Így vágom én

Nem állítom, hogy a spanyol viasz vagy a meleg víz feltalálásával vetekszik, mindenesetre értelmi szerzőként nagyon elégedett vagyok a falatnyi sonka-sárgadinnye kiötlésével, akkor is, ha valakik valahol már évszázadok óta így csinálják. Hiszen olyan kézenfekvő megoldás…

It may not be the greatest invention in history, still it makes me feel good every time I offer this as an entrée to guests: bit-size prosciutto-melon combo on a toothpick. So obvious that it must have been around for ages. Without me knowing about it and having to invent it….

Nyers, de mégis

Az egyik kedves szakácskönyvem Sophia Loren Eat with me című szerény külsejű, ám parádés tartalmú kötete. Megdöbbentően régen, mintegy húsz éve vettem Angliában és azóta is szorgalmasan forgatom. Ennyi év alatt lett volna időm, mégsem főztem végig, a könyv olvasgatása önmagában élményt jelent. Érdekes látni azt is, hogy miket evett és kikkel, miket főzött és kiknek, valamint elnézegetni a szexbombásra beállított képeket, amint a tésztát nyújtja hatalmas szempillákkal és darázsderékkal, ám a legnagyobb rácsodálkozást az ételhez való hozzáállása adja. Az alapanyagok és a konyhai hagyományok feltétlen tisztelete mérhetetlen lazasággal és természetességgel párosul. Bárcsak le tudnám írni valaha azt az utasítást egy receptben, hogy “főzzük néhány óráig”. Egyik kedvenc Sophia-receptemben, a genovai húsroládban hangzik ekképp az utasítás, amelyben benne rejlik egy csodálatosan vonzó kultúra leglényege.

Az alábbi étel már az édesanyámnak megvett Sophia Loren: Emlékek és receptek című könyvében szereplő recept alapján készült. Tipikus olasz tésztaétel: egyszerű alapanyagok és elkészítés, a végeredmény mégis összetett kulináris élményt nyújt. Itt a nyers paradicsom és a forró főtt tészta találkozása okoz jóleső gasztroizgalmat.

Spagetti nyers paradicsommal
6 személyre

70 dkg spagetti
1 kg nem túl érett paradicsom (lehet kétféle színű)
1 mozzarella, vékonyra szeletelve
8 dkg kimagozott olajbogyó, szeletelve
2 ek. kapribogyó
finomra vágott petrezselyem és oregánó
3-4 gerezd fokhagyma (lehet több és kevesebb is)
só, frissen őrölt bors
0,8 dl extra szűz olivaolaj
reszelt parmezán

Felteszek egy nagy fazékban vizet, beleteszem a fokhagymagerezdeket, és majd csak akkor sózom, ha már majdnem forr. Forráskor beleteszem a tésztát és al dentére, azaz fogkeményre főzöm. Amíg a tészta fő, e nagy spagettistálban helyezem a paradicsom- és mozzarellaszeleteket, olajbogyót, kapribogyót, fűszereket és meglocsolom az olaj felével. A leszűrt spagettit fokhagymástúl a paradicsomtálra teszem, ráöntöm a megmaradt olajat és összekeverem a tésztát és a paradicsomot. Parmezánnal, vagy legújabb kedvencemmel, pecorinóval lehet megszórni. De nem muszáj.

Spaghetti with raw tomatoes
If you hear the name of Sophia Loren, you don’t associate her with cooking and cookbooks. Still, one of my favourite cookbooks is her Eat with me!, bought twenty years ago in Cambridge, England packed with great recipes as well as so-called digressions, ie. food-related stories of her eventful life. As times changed, her books got published in Hungary too and I bought a food memoire of hers for my mother who is a great fan of hers and even much more so of the late Marcello Mastroianni. This recipe has been adapted from the Hungarian edition.

Spaghetti with raw tomatoes for six
700 g tomatoes
1 kg not too ripe tomatoes (possibly of different colours)
1 mozzarella, sliced thinly
80 g olives, deseeded, sliced
2 tbsp. capers
some parsley, basil and oregano finely cut
3-4 cloves of garlic (can be less or more)
salt, freshly ground pepper to taste
80 ml extra virgin olive oil
grated parmeggiano

Cook spaghetti with the cloves of garlic. While they are cooking, take a large bowl for the spaghetti to put tomato and mozzarella slices, herbs, olives and capers, drizzel with half of the oil, then season to taste. Drain the spaghetti and garlic, add the rest of the oil and mix with the tomato et al. Serve with grated parmeggiano or pecorino.

