Posts Tagged ‘leves’

h1

Nyakleves

2009/04/05

Anélkül, hogy politikai vagy gazdasági eszmefuttatásba kezdenék, mert ettől megkímélem olvasóimat, valamint magamat is, annyit azért megjegyeznék, egyértelműen a válság jelének tartom, hogy a nagyhét előtti héten bárányhús kapható a piacon. A nyilvánosságra nem tartozó számú éve figyelek sokféle érdekes, a józan észnek és a piacgazdaság szabályainak ellentmondó jelenséget, köztük a bárányhús és a húsvét korrelációját. Ami durva leegyszerűsítéssel úgy néz ki, hogy ha jön a húsvét, akkor megy a bárány. A piaci hírek szerint Olaszországba, Franciaországba, egy kevés a pult alá, de semmiképpen sem oda, ahová kellene, azaz a hentespultba. Mert én még soha életemben bárányhúst az általam leggyakrabban látogatott piacon nem láttam. Hallani hallottam róla, de abból, ugye, nem lesz fokhagymával tűzdelt rozmaringos báránycomb. Most viszont, hogy válság van, úgy látszik, a nyaku(n)kon maradt a bárány, mert most tele vele a pult. És nem ám csak vicik-vacak darabokkal, hanem combok, gerincek virítanak, amelyek közül az utóbbi alkatrészt különösen nem volt szerencsénk közelről láthatni az utóbbi harminc-negyven évben.
Hát most megnézhettem alaposan a zsenge darabokat, de az áruk olyan volt, amit még én sem tudtam volna lenyelni, pedig nem az élelmiszerszámlán szoktam spórolni, ahogy az itt,  a Tintalevesen bizonyára kiderül. Így aztán a bárányban számítva olcsóbb részekkel voltam kénytelen beérni: nyakat és oldalast vettem. A nyakból leves lett és ezzel fel is oldom a címben szereplő kétértelműséget (ha valaki arra számított volna, hogy a szülői fenyítés módozatairól lesz szó). A képen egyébként éppen a húsdarabok bújtak a bab és a gersli alá, pedig szépen jut egy kis nyakból hús is a levesbe.

A nyakat a hentes bárdjával kisebb darabokra vágta, ezeket tettem fel főni kissé húslevesszerűen (sárgarépa, hagyma, bors, szegfűbors), amikor forrni kezdett, hozzáadtam az előző éjszaka beáztatott babot, majd mikor ez is forrni kezdett, a gerslit. Amikor minden megpuhult, behabartam és citromlével savanyítottam. Zöld színfoltnak kaprot tettem hozzá, mert ez volt itthon, de lehetne szinte bármilyen zöldfűszert.

Reklámok
h1

A leves a (magyar) lélek tükre

2008/11/02

Túlzás? Tegyem hozzá, hogy húsleves? Meg azt is, hogy magyar? Meg hogy férfi? Akkor lehetne csak túlzásnak tartani a levessel kapcsolatos kijelentést. De aki ezt túlzásnak tartja, nem volt jelen a mintegy tizenöt évvel ezelőtt a boldogult emlékű Rézkakas étteremben sebtében elköltött üzleti ebéden, ahol nem volt idő levesre. Nem lett volna, de aztán be kellett szorítani, ezt egyértelművé tette a társaság egyetlen férfi tagja, tisztes családapa, vezető beosztású, nyelveket beszélő, világlátott magyar állampolgár arckifejezése. A komoly döntéshozó két másodperc alatt tanácstalan óvodássá lett, miután ráébredt, hogy nincs idő levesre. Rátekintve nem számított már, hogy késünk, várnak ránk, sokan várnak ránk, de olyan mégsincs, hogy ne együnk levest az ebédhez.
A leves férfiak körében tapasztalt népszerűsége, sőt, szükségszerűsége lehet egyéni megfigyelésem, a levesekhez fűződő szoros viszonyunk, nekünk magyaroknak, azonban vitathatatlan. Sok konyha ismer és szeret leveseket, de ennyifélét és ilyen szenvedélyességgel aligha. (A húsleveshez fűződő saját viszonyomról most ne is essék szó, egyszer külön szedem össze ismertetéséhez az erőmet.)
A leveskészítésnek és -fogyasztásnak külön kultúrája van, amelyet külön iparág szolgál ki, gondoljunk csak egy sarki vegyesbolt levestésztaválasztékára. Már a fogalom is – levesbetét – olyan levesközpontúságra vall, hogy csak a főzelékfeltét vetekedhet vele a gasztropartikularitás terén. És a magyar mint levesevő nemzet melletti ultima ratio is nyelvi jellegű: melyik nyelvben lehet azt mondani, hogy “a férjem nagyon leveses”?

