Posts Tagged ‘utazás’

h1

Húsz év után

2009/07/11

Húsz éve jártam Bécsben utoljára és most is csak azért mentünk oda, mert közel van. És egyáltalán nem töltött el örömmel az, hogy igazam lett: nem mi kerültünk a fejlett Nyugat (oh so nineties!) szintjére, hiszen az lehetetlen is lenne, hanem ők slamposodnak elfelé. Aminek természetesen számosabb és mélyebb okai vannak, mintsem én azt most ki tudnám vagy akarnám fejteni.
A globalizáció és a tömegtársadalom a gasztronómiára gyakorolt és nálunk nem érzékelhető kedvező hatása egy szerencsésebb történelmi fejlődésű országban (értsd: ahonnan az ötvenes években eltávoztak és nem bevonultak a szovjet csapatok) lehetővé teszi a számunkra ismert gyorséttermi láncoknál magasabb színvonalú, de még mindig nem exkluzív vendéglátást. Kilenc étterme van az Akakiko ázsiai láncnak, húsz a herkentyűs Nordseenak és jó pár a Starbucksnak, amelynek árait elnézve már nem értetlenkedem azon, miért is nem rohannak a budapesti nyitással. A nálunk is ismert rongybazárokkal szegélyezett Mariahilferstrassén igazi olasz (naná) kávéfagyiban részesülhettem, a híres Meinl am Graben viszont a beszerzési listámon szereplő öt fűszer közül csak egyet tudott felmutatni. Mindezzel teljességgel ellentmondóan rengeteg konyhafelszerelési bolt mindenfelé, egy utcában konkrétan minden harmadik üzlet. A választék pazar, az árak szintén. Bánom, hogy otthagytam azt a bizonyos márkájú reszelőt, nem hagytam viszont ott a befőzéshez nélkülözhetetlen széles szájú tölcsért, ráadásul az angol nevét is megtanulták a boltban.
Az angol nyelvtudás nem tűnt központi jelentőségűnek, ami rendben is van, minthogy török, arab, orosz és magyar szót többet hallani még a németnél is. Az viszont nagyon nincs rendben, hogy elmaradott kk-európai fővárosunkkal ellentétben Bécs belvárosában nem volt általam feltalálható nemzetközi sajtót tartó üzlet, persze különös tekintettel a gasztrosajtóra, bár a végén már egy nyomorult divatlapnak is örültem volna olyan nyelven, amit a hazaúton el tudtam volna olvasni.
A Naschmarkton tett reggeli séta némileg megingatta a Nyugat hanyatlásáról alkotott elméletemet. A derék balkáni és ázsiai kereskedők által nyújtott választék eléggé rendben volt, ahogy az elköltött reggeli is. Hamar kiszámoltam, miért nincs nálunk ilyen filet mignon- és báránybordaválaszték és vélhetően nem is lesz egyhamar.
Végezetül egy találós kérdés: az engem és az összes edényboltot türelmesen elviselő tizenéves idegeit a Meinl mellett mezei élelmiszerboltokban is próbára tettem. A képen látható tárgyak teljes mértékben tanácstalanná tettek. Mert ha azok, amire gondolok, megérett a világ a hanyatlásra. Ha nem, akkor mik ezek????

Reklámok
h1

Dél-kínai barangolások III.

2008/11/30
A tea jele. Mindenhol látni, mindenhol inni.... A fű, az ember és a fa jeleinek kombinációja. Kiejtése cha (csá), a szó orosz és arab megfelelője innen származik.

A tea jele. Mindenhol látni, mindenhol inni.... A fű, az ember és a fa jeleinek kombinációja. Kiejtése cha (csá), a szó orosz és arab megfelelője innen származik.

Útibeszámolónk utolsó részében a tea nyomába eredünk. Célunk, hogy a nagyvárosi teapiacokból kitörve a hegyekben nézzünk körül. Barátom az Arany Hold Teaháznak szerezte be az éves árut, honlapjukon minden megtudható a teáról.
A tea (Camelia sinensis) leginkább a borhoz hasonlít; kifinomult, időálló portéka. Felfedezése, elkészítése és alkalmazása nem emberi mű, ilyenekre “rájönni” nem lehet. Mint minden ősi nép, a kínaiak is tudják ezt, és a tea első alkalmazását egy kultúrhéroszhoz, Shen Nong-hoz (Isteni Földműves) kötik. Teát mindig és mindenhol isznak. A borhoz hasonló (fehér, rosé, vörös) fajtái vannak, melyek a pörkölés (fermentálás) és érés erősségétől függenek (zöld, wulong, vörös). Minden táj csak a maga teáját termeli, más fajta helyben nincs. Csak kereskedőnek van többfajta teája. A tea gyógynövény: fiatalít, szépít, frissít és távol tartja a betegséget. Bár a teaszertartást a kínaiak találták ki, kötetlen és laza formában is iható a nedű. A kínaiak macskaszerű pragmatizmusa nem tűri a merev korlátokat: “A kínai teaszertartásban a tea íze a lényeg, a koreaiban már a tálalás is számít, a japánban pedig kizárólag a rítusnak van jelentősége”.

A tea Dél-Kína növénye, a nagy shenzheni és guangzhou-i (kantoni) teapiacok óriási választékkal és nagyon jó árakkal működnek.Kíváncsiak voltunk, mit kínál nekünk Guangdong és Fujian tartomány határvonalának hegyvidéke. A négyórás buszút többsávos autópályán haladt, balra cukorsüvegszerű hegyek, jobbra pedig a dél-kínai tenger. A buja kertekben vízibivalyok, szalmakalapos parasztok és integető gyerekek. A busz légkondicionált, wc-s, a képernyőkön Jet Li egyik gongfu filmje ment. Az útmenti pihenőhelyen friss gyümölcs, pálcikára tűzött falatkák, forró gőzgombóc (sós és édes töltelékkel) és persze tea. Nekem a pálcikára húzott, erjesztett és chilis tofu-darabok ízlettek a legjobban. A helyieknek meg mi tetszettünk, többségük most látott életében először fehér embert. Különösen az orrunk és a lábunk aratott tetszést, amit a laowai (külföldi), mao (szőr) és houzi (majom) szavak áhítatos suttogásával fejeztek ki egymásnak.

