknek 4 is elég
70 dkg kristálycukor most nem jó a nádcukor, mert oda a lekvár napsárga színe
8-9 dkg friss gyömbér, hámozva és gyufaszálakra vágva
fél rúd vanília, szemek kikaparva, rúd kis darabokra felvagdalva
1 zacskó 3:1 dzsemfix

Első és legfontosabb teendő a sütő begyújtása és a tisztára mosott befőttes üvegek 150 fokon való sterilizálása. Amíg a lekvárt megfőzzük, garantáltan csíramentesülnek az üvegek. Ehhez a mennyiséghez tíz kisebb üveg kellett.
 A tököt és az almát befőzőfazékba öntjük a citromlé felével és sűrű keverés mellett főzzük. Amikor a tök már szinte szétfőtt, az alma pedig majdnem, hozzáadjuk a cukrot, a dzsemfixet, a gyömbért, a vaníliarúdból kikapart vaníliaszemeket és utánuk dobjuk a rudat is. Folyamatosan kavarjuk, míg a cukor fel nem oldódik. Felforraljuk, majd 10-15 percig rotyogtatjuk.
Én soha ilyet nem csinálok, de nagyon jópofa trükk a lekvár dermedési hajlandóságának ellenőrzésére mélyhűtött kistányérokat bevetni.
Amikor a sütőben sterilizálódó üvegek már régóta forrósodnak, meg a lekvár is jó forró, akkor óvatosan két-három darabonként kiszedegetjük az üvegeket és ügyesen beletöltjük a lekvárt. Igyekezni kell színültig tölteni, hogy minél kevesebb levegő maradjon az anyag és a fedő között. A vaníliarúd darabjaiból minden üvegbe próbálunk juttatni. Az üvegre csavarjuk a szintén aggályosan megtisztított, kifőzött fedőt, majd felfordítjuk az üveget, ezzel teljessé téve a konzerválási műveletet. Még langyosan érdemes visszafordítani, mert a nagyon sűrű dzsem képes fejre állva megdermedni. Ami nem gond, csak majd mindenkinek külön meg kell magyarázni, miért van a lekvár alján levegőréteg…

h1

Nyárimikulás

2009/06/27

Volt a magyar gasztromédiának egy időszaka, amikor már mentek a tévében angol gasztrosorozatok, de a recepteket tartalmazó könyvek még nem jelentek meg és ez nagy valószínűséggel egybeesett az én olyan korszakommal, amelyben nem jutott eszembe az interneten utánanézni a recepteknek. Így papírral és ceruzával ültem a tévé előtt, gondosan lepisszegtem az egész családot, hogy pontosan halljak minden hozzávalót és minden mennyiséget. Az ismétlést is képes voltam becserkészni, ha mégis lemaradtam olyan nélkülözhetetlen információról, mint a lenti ételbe helyezendő fokhagymagerezdek száma.
A lejegyzés első körben fecnire történt, majd a recept a pontosítások és véglegesítések után egy erre a célra (tv-receptek) rendszeresített füzetbe került. Az ebben található receptekre kedvenc receptleírási módszeremet, a folyamatábrásat alkalmazhattam.
Ezt a salátát nyáron kell elkészíteni, hogy télen úgy tehessünk, mint a nápolyiak és a karácsonyi asztalra tálalhassuk ezt a …. ezt a szóval ezt a savanyúságot. Mert ez savanyúság, akármilyen elegánsan hömpölygő neve is van.