Az eredeti

Az eredeti

A fentiek után kevéssé stílszerűen svéd leves következik. Nyári göteborgi kirándulásunk számomra legnagyobb élménye N főztje volt, amiről külön ódákat készülök zengeni, hasonlóan az egész útról (későbbi időpontban). Ez a leves kifejezetten őszi-téli darab, ám az augusztusi időjárás arrafelé teljesen alkalmas volt elkészítésére és elfogyasztására. Az eredeti verzió, amelynek ősforrása N séfismerőse, rénszarvasból készült, amit a magyar rénállomány elérhetetlensége miatt kissé módosítottam.

(Rén)szarvasleves leánykori nevén: Viltsoppa med renkalv
4 főre

20 dkg rénhús, csíkokra vágva (Mo-on 20 dkg szarvashúst és 10 dkg füstölt rénsonkát használtam, utóbbi a nagy svéd áruházban kapható, egyébként simán elhagyható)
kevés vaj
30 dkg krumpli, kockára vágva
1 hagyma, apróra vágva
3 dl víz
fehérbors
2 zöldfűszeres leveskocka (2 ek. biolevesport használtam)
5 dl tej
2,5 dl főzőtejszín
1 ek. japán szójaszósz (csak kínaim volt, sorry)
1 tk. kakukkfű
5-8 borókabogyó
3 ek. feketeribizlizselé (helyette szederlekvárt tettem)

Saját verzió

Saját verzió

A krumplit leveses fazékban annyi sós vízben, amennyi éppen ellepi, puhára főzzük. Serpenyőben kevés vajat olvasztunk, a hagymát üvegesre pároljuk, rádobjuk a húst, megpírítjuk, majd lefedve pároljuk 10-15 percig. Ezután rádobjuk a rénszarvassonkát (ha használunk ilyet).
A megfőtt krumplit botmixerrel pürésítjük, majd hozzáöntjük a tejet, tejszínt, és a megpuhult húst. 5-10 percig együtt főzzük, majd ízesítjük a biolevesporral, szójaszósszal, borssal és a kés lapjával kissé összetört borókabogyóval. Egyet rottyantunk a levesen, levesszük a tűzről és ekkor adjuk hozzá a kakukkfüvet és a lekvárfélét. N kakukkfüves pirítóssal, én pitával tálaltam.

A levesekkel kapcsolatos túlzásokra Cserke miatt ragadtattam magam a VKF 20. fordulója alkalmából. Köszönet neki a szervezésért és a kiváló témáért!

További levesek a Tintalevesen
Gyümölcsleves, a külföldiek számára sajátos magyar levesfajta: almaleves
A menzák réme feljavítva: paradicsomleves, itt inkább a betéten van a hangsúly
Leves a tóból: Halleves belsőségből
Leves az árokpartról: csalánleves
Igazi őszi leves: gesztenyekrémleves
Sűrű bocsánatkérések közepette: sütőtökkrémleves

h1

Előleves

2008/10/30

Ezt a levest nem merném máskor elsütni, mint a Nagy Levesgyűjtő VKF hetében, hiszen ki bír ki még egy sütőtökkrémlevest. Én is alig.
Pedig. Érdemes volt a mascarponés bűvöletet átemelni a leveskategóriába, itt is kiválóan megállja a helyét a tejszín helyettesítőjeként. Az itáliai hangulatot a leves tetejére reszelt parmezán teszi teljessé.

Mascarponés sütőtökkrémleves

1 kg sütőtök, kockára vágva
1 nagyobb szem krumpli, kockára vágva
5 dkg parmezán, reszelve
4 ek. mascarpone
só, bors

A sütőtököt és a krumplit felöntjük vízzel és puhára főzzük. Kissé hűlni hagyjuk és botmixerrel pépesítjük. Hozzákeverjük a mascarponét, ízlés szerint ízesítjük, a tetejére parmezánt reszelünk.

