Posts Tagged ‘hal’

h1

A francia lapcsánka

2008/06/30

hu
Az angol panna cotta és pogácsa után itt a francia lapcsánka, ami a rendkívül előkelő Shrimp beignet névre hallgatott, mígnem családom elé tettem, ahol is lelapcsánkázták. Könnyen kitalálható, hogy a kiskorú többség mellett ki tette a szarkasztikus megjegyzést, aki pedig egyáltalán nem ellensége a szlovák konyhának és a beignet-vel is igen hamar megbarátkozott.
fagyasztott csokihab után ezt az elegáns franszia nevű szerzetet készítettem el a Zsuzsától kölcsön kapott Sophie Grigson-könyvecskéből. Ami jó példa arra, hogy jó a színes mélynyomás, kemény fedél és sok fotó, de egyáltalán nem elengedhetetlen az élvezetes szakácskönyvhöz. És mivel most már engedélyem is van e vendégrecept közlésére, íme annyiban átalakítva, hogy rák helyett harcsát használtam.

fish beignet

Halas palacsintalepény

135 g liszt
1 ek. olaj
1 tojás, szétválasztva
150 ml sör (eredetileg lager)
350 g harcsafilé, vékony csíkokra vágva
olaj
tálaláshoz: durva szemű tengeri só, citrom

A lisztet tálba szitáljuk, a lisztkupac közepére mélyedést csinálunk és abba öntjük az olajat, a sört és a tojássárgáját. Annyi vízzel (2-3 dl), hogy nagyon sűrű palacsintatésztát kapjunk, mindent csomómentesre keverünk. A tésztához adjuk a vékony csíkokra vágott harcsát, majd a kemény habbá vert tojásfehérjét is beleforgatjuk.
Serpenyőben kevés olajat hevítünk és amikor már forró, egy nagy kanállal halmokat teszünk az olajba. 3-4 halom fér el egyszerre egymás mellett. A halmok tetejét lelapítjuk és a lepényke mindkét oldalát barnára sütjük. Papírtörlőre szedjük ki. Tálaláskor meg lehet szórni durva szemű tengeri sóval és meglocsolni citromlével.
Változat: a tésztába bele lehet sütni apróra vágott chilipaprikát, petrezselymet, lehet olaszosra venni (parmezán, olajbogyó) vagy ázsiaira (korianderzöld, reszelt gyömbér). A tészta lehet tejjel készült sűrű palacsintatészta is.

uk
Sophie Grigson’s Shrimp beignet

The author confesses to being addicted to this dish which I can understand. Easy and tasty this one, what’s more tastes great cold too, so it makes a great leftover-breakfast. And the little booklet this recipe comes from is a shining example for a cookbook not necessarily having to be hardback, in colour and bulky. You can make an impression in a small booklet.

 

Reklámok
h1

Gyerekjáték hallal

2008/03/19

hu
Eleddig nagyon büszke voltam arra, hogy az én gyerekeim mindent megesznek. Nálunk nem volt válogatás, ételpiszkálgatás, fintorgás az ebédlőasztalnál. Hát most már van. És rá kellett jönnöm, hogy minden jóhoz és sikernek vélt dologhoz hasonlóan az eddigi helyzet korántsem saját eredményem, sokkal inkább a légköri viszonyok és a csillagok állása összefüggésének hatása volt.
Ezért is töltött el nagy örömmel, hogy a lazacpogácsa a legkülönbözőbb fogásokkal ellentétben végre ízlett a középső gyermekemnek és egyben egyetlen kislányomnak is. Persze hogy ízlett, hiszen megfelel a gyermekelégedettségi mutató legfőbb követelményeinek: drága alapanyagok, sok munka.