Insalata di rinforzo, azaz nápolyi karfiolos savanyúság

1 nagy fej karfiol
7,5 dl fehérborecet
4 ek. Maldon só (vagy mindenki tegyen belátása szerint)
4 gerezd fokhagyma
30 dkg gyöngyhagyma
3 szál halványító zeller
4 különböző színű paprika nagy kockára vágva
6 pici chilipaprika (ízlés szerint)
20 dkg fekete és zöld olajbogyó
2 ek. kapribogyó
Salátadresszinghez:
0,5 dl 5%-os ecet
1 dl olivaolaj
Savanyúsághoz:
egy üveg fehérborecet
egy üveg olivaolaj

A rózsáira szedett karfiolt 4 liter vízben a forrástól számított 8 percig főzzük, azaz blansírozzuk, majd jeges vízbe szedjük. A forró víz felét kiöntjük, a maradék vízhez 7,5 dl fehérborecetet öntünk, sózzuk. Hozzáadjuk a fokhagymagerezdeket, a gyöngyhagymát, a darabokra vágott zellerszárat, a felkockázott paprikát és a chilipaprikát (utóbbi elhagyható, ha nem szeretnénk erősre csinálni). 10 percig főzzük, majd döntünk: salátát vagy savanyúságot szeretnénk-e.  Ha salátát, akkor a fenti dresszinggel lehet leönteni, ha viszont hosszú távon gondolkodunk, akkor a különböző zöldségeket egyenletesen elosztva sterilizált üvegekbe töltjük. Az üvegeket felöntjük a főzőlé, fehérborecet és olivaolaj egyenlő arányú keverékével. A forró üvegeket a forró folyadékkal való feltöltés után jól lezárjuk és az üveget a feje tetejére fordítva sterilizáljuk. Ezzel a módszerrel eláll a következő tavaszig-nyárig.  Savanyúság készítése esetén érdemes többszörözni a mennyiségeket. Húsok és sajtok mellé kiváló.

Forrás: eredeti recept itt. Fenti recept gazdaságosabb, a második főzővíz kiöntésére már nem visz rá a lélek.

h1

Ketchup házilag

2008/08/30
Egy a tucatból

Egy a tucatból

Először arra gondoltam, hogy “A ketchup lecsap” címet adom, szerencsére jobb belátásra bírtam magam és megkímélem szellemességeimtől a nagyérdeműt. Meg ez a csodás ketchup sem érdemli meg, hogy már az elején rossz szóviccekkel agyoncsapjam, hiszen ő lett az idei befőzési ámokfutásom szezon sztárja.
Már korábban foglalkoztatott a házi ketchupkészítés, mert a gyerekek nagyon szeretik a sült krumplihoz (mármint a házi sült krumplihoz, jó, hogy), de nem kapnak, bár mostanában kaphatnának bioketchupot. Az sem lehet azonban olyan finom, mint ez az angol recept, a Good Food néhány évvel ezelőtti számából.
Jamie Oliver vidéki sorozatában is főz egy nagyon vonzónak tűnő ketchupot, talán jövő nyárig előkerülnek a jegyzeteim és el tudom készíteni az ő változatát. Addig is maradok a Good Foodnál: a hozzávalókat a maga eredetiségében közlöm (magyarra azért lefordítom), saját módosításaimat pedig dőlt betűvel jelzem. Az elkészítés során alaposan eltérek az eredetitől, mert én egész télre tartósítottam a ketchupot, tehát a recept azon része már ehhez a feldolgozási módhoz alkalmazkodik. Bízom benne, hogy még akad annyi paradicsom a kertekben-piacokon, hogy sokan el tudják készíteni télire saját ketchupjukat.

Házi ketchup
2 ek. olivaolaj
1 kövér gerezd fokhagyma, összenyomva
1 hagyma, apróra vágva
70 dkg érett paradicsom, apróra vágva (kb. háromszoros mennyiségű paradicsomot használtam, a többi hozzávalót érzésre sokszoroztam meg – ennél azonban sokkal fontosabb, hogy az angolokkal ellentétben én forró vízben lehúztam a paradicsom héját, mert mégiscsak úgy jó az, majd jól össze turmixoltam a paradicsomot)
csipetnyi őrölt szegfűbors (ez nekem nem volt, helyette belefőztem egy rúd fahéjat, nem mintha az ugyanaz az íz lenne)
csipetnyi őrölt szegfűszeg
1/2 tk. angolmustár-por (ez sem volt nekem ott falun, simán belezuttyantottam a rendes mustárt és semmi baja nem lett tőle)
1/2 tk. só
1/2 tk. bors
5 dkg barnacukor
75 ml fehérbor- vagy almaborecet (almaecetet használtam)

