Nyári napló XVI.

Hogyan készül a durván csípős paradicsomos chiliszósz?
Csakis akkor készülhet, amikor az ember már nem mérlegelhet, vége a nyárnak, fel kell használni az idős néniktől vett összes méregerős paprikát, ki kell porszívózni a kocsit, nem maradt elég kisméretű befőttesüveg, csak délben bírunk odaérni a piacra, viszont ott sikerül megvenni két kiló nyolcvan deka lucullus paradicsomot, visszajött a hőség, amiben kifejezetten jólesik az utolsó befőzés, már a tanszerbeszerzésen jár a fejünk és mindeközben a gyerekek nem hajlandóak tudomásul venni a nyár végét és az ezzel járó rendtartási kötelezettséget. Viszont lesz néhány nagy üveg bivalyerős chiliszószunk a hosszú téli estékre…

Nyári napló XV.

Panaszkodtam a paradicsompasszírozó miatt? Macerás a paradicsomhámozás? De legalább van látszatja. A polcon glédában áll a paradicsomszósz, ketchup, chiliszósz. De a savanyúság! Az egy tragédia. A család két napja gyöngyhagymát és fokhagymát pucol (az egri piacon árulta egy makói ember), én az egész napomat a konyhában töltöttem és mi az eredmény??? Négy üveg padlizsán-paprika-gyöngyhagyma, két üveg csillagtök-fokhagyma és két üveg gyöngyhagyma. Lesújtóan szaporátlan.

Nyári napló XIV.

Paradicsombefőzéskor mindig felmerül a kérdés: miből készülhet a bolti ketchup, paradicsomszósz és -püré. Mert otthoni körülmények között egyértelműen kiderül, hogy a lucullus paradicsom nyers állapotában mért súlyából pontosan a felét veszti el a tisztítás és besűrítés után. (Egyszerűen kinyomom a világos levét pucolás közben, az elfőzés ekkora mennyiségben nem lenne környezet- és gázszámlabarát megoldás.) Létezik, hogy az élelmiszeripar is hajlandó elveszíteni a nyersanyag súlyának felét?

Nyári napló XIII.

A tegnap ígért vicces rész Rick Stein könyvéből. Hogy más se ússza meg félmillió alatt a konyhafelszerelés cseréjét. Mivel ebben a részben nincsenek halak és hasonló nehézségek, ezt le bírom fordítani.

“…Elképesztő, hogy milyen konyhai felszerelést képesek az emberek használni. Általában úgy tervezték ezeket az eszközöket, hogy megnehezítsék a főzést. Papírvékony serpenyők, aprócska gázrózsák, munkafelület semmi, mindent odaégető lábosok, a grillsütő fogója lejár, a késeket meg úgy tervezték, hogy minket vágjanak meg. Mindez azonban arra emlékeztet, hányan és hányan képesek mégis elfogadható ételeket előállítani a mi felszerelésünknél lényegesen kevésbé kidolgozott eszközökkel.
Ez azon is elgondolkodtat, hogy a jó főzés (good cooking) inkább a jó eszközöktől függ-e vagy a tudástól. Talán érdekes lenne próbára tenni egy jó szakácsot azzal, hogy elvesszük az összes eszközét és olyan konyhát bocsátunk a rendelkezésére, amelybe a sarki boltból szereztük be a nyersanyagokat és a helyi edényboltból az eszközöket. Ez nagyobb kihívást jelentene számára, mint Az Év Konyhafőnöke verseny.”

Nyári napló XII.