Hamarosan feltűnt a magaslati falu, de a teateraszokra még kismotoros parasztok vittek fel minket fejenként 900 HUF-ért. Hátizsákkal, félig a levegőben ülve, hátul kapaszkodva érdekes kanyaroknak néztünk elébe. A háromnegyed órás út szakadékok mentén, hajtűkanyarokon át vezetett, csak az elöl ülő kínai paraszt rendíthetetlen barna arca jelentett reményt. Aztán már fenn is voltunk a felhők világában, régi kínai festmények elevenedtek fel, egy más világba léptünk be.

 

A képen jól láthatóak a szerpentinek. A motorra ülés előtt lelkem – némi ironikus rezignációval – Allahnak ajánlottam. Ezt hallva kínai útitársnőnk komoly arccal jegyezte meg: “Guanyin erősebb”. (Guanyin a kínaiak egyik kedvelt védőszentje). Guanyin-nek is ajánlottam. Bejött.

A hegytetőn elképesztően egyszerű fogadóban várt ránk egy teáskert gazdája. Rólunk már tudott, mert térerő 1500 méteren is van. Puritán hegyi ebéddel kezdtünk, ott, ahol még a madár sem jár: hirtelen sütött csontos csirke, youcai (pak choi), üvegtészta zöldséggel, zöldséges húsleves és főtt rizs volt az asztalon. A hegyi csirke húsa meglepően ruganyos, izmos volt. Négyünkért 3600 HUF-nyi pénzt fizettünk a gazda rendkívüli megelégedésére.

Ezt követően teáskerteket néztünk, Ke gazda családja 600 éve műveli az ültetvényeket. A felmenők sírkövei a teraszokba beépítve tekinthetők meg.

 Hatszáz éves teafa. Friss hajtást már nem ad, Ke gazda szerint tiszteletből művelik.

Buja teacserjék, hegyek, völgy és folyó. A napfény, a föld, a kristálytiszta levegő és a pára határozza meg a tea minőségét.

Ke gazda a séta után bemutatót tartott, enyhén füstös ízű wulong teája valóban csúcsminőséget képviselt. Ke gazda fia Guangzhou-ban (Kanton) teakereskedő, így az öreg teljesen naprakész volt a piaci árak ügyében. 13 ezer HUF/kilós ajánlatára csak udvariasan hümmögtünk. Ő nem engedett, hiszen ezen az áron el tudja adni teáját – így maradt a barátság. Ke gazda ezt is jól csinálta, a barátság megpecsételését marmonkannányi rizspálinkával végeztük el.

Teavirág a déli napsütésben. Ritka jelenség.

Ínyenceknek: a vízesések melletti vad cserjék adják a legzamatosabb hajtásokat. Ez már luxuskategória. A nehezen hozzáférhető szakadékok esetében majmokat képeznek ki, hogy a hátukra szerelt puttonyba szedjék a friss hajtásokat. Gyümölcsöt és főtt rizst kapnak érte.

Teaszárító. Ke gazda teafeldolgozója szürke betonházacska. A berendezést hangulatos motorkerékpár egészítette ki, a kínaiakra jellemző elképesztő gondatlanság jegyében. Valahogy mégis minden összejön nekik.

Pálinkagőzben látogattuk meg a hegy csúcsán fekvő vulkanikus tavat, majd egy félreeső lejtő meleg szikláin aludtuk ki a gőzt órákon át. Mivel a völgyben lévő kisváros lakályosabbnak látszott a hegyi szállásnál, késő délután gyalog indultunk vissza. Közben szép lassan ránk esteledett:

 

Alkonyat a hegyekben. A teliholdnál jobb GPS nincs.

A világ Kínában, a vad fujiani hegyekben is egyszerű: kanyarog az út, telihold világít és hűvös szél ösztökél, de négy óra alatt lent lehet lenni a legvadabb sötétben is. Igaz, első éjjeli programunk nem a szálláskeresés, hanem a lábmasszázs volt. A főút melletti masszázshelyen, ami – amint később kiderült – elsősorban teherautósofőrökre szakosodott bordélyházként működött,  – némi undorral – minket is elláttak. Kínában a prostitúció mindenhol jelen lévő, elfogadott üzem, de diszkrét módon szépségszalonokba és vendégfogadókba összpontosul. A szőrös lábak megdolgozása a lányoktól láthatóan önuralmat és kitartást követelt. A behatóbb masszázs elutasítására idegesek lettek, így gyorsan tovább lendültünk. Éjfélre már egy kifőzde-utcában ültünk, fűszeres főtt osztrigát hörpölve (darabja 30 HUF) és teát kortyolgatva. Én hat kagyló kiürítése után álltam le, és a szálláskereséskor rámtörő szomjúságot az utcán frissen hántol cukornád rágásával csillapítottam. Addigra már az állandó cukornád rágástól fehérek és bivalyerősek voltak a fogaim.

Már csak a visszaút volt hátra. Kínából el lehet jönni, de Kínát elhagyni alig. Azért Európa sem rossz. Ahogy – kínaiul nem tudó – ezermester barátom sóhajtott fel az amszterdami Schipholon: “Kicsi, sötét, elmaradott és depressziós, de legalább értem, amit bemondanak……..”

A háromrészes beszámoló után a szó ismét a Tintaleves gazdáját illeti majd.

h1

Dél-kínai barangolások II.

2008/11/27

Beszámolónk második részében már az elvektől távol, a gyakorlati élvezetek mezejére léphetünk.

Az étkezés a kínainak ugyanaz, mint a teaivás, a qigong, taijiquan, a tánc, a zenehallgatás, a masszázs, alvás vagy a meditáció: a  természet energiáinak (qi) könyörtelen kipréselése és befogadása a hosszú és egészséges élet (shou) érdekében.

A három átszállással kombinált kb. 24 órás repülés utáni állapotban nem lehetett választásunk, csatlakoztunk az életenergianyerés össznépi kínai mozgalmához.