A fokhagymát és a hagymát kis lángon üvegesre főzzük (csak enyhén szabad pirulnia, vagy annyira sem).  Hozzáadjuk az összes többi hozzávalót és rendszeres kavargatás mellett 45 percig főzzük.
Közben a sütőben 200 fokon sterilizálunk megfelelő mennyiségű karcsú üveget (inkább kisebb űrtartalmúakat). Megítélésem szerint ezen a hőfokon 45 percig tartva az üvegeket, nincs az a kórokozó, amely túlélne. (Kivéve azt, amelyiktől tönkrement a fokhagymás paradicsomszószom, de az egy másik történet.) A fortyogó ketchupot óvatosan, mindkét kézen kesztyűvel a forró üvegekbe töltjük (tölcsér kell!), a szintén gondosan megtisztított fedeleket az üvegekre csavarjuk, jól rájuk szorítjuk, majd az üvegeket fejjel lefelé fordítjuk. (Eközben kihull a férgese: a gyenge üveg szépen elpattan.) Kihűlésig így tároljuk, utána már eláll jövő tavaszig.

Ősszel visszatérek a sült krumpli házi sütési módjára, hogy legyen mit enni a ketchuphoz. Addig is ajánlom hozzá Dolce Vita ricottás polpettéjét.

h1

És mind befőzte…

2007/09/25

hu
Befőzési projektem nyári szakaszának mérlege:

17 kg paradicsom
5 kg szilva
2 kg szeder + 1 kg ribizli

Nem tűnik soknak, ám kezdőként erre is nagyon büszke vagyok. Nem beszélve arról a fránya időjárásról, moníliáról a cseresznyében, heveny sárgabarackhiányról. Azt főztem hát, ami volt. Fontos alapelvként, sőt sarokkőként jelöltem ki a költségérzékenységet. Csak akkor veszem meg, ha x Ft alá megy kilója. Ez az összeg minden termény esetében más volt, a fenti listából látható, hogy számos zöldségre-gyümölcsre ezt az elvet szigorúan alkalmazva bizony pl. baracklekvár nélkül maradtunk idén.

A paradicsomfőzés sikeres vásárlással kezdődött. Örült a néni is, akitől egy egész láda lucullus paradicsomot vettem meg. Lett belőle zelleres-hagymás paradicsomszósz, aztán a többiből bazsalikomos és fokhagymás. Bevallom, hogy egyszer telefonos segítséget voltam kénytelen igénybe venni, nem is azért, mert nem tudtam valamit, áá, dehogy, csak megerősítésre, lelki támogatásra volt szükségem, elvégre befőzés közben sem vagyunk érzéketlen robotok.

Tartósításra a hő hatását használtam fel, semmiféle tartósítószert, csak forró anyag, forró üveg, fejre fordítás, dunszt. Majd mesélek, mennyi befőttem megy tönkre. (Mondjuk a paradicsomlé egy része máris felforrt, egyelőre nem jöttem rá a technológiai hibára, de elég nagy lehetett, hogy néhány hét alatt beadta a kulcsot. )

A paradicsomlekvár korábbi irodalmi kutatásaim leszűrése után született. (Értsd: nem volt nálam a vonatkozó recept, ezért emlékezetből kellett dolgoznom.) A korábbi tudás szintetizálásában nagy segítséget nyújtott a hagymalekvár felidézése, amelyhez már csak paradicsomra volt szükség.

lucullus paradicsom

Paradicsomlekvár
6 kg lucullus paradicsom
3 dl olaj
70 dkg lilahagyma
50 dkg barnacukor
só, bors
4 ek. balzsamecet
2 rúd fahéj

