Posts Tagged ‘belsőség’

h1

No comment

2009/10/03


Ez a poszt úgy indult, hogy csak ideteszem a képet és hagyom, hogy magáért beszéljen. De hát ez persze lehetetlen, mert rengeteget lehet erről a képről írni, én meg nem állom meg, hogy ne írjak.
E helyen szükségtelen is mondani, hogy sült bárányvesével állunk szemben. A bárányvese a Magyar utcai fantasztikus török hentestől származik, több más alkatrésszel együtt. A török hentes azért fantasztikus, mert van nála bárány, “van” és “bárány” hangsúlyozva (azt már csak zárójelben jegyzem meg, hogy hétfőn is), mert a bárány sokféle részét tartja és mert mindezt olyan módon adjusztálva, hogy a tervezett mennyiség ötszörösét kénytelen az ember hazavinni, mert egyszerűen ellenállhatatlan a pult, a bolt, a hús.
Csak egy példa erre: a vese. Életemben még nem láttam olyat, hogy boltilag a vese ketté lenne vágva és a fehér belseje ki lenne metélve. A vese feldolgozásánál vannak lényegesen kellemetlenebb konyhai műveletek, mert például gesztenyét pucolni számottevően nagyobb kiszúrás, nem beszélve a meggymagozásról, mégis nagy megkönnyebbülés, ha konyhakész az a vese és már csak a forró bordás serpenyőbe kell beledobni egy nehéz nap végén. Mert én csak ennyi tettem vele és a végeredmény ruganyosan omlós, az a bizonyos éppen jó állagú lett. A fekete pöttyök valójában bordó pöttyök és a már régen áhított sumac, azaz szömörce vagy szumák (és nem sumák:). Savanykás aromájával jól illik az éppen-hogy-megsütött veséhez és ugyanennél a hentesnél kapható teljesen elfogadható áron.
A vese mellett vettem lapockát, szivet, májat. A szivet a veséhez hasonlatosan készítettem, döbbenetesen friss és jó volt. Legközelebb ezt a vesét fogom elkészíteni. Többi bárány folyt.  köv.

h1

Eszem a szivét!

2007/10/02

A VKF IX. fordulója keretében dibbuk egyik kedvenc témámat vetette fel. És az egyik kedvenc témám egyben az egyik kedvenc ételem. Minden jöhet, ami belsőség: máj, szív, velő, csontból és agyból, te jó ég, így leírva úgy hangzik mindez, mint egy gyakorló kannibál naplója. Visszatekintve nem is meglepő, hogy egy magyarul kiválóan beszélő észt kolléganőm elborzadva emlegette a vérszomjas magyarokat, akik a gyerekeknek a szívét akarják megenni. Annak idején először nem is értettem, mi borzongató van az “egyem a szívét” kifejezésben, jobban utánagondolva azonban valóban van benne valami horrorisztikus felhang.

És hogy ha ez a kedvenc alapanyagaim egyike, miért nem szerepel sűrűbben a Tintaleves bejegyzései között belsőségből készült étel? Egyrészt a házilag elkészített belsőség, ahogy házigazdánk kiírásában is fejtegeti, nem valami szexi megjelenésű és aurájú étel. A zúzapörkölt vagy a húslevesbe főtt nyelv sem verbálisan, sem esztétikailag nem ragozható az egekbe, legyenek is bár közkedvelt darabjai a magyar családok étkezésének. Chili&Vanilia mindennek elegánsan ellentmond, ám figyelem: az általa elősorolt magaskonyhai remek nem amatőrkreáció, az alapanyagok pedig nem mindennapos diétánk részei.

Nálam valahogy a belsőség egyet jelent az étteremmel, legyen az bár egyszerűbb, vagy magasröptűbb szerzet. A szokványos magyar helyeken kedvenc éttermi számom a rántott velő, perverz megnyilvánulása ez a jó és szép elleni lázadásnak. Jöhet a pacal is, akár kínai, olasz vagy magyar, máj csirkéből, kacsából, libából, mert mi még nem vagyunk oly korrektek és szolidárisak szerencsétlen tömött állatokkal.

A belsőségevés mindazonáltal kulturálisan felettébb meghatározott keretek között mozog. A fentieket szívesen megeszem, sőt még a kakas micsodáját is megkóstoltam nyáron, ám komoly bajba kerülnék, ha Kazahsztánban birkaszemet tennének elém, ráadásul az ott a vendégnek szánt különleges csemege. Más állatok más szerveiről ne is beszéljünk, mert én úgy elsápadok, mint  húsz évvel ezelőtt finn barátnőm, akinek pedig az akkoriban nagy becsben tartott pacalpörköltet tálaltuk fel, ám ő nem értékelte azt annyira, mint a későkádári kor embere.

A Tintalevesen eddig is szerepelt belsőségből készült étel, ha nem is olyan sok, mint amennyit amúgy a mindennapokban valójában eszünk. Ezúttal halbelsőséget kínálok:

halbelsosegleves

 Halbelsőségleves

50 dkg halbelsőség, vegyesen ikra, tej, máj, lehetőleg a poroszlói élőhalboltból
olaj
1 kis fej hagyma
2 sárgarépa, kockára vágva
10 dkg zöldborsó
2 l hal- vagy húsalaplé
2 dl tejszín
2 ek. keményítő
kis csokor petrezselyem, apróra vágva
só, bors
citromlé ízlés szerint

Az apróra vágott hagymát olajon megfonnyasztom, rádobom a sárgarépakockákat, kicsit főzöm, majd felöntöm az alaplével. Amikor a sárgarépakocka majdnem megfőtt (10-15 perc), a leveshez adom a borsót, majd a megtisztított májat, tejet és ikrát. A halbelsőséget át kell főzni, de nem kell hosszan főzni, tehát most már nagyon figyelem, hogy az első forrás után mintegy 5 percig még gyöngyözhet a leves, jöhet bele a tejszínnel csomómentesre elkevert keményítő, azzal is rottyan egyet, ízesítem és már csak a petrezselymet kell rászórni, de akkorra már nem is ég alatta a láng. A citromot már az asztalnál, ki-ki saját ízlése szerint csöpögteti rá.