Archive for 2009. június

h1

Nyárimikulás

2009/06/27

Volt a magyar gasztromédiának egy időszaka, amikor már mentek a tévében angol gasztrosorozatok, de a recepteket tartalmazó könyvek még nem jelentek meg és ez nagy valószínűséggel egybeesett az én olyan korszakommal, amelyben nem jutott eszembe az interneten utánanézni a recepteknek. Így papírral és ceruzával ültem a tévé előtt, gondosan lepisszegtem az egész családot, hogy pontosan halljak minden hozzávalót és minden mennyiséget. Az ismétlést is képes voltam becserkészni, ha mégis lemaradtam olyan nélkülözhetetlen információról, mint a lenti ételbe helyezendő fokhagymagerezdek száma.
A lejegyzés első körben fecnire történt, majd a recept a pontosítások és véglegesítések után egy erre a célra (tv-receptek) rendszeresített füzetbe került. Az ebben található receptekre kedvenc receptleírási módszeremet, a folyamatábrásat alkalmazhattam.
Ezt a salátát nyáron kell elkészíteni, hogy télen úgy tehessünk, mint a nápolyiak és a karácsonyi asztalra tálalhassuk ezt a …. ezt a szóval ezt a savanyúságot. Mert ez savanyúság, akármilyen elegánsan hömpölygő neve is van.

Insalata di rinforzo, azaz nápolyi karfiolos savanyúság

1 nagy fej karfiol
7,5 dl fehérborecet
4 ek. Maldon só (vagy mindenki tegyen belátása szerint)
4 gerezd fokhagyma
30 dkg gyöngyhagyma
3 szál halványító zeller
4 különböző színű paprika nagy kockára vágva
6 pici chilipaprika (ízlés szerint)
20 dkg fekete és zöld olajbogyó
2 ek. kapribogyó
Salátadresszinghez:
0,5 dl 5%-os ecet
1 dl olivaolaj
Savanyúsághoz:
egy üveg fehérborecet
egy üveg olivaolaj

A rózsáira szedett karfiolt 4 liter vízben a forrástól számított 8 percig főzzük, azaz blansírozzuk, majd jeges vízbe szedjük. A forró víz felét kiöntjük, a maradék vízhez 7,5 dl fehérborecetet öntünk, sózzuk. Hozzáadjuk a fokhagymagerezdeket, a gyöngyhagymát, a darabokra vágott zellerszárat, a felkockázott paprikát és a chilipaprikát (utóbbi elhagyható, ha nem szeretnénk erősre csinálni). 10 percig főzzük, majd döntünk: salátát vagy savanyúságot szeretnénk-e.  Ha salátát, akkor a fenti dresszinggel lehet leönteni, ha viszont hosszú távon gondolkodunk, akkor a különböző zöldségeket egyenletesen elosztva sterilizált üvegekbe töltjük. Az üvegeket felöntjük a főzőlé, fehérborecet és olivaolaj egyenlő arányú keverékével. A forró üvegeket a forró folyadékkal való feltöltés után jól lezárjuk és az üveget a feje tetejére fordítva sterilizáljuk. Ezzel a módszerrel eláll a következő tavaszig-nyárig.  Savanyúság készítése esetén érdemes többszörözni a mennyiségeket. Húsok és sajtok mellé kiváló.

Forrás: eredeti recept itt. Fenti recept gazdaságosabb, a második főzővíz kiöntésére már nem visz rá a lélek.

Reklámok
h1

Forrás nélkül

2009/06/21

Amikor egy gasztrobloggerkollegina konyhájában járva megláttam a sárga tapadós cetlikkel dekorált gasztroújságok garmadát, jót mosolyogtam. De még jobbat, amikor nevezett kolléga arról panaszkodott, hogy bejelöli ugyan a recepteket, de sokat aztán elborít az idő és a feledés homálya. Ezt az állapotot nagyon jól ismerem. És most itt állok ezzel a recepttel, amit nemrégiben olvastam valahol, de jelen pillanatban nem érzek elég erőt magamban, hogy a filológiai pontosságnak eleget téve megkeressem az ősforrást. Olyan egyszerű a recept, hogy Nigel Slaterre gyanakszom. Akkor az Observer gasztromellékletében olvastam,  amelynek legfrissebb számai éppen kölcsönben tartózkodnak. A második tippem a Jamie Magazine, ami szintén, tehát esélye sincs a pontosításnak. Nem mintha az itthon lévő gasztroirodalomba nem tudnék sikeresen belefulladni, ha elkezdeném keresni. Mindez viszont igencsak a recept javára szól, ugyanis olyan egyszerű, hogy még a tésztaételek műfajában is különdíjat érdemel. És az ne ijesszen meg senkit, hogy articsóka kell hozzá, ami eddig a szuperdrága hozzávaló kategóriájába tartozott, ám a napokban felfedeztem, hogy az az egyetlen multiáruház (K@iser’s), amelybe járok, 2009-re már érdemesnek is találta a magyar fogyasztót a sajátmárkás articsókára, mégpedig teljesen elfogadható áron.
A receptet, amelyre nem emlékszem pontosan, nem tudom, hol olvastam és nem tudom, ki a szerzője, előre sejthető módon meglehetősen szabadon interpretáltam, mert az eredetiben nyilván nem nagyon volt túró. Pedig lehetett volna!