A paradicsomot forró vízbe mártva a héjától megtisztítom. A felszeletelt hagymát az olajon megfonnyasztom, sózom, borsozom, majd hozzáadom a cukrot és a fahéjat. A paradicsomot darabokra vágva beleteszem és az egészet kb. egy órát rotyogtatom, hogy az ízek összeálljanak és a paradicsom nedvességtartalma elfőjön. Közben forró sütőben üres üvegeket sterilizálok és a kész paradicsomlekvárt óvatosan a forró üvegekbe töltöm. A megtöltött, majd tiszta fedővel lezárt üvegeket negyedórára fejre fordítom. A paradicsomlekvárt szendvicsre, sajt mellé, sült húsokhoz lehet kínálni.

uk
Tomato jam

6 kg tomatoes
300 ml oil
700 g red onions, sliced
500 g demerara sugar
salt and pepper
4 tbsp. balsamic vinegar
2 cinnamon sticks

Take skin off all the tomatoes by plunging them into piping hot water. Cook sliced onions in oil until soft, season and add sugar, vinegar and cinnamon sticks, finally tomatoes. Cook for about an hour to concentrate flavours and get rid of superfluous juices. In the meantime put glass jars in hot oven for at least 30 mins to sterilize them. When the tomato mixture achieves the true jam density, fill jars carefully and close them with clean lid. Eat with sandwiches, cheese platter and roasts.

h1

Szilva, szilva

2007/09/22

hu
Saját fejlesztésű gyümölcskonzerváló eljárással készül a fűszeres szilva. Története egy nagy kosár ajándékba kapott szilvával kezdődött, amit még komoly gyümölcsfalási teljesítményre képes családunk sem tudott pöttyedés előtt elfogyasztani. Mivel azok közé tartozom, akik a szilvalekvárt csak messziről csodálják, a szilva meg közben rohamosan töttyedt, hamar ki kellett találnom valamit. Ezt:

fuszeres szilva

Fűszeres szilva
1,5 kg szilva
40 dkg barnacukor
1 citrom leve
2 rúd fahéj

A megmosott és kimagozott félszilvákat a citrom levével és a cukorral, no meg a fahéjrudakkal lassú tűzön főzni tettem. Közben a forró sütőben fertőtlenítési céllal elhelyeztem 5-6 csinos kis befőttesüveget. Amikor a szilva szép levet eresztett, megpuhult, de még nem főtt szét, vigyázva a forró üvegekbe töltöttem, amelyekre aztán rácsavartam a tiszta fedőiket. 10-15 percre fejre fordítottam az üvegeket a teljes sterilitás végett.

És hogy mire lehet használni őt? Elsősorban be kell szerezni egy régi barátnőt, aki odavan érte és minden egyes részére odaajándékozott fűszeresszilvás-üveg után ódákat zeng rólunk. Ezenkívül lehet joghurtba tenni és ezáltal gyümölcsjoghurtot előállítani pl. villásreggelire, enni kása, tejberizs, fagyi vagy vaníliakrém mellé. Sós ételekkel sem elképzelhetetlen felhasználása: sült (vad)hússal, vadassal, leveshússal nagyon is el tudom képzelni.

PS. Halkan és utólag bevallom, hogy néhány üveg tetejét, de csak azért, mert már elfogyott a szilva saját leve, alkohollal öntöttem fel. Hát, nem ártott meg neki. Maraschino, triple sec, vagy egyéb gyümölcsös likőr jöhet.

uk
When a basket full of plums was about to go completely useless I had to come up with a good and fast solution which I found in this spicy compote.

Spice plums
1,5 kg plums
400 g demerara sugar
1 lemon, juice of
2 cinnamon sticks

Wash, halve and deseed plums. Put all ingredients in a pan and cook slowly until plums are soft but not mushy. While plums are cooking, put 5-6 clean glass jars in hot stove and keep them there for at least half an hour. When plums are ready, carefully take jars out and fill them up with plums and juices, then close with cleaned lids and turn upside down for 10 minutes. Eat with joghurt, porridge, ice cream or game and roasts.