Hogy ez nekem nem jutott eszembe!

Nem tudom, miért kell nekem ahhoz egy Michelin-csillagos séf, hogy erre a pofonegyszerű ötletre rájöjjek, illetve sejtem, de most ne menjünk bele egy hosszadalmas pszichoanalízisbe. A Taste Italia szeptemberi számában Marcus Wareing közli azt a számomra a spanyol viasz és a langyos víz feltalálásának jelentőségével mérhető újítást, hogy a paradicsomszósz mascarpone hozzáadásával lágyítható. Amiért mi cukrot teszünk a paradicsomos káposztába és Ornella barátnőm tejszínt a bolognai raguba.
Internetes segítséget kérek a kollégáktól és olvasóktól arra nézvést, vajon a mascarponéval való paradicsomszószkezelés Marcus múlhatatlan érdeme-e, avagy nagyjából a rómaiaktól fogva ismert konyhai trükk.
Akárki is találta ki, jól tette: nemcsak azt teszi a mascarpone a paradicsomszósszal, amit tenne a tejszín is, hanem azon túlmenően tovább krémesíti és dúsítja, így egekbe emelve az amúgy hétköznapi tésztaebédet.

Mascarponés paradicsomszósz

2 ek. olivaolaj
1 doboz koktélparadicsom (mennyi az Angliában? 20 dkg?)
1 hagyma, finomra vágva
2 gerezd fokhagyma
1 ek. cukor
1 dl fehérbor, természetesen száraz
20 dkg mascarpone
só, frissen őrölt bors

Az olivaolajat serpenyőben felmelegítjük, rádobjuk a félbevágott koktélparadicsomokat és addig sütjük, míg össze nem esnek. Hozzáadjuk a kétféle hagymát, mérsékeljük a meleget és kb. 5 percig fonnyasztjuk a hagymát. Most jön a cukor és a bor, ezekkel együtt elpárologtatjuk a paradicsom levének nagy részét.
A besűrűsödött szószhoz adjuk a mascarponét, jól elkeverjük. A serpenyőt levesszük a tűzről és kézimixerrel pépesítjük a szószt. Sózzuk, borsozzuk és lehet is tálalni tésztával, csirkével vagy egyéb hússal.

Így Marcus, ám szerintem a cukor egyáltalán nem kell bele, a bor sem feltétlenül (pedig annak igazán nem vagyok ellensége), mi több, a végletekig le lehet ezt egyszerűsíteni: végy egy üveg augusztusban eltett paradicsomszószt (Dolce Vita is csinált ilyet, én, a lusta, csak szövegeltem róla), vagy a boltból egy olasz paradicsomkonzervet (polpa di pomodoro) melegítsd fel, majd adj hozzá két nagy ek. mascarponét. Közben főzz ki egy adag tésztát (nálunk most a penne megy, de nagyon) és már boldoggá is tetted gyermekeidet, amely eredményt nem sok étellel tudok manapság elérni.

A lapra szerelt spagetti

Általában utálom a tréfásnak szánt ételneveket. Ki lehet kergetni a világból olyan étlappal, amelyen önjelölt konyhai humoristák tucatételeik vicces elnevezésével próbálnak kiríni a szürke átlagból. Milyen szellemes is az anyósom kedvenc pörköltje elnevezés a kíméletlenül megpaprikázott ételre. Hahaha… Persze egészen más a helyzet, ha az élet úgy hozza, hogy különösen ihletett pillanatomban nem csupán finom ételt, hanem annak felettébb találó és vicces nevet is kreálok.

Úgy kezdõdött, hogy volt egy csomó cukkinim. Nyáron elõ szokott állni ez a helyzet, mert abban a néhány hétben, amikor szezonja van, rengeteget veszek. Viszont távolról sem ismerek oly sok cukkinis ételt. További szempontként felmerül, hogy családom sem kíván három hétig szinte kizárólag cukkinin élni. Az olyan extrém recepteket, mint a cukkinis csokitorta (felelõsségem teljes tudatában kijelentem, hogy ilyen recept létezik) pedig még én sem vagyok képes családom elé tenni, bár láttak már tõlem egyet s mást. E mûfajban eddigi legelképesztõbb kalandom a balzsamecetes csokoládétorta volt. Hát…. Nem volt rossz, de be kellett látnom, hogy történelmi-társadalmi és ezek folyományaként gasztronómiai fejlõdésünk jelenlegi szakaszában nem vagyunk érettek efféle ételnemû befogadására. És ebbe magamat is szigorúan beleértem.