Az eufemisztikusan befőzésnek nevezett ámokfutásom taglalása helyett elmesélem, mit olvasok.
M és D jóvoltából jutottam hozzá Rick Stein English Seafood Cookery című kötetéhez, amely újfent alátámasztja régi elméletemet arról, hogy a jó szakácskönyvnek nem elsődleges ismérve a színes, szélesvásznú kiállítás és a funkcionális analfabétizmust a konyhába is eljuttató ételfotódömping. Ez szerény, papírkötéses könyv, ceruzarajzos illusztrációkkal, a szövege azonban lebilincselő, izgalmas, magával ragadó. Alcíme lehetne: Minden, amit a halakról tudni lehet egy halvendéglős szemszögéből. Először fajtánként ismerteti a halak jellemzőit, bevallva, ha a dél-angliai partoknál nem fogható halakról kevesebbet tud. Méretek, optimális felhasználási módszerek, és persze nemcsak halak, hanem mindenféle herkentyűk is szerepelnek. Majd következik a feldolgozásuk aprólékos leírása: tisztítás (mondanom sem kell, ez máshogy történik lapos hal és hengeres hal esetében), filézés, homárgyilkolás, osztriganyitás. A folyamatokhoz szükséges eszközök pontos ismertetését sem spórolta el a szerző. (Erről még egy nagyon vicces részt be fogok másolni a napokban.) A receptek nem ömlesztve, hanem üdvözlőfalattól a köretig osztályozva sorakoznak, kitérve arra, hogy termesztik a halakhoz való fűszernövényeket. A főételeknél felsorolja, mit lehet egy hallal elkövetni: baking, braising, boiling, shallow frying, deep frying, stir frying, cooking under a grill, cooking on a grill, poaching, shallow poaching, roasting, steaming. Olvasni rendkívül élvezetes volt Rick Stein könyvét, de fordítási megbízást nem szívesen fogadnék el.

Nyári napló XI.

Hol kezdjem az elmúlt napok történetét, hogy tapintani lehessen azt a feszültséget, amely a befőzési szezon augusztusi szakaszát kíséri?
Miután feltérképeztem Magyarország összes öblösüveggyárát és nagykereskedőjét, először arra kellett rájönnöm, hogy mi, szorgalmas háziasszonyok nem képezünk számukra számottevő keresletet. Lassú felfogásomra jellemző, hogy erre a harmadik udvarias email után jöttem rá, mindegyikben ugyanis azt közölték, hogy kamionos tétellel szívesen és bármikor rendelkezésemre állnak.
A vonatkozó piaci szegmens másik végén állnak kiskereskedőként az iparcikk-, háztartási és cipőboltok, amelyek gyakorlatilag hiánygazdálkodást folytatnak a befőttesüvegek terén: kis választékban drágán tartanak rendkívül kevés árut.
Kelet-Magyarországon ráadásul az a piacszűkítő körülmény is járul mindehhez, hogy nem gyártanak/ismernek/vesznek kis űrtartalmú üveget. A legkisebb méret 3,7 dl-es, ami a mi öttagú, férfi többségű családunkban sem mindig garantálja a lekvár időbeni elfogyasztását. És ezt a legkisebb méretet sem mindig kapni, el kell tetetni, telefonálgatni, várakozni. A fákon meg roskadozik a szilva, a ringló.
A másik dráma a paradicsompasszírozás. A hályogkovács módjára kitalált, teljesen saját kútfőből származó módszeremet tökéletesíteni akarván paradicsompasszírozót vettem. Biztos rendkívül alkalmas kütyü ez annak, aki egész nyáron két kiló paradicsomot dolgoz fel, viszont díjbirkozással keresi kenyerét, de mivel én egyik sem, a passzírgép a kukában landolt, hogy modoros legyek. Vissza a régi, jól bevált, mégha enyhén macerás módszerhez!

Svédparadicsom

Amikor ezt a receptet megtaláltam N. gasztroújságjai között, kétszer is el kellett olvasnom, míg egyszer felfogtam a teendőket. Olyan furcsa recept, hogy nem is mertem azonnal itt közölni, de most, hogy a tavaly nyáron eltett paradicsomot a tél folyamán megkóstoltuk és amúgy is közeleg az idei paradicsomszezon, lássuk, hogy készül a Kryddade tomater på burk. Tapasztalatból mondom, hogy akkor érdemes csinálni, amikor a paradicsombefőzés közepette már nagyon nincs kedvünk több héjat eltávolítani, mert erről nem kell.