Lazacpogácsa
4 személyre

450 g szétfővő krumpli, kockára vágva
400 g lazac vagy tőkehal, szeletben
0,5 l tej
1 csomó petrezselyem, apróra vágva
50 g liszt
1 tojás
1-2 babérlevél
kevés szemesbors
két citromkarika
fél hagyma, szeletelve
100 g prézli
kevés olaj
citromgerezdek a tálaláshoz

lazacpogácsa

A krumplit sós vízben puhára főzzük. Miközben fő, a halszeletet babérlevéllel, citromszeletekkel, hagymakarikákkal és szemes borssal ízesített tejben a forrástól számított 6-8 perc alatt előfőzzük. A halat a tejből kiemeljük, langyosra hűtjük. 
Nagy keverőtálba szűrjük a megfőtt krumplit, krumplinyomóval összetörjük, mint a püréhez. A kihűlt halat kézzel belemorzsoljuk, ezzel egyúttal a szálkákat is kiszűrhetjük. Jöhet az  apróra vágott petrezselyem, tojás. Mindezt jól összekeverjük, helyes pogácsákat formálunk és azokat prézlibe forgatjuk. Megolajozott sütőlapon 200 fokos sütőben kb. félóra alatt barnára sütjük a lazacpogácsákat.
Mellé citrommal és apróra vágott capribogyóval elkevert házi tejfölt adtam.

A delicious. februári számának gyerekmellékletéből származó recept alapján. Nem kell azonban a méregdrága lazacfiléből készíteni. Mivel a halat összemorzsoljuk, kiválóan megteszik az olcsóbban kapható halak és darabok.

uk
At last a recipe which did not meet the disgusted looks and indignant grunts of our picky princess. No wonder, as it fulfills all the requirements of a child-friendly dish: costs a fortune (salmon being quite expensive in Hungary) and very washing up-intensive. Salmon fishcakes from delicious.

h1

Gondtalanul

2008/03/13

hu
Amikor az embernek már semmi gondja, nem foglalkoztatják a múlt árnyai, a jövő viszontagságai, nem nyomasztja lelki teher és testi nyavalya, ráadásul ideje, mint a tenger, akkor kezd az ember gőzölni. Vagy ha mindez nem éppen áll az esetében, viszont egy fontos családtagja elméletben már régen gőzöl, viszont abban nehéz lenne vasárnapi ebédet tenni az asztalra és az elméletet gyakorlattá kell alakítani, akkor is gőzölni kezd az ember.

steamer

A gőzöléshez gőz kell és gőzölő. Gőz az van, ha meg nincs, akkor csinálunk. Gőzölő az azért nincs csak úgy magától. Azt venni kell. Sokféle gőzölő van, vészhelyzetben barkácsolni is lehet, szűrő is lehet gőzölő, gőz fölé feszített vászon is, de mi most kínai módra akarunk gőzölni, ahhoz pedig bambuszgőzölő kell. Nem kevés pénzért lett bambuszgőzölőnk Terebesstől, amely beruházást csak a szakirodalomban eszközölt későbbi kutatás tett indokolttá, ez megnyugtatta takarékos háziasszonyi felemet (a másik felem veszi a táskákat és a cipőket), mert azt írták (többek között) a nem kevesebb, mint tizenöt oldalnyi, csak a gőzölő mint edényzet jellemzőit taglaló fejezetben, hogy a jó gőzölő szilárd felépítésű, nem fémdróttal összeeszkábált, megfelelően illeszkedik, van teteje és legalább két emelete. Hát az én gőzölőm éppen ilyen, büszke lehetek rá. Tovább nem is volt cérnám olvasni, 15 oldal a gőzölőből éppen elég volt ekkor már, így saját kútfőből találtam ki, hogyan kellhet halat, mi mást, gőzölni. Így:

Végy egy magas fazekat, amelyre a gőzölő billegés nélkül ráillik. A fazékba önts kb. egyharmadig vizet, ebbe dobj gyömbért, ízlés szerint fűszereket, citromot, halszószt, világos szójaszószt. Gyújts alá a fazéknak és amíg melegszik, készítsd elő a halat. Halfilére van szükség, pontyból ezt a múlt hétvégén 1500 Ft-ért adták a piacon. A gőzölőt béleld ki sütőpapírral, mert nem akarjuk, hogy a kiváló gőzölő mindörökké halszagú legyen. A sütőpapírra rakj tetszés szerint zöldségeket, inkább olyan laposakat, mint pl. újhagyma, koriander, szeletelt cukkini, stb. Erre jöhetnek a halszeletek, amelyeket jól be kell sózni. Ekkor jöjj rá, még időben, hogy a halszeleteket bőrös felükkel felfelé kell elhelyezni, hiszen úgy járja át a gőz. Fordítsd meg a halakat, fedd le a gőzölő tetejével. Már kezd forrni a víz, helyezd rá a gőzölőt (most csak egyemeletes), fedd le a tetejével és egy órán keresztül álld meg a fedő emelgetése nélkül. Ennyi idő alatt megpuhul a hal, ám ruganyos marad, elválik a bőrtől, de nem fő szét. Átjárják a gőzölőfolyadék ízei, semmi más. Főtt jázminrizs illik hozzá.