Az első erőforrás a Kína-szag. A leírhatatlanul elegáns és modern guangzhou-i (Kanton) repülőtérről kilépve csapja meg az ember orrát, hamisítatlan déli szag: szerintem fahéjillatú, ezermester útitársam szerint a rohadó és utcára kiöntött húslevesre emlékeztet. Akár így, akár úgy, mindkettőnkre végig doppingszerként hatott. Hiányzik.

Jetlagtől sújtva éjszakai utcai bolyongásunk első állomása mohamedán kifőzde volt. A mohamedán kínaiak (hui) még a Selyemúton érkező perzsák és arabok asszimilált maradékai, disznóhúst nem esznek és a tésztakészítés virtuózai. A tésztát frissen gyúrják és a levegőben dobálva fűzik vékony szálakká. Elnézve ezt nem sok kétségünk lehetett, hogy Marco Polo derék itáljai honnan is vehették át a pasta művészetét. A tésztaleves innentől állandó társunkká vált, lefekvés előtti kötelező altatószerként.

 

Feljebb: Apa és fia a kifőzdében. Vendég előtt kigyúrt tészta, húsleves alaplé. friss youcai (pak choi) és koriander, valamint rejtélyes fűszerkeverék. Szigorúan szürcsölve fogyasztandó. Mennyei beöntés 210 HUF-ért. Utána a fej kitisztul, a szem hálától párás, a tenyér száraz, forró. A folyamatos, boldog büfizés a kínaiak számára megszokott: fogpiszkálóval a szájban, közönyös arccal kell csinálni.

Lejjebb: Két marhahúsos és egy gombás tésztaleves elegáns tészta-hálózatban.  A leves mellé teában főtt tojás és sózott, savanyított chilis káposzta jár. Az adagok nagyok, csak a zöldséget, húst és tésztát eszik ki belöle. Az egész együtt már jóval drágább: 900 HUF.

További állapotjavulást eredményezett a gyógyteások mindenhol elérhető üzlete. A különféle testi és lelki bajokra kikevert, lefőzött és kellemesen lehűtött teák (édes, savanykás, keserű vagy éppen sós) utazó csapatunkban a bélrendszer Európából hozott problémáinak vetettek véget. Mindez a guggolós kínai wc-vel kombinálva az alsótest ideiglenes megfiatalodásához vezetett. Ezt már az ajtó nélküli wc-fülkékben guggolva székelő, cigarettázó és mobiltelefonba üvöltő öltönyös üzletemberek látványa sem volt képes megingatni.

Gyógyteákat kimérő teázó. A nagymama hátfájására is innen visznek teát, de beülni és beszélgetni is lehet. Egészséges emberek is látogatják, hűsítő teákat szürcsölgetnek.

A fenti enegianyerések hatására az emberről kb. a második nap délelőttjén hullik le az európai katonatiszt-arc. Körülnéz, észreveszi, hogy az emberek ravasz macskaképpel mosolyognak, elneveti magát és onnantól már ő is mosolyog végig.

A következő napokban ettünk mindenhol. Légkondicionált dim sum étteremben, utcai kifőzdékben, piacon és karaokés luxusszobákban. Egy vendéglőlánc egyszerű vacsorája ugyanolyan jó volt, mint az utcán sütött és pálcikára húzott falatkák (xiaochi).

Átlagos koravacsora: fokhagymás párolt brokkoli, édes-savanyú sertésoldalas (csontos!), kurkumás tojásleves, nálunk ismeretlen párolt zöldség (igen jó ízű), pirított tészta és könnyű jázmintea. Kb. 1200 HUF-ért adják, a vegytiszta semmi különös…

Balra száznapos tojás friss zöldhagymával, a csöbör mellett sózott, savanyított chilis káposzta, a csöbörben pedig szalonnás, fafülgombás tofu, ragadós rizzsel. Jónéhány üveg kínai sör csúszott le vele… Hunan tartomány étke, a szalonnát az odavalósi Mao elnök is nagyon szerette. A kínai sör jóízű, lágy és félhidegen szervírozzák. Hideget egyáltalán nem isznak, mert szétrombolná a gyomor qi-jét.

Egy elektronikai alkatrészeket gyártató milliomos csemete meghívása. A fiú Jiangsu tartományból származik, ezért ilyen ételekkel vendégelt meg minket. Alulról jobb felé: párolt youcai (pak choi), csípős padlizsán, gránátalma, tojásos paradicsomos lepény, zeller jiangsui-i édesvízi halacskákkal, kis csésze chilikrém és csípős pacal, szójakrémmel és zöldséggel töltött főtt gombócok, főtt rákocskák és gesztenyés sertécsköröm. Ez utóbbi volt a kedvencem, először a puhára főtt, sárga, édes gesztenyét ettem ki, majd az egészet pofátlanul magamhoz vonva a csontokról is leszopogattam a vöröses-barnás husit-bőrkét. Viselkedésemet mosoly nyugtázta, a kínaiak örülnek az elismerésnek, etikettelvárásaik pedig külföldi barbárokkal szemben egyáltalán nincsenek. Így jól jöttem ki a dologból.

A természet életerejének megszerzésének vágya fűszerpiacokra is elvetett minket. A friss déli fűszerek ízéről és erejéről itt csak annyit, hogy szállítás után a fűszer csak halvány árnyéka önmagának. Láttunk szárított őzlábszárcsontot (idősebb hölgyek főzik levesbe csontritkulás ellen), pácolt szárított denevért (levesbe jó ízt ad), a hőséget csillapító erdei gyökereket (ételbe főzik, időseknek). A gombák birodalmában elsősorban a spóraszerű, vékony szálas erdei fajtákat becsülik  a champignon-típusú kalaposokat csak olcsó alapnak használják. A piacokon estére összeomlik az árszínvonal, hiszen a kínált áru nagy része nem friss, már órák óta áll. Egy fél napja álló zöldségkupacot már csak fillérekért lehet eladni.