Sütőtökkrémlevesek csak az utóbbi időből

Dolce Vitánál gyömbéres
Fakanálnál karácsonyias
Ízbolygó citrusosan csinálja
Ch&V birsalmás-vaníliás darabja

h1

Mi van a levesben?

2008/07/12

hu
Az előző, csalános bejegyzés után nem nehéz kitalálni, hogy a képen látható levesben csalán van. Mi csalánlevestöbb, a leves csalánból van. Ha már megvan a csalán, sőt, csalánhegy, akkor nagyon egyszerű csalánleves csinálni.
Úgy, mint bármely zöldségkrémlevest.
A csalánleves feltálalása garantáltan beszédtémát ad a társaságnak és nekünk alkalmat összes csalánszedési viszontagságunk, kalandunk és sérülésünk elmesélésére. És azokból aztán van éppen elég…

 

 
uk
Nettle is a great ingredient for an emerald-coloured light summer cream of a soup.

h1

Eszem a szivét!

2007/10/02

A VKF IX. fordulója keretében dibbuk egyik kedvenc témámat vetette fel. És az egyik kedvenc témám egyben az egyik kedvenc ételem. Minden jöhet, ami belsőség: máj, szív, velő, csontból és agyból, te jó ég, így leírva úgy hangzik mindez, mint egy gyakorló kannibál naplója. Visszatekintve nem is meglepő, hogy egy magyarul kiválóan beszélő észt kolléganőm elborzadva emlegette a vérszomjas magyarokat, akik a gyerekeknek a szívét akarják megenni. Annak idején először nem is értettem, mi borzongató van az “egyem a szívét” kifejezésben, jobban utánagondolva azonban valóban van benne valami horrorisztikus felhang.

És hogy ha ez a kedvenc alapanyagaim egyike, miért nem szerepel sűrűbben a Tintaleves bejegyzései között belsőségből készült étel? Egyrészt a házilag elkészített belsőség, ahogy házigazdánk kiírásában is fejtegeti, nem valami szexi megjelenésű és aurájú étel. A zúzapörkölt vagy a húslevesbe főtt nyelv sem verbálisan, sem esztétikailag nem ragozható az egekbe, legyenek is bár közkedvelt darabjai a magyar családok étkezésének. Chili&Vanilia mindennek elegánsan ellentmond, ám figyelem: az általa elősorolt magaskonyhai remek nem amatőrkreáció, az alapanyagok pedig nem mindennapos diétánk részei.

Nálam valahogy a belsőség egyet jelent az étteremmel, legyen az bár egyszerűbb, vagy magasröptűbb szerzet. A szokványos magyar helyeken kedvenc éttermi számom a rántott velő, perverz megnyilvánulása ez a jó és szép elleni lázadásnak. Jöhet a pacal is, akár kínai, olasz vagy magyar, máj csirkéből, kacsából, libából, mert mi még nem vagyunk oly korrektek és szolidárisak szerencsétlen tömött állatokkal.

A belsőségevés mindazonáltal kulturálisan felettébb meghatározott keretek között mozog. A fentieket szívesen megeszem, sőt még a kakas micsodáját is megkóstoltam nyáron, ám komoly bajba kerülnék, ha Kazahsztánban birkaszemet tennének elém, ráadásul az ott a vendégnek szánt különleges csemege. Más állatok más szerveiről ne is beszéljünk, mert én úgy elsápadok, mint  húsz évvel ezelőtt finn barátnőm, akinek pedig az akkoriban nagy becsben tartott pacalpörköltet tálaltuk fel, ám ő nem értékelte azt annyira, mint a későkádári kor embere.

A Tintalevesen eddig is szerepelt belsőségből készült étel, ha nem is olyan sok, mint amennyit amúgy a mindennapokban valójában eszünk. Ezúttal halbelsőséget kínálok:

halbelsosegleves

 Halbelsőségleves

50 dkg halbelsőség, vegyesen ikra, tej, máj, lehetőleg a poroszlói élőhalboltból
olaj
1 kis fej hagyma
2 sárgarépa, kockára vágva
10 dkg zöldborsó
2 l hal- vagy húsalaplé
2 dl tejszín
2 ek. keményítő
kis csokor petrezselyem, apróra vágva
só, bors
citromlé ízlés szerint