gőzölt ponty

uk
Steaming is fun
It is also easy and does good to my non-existent low-fat diet. It is so low-fat that it is virtually no-fat. No added fat and that’s already a great achievement. It is also very tasty if you are smart enough to put all the necessary ingredients to the steaming liquid, which, in my case, included ginger, pepper, lemon, fish sauce, light soy sauce and spices to taste. Upstairs there were five slices of carp fillet, slightly overlapping – this is definitely a mishap one is gravely warned against but then they don’t have to feed a family of five. Each and every slice of fish did get enough steam overlapping or not, this steam couldn’t definitely be stopped. The resulting carp is moist, tender and very tasty, also very light which only needs some quite simple accompaniment like cooked rice.

h1

Halnap

2008/01/27

hu
A hal és herkentyű nálunk hálás összetevő, mert nagyon szeretjük. Szerencsére a gyerekek is, persze nem azért, mert finom és tápláló, hanem azért, mert drága és viszonylag neheze(bbe)n beszerezhető. És az ilyen ételeket a gyerekek mindig előnyben részesítik (nálunk). Az sem zavarja őket, hogy tíz perc alatt összerakható-e a kétkilós harcsából készült sült vagy majd’ egy órát gályázik szülőanyjuk a fish pie felett. Mégis ez utóbbi receptet osztom meg a XII. VKF alkalmából, mivel fogadtatása olyan egyértelműen és lehengerlően kedvező volt, hogy azonnal feledtem a nálam szokásosnál hosszabb konyhai munkálkodást. Valamint az sem elhanyagolható tényező, hogy fél kiló méregdrága (3000 Ft volt a harcsaszelet a piacon) hallal jóllakathatunk egy öttagú családot.

fish pieA recept Jamie Oliver The Return of the Naked Chef című könyve 159. oldaláról származik, bár ez egy klasszikus angol étel és távolról sem az ő kreációja. Jó példa az olaszoktól ismert cucina povera más konyhákban is jelen lévő gyakorlatára: a táplálkozás alapvetően munkateljesítményünk és életfunkcióink fenntartásához szükséges, ehhez magas tápanyagtartalmú és helyben rendelkezésre álló hozzávalókat tudunk felhasználni, mert szegények vagyunk, de aztán emelkedik az életszínvonalunk, immár nemcsak az életbenmaradásért eszünk, az élvezet is a szempontok közé kerül és ezeket az egyszerű ételeket is új magasságokba emeljük. Így lett a spagettiből és a pizzából világétel és nagyhírű séfek játékszere.

Ez a halrakottas, rakott hal, halas-krumplis lepény, ahogy csak tetszik a magyar neve, eredetileg (Traditional British Cooking, Octopus Books, 1985. p. 69.) főtt krumpliból, besamelszerű mártásból és halból áll. Vessük össze ezt a “szegényes” listát a recepttel és arra jutunk, hogy nagy tartalékok vannak még a hagyományos szegénykonyhai receptek gasztronómiai feljavításában. És nemcsak a briteknél.

Az alábbi recept minden konyhai elvemet sárba tiporja. Szokásos esetben ugyanis nem vagyok hajlandó másfélnél több edényt elmosogatni és félóránál többet egy étellel tölteni. Képzelhetni, milyen finom a végeredmény és milyen dicséreteket szoktam learatni, ha hajlandó vagyok erre a robotolásra. Alábbiakban következzen a recept, dőlt betűvel saját megjegyzéseim.