Fenséges gombaleves, benne az értékes sötétbarna gombával. A kínai leves könnyű és az alapanyagok természetes ízét hozza ki. Ha nem kell, nem főznek hosszan, mert az csökkenti a természettől elrabolt életerő mennyiségét. A gabonát a tészta képviseli, hús nincs benne.

A helyiek kedvességétől és az ország meglepő fejlettségétől elszemtelenedve további energiaforrások után néztünk. Egy sikátorban leltünk rá a vakok masszázs-üzletére. Kedvesek voltak és kiválóan masszíroztak. Problémára lelve sokáig elidőztek, nem szaladtak végig a testen. Mindenki egyéni masszázst kapott. Kínában nincs szociális védőháló,  mindenki dolgozik, és a nagycsalád dolga a bajok és gondok elleni védelem.

Kalandozásainkat shenzheni tengeri étteremben zártuk. Az étterem hatalmas, utcára nyitott termében egyszerre négy tv-csatorna és karaokegép üvöltött, de a többszáz fős vendégsereg kiabálása, dohányzása, krákogása, mobilozása és gyermekhancúrja még ezt is elnyomta. A menüt hatalmas üvegkádakból választottuk és perceken belül az asztalunkon volt.

 

Hat ember tengeri vacsorája. Alulról jobbra: vongole sötét osztrigamártásban (nyeltem egyet), spenótszerű párolt zöldség gombával, sült fésűkagyló édes, gyömbéres szószban, húslevesben párolt főtt csirke, hirtelen sütött kis palacsinták édes szójakrémmel (süti a magyaroknak hahahah), rákocskák és középen youcai (pak choi). Hozzá kínai sör és tea. A magyarok még kaptak egy csésze rizst is a kenyér-krumpli hiányukat enyhítendő…Ez már drága hely volt, kb. 9000 HUF-ot fizetett a vendéglátónk.

Azt már ott is tudtuk, hogy Kínát hazavinni nem lehet. Ám az erre való emlékeztetés meglehetősen brutálisra sikeredett. A KLM szűk ülései és rettenetes ételei az utolsó illúziókat is könyörtelenül szertefoszlatták.

Kínai sorozatunk következő – utolsó – részében arról írok, amiért mentünk: a teáról.

h1

Dél-kínai barangolások I.

2008/11/24

Ezen a héten hátradőlök és átadom a helyet egy messzi földön járt vendégszerzőnek. Jó gasztroutazást mindenkinek Dél-Kínába!

Tintaleves arra kért, hogy számoljak be dél-kínai barangolásaimról. Az első két rész ételekről és étkezésről szól majd, az utolsó pedig a teáról, hiszen az utazás konkrét oka egy budapesti teázó féléves árukészletének nagybani beszerzése volt. Kínába eljutni egyszerű. Kínán belül utazni még egyszerűbb: az emberek kedvesek és segítőkészek, a közbiztonság jó, a városok és főútvonalak infrastruktúrája lényegesen újabb és jobb a nyugat-európainál. Ha kedveljük a kínaiakat, akkor nem Európa spengleri lemaradásán elmélkedünk, hanem élünk az ottani lehetőségekkel, mosolygunk, utazunk, vásárolunk és kóstolunk. Mindezt előrebocsátva áttérhetünk a lényegre.

Licsi Park, Shenzhen. A felhőkarcolók üvege napszaktól függően váltja a színét.

Az étkezés és ételek felvillantása előtt elméletből gyúrunk kicsit, hiszen Kína nem ország, hanem kontinens és civilizáció. A kínai az utolsó megszakítatlan őskori civilizáció, amely az étkezés és ételek világában a következő elveket jelenti:

– Az étkezés és ételek az univerzum része,a főbb energiatípusok (“az öt elem tana”), az ételszínek, a testalkatok, testrészek és mentális szerkezetek összefüggenek. A szívproblémával küzdők piros és keserű ételeket részesítenek előnyben, a vesét a fekete ételek (pl. feketebab) erősíti, a tüdő szomorúságát a csípős ételek oldják, a májat a friss zöld élénkíti. Bátorságot a lédús, sárga ételek adnak. Kínai konyha nincs, de a regionális konyhákat e fenti egységes alapelvek tartják össze – immáron hét-nyolcezer éve. Ugyanezen elvek mentén formálódtak ki a japán, koreai, indozés, thai vagy éppen vietnami fogások is.

– A fenti elvekből fakadóan a gazdagok és szegények ugyanazt eszik. Kínai mai szegényei párolt zöldséget és sült tofut tesznek a rizsre (tésztára, gőzcipóra). A gazdagok ugyanezt eszik, csak méregdrága alapanyagokkal és pazarlóan sok fogásban. A magyar konyha ázsiai logikájú, ezen elv nálunk is ugyanígy érvényesül.

– Konyhaművészet különálló módon nincs, a harcművészet vagy a gyógyítás ugyanazon elveken nyugszik, mint a főzés. Budapesten élő taiji-mesterem természetgyógyász, mesterszakács és pekingiopera-szakértő is. Polihisztorságról szó sincs, ez mind egyazon tradíció gyakorlatba való átvitele.

– Az evés az élet része, a mozgáshoz, lélegzéshez, alváshoz hasonlóan. Étel és gyógyszer között nincs éles különbség, étkezés és szórakozás nem válik el, az étel, társaság, beszélgetés, család, szerencsejáték, szexus és friss levegő ugyanaz. Ebből következően a kínaiak folyamatosan esznek valamit, étkezések között pedig teáznak, gyümölcsöt, pörkölt magokat vagy cukornádat rágcsálnak. Van ebben valami sáskaszerű, 25 fokos novemberi éjszakákon, egy 300 ezres porfészek lakói az utcákon guggolnak, nevetgélnek, mobilba üvöltöznek és esznek….Enni mindig és mindenhol lehet.

Enni mindig és mindenhol lehet. Kifőzde lágy, omlós sertéslábra spcializálódva. Kb. 300 HUF-ért degeszre.