Az apróra vágott hagymát olajon megfonnyasztom, rádobom a sárgarépakockákat, kicsit főzöm, majd felöntöm az alaplével. Amikor a sárgarépakocka majdnem megfőtt (10-15 perc), a leveshez adom a borsót, majd a megtisztított májat, tejet és ikrát. A halbelsőséget át kell főzni, de nem kell hosszan főzni, tehát most már nagyon figyelem, hogy az első forrás után mintegy 5 percig még gyöngyözhet a leves, jöhet bele a tejszínnel csomómentesre elkevert keményítő, azzal is rottyan egyet, ízesítem és már csak a petrezselymet kell rászórni, de akkorra már nem is ég alatta a láng. A citromot már az asztalnál, ki-ki saját ízlése szerint csöpögteti rá.

h1

Az első jó paradicsomlevesem

2007/03/23


Hogy egyre szebb számú látogatóim  az előző bejegyzés után felettem érzett sajnálkozásuk miatt esetlegesen megromlott álmát visszaállítsam, leszögezem, hogy több a konyhai sikerélményem, mint a rossz. Ehhez kell persze a pozitív szemléletre egészségmegőrzési és kiegyensúlyozottsági célból való kifejezett és tudatos törekvés, de mégis. Elismerem, hogy időnként ételeim elfogyasztásához kivételes széleslátókörűségre van szükség, de én is igyekszem fejlődni, nevelődni, belátni és megfelelni az engem körülvevő kultúrkör igényeinek. Hiszen az előrejelezhető több kiló alapanyag és mérhetetlen energiamennyiség elfogyasztása nélkül is, hogy némely angolszász eredetű sütemény nemcsak osztatlan, de semmilyen sikert nem fog aratni, hogy a  birkareneszánsz meghirdetéséről a Fény utcai henteseket nem értesítették és ha annyi cayenne borsot pakolok az ételbe, mint azt a némely adults-only recept előírja, kizárom az étel élvezetéből a család nyolcvan százalékát.

Tapasztalatom szerint a sikerhez vezető biztos utat csokoládé szegélyezi. Egyik legnagyobb gasztrosikeremet egyszerű kakaós sütivel arattam. Barátnőm nagyfia csak ennyit dörmögött, miután felfalta a fél tálcát: “Hol lehet még ilyet szerezni?” Ugyanezen barátnőm sms-ének betűhű idézésétől csakis óriási szerénységem tart vissza, legyen annyi elég, hogy előfordulnak benne a “bülbül szavú rózsák” és a “tündöklő dicsőség” szókapcsolatok.

A legfrissebb nem csoki-viszonylatban begyűjtött szívmelengető dicséret fiamtól származik (a nagyobbiktól, a kisebbik még kevésbé strukturáltan fogalmazza meg anyjáról és annak főztjéről alkotott véleményét). Sokéves, rajtam kívül álló okokból (iskolai menza) beszerzett paradicsomleves-utálat után ez hangzott el: “Ez az első jó paradicsomlevesed.” Kétes dicsőség, mégis nagyon örültem.

 Paradicsomleves túrógaluskával

Hangsúly a túrógaluskán, a leves szinte bármilyen típusú paradicsomleves lehet. A gyerek sem a paradicsomlevest nem szerette, hanem a menzát. Én egyszerű passatából és tejszínből nyertem. A levest.

 25 dkg túró
1 tojás
2 ek. liszt
3 ek. parmezán

A hozzávalókat összekeverjük és reménykedünk benne, hogy összeáll a dolog. Ennek érdekében kicsit állni hagyjuk. A gyöngyöző forrásra beállított levesbe kézzel vagy kanállal formázott galuskákat eregetünk és főzzük, amíg a leves tetejére emelkedik és még kicsit azután is.
Túrógaluska forrása: anyatárs játszótéren, név és cím a szerkesztőségben.


After the previous post you might get the impression that I don’t have enough positive feedback. Oh, I do, it’s just a question of interpretation. And of course I also need to make progress and grow to be able to anticipate chrystal clear failures. My effort to promote scones was doomed from the beginning. It is just not the idea we have of sweet things here. Mutton renaissance could very well have been declared in the UK but they forgot to inform Hungarian butchers of this significant fact. And I could go on and on to cite meals which are just not worth contemplating. A certain rule, however, is: if you want to see smiles and empty plates, use chocolate. But as you can’t feed your family with chocolate all the time and you also believe in the progress of mankind, you venture to conquer hopeless heights. And this time I succeeded with this tomato soup which is nothing special really, the quenelles make it a bit more outstanding. And that I reaped “This is your first good tomato soup” from my son. After years and years of school-food based prejudice, I call it a breakthrough.