Fantasztikus fish pie
6 személyre

5 nagy krumpli, hámozva, 2,5 cm-es kockákra vágva (héjában szoktam főzni)
só és frissen őrölt bors
2 organikus tojás (négyet szoktam használni vagy ötöt)
2 nagy marék friss spenót (ezt én pontosítanám 30-40 dkg-ra)
1 hagyma, finomra vágva
1 sárgarépa, finomra vágva (szép vékonyra szeletelve is kiválóan megteszi)
extraszűz olivaolaj
kb. 285 ml double cream (mivel ilyen nálunk nincs, bátran használhatni tejszínt, többet is)
2 jó nagy marék érett Cheddar vagy parmezán reszelve (parmezánt szoktam)
1 citrom leve
1 púpozott tk. angol mustár (tapasztalatom szerint a francia is megteszi, vagy tkp. akármilyen jó minőségű)
1 nagy marék (kinek mekkora a marka) petrezselyem, finomra vágva (magyarul: egy csokor kell)
455 g foltos tőkehal vagy tőkehal, bőrétől megtisztítva, filézve és csíkokra vágva (harcsaszeletet szoktam használni, félkilósat, mert azért úgy könnyebb)
szerecsendió (elhagyható)
50 g vaj (a krumplipüréhez)

A sütőt előmelegítjük 230 fokra. A krumplit héjában sós vízbe tesszük főni, forrás után még két percig főzzük (nekem ez 15 perc az egész krumplikkal), majd a tojásokat is beletesszük a forró vízbe és a tojások keményre fővéséig, kb. 8 percig együtt főzzük, ennyi idő alatt a krumpli is megpuhul (mondjuk azt nem tudom, hogy kockára vágott krumplira hogy tenném rá a tojást). Forró vizet leöntjük, krumplit-tojást hűlni hagyjuk.
Ezen a ponton erőteljesen elrugaszkodunk Jamie-től és a magyar hétköznapok realitásába térünk. Rengeteg edényt kell elhasználnunk a három további modulhoz, az eredetinél mégis valamivel gazdaságosabb módszer következik.
A spenótot beáztatjuk, hogy jó sokáig legyen alkalma minden szem homoktól megszabadulni.
A halszeletet egész pici olajon egy nagyobb serpenyőben megpároljuk. Tányérra tesszük, hagyjuk kihűlni.
A serpenyőt egy papírtörlővel (nem zöld) vagy egy konyharuhával (nem tudom, hogy zöldebb-e) kitöröljük. Újra kis olaj, rá a finomra vágott hagyma, amikor az megüvegesedett, a szeletelt répa, amelyet 5-10 perc alatt megpárolunk. Nem kell teljesen puhára, csak éppen hogy. Amikor éppen hogy, jöhet a mustár, citromlé (ízlés szerint, lehet, hogy egy egész citrom leve nem mindenkinek jön be), a tejszín fele és a petrezselyem. Utóbbival már nem kell főzni. Nehéz szívvel, de kénytelenek vagyunk a répás elegyet félretenni egy újabb olyan tányérra, amelyet majd nekünk kell elmosogatni. A serpenyőt ismét kitöröljük.
Ekkor már tisztíthatjuk a spenótot, a megtisztított leveleket egyenesen dobhatjuk a serpenyőbe, amibe egy csepp olajat löttyintettünk. Amikor a spenóttisztítás meditációval felérő eljárásán túlvagyunk, alacsony tűzön megfonnyasztjuk a spenótot. Pár perc alatt összeesik, ekkor kicsit sózzuk.
A krumpliból pürét szoktam csinálni, abból nem lehet baj, ha vaj és tejszín is kerül ebbe a rétegbe: a krumplit hámozás után nyomóval összenyomkodom, hozzáadom a tejszín másik felét, kis vajat, reszelt parmezánt és ízlés szerint szerecsendiót reszelek bele.
A tojásokat meghámozzuk és szeleteljük.

Már csak a rétegezés van hátra: nagyobb tűzálló tálat megolajozunk, legalulra szétterítjük a spenótot, erre jön a sárgarépás keverék, a tojásszeletek, majd az immár kihűlt halat kézzel elmorzsoljuk, hogy mindenhová jusson, egyúttal a filézést is elvégeztük (a harcsával ez nem nagy feladat, szinte nincs szálkája), legfelülre jön a krumplipüré. Ha marad parmezán, a tetejére is szórhatunk. A krumplirétegbe villával lehet mintát rajzolni. De nem kötelező. A rétegek sorrendje sem. Csak az a lényeg, hogy a krumplipüré legyen felül.
30-35 percig sütjük, illetve amíg aranysárga nem lesz.

uk
My entry to the 12th round of VKF, the Hungarian gastroblog event. The theme this time was fish and frutti di mare and my submission a fantastic fish pie by Jamie Oliver adapted to Hungarian and my own mental conditions.
 

h1

Eszem a szivét!