– Az evés szezonális, ha az éghajlat megengedi, mindenki csak és kizárólag frisset eszik. Napokig kerestünk a fűszerpiacokon szárított gyömbért, hiába. Csak frisset kapni. Északon, ahol zörd a tél, kényszerűségből tesznek el zöldséget, gyümölcsöt és húst. A forró és párás késő őszre való tekintettel helyi barátaink óvtak minket a “forró” húsok (bárány, kecske, kutya, majom, marhapénisz) és hormonbombák (vese) fogyasztásától, inkább lágyan fűszeres halat és tengeri rákokat ajánlgattak dim sum-ba csomagolva.

– Az evés lokális, mindenki csak saját régiójának konyháját eszi. A nagyvárosokban minden régió konyhája megtalálható, az otthonokban csak a szülőföld ízei szerint főznek.  Mást csak kényszerűségből vagy kíváncsiságból esznek. A külföldről érkező ételeket átformálva illesztik be saját konyhájukba (így járt az ujgur kebab vagy a muszlim tésztaleves), idegen konyhák iránt tartós érdeklődés nincs. A barátom által megrendelt pekingi kacsára jót nevettek, és elmondták, hogy errefelé ezt nem érdemes elkészíttetni, mert az távoli vidék étke.

 

Budapesten élő kínai útitársunk kiéli tomboló honvágyát: hunani vendéglő, lágy Ma Po tofu és szárazra sütött tofuszeletek háromféle chili-vel. Pesten rossz a tofu és nincs friss chili, egy éve várt már erre a pillanatra.

– A főétel a zöldség, a gabona (rizs, tészta, gőzölt cipó) kiegészít. A hús (tofu) csak fűszerez. Egy csésze rizst csak az eszik, aki éhen maradt. A vasárnapi nagyebéd előtti húsvásárlás csirkelábat, csontos-bőrös disznókörmöt és 1-2 vékony szalonnás húscsíkot jelent csak.

Akkor ismételjünk: a főétel a zöldség. Párolt youcai (pak choi) sós, hagymás lében.

– Minden nyersanyagból a legnagyobb energiájú részt igyekeznek kinyerni: színhúst Délen egyáltalán nem esznek, a csontokhoz tapadó húst, a ropogósra sült szalonnás bőrt és a belsőségeket kedvelik. A csontokra tapadó inak, porcogók és a velő nagy energiát adó, kedvelt harapnivaló. Az állatok fejhúsa magasabb rendű, mint a lába, vagy a hátsó részek húsa.

Előételek: csirkeláb sós húslében, párolt szójabab (a héját nem esszük, csak a magját), és szezámmagos tésztában sült kesudió.

Az általunk meglátogatott Guangdong (Kanton) tartomány Kína déli része, Hong Konggal határos. Hegyes, folyós, tavas, tengerpartos vidék, tropikus éghajlattal, pálmaligetekkel és kertszerű, vízalapú mezőgazdasággal. Évszázadok óta túlnépesedett. A vietnamihoz hasonló kistermetű, vidám nép lakja, amely pöszögve és cöcögve beszéli az ország nyelvét, de leginkább csak kantoniul ért. A forró éghajlatnak és magas páratartalomnak hála, lágy, friss ételeket esznek, tenger gyümölcseit, halat – mindezt frissen gőzölt dim sumba csomagolva. A zöldségek és gyümölcsök kínálata végtelen. Telente nedves és hideg mistral fúj, olyankor azért előkerül a kutya (bronzbarnára pácolva, sütve jó), a kígyópörkölt, a tucatnyi chilifajta és szecsuáni bors is. Az évszázados túlnépesedés miatt minden mozgót megesznek. A piacokon a szárnyasok mögött látni macskát, patkányt is, ezeket én kihagytam.

Dim sum ebéd. Középről jobbra: párolt youcai (pak choi), darált párolt gyömbéres rákhús, erdei gombaleves, zöldséges, rákhúsos dim sum, édes vörös szójakrém rétesben, hideg paprika-padlizsánkrém, sárga és barna sütemény a magyarok kedvééért (a kínaiaknak nagyon vicces desszert-éhségünk), édes sárga szójakrémmel töltött dim sum, levélbe csomagolt párolt ragadós rizs mogyoróval, zöldséges dim sum. Öten ettük összesen kb. 2400 HUF-ért. Az emeletes dobozok belsejében is étel van, a pincérek megürült emeletenként viszik el a dobozokat.

Miután kellőképpen megalapoztuk dél-kínai barangolásunkról szóló kulináris beszámolónkat, a következő részben már étkezésekről és ételekről adomázunk.

h1

Ősz Hegyalján

2008/09/30

Már az autópályán látszott, hogy ez a nap nem olyan, mint a többi. Egyforma buszok robogtak Tokaj felé a mi kis családegyesítési célú különítményünkkel együtt. Hamar kikövetkeztettem, hogy csakis a hétvégi rendezvényre tarthat a buszozó közönség, mert ezúttal (magamhoz képest) rendkívüli alapossággal felkészültem a tokaji kirándulásra. Így kész útitervvel érkeztem Sárospatakra, ahol a családfőre való várakozás közben bevettük a kívülről gyönyörű állapotban fenntartott és belülről nagyon jó kiállítást felmutató várat. Nagyjából ez volt az utolsó program aznap, amit a gyerekek élveztek, ettől kezdve a szülők élték ki önző vágyaikat borpincékben és éttermekben. Az is csak harmincon felülieket bír lelkesíteni, ha egy táj szép, a gyerekek erre csak utálkozva legyintenek, tizenkét év felett hermetikusan zenegépre csatlakoztatják magukat, csak ne kelljen az öreges ömlengést hallgatni az őszi természet színeiről, a dombokon sorakozó szőlősorokról és arról a szép magányos fáról az út mellett.
Sárospatakról, pontosabban sehonnan nem lehet hanyatt-homlok távozni. A napi program vonalába sehogyan sem illő, a vár mellett található teázóban adtuk meg a módját az indulásnak, amit azért nem bántunk meg, mert igazán jól vezetett és kellemes hely sok-sok finom teával és gyerekek iránti türelemmel. Itt kaptunk először forró fehércsokit, ami a hideg fehércsokival ellentétben nagyon finom. Különösen akkor, ha sokkal zordabb az időjárás, mint amilyet a hétvégére nekünk, kirándulóknak ígértek.