A gasztroblogger virágvázája

Ebéd a tornácon

Számít a méret

Minden ellenkező híresztelés ellenére igenis számít a méret. A paradicsomsalátával kapcsolatban ez a tétel minden kétséget kizáróan bebizonyosodott amikor a normál méretűre vágott paradicsomdarabokból álló salátát kamaszkorú saját és keresztgyermekem csak ímmel-ámmal tologatta, ám amikor egészen apróra, mintegy salsaszerűre metéltem a paradicsomot, semmilyen mennyiség nem volt elég a két nagyfiúnak. Pedig a miniatürizálással csupán esztétikai képzeteket akartam kelteni, táplálkozástani törekvéseimet ezúttal hanyagoltam. Lehet, hogy a zöldségevéssel kapcsolatos gyerekek által táplált általános ellenszenv ilyen egyszerűen megoldható?

 
Size matters
Contrary to what some firmly believe, size does matter. Undisputable evidence to this statement was provided by my teenage son and his friend who were lazily tossing normal-sized tomatoes about in the salad incidentally swallowing one here and another there but wolved down the thing when I cut up tomatoes salsa-like, into tiny bits. Could this be the key to the rather general infantile unease towards vegetables?

Ez más tészta

Akkor kezdtem komolyan elgondolkozni a dolgon, amikor D barátnőm emailben rákérdezett, hogy telt a hétvége. Azt ugyanis közös barátainkkal töltöttük el és teljességgel indokolt volt D részéről a mondat: “biztos sokat úsztatok”. Mert kánikula tombolt a hétvégén, három darab kiskorú volt a társaságunkban és a falunkban gyönyörű tóparti strand várja a fürdőzőket. Enyhítő körülményként elmondom, hogy rengeteg szabadtéri tevékenységet végeztünk, hiszen például a tiszafüredi piac meglátogatása is szabadtéren folyt, meg pásztoroltuk a biciklis technikájukat csiszolgató hatéveseket, valamint megpróbáltuk ráébreszteni a heveny emancipálódási törekvésekkel előálló kétévest valós életkorára, különös tekintettel az utcán ritkán, de mégiscsak előforduló motoros járművekre, aztán sokat sétáltunk, azaz loholtunk a biciklisek után, viszont legalább tévedhetetlenül megtaláltuk őket a falu új fagyizójánál, ahol pénztárcával felszerelt anyáikat várták. Továbbá festéket súroltunk a tornác kövéről és aprószemű gyöngyöket szedegettünk össze minden létező helyről, amely tevékenységek a kézműves foglalkozás mellékhatásaként váltak szükségessé.

Mindemellett a program fénypontja a tésztagyúrás volt. M gyúrta, én fotóztam, majd cseréltünk, nyújtottunk, vágtunk, aztán mindannyian jól megettük. A felhalmozott tanulságok:
– a tésztagyúrás és -nyújtás zsírégetésre is kiválóan alkalmas tevékenység
– a bolti tésztákban nagy mennyiségű olyan anyag van, amitől a tészta sárga lesz, mert a miénk nem volt sárga, igaz, egész tojásokat tettünk bele, nem sárgájával dolgoztunk
– minden bizonnyal sok gyakorlás kell még ahhoz, hogy nagyanyáink finom kézzel odatett tésztáinak könnyedségét utánozhassuk
– vékonyabbra kéne nyújtani, ehhez még fejlődünk kell, illetve tömzsibb nyújtófát kell beszereznem (tésztanyújtógépről hallani sem akarok, luddisták vagyunk:)
– legközelebb több sót kell a tésztához adnunk.

A képeken látható kéz M-é.