2007/10/02

A VKF IX. fordulója keretében dibbuk egyik kedvenc témámat vetette fel. És az egyik kedvenc témám egyben az egyik kedvenc ételem. Minden jöhet, ami belsőség: máj, szív, velő, csontból és agyból, te jó ég, így leírva úgy hangzik mindez, mint egy gyakorló kannibál naplója. Visszatekintve nem is meglepő, hogy egy magyarul kiválóan beszélő észt kolléganőm elborzadva emlegette a vérszomjas magyarokat, akik a gyerekeknek a szívét akarják megenni. Annak idején először nem is értettem, mi borzongató van az “egyem a szívét” kifejezésben, jobban utánagondolva azonban valóban van benne valami horrorisztikus felhang.

És hogy ha ez a kedvenc alapanyagaim egyike, miért nem szerepel sűrűbben a Tintaleves bejegyzései között belsőségből készült étel? Egyrészt a házilag elkészített belsőség, ahogy házigazdánk kiírásában is fejtegeti, nem valami szexi megjelenésű és aurájú étel. A zúzapörkölt vagy a húslevesbe főtt nyelv sem verbálisan, sem esztétikailag nem ragozható az egekbe, legyenek is bár közkedvelt darabjai a magyar családok étkezésének. Chili&Vanilia mindennek elegánsan ellentmond, ám figyelem: az általa elősorolt magaskonyhai remek nem amatőrkreáció, az alapanyagok pedig nem mindennapos diétánk részei.

Nálam valahogy a belsőség egyet jelent az étteremmel, legyen az bár egyszerűbb, vagy magasröptűbb szerzet. A szokványos magyar helyeken kedvenc éttermi számom a rántott velő, perverz megnyilvánulása ez a jó és szép elleni lázadásnak. Jöhet a pacal is, akár kínai, olasz vagy magyar, máj csirkéből, kacsából, libából, mert mi még nem vagyunk oly korrektek és szolidárisak szerencsétlen tömött állatokkal.

A belsőségevés mindazonáltal kulturálisan felettébb meghatározott keretek között mozog. A fentieket szívesen megeszem, sőt még a kakas micsodáját is megkóstoltam nyáron, ám komoly bajba kerülnék, ha Kazahsztánban birkaszemet tennének elém, ráadásul az ott a vendégnek szánt különleges csemege. Más állatok más szerveiről ne is beszéljünk, mert én úgy elsápadok, mint  húsz évvel ezelőtt finn barátnőm, akinek pedig az akkoriban nagy becsben tartott pacalpörköltet tálaltuk fel, ám ő nem értékelte azt annyira, mint a későkádári kor embere.

A Tintalevesen eddig is szerepelt belsőségből készült étel, ha nem is olyan sok, mint amennyit amúgy a mindennapokban valójában eszünk. Ezúttal halbelsőséget kínálok:

halbelsosegleves

 Halbelsőségleves

50 dkg halbelsőség, vegyesen ikra, tej, máj, lehetőleg a poroszlói élőhalboltból
olaj
1 kis fej hagyma
2 sárgarépa, kockára vágva
10 dkg zöldborsó
2 l hal- vagy húsalaplé
2 dl tejszín
2 ek. keményítő
kis csokor petrezselyem, apróra vágva
só, bors
citromlé ízlés szerint

Az apróra vágott hagymát olajon megfonnyasztom, rádobom a sárgarépakockákat, kicsit főzöm, majd felöntöm az alaplével. Amikor a sárgarépakocka majdnem megfőtt (10-15 perc), a leveshez adom a borsót, majd a megtisztított májat, tejet és ikrát. A halbelsőséget át kell főzni, de nem kell hosszan főzni, tehát most már nagyon figyelem, hogy az első forrás után mintegy 5 percig még gyöngyözhet a leves, jöhet bele a tejszínnel csomómentesre elkevert keményítő, azzal is rottyan egyet, ízesítem és már csak a petrezselymet kell rászórni, de akkorra már nem is ég alatta a láng. A citromot már az asztalnál, ki-ki saját ízlése szerint csöpögteti rá.