Visszatérve a cukkinire. Szóval rengeteg volt és már elkészítettem konyhám zászlóshajóját, a cukkinis-paradicsomos rakott tésztát (hatszor), reggelizünk cukkinis rántottát (egyébként fenséges), a fenti csokis ügyet már eleve elvetettem, mert ritkán, csakis nagyon komoly helyzetekben képes vagyok a józan mérlegelésre. Akkor mi legyen?

Ilyen kétségbeesett helyzetben, fél kettõ tájban, amikor már régen ebédelni kéne, nem elvi síkon közelítem meg a problémákat és felhagyok számtalan szakácskönyvem és receptgyűjteményem és újságkivágásom lapozgatásával, hanem normális háziasszony módjára kezdek működni. Megnézem, mi van otthon. Ezen a nyári napon a rengeteg cukkinin kívül volt még mandulaszelet, citrom, fokhagyma. Ez lett belõle. A “tréfás” neve úgy félúton jutott eszembe. Elnézést.

Cukkinis spagetti
4-5 személyre

50 dkg spagetti
2-3 cukkini, felszeletelve
2 ek. olaj
2 gerezd fokhagyma, felszeletelve
kevés citromlé
3-5 dkg szeletelt mandula
só, bors
5 dkg parmezán

Nagy fazékban vizet forralunk. Míg melegszik, az olajon megfuttatjuk a fokhagymát, rádobjuk a cukkinit és kissé megpirítjuk. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, néhány csepp citromlével ízesítjük. A legvégén dobjuk rá a szeletelt mandulát. Amikor forr a víz, egy tk. sót dobunk bele, majd a spagettit. Amikor megfőtt (nem szét, hanem meg!), leszűrjük és a cukkinis keverékkel megpakoljuk. Reszelt parmezánnal tálaljuk, de ha igazán stílszerűek kívánunk lenni, akkor abból is lapokat hasogatunk. A képen petrezselyemmel díszített változat látható  (és a szokásos petrezselymet angolul flat-leaf parsley-nak hívják…).

The flatpack spaghetti
Normally I dislike names given to dishes and trying to be oh so funny but when I invent one such ogre, well, that’s entirely another question. This flatpack spaghetti is a simple Italian-inspired pasta dish with courgettes, garlic and almond flakes, all of these ingredients being … flat. See the point?

Nyers, de mégis

Az egyik kedves szakácskönyvem Sophia Loren Eat with me című szerény külsejű, ám parádés tartalmú kötete. Megdöbbentően régen, mintegy húsz éve vettem Angliában és azóta is szorgalmasan forgatom. Ennyi év alatt lett volna időm, mégsem főztem végig, a könyv olvasgatása önmagában élményt jelent. Érdekes látni azt is, hogy miket evett és kikkel, miket főzött és kiknek, valamint elnézegetni a szexbombásra beállított képeket, amint a tésztát nyújtja hatalmas szempillákkal és darázsderékkal, ám a legnagyobb rácsodálkozást az ételhez való hozzáállása adja. Az alapanyagok és a konyhai hagyományok feltétlen tisztelete mérhetetlen lazasággal és természetességgel párosul. Bárcsak le tudnám írni valaha azt az utasítást egy receptben, hogy “főzzük néhány óráig”. Egyik kedvenc Sophia-receptemben, a genovai húsroládban hangzik ekképp az utasítás, amelyben benne rejlik egy csodálatosan vonzó kultúra leglényege.

Az alábbi étel már az édesanyámnak megvett Sophia Loren: Emlékek és receptek című könyvében szereplő recept alapján készült. Tipikus olasz tésztaétel: egyszerű alapanyagok és elkészítés, a végeredmény mégis összetett kulináris élményt nyújt. Itt a nyers paradicsom és a forró főtt tészta találkozása okoz jóleső gasztroizgalmat.