Realisztikus terveimben két pince meglátogatása szerepelt, amelyek felkészülésem (értsd: internetes szörfölés) során érdekesnek és újnak hatottak, majd kiderült, hogy ezek személyileg is összefonódnak, az egyik főborásza a másikban egy harmadik borászat vezetőjeként dolgozó feleségével együtt családi pincészetet tart fenn. Az érdekesség és az újdonság mellett az útbaesés is komoly szempont, amikor több kiskorúval utazik az ember. A Patrícius pedig igazán útba esik: a főútról már messzire látszik boltíves oszlopsora. Itt és aztán minden állomásunknál a borturisták buszaival, majd magukkal a kollégákkal találkoztunk. Ők pontos program szerint érkeztek és mentek tovább, míg mi bejelentetlenül beestünk csupán abban bízva, hogy a nyitott pince valóban nyitva lesz. Annak ellenére, hogy nem vártak minket és nagyjából púpnak a hátukra érkeztünk, egy kedves fiatal hölgy a legnagyobb szívélyességgel kalauzolt bennünket körbe a vadonatújnak ható pincészetben. Megmutatta, hol dolgozzák fel a hatvan hektáros birtokon termő szőlőt, beszélt a fajtákról, az épületről, levitt az újonnan vájt pincébe, mutatott gönci és szerednyei hordót, meg számítógéppel vezérelt óriási acéltartályokat. Rengeteget tudott a borról és Tokajról, de legfőképpen lelkesedése és elkötelezettsége volt magával ragadó, valamint mesterkéletlen kedvessége, ami reményt ad arra, hogy az a bizonyos magyar vendégszeretet mégis létezik. Andrea, mert ez a kedves ifjú hölgy neve, a borkészítés titkai után a borkóstolásra tért át. Három tételt mutatott, mindhárom magával ragadó volt. Olyannyira, hogy magunkkal is ragadtuk mindhármat, legyen mit kortyolni a hosszú téli estéken (és ajándékozni karácsonyra). Felsorolásszerűen a borok: Tokaji Furmint 2007, Katinka 2005 késői szüretelés, Tokaji Aszú 5 puttonyos. Írni nem tudok és nem is nagyon merek róluk többet, mint hogy nagyon finomak, elegánsak és könnyedek voltak. A késői szüretelésű bor utat nyit az aszú felé azok számára, akik édessége miatt idegenkednek tőle. A kellemes ízhatás után az árak nem bizonyultak megfizethetetlennek, a jövőben is visszatérünk ezekhez a borokhoz budapesti kereskedőjükön keresztül. Ekkor ismét összetalálkoztunk a borkóstoló csoporttal, akiknek a birtok főborásza tartott ismertetőt, aki nem sejthette, hogy a következő úticélunk a családi borászata lesz Bodrogkeresztúron.
Ide már olyan későn érkeztünk, hogy csak kívülről sikerült megtekinteni az épületet, ami a honlapjuk alapján már önmagában élményt ígért. A faluban éppen szüreti felvonulásra gyülekeztek, teljes volt az őszi hangulat.
Azt írja Alkonyi László a tokaj-hegyaljai vendéglőkről, hogy háromba érdemes elmenni: Sárospatakon a Vár vendéglőbe, Tolcsván az Ős Kajánba és Tállyán az Oroszlánosba. Az Ős Kajánban néhány éve már ebédeltünk, Sárospatakon pedig a konferenciaturizmus keretében ott tartózkodó férjem előző este szerzett nagyon jó tapasztalatokat. Erre a napra maradt a tállyai étterem, amelyet előzetesen felkerestem emailben és érdeklődtem az asztalfoglalási helyzet iránt. Megnyugtattak, délutánra nem szükséges, csak ha az esti ünnepi vacsorán szeretnénk részt venni. Azon semmiképpen nem szeretnénk részt venni egy hét- és egy hároméves gyermekkel 150 km-re a megvetett ágyunktól, így ide is csak beestünk délután négy óra magasságában. Mondanom sem kell: az étterem előtt a már ismert buszok egyike, benne a kollégák. Mi viszont majdnem nem jutottunk be, késő lett már és a nagy esti mulatságra készül a konyha. De nem kell hivatkoznom az emailes kapcsolatomra, a pincér saját hatáskörben megszavazza a bizalmat és az (est)ebédünket. A kiszolgálás a továbbiakban is kifogástalan: szeme sem rebben senkinek, amikor rendelést módosítunk a borjúbríz kései felfedezése okán. És hozzá is jutunk életünk első ilyetén csemegéjéhez zsemlegombóccal, vadasmártásban. Hibátlan, csakúgy, mint a zempléni (azaz gombás) szarvaspörkölt sztrapacskával. Itt senki nem kicsinylené az adagokat, a desszert is háromszemélyes lenne egy hasonló szintű budapesti étteremben és arra sem lenne egyetlen zokszavam. Ez a desszert pedig máktorta meggylekvárral és vaníliafagylalttal. Minden saját készítés: a meggyen ízlik, a vaníliafagylalton még látszik is. A máktorta radikális: egyes helyeken kábítószerként kezelnék. Alapos vegyi elemzésem szerint sok mákon, kevés cukron és tojáson kívül nem nagyon tartalmaz más alapanyagot. Aki a mákot szereti, szeretni fogja az Oroszlános máktortáját. És aki a stílusos berendezést, a korhűen helyreállított környezetet és az átgondolt konyhát szereti, szeretni fogja az Oroszlánost. Amikor megkérdezik, időn és konyhán túl, hogy hosszan vagy röviden kérem a macchiatót, teljesen le vagyok véve lábamról.
Hegyalja ezzel a képpel búcsúzik: az Oroszlánossal szembeni pince cégérét csodálatosan dús szőlőfürtökkel díszítik, itt is szüreti mulatságra készülnek, mint a környéken ezekben a napokban mindenütt.
Üdítő nap volt: mindenütt kedvesen fogadtak, mosolyogtak és a kedvünkben igyekeztek járni. És amivel ezt tették: kifogástalan borok és ételek. Előállításukhoz sokak komoly szellemi erőfeszítésére, anyagi befektetésére és kétkezi munkájára van szükség. És minderre egyszerre, egy helyen. A Hegyalján ez ma sikerült. Mégis van remény….?