Articsókás makaróni
4-5 személyre

40 dkg tészta, pl. maccheroni vagy fussilli
290 g-os articsókakonzerv
20 dkg túró
1 ek. citrom
citromos vagy lime-os bors

Fazékban vizet teszek fel főni, forrás előtt megsózom, amikor forr, beleöntöm a tésztát. Míg fő a tészta, kinyitom az articsóka konzervet és az articsókaszíveket négyfelé vágom. Kifacsarom a citromot. Mindennek kéznél kell lennie, hogy a hozzávalókat a forró tésztához keverhessem, hiszen a hőtől fognak összeérni az ízek, további főzés nem történik. Az al dentére főtt tésztát leszűröm, nagy tálba borítom, ráöntök egy keveset az articsókakonzerv olajából, hozzáadom az articsókadarabokat, meglocsolom citromlével és ráteszem a túrót. Mindezt gyorsan összekeverem és tálalom. A sókat-borsokat (citromos borsos és lime-os borsos) mindenki ízlés szerint adagolhatja, mint a képen látható négyéves.

Frissítés: A fenti bejegyzés időzített, így eshet meg, hogy a megoldást már megírta Zsuzsa itt. Egyúttal az is kiviláglik, mennyire emlékeztem a receptre. Hát nem nagyon, csak az articsóka maradt meg belőle, viszont született egy új étel!

h1

Boldog csirke

2009/06/17


Nehéz dolog tudatosan vásárolni. Például csirkét. Az csak az egyik nehézség, hogy a kapirgálós csirke árát tudatilag feldolgozza az ember, ennél sokkal nagyobb erőfeszítést igényel, hogy a hozzáférés viszontagságait legyőzzük. Tudatos vásárló legyen a talpán, aki napi bevásárlási rutinjába be tudja illeszteni a piaci csirkés ember nyitva-, vagy inkább zárva tartását. És senki ne tanácsolja a mélyhűtést, hiszen minden tudatos fogyasztó tudja, hogy az kiöli az ételből a pránát!!!
És itt van még a csirke különböző alkatrészeinek differenciálatlansága. Mert a boldog csirke egészben van, nem lehet az egész családnak combot venni, nem beszélve az új évezred vívmányáról, a felsőcomb különválasztásának haladó hagyományáról. Nem lehet a húslevesbe a kedvenc belsőségekből tripla adagot főzni és szó sem lehet a családtagok egyéni ízlésének kiszolgálásáról. Mondtam én, hogy nehéz a tudatos vásárló élete!
A boldog csirkét fel kell bontani és örülni kell neki, ahogy van. Az olasz édes-savanyú csirkéhez (nem minden ok nélkül) Marco Polo előtt tisztelegve kínaias bontást alkalmaztam, ami azt célozza, hogy a megszokottnál több darabot nyerjünk ki egyetlen csirkéből. Az aprólék ment a mélyhűtőbe, kockáztatva a majdani húsleves idült pránahiányát.

Csirke agrodolce mártásban

1 db csirke (ez 1,3 kg-os) két combja és mellehúsa a képen látható módon felvágva
2  ek. liszt sózva, borsozva
kevés olaj
1 csokor lila újhagyma, felszeletelve
3 zellerszár, vékonyan felszeletelve
20 dkg paradicsom, felszeletelve
2 ek. vörösborecet
1 tk. cukor
kevés petrezselyem, apróra vágva

A lisztet sóval és borssal fűszerezve zacskóba töltjük, beletesszük a csirkedarabokat, jól összerázzuk.
Serpenyőben kevés olajat melegítünk és a csirkedarabok mindkét oldalt aranybarnára megpirítjuk. A csirkét félretesszük, a serpenyőben megfonnyasztjuk a hagymát és a zellert, hozzáadjuk a paradicsomot, ezzel is 3-4 percig főzzük. Hozzáadjuk az ecetet és a cukrot. Visszatesszük a csirkét és lefedve kb. félórát főzzük. Petrezselyemmel megszórjuk.
Olive, 2009. április, 61. o.