Spagetti nyers paradicsommal
6 személyre

70 dkg spagetti
1 kg nem túl érett paradicsom (lehet kétféle színű)
1 mozzarella, vékonyra szeletelve
8 dkg kimagozott olajbogyó, szeletelve
2 ek. kapribogyó
finomra vágott petrezselyem és oregánó
3-4 gerezd fokhagyma (lehet több és kevesebb is)
só, frissen őrölt bors
0,8 dl extra szűz olivaolaj
reszelt parmezán

Felteszek egy nagy fazékban vizet, beleteszem a fokhagymagerezdeket, és majd csak akkor sózom, ha már majdnem forr. Forráskor beleteszem a tésztát és al dentére, azaz fogkeményre főzöm. Amíg a tészta fő, e nagy spagettistálban helyezem a paradicsom- és mozzarellaszeleteket, olajbogyót, kapribogyót, fűszereket és meglocsolom az olaj felével. A leszűrt spagettit fokhagymástúl a paradicsomtálra teszem, ráöntöm a megmaradt olajat és összekeverem a tésztát és a paradicsomot. Parmezánnal, vagy legújabb kedvencemmel, pecorinóval lehet megszórni. De nem muszáj.

Spaghetti with raw tomatoes
If you hear the name of Sophia Loren, you don’t associate her with cooking and cookbooks. Still, one of my favourite cookbooks is her Eat with me!, bought twenty years ago in Cambridge, England packed with great recipes as well as so-called digressions, ie. food-related stories of her eventful life. As times changed, her books got published in Hungary too and I bought a food memoire of hers for my mother who is a great fan of hers and even much more so of the late Marcello Mastroianni. This recipe has been adapted from the Hungarian edition.

Spaghetti with raw tomatoes for six
700 g tomatoes
1 kg not too ripe tomatoes (possibly of different colours)
1 mozzarella, sliced thinly
80 g olives, deseeded, sliced
2 tbsp. capers
some parsley, basil and oregano finely cut
3-4 cloves of garlic (can be less or more)
salt, freshly ground pepper to taste
80 ml extra virgin olive oil
grated parmeggiano

Cook spaghetti with the cloves of garlic. While they are cooking, take a large bowl for the spaghetti to put tomato and mozzarella slices, herbs, olives and capers, drizzel with half of the oil, then season to taste. Drain the spaghetti and garlic, add the rest of the oil and mix with the tomato et al. Serve with grated parmeggiano or pecorino.

Kőleves olasz módra

A citromos spagetti olyan lehet az olaszoknak, mint a magyar népmesék kőlevese. Azzal a különbséggel, hogy ott legalább tészta akadt a szegényember konyhájában, nálunk csak víz. Ettől kezdve viszont itt is, ott is csak belekerül mindenféle jó. Mert a citromos spagettiben végül is csupán spagetti van meg egy kis citrom. Ha szegény szicíliaiak vagyunk, előbbi azért még akad a kamrában, vagy kiszólunk a nonnának a konyhába, hogy gyúrjon már egy kis tésztát és leszakítunk az útmenti citromfáról néhány szebb gyümölcsöt. Aztán már csak pár csepp olaj, pici vaj kell, egy-két gerezdnyi fokhagyma, kismaréknyi zöldfűszer, persze friss, de ha szicíliaiak vagyunk, csak az árokpartig kell menni érte, na meg egy kis szardella, kevéske kapribogyó, nehogy már azt se tartsunk otthon, vagy legfeljebb kunyerálunk a szomszédból (szicíliaiak vagyunk, emlékeztek!), a tetejére néhány morzsányi parmezán (vagy pecorino), nem több és már kész is a citromos spagetti, a képen rucolával:

Gyerek- és főleg anyabarát nyáron hűsítő és egész évben jóleső vacsoraétel nálunk. Forrás: saját emlékezet.
 

Lemon spaghetti with rucola
There is a Hungarian folk tale about a poor man who cooks soup but doesn’t have any ingredients to it but a stone. Then gradually all kinds of other tasty food items apper and the stone soup turns out to be an almost gourmet dish. Lemon spaghetti reminds me of the same concept. Basically pasta and lemon but then this typical piece of cucina povera is enhanced by a little bit of this and that: olive oil, garlic, herbs, anchovy, capers etc. A refreshing summer pasta for all occasions.