Tomato soup with curd cheese quenelles
The soup itself is a simple passata made milder with single cream. For the quenelles you need:
250 g curd cheese (common in Hungary, I’m not sure about availability elsewhere)
1 egg
2 tbsp. flour
3 tbsp. parmeggiano

Mix all the ingredients, let rest, form quenelles with two spoons (or hands) and cook in the soup when it is barely boiling. Cook until the quenelles emerge on the surface plus a few minutes. Can be served with any vegetable soup.

h1

Leves: alma

2007/03/14


Megtörténik, de még mennyire megtörténik, hogy a dolgok nem úgy alakulnak, ahogy elterveztük. Szépen elterveztük, tudjuk is, hogy kell csinálni, aztán valahogy mégsem az alakul ki, amit oly szépen elképzeltünk. Mert elképzelni azt szépen tudunk. Megtervezni, elgondolni. De ott állni a kész dologgal, az nem olyan, mint amit elterveztünk. Mert annyi minden romolhat el benne.  Vagy ha csak kevés, akkor is éppen úgy elromlik, mintha sok lenne. Akkor is el van az már rontva. Tészta, lekvár, szerda, teavíz.

Vagy almaleves. Első és legendás bébiszitterünk újította meg a műfajt, a sűrítést édesanyám meggyleveséből vettem át. Talán a keveredésért haragszik rám, azért nem hajlandó vonzóbb külsőt magára venni. Sebaj, vállalom kis testi hibájával. Szeretem őt. Csomósan is. Időnként vágyom rá, olyankor elviselem tökéletlenségével, selymességével, fanyarságával.

Almaleves

500 g alma, tisztítva, nyolcadok szeletelve, azaz apróra vágva
1 egész citrom leve
6-8 dkg cukor
1 rúd fahéj
10 szem szegfűszeg (így tudom, mennyit kell majd kiszedni)
30 g vaníliás pudingpor
2 dl tejszín

Az apróra vágott almát meglocsolom a citromlével. Egyrészt, hogy ne barnuljon meg, másrészt és főleg, mert így finomabb. Cukrot rá, fűszereket és közepes méretű fazékban (már eddig is abban volt) főni teszem. Míg az alma al dentére fő, kikeverem (csomómentesre) a tejszín és a pudingport. Amikor az alma kellő állagú és a leves szelíden gyöngyözik, de nem kifejezetten forr (és elérkeztünk a kényes részhez), a levesből néhány merőkanálnyit a habarásba öntök és nagyon reménykedem abban, hogy ér valamit a hőkiegyenlítésnek nevezett hókuszpókusz. Nem szokott sokat érni (ld. fent), ennek ellenére nem lankadok. A felvizezett habarást visszaöntöm a levesbe, rottyantok rajta egyet, megtekintem a szemtelen kis csomókat, majd velük együtt tálalom az almalevest és miközben a szegfűszeget számolgatom, megnyugszom sorsomban.


Apple soup
The whole concept of eating anything sweet for a starter is usually quite alien for most of the people outside Hungary although there are some examples worldwide to support this idiosyncracy. Offering a sweet fruit soup to guests from abroad never failed to surprise and impress them as a great novelty. This one is my favourite, a concoction of my own from the recipes of two great women I am privileged to have cooked together with. But. This soup doesn’t want to give itself away to me totally, there always remains a secret door for the wretched guy to get the small white freckles out however hard I try to avoid them. And believe me, not once have I tried. Perhaps I’m trying too hard….

500 g apples, cut into very small pieces
juice of one lemon
60-80 g sugar, to taste
1 stick cinnamon
10 pieces of clove (you count them so you know how many to take out)
30 g custard powder
200 ml single cream

Put the shredded apple, lemon juice, spices and sugar in a pot and cook until the apple is al dente. Mix custard powder and cream thoroughly (at least you shouldn’t get white freckles) and add to soup when it is simmering mildly. Cook until it has thickened but no freckles are showing. You’re lucky. I never am.