h1

Kis séfeknek

2009/06/12

Kislányom gyerekeknek szóló szakácskönyvet kapott, ami neki és barátnőjének nagyon tetszett, már több sütit is készítettek belőle és nekem sincs vele más bajom, mint a hitelesség komoly megkérdőjelezése. A franciából fordított kötetben európai országok jellegzetes édességei szerepelnek és addig nincs is gond, míg Németországot a stollen, Franciaországot a fatörzstorta, Nagy-Britanniát pedig a crumble képviseli kerti morzsa néven, ám a középhatalmi szintről lefelé elmozdulva komoly információs szakadék látszik tátongani. Kétséges ugyanis, hogy Macedóniában a mozaik müzli lenne a nemzeti  eledel és az egészen biztos, hogy Magyarországon nem a meglepetés rizs nevű csokis tejberizs, pláne nem norvégmintás pulóverben és fülessapkában elfogyasztva. Így aztán egyáltalán nem lehetek biztos abban, hogy az elég furcsa módon Napkirálynak nevezett keksz a bolgár társadalom milyen széles rétegeihez jut el, vagy tud-e egyáltalán a bolgár társadalom erről a képződményről. Pedig kár lenne kihagyni, mert a filológiai pontatlanság ellenére a keksz maga valóban gyerekbarát íze és az elkészítés egyszerűsége miatt egyaránt.

Napkirály
kb. 20 db

180 g liszt+egy kevés , amibe beleforgatod
2 tojássárgája
130 g vaj, megolvasztva
1 kk. sütőpor
4 ek. méz
3 ek. porcukor (szerintem elhagyható, amúgy is elég édes)
kevés rózsavíz a recept szerint Bulgáriában adnak hozzá, de el is hagyható, mert Mo-on nem kapható, pedig igen! Mi rózsavizes kézzel formáztuk a kekszeket, olyan Nigellásan.

Tedd az olvasztott vajat egy tálkába. Keverd hozzá a mézet, cukrot és a tojássárgáját.
Fokozatosan add hozzá a sütőporral elkevert lisztet. (Ha túl lazának tűnik a tészta, kevés lisztet még lehet hozzáadni.)
Tegyél egy kis lisztet egy tányérba. A tésztából gyúrj diónyi golyókat. Forgasd meg őket a lisztben, majd helyezd sütőpapírral bélelt tepsire. hagyj bőven helyet a golyók között, mert sütés közben megnőnek. Süsd 180 fokon 15 percig, vigyázz, meg ne égjen. Akkor sült meg, ha aranyszínű.
Corinne Albaut: Nemzetek édes ízei. Kis séfek konyhája. Orlando, Budapest, 2004.

h1

Szezonnyitó

2009/06/02
Az egész évben gyűjtött befőttesüvegek válogatása

Az egész évben gyűjtött befőttesüvegek válogatása

A mostoha időjárás ellenére a pünkösdi hétvégén megkezdődött nálunk a befőzési szezon. Ez az aránylag új időtöltésem mind terápiás, mind pedig kulináris szempontból nagyon bevált. Idén nem a szokásos és logikus eperrel kezdtem, hanem a teljesen szokatlan és logikátlan cseresznyével. Ami rendes esetben nem jut odáig, hogy befőtté váljon, mert a cseresznyét azt úgy kell megenni, ahogy van. A cseresznyés süteményeket sem tudom hová tenni, nálunk ilyen sosem készül, nálunk a cseresznyét azt megesszük. Vagyis megeszem. Állítólag tudatilag módosult állapotba kerülök cseresznyeevés közben, amit én nem tudok megerősíteni, azt viszont igen, hogy életem egyik legnagyobb hibája volt egy júniusi utazás, amivel éppen a hazai

Csírátlanítás
Csírátlanítás

cseresznyeszezont hagytam ki. Azóta is bánom, mert Finnországban sok mindent lehetett kapni júniusban, de magyar cseresznyét nem.
Ilyen előzmények után a cseresznyebefőtt készítésére csakis az lehet a magyarázat, hogy rendkívül satnya és kevéssé ízes cseresznyéhez jutottam. További büntetésként nekem magamnak kellett leszedni a kis cseresznyekorcsokat a fáról, ahová zord szüleim könyörtelenül felzavartak, mert a cseresznyének le kell lenni szedve, akkor is, ha vacak.
Ez a cseresznye tehát nem júniusban okoz örömöt, hanem majd valamikor télen, a pálinkával felöntött adagok pedig kétszeresen.