Fűszeres olajban eltett paradicsom

Pontos mennyiségeket nem adok meg, a rendelkezésre álló paradicsommennyiséghez ízlés szerint érdemes adagolni a hozzávalókat. Az olajnak viszont mindent el kell lepnie!

paradicsom, legjobb a lucullus vagy hasonló fajta
fokhagyma, szeletelve
friss bazsalikom, rozmaring és/vagy kakukkfű
szemes bors
olivaolaj, sok!
só

A megmosott paradicsomokat egészben a gondosan megtisztított üvegekbe rakjuk oly módon, hogy a lehető legjobban kitöltsék az üveget. Kevés sót morzsolunk a paradicsomra, a fokhagymát, borsszemeket és a fűszernövény(eke)t a paradicsom mellett elhelyezzük. Érdemes úgy sakkozni a paradicsomokkal, hogy minél kevesebb hely maradjon ki az üvegben, ugyanis azt fel kell önteni olivaolajjal. És ha nem kirakóztunk ügyesen, akkor nem sok, hanem rengeteg olaj fogy. Miután a paradicsommal minél jobban kitöltött üvegeket színültig töltöttük olajjal (hidegen sajtolt piszkeit szoktam használni, ez a mi olivánk), szorosan rácsavarjuk a fedeleket és vízzel félig telt tepsibe állítjuk az üvegeket. 120 fokon két órát melegítjük, majd lehűtjük és a kamrapolcra helyezzük őket.

Amit így kapunk a tél és tavasz folyamán, az a friss állagát meglepően megőrzött paradicsom lesz. Gondolom, a melegítés és a hosszas állás miatt az olaj rendkívül intenzíven átveszi az ízeket, egyrészt a paradicsom frissességét, de a fokhagyma átható és a fűszernövények erőteljes aromáját is, ezért aki a szelídebb ízek híve, kevesebb “ízfokozót” pakoljon. És hogy mindez mire jó? Biztos nagyon sok másra is, mi pizzán, crostinin, téli salátában és hús mellett ettük a paradicsomot, az olajból készülő salátaöntet pedig egész télen a nyárra emlékeztet.
Forrás: Allt om mat, pontosabban nem jegyeztem fel.

Receptek paradicsombefőzéshez a Tintalevesen:
Házi ketchup
Paradicsomlekvár

Augusztus 8., szombat

A pihenőnaphoz és az ideiglenes gyerektelenséghez képest korán keltem, hogy illő időben odaérjek a biopiacra az előzetesen megrendelt piszkei hidegen sajtolt olaj átvételére. Sok olajra lesz szükségem augusztusban a savanyúságok és paradicsomszószok befőzéséhez és bár tettem egy röpke kitérőt a 30 forinttal olcsóbb tarnamenti olajhoz, most visszatérek a finomabb piszkeihez. Az olajon kívül a biopiacon vettem még néhány padlizsánt és sajtokat a a virágoskútiaktól. A hosszan érlelt kemény sajtjukat parmezánpótléknak szerettem volna kipróbálni, de ahogy most kinéz, elfogy hamarabb magában való megevés útján.
A táborból holnap érkező elsőszülött és koránál fogva húsevő részére kerestem hátszínt (sajnos, azt szereti), de a biopiacon 10 óra tájban már nem nagyon volt húsválaszték, a környékbeli henteseket pedig jobb nem is említeni. Holnap elég innovatívnak kell lennem, mert aki húsevő, azt nem kenyerezhetem le holmi joghurtos padlizsánnal.
A biopiac után a szüleim kertje következett, ahol egy szilvafát kellett befőznöm, mármint a termését, nyilván. A kevésbé kvalifikált munkaerő a szilvát szedte, amíg a befőttesüvegek tisztítása folyt