Lorien az Oroszlánosról
A Művelt Alkoholista Tokajról többek között itt és amúgy is érdemes volt átolvasnom a vonatkozó bejegyzéseiket. A sok lecsengés és savasság először ijesztő, de már kezd összeállni a kép.

h1

Gyulagasztro

2008/09/14

Idén is sikerült arra a napra időzíteni gyulai kirándulásunkat, amelyre Dél-Magyarországon a nyár legmelegebb időjárását jósolták. És ez a meteorológiai előrejelzés teljes mértékben megvalósult. Tavaly nem válogathattunk a napok között, be kellett

Békési bambuszerdő

Békési bambuszerdő

gyűjtenünk a családfőt a szomszéd városból, igaz, idén sem, hiszen éppen erre a hőségnapra beszéltük meg a találkozót a bambuszos emberrel. Mert nem enni mentünk Gyulára, hanem bambuszt nézni, amit sikerült a legmelegebb napon belül is annak legmelegebb óráiban végrehajtani. A gyerekek napszúrását csakis a rendkívüli szülői körültekintés és főleg a magas bambuszok akadályozták meg. A bambusszal járt egy kis nem várt gasztronómiai kitekintés, hiszen a vendéglátónk elmondása szerint aznapi ebédje bambuszrügy volt, méghozzá saját termésű, ami legalább olyan egzotikus, mint sokméteres bambuszok között sétálgatni Békésben. A bambuszrügy azonban augusztus derekán friss állapotában nem, csakis mirelit formában tekinthető meg, pedig nagyon kiváncsi lettem volna, hogy néz ki és hogy kell feldolgozni, amikor nem konzervdobozban kapja le az ember a bolti polcról.
Ezután következhetett a gasztroprogram, amelynek keretében a tavaly már kipróbált helyeken mentünk (majdnem) biztosra. A Kisködmönben az a jó, hogy az étlapja nem a tipikus vidéki-város-

Bárányleves

Bárányleves

éttermi-egyenételek gyűjteménye (elnézést a vidéki városoktól, mentségemre szóljon, hogy félig én is vidéki, sőt falusi vagyok, valamint aktuálisan agyrobbanás-közeli állapotba kerültem most, hogy a Balaton északi partján keresek elfogadható éttermet és alig-alig találok olyat, ahol a hetvenes évek óta frissítették volna a menüt), hanem egyrészt rövid az étlap, másrészt fantáziadús. Nem a régieskedő elnevezésekre és kedélyeskedő leírásokra gondolok, mert azokat tudnám feledni, hanem a tartalomra. A fővárosban is ritka az olyan étterem (és most a nagy többségre gondoljunk, ne a sztárokra), ahol friss vegyes salátát lehet kapni visszafogottan, tehát éppen jól öntetelve (arról most külön fejezetet nem nyitok, hogy miskulanczia salátának hívják, mert ez nagyjából az ízlések és a pofonok témakörbe tartozik), ahol az étlapon bárány és nyúl szerepel (igaz, a nyúlbeszállító éppen gyengélkedett, de bárány az nagyon volt) és a gyerekmenüben mangalicából készül a hamburger. Hallomásból tudom, hogy a férjem által rendelt bárányleves nagyon rendben lévőnek találtatott, a gyerek fiatal felnőtt félfelnőtt már engedett kóstolni a szarvasraguból, így személyes tapasztalatból mondom, hogy nagyon ízes, omlós húsból és sűrű, finom

Báránycombok

Báránycombok

szószból állt. Az én báránycombom már a rendelésnél jól indult, mert a kissé harsány (nagyon fiatal, tehát megbocsátottuk neki) pincér idősebbeknek is becsületére váló találékonysággal az étlapon nem szereplő puliszkát ajánlott hozzá, ami az arányos ízű fokhagymaszószhoz kiválóan illett. A báránycomb báránycomb volt, sőt két báránycomb volt, a tányér többi részéhez képest viszont visszafogott ízű, nem átütő, ami valószínűleg az elősütés korai időpontja és a melegítési technológia kidolgozatlansága miatt lehetett így. De nem kritizálom tovább a bárányt, mert fejlődésünk jelenlegi szakaszában azért is hálásak lehetünk, hogy van bárány, hogy azt megsütik, hogy elgondolkoznak a köré tálalandó kiegészítőkön és mindez Budapesttől nem tudom hány, Sarudtól mindenesetre 200 km-re, hazánk keleti végein történik. A fentebb már említett gyerekfogás igazán dicsérendő: finoman, de érezhetően borssal és paprikával ízesített mangalicapogácsák áfonyalekvárral és rózsaburgonyával (formázott főtt, majd megsütött krumpli). Kulináris kifogásom igazán nem lehet, esztétikai annál inkább. Egy olyan étteremben, amely láthatóan rendkívül nagy gondot fordít az egységes arculat kialakítására és fenntartására az étlaptól a terítékig, nagyon zavaró volt a mikiegeres műanyag tányéron érkező étel. Nem kívánom én, hogy hozzám hasonlóan más is száműzze a műanyag tányérokat és poharakat háztartásából, bár meggyőződésem, hogy azokból nem esik olyan jól az étel-ital és gyermekeink ízélményeit csorbítjuk használatukkal, de ha már műanyag, legyen legalább egyszínű. Bár lehet, hogy a mikiegeres tányér alkalmazásával kívánja az étterem elhessenteni magától a mélymagyar arculati elemekből levonható messzemenő ideológiai következtetéseket és éreztetni nyitottságát a multinacionális és globalista fogyasztói kultúra iránt. Hogy érzékeltessem az arculat egyébként teljesen egységes voltát: a pincehideg bodzaszörp kannafedőben érkezik, a hangszórókból kizárólag népzene szól, a kellemes kerthelyiséget a paraszti életformát ábrázoló fotók díszítik.
Beszámolóm gyengéje, hogy nem terjed ki a desszertválasztékra, mert azt már a messze földön híres Százéves cukrászdában költöttük el. A kánikula miatt a sokfelé eljutó bonbonok ezúttal nem jöttek