A tészta receptjét nem közlöm, mert mások nem ilyen megszállottak, hogy otthon tésztát készítsenek és ez így természetes. Annyit elárulok, hogy az alábbiakban szereplő Jamie Oliver-könyv 98. oldalán álló recept szerint 250 g strong flour, 250 g semolina flour (az első finom liszt, a második rétesliszt?), valamint 3 szabadtartású csirke tojása és 8 tojássárgája felhasználásával és egy őrült drága tésztakészítőgép segítségével készül a tészta. A ragu receptjét viszont megosztom, hiszen ez az egyik legfinomabb zöldséges mártás, amit tésztához el lehet (tudok) képzelni. Forrása Jamie Oliver The Return of the Naked Chef című kötete (103. o.).

Fűszeres padlizsános-paradicsomos ragu
4 személyre

1 nagy padlizsán 1 cm-es kockákra vágva
1 tk. korianderpor
1-2 szárított chili, összetörve
olivaolaj
400 g paradicsom, friss vagy konzerv hámozott-darabolt
2 marék fekete olajbogyó
só és frissen őrölt bors
két ek. vörösborecet
40-50 dkg tészta
2 marék friss bazsalikom, durvára vágva
2 marék darált parmezán (vagy pecorino)

Nagyméretű forró serpenyőben pár evőkanálnyi olivaolajon megsütjük a padlizsánt és amikor barnul, de még nem esett teljesen össze, rádobjuk a koriandert és chilit. Szükség esetén több olajat öntünk a padlizsán alá. Hozzáadjuk a darabolt paradicsomot, majd 5 perces főzés után az olajbogyót. Addig főzzük, amíg ragu-állagúra sűrűsödik. Ízesítjük sóval, borssal és kevés vörösborecettel. A fogkeménységűre főzött tésztára halmozzuk, friss bazsalikomleveleket tépkedünk a tetejére, parmezánnal tálaljuk.

Completely nuts
It all looked completely normal. My friend, M and her daughter were visiting and we did normal things all through the weekend. The little girls worked on their budding bicycle-riding technique, the little boy worked hard to forget his real age and acted like at least a six-year old which was the nearest age of reference for him.  It was fine until he did it out in the street and at the ice-cream counter. It is hard to be a youngest sibling. The adults were happy to sit around on the porch munching on tremendous amounts of cherries, talking this and that and minding their children. And they also made pasta. M and I are both cooking enthusiasts and it was a first-time event for both of us and great fun at that since company always enhances good experiences. I began to see ourselves from the outside when on Monday I received an email from D, a common friend saying we must have swam a lot in that hot weather. Only then did I realize that I  hadn’t even thought of going to the beach when we had a much better pastime.

Kőleves olasz módra

A citromos spagetti olyan lehet az olaszoknak, mint a magyar népmesék kőlevese. Azzal a különbséggel, hogy ott legalább tészta akadt a szegényember konyhájában, nálunk csak víz. Ettől kezdve viszont itt is, ott is csak belekerül mindenféle jó. Mert a citromos spagettiben végül is csupán spagetti van meg egy kis citrom. Ha szegény szicíliaiak vagyunk, előbbi azért még akad a kamrában, vagy kiszólunk a nonnának a konyhába, hogy gyúrjon már egy kis tésztát és leszakítunk az útmenti citromfáról néhány szebb gyümölcsöt. Aztán már csak pár csepp olaj, pici vaj kell, egy-két gerezdnyi fokhagyma, kismaréknyi zöldfűszer, persze friss, de ha szicíliaiak vagyunk, csak az árokpartig kell menni érte, na meg egy kis szardella, kevéske kapribogyó, nehogy már azt se tartsunk otthon, vagy legfeljebb kunyerálunk a szomszédból (szicíliaiak vagyunk, emlékeztek!), a tetejére néhány morzsányi parmezán (vagy pecorino), nem több és már kész is a citromos spagetti, a képen rucolával:

Gyerek- és főleg anyabarát nyáron hűsítő és egész évben jóleső vacsoraétel nálunk. Forrás: saját emlékezet.
 

Lemon spaghetti with rucola
There is a Hungarian folk tale about a poor man who cooks soup but doesn’t have any ingredients to it but a stone. Then gradually all kinds of other tasty food items apper and the stone soup turns out to be an almost gourmet dish. Lemon spaghetti reminds me of the same concept. Basically pasta and lemon but then this typical piece of cucina povera is enhanced by a little bit of this and that: olive oil, garlic, herbs, anchovy, capers etc. A refreshing summer pasta for all occasions.