Félidő a cukrászdában

Félidő a cukrászdában

szóba, de hogy miért választottam a klimatikus viszonyoknak szintén egyáltalán nem megfelelő Munkácsy-szeletet, azt most már nem tudom felidézni. Különösen, hogy a nálam sokkal okosabb kislányom fagyigombócai között igazán ígéretes kávét kóstoltam (már amennyire engedte kóstolni), ami nagy szó, mert nálunk általában kávéfagyi nincs, vagy ha van, akkor semmi íze. Etalonként az Olaszországban kapható kávéfagyi szolgál, amit éppen olyan merészen készítenek, mint amilyen keményre hagyják főni a tésztát és attól jó minden. Átgondolatlan választásomat a folyékony kávé sem feledtette, mert bár Illy feliratú csészében hozták, lanyha volt. Míg a süteménnyel kapcsolatban nem merem kategórikusan kijelenteni, hogy fantáziadús megjelenés mellett jellegtelen ízhatás jellemezte, mert fenntartom a kivételesen erős hőhatás okozta érzéki csalódás lehetőségét, a kávé vonatkozásában már nem leszek elnéző. Persze nem a Százéves kapcsán kéne leírni, hanem úgy nagyjából a kávét főző vendéglátóipari egységek kilencvenöt százalékáról elmondható, hogy a harmadik évezred hajnalán nem jutottak el bármelyik olasz autópályaétkezde vagy horvát strandbüfé szintjére. A gondolatsort nem is viszem most tovább, ez itt nem társadalompolitikai vagy vállalkozásirányítási blog. A kávékészítési tendenciákat azonban figyelemmel kísérem, hiszen, mint a fentiekből kiviláglik, a kávé komoly helyet foglal el életemben (ez igazából kávéfüggőséget jelent, ami azért nagyon súlyos, mert az ízéért eszem-iszom, nem a hatásáért).

Út Bucsára

Út Bucsára

Nem gasztronómiai élmény, de élmény a Várfürdő, mert tiszta, a legnagyobb kánikulában sem hat zsúfoltnak, rengeteg zöld és vadregényes csatorna veszi körül. A városban is kellemes sétát lehet tenni a gyönyörű Körös-parton és a rendezett utcákon. Újdonság volt a Kelet-Magyarországot észak-déli irányban átszelő útvonal is: Sárrétudvari-Bucsa-Körösladány-Békés-Békéscsaba. Szépséges tájak, kedves kisvárosok, csodálatos folyópartok. Jövőre mindenesetre kissé hűvösebb időben látogatjuk meg Gyulát.

h1

Egy hét Isztrián III.

2008/08/10


Utoljára hagytam a három legfinomabb fogást. Ezekkel arattam a legnagyobb sikert családom, valamint a halboltos körében. Egy hétig szinte minden nap vásároltam nála, de signora csak akkor lettem, amikor öt darab nyelvhalat (olaszul: sogliola, angolul: sole, horvátul: list) vettem. Ahhoz képest az a pár darab fésűkagyló már nem is számított…
Fésűkagylóval már volt dolgom Jerseyn, így a tapasztaltak bátorságával kértem ki őket, csakhogy itt kicsit más kiszerelésben érkeztek. Ott csak a kagylóhúst kaptam meg és sütöttem ki, itt azonban az egész kagylót a kezembe nyomták. Még ez is rendben lett volna, kaptunk egy csomó gyönyörű kagylót, de az már nem, hogy ez a kagyló mozgott!!! Mondta is a halas, hogy frissek, de hogy ennyire??? Miután az e jelenség fölötti megrázkódtatásból magamhoz tértem, felidéztem a tévében látott mozdulatokat és bizony kegyetlenül kinyertem a kagylót a héjából. Ettől kezdve már minden ment, sőt, jobban, mert a horvát fésűkagyló nem fröcsögött annyira, mint az angol és szerencsére a kicsik nem éreztek lebírhatatlan vágyat a fésűkagyló iránt és nekünk adták a magukét. Ezzel sem csináltam különösebb faksznit: kis olajon sütöttem meg, két-két percig mindkét oldalán, sóval és borssal ízesítettem. Citromos farfalle tészta készült hozzá helyi vadrucolával, amelynek az íze sokkal csípősebb, levele sokkal nagyobb, mint a nálunk kapható dobozos és zacskós változaté.
A fent már említett hal tisztításához jó szolgálatot tett a paradicsomkés, amelyről kiderült, hogy számos más haszna mellett kiválóan lehet vele halat pikkelyezni. Ennek a halnak sok, nagyon sok, viszont pici pikkelyei vannak, tisztítása aránylag egyszerű, csak a családom létszáma miatt tűnt a dolog a végén már kissé terhesnek. A képeken a halak tisztítás közben (mire való a nagyfiú, ha nem blogfénykép készítésére?), valamint azt követően láthatóak. A sütés utáni képek látványától megkímélem kedves olvasóimat, mert persze a hal leragadt a serpenyőben, bőre lejött, felkunkorodott, minden baja volt, de csak esztétikailag, mert amúgy kiválóan sikerült, apraja-nagyja az utolsó falatig bekebelezte. Maldon sóval és citrommal ízesítettük, paninót és rozmaringos paradicsomsalátát ettünk hozzá olaszosan.
E tintahalas fogás után férjem kijelentette, hogy soha többet nem eszik mélyhűtött tintahalat. Ezt dicséretnek vettem. A tintahal és a polip különbségeivel és azonosságaival kapcsolatban még erőteljes kutatómunkába kell kezdenem, mert tisztításuk közben határozottan sok egybeesésre bukkan az ember. Addig is megállapítom, hogy lehetséges a tintahalat finomra főzni, azaz olyanra, ami nem a gumiszalag benyomását kelti. A citromos kuszkusz sem rontott az összképen.

 


Three very simple and delicious seafood dishes: very usual for those who have it, a feast for us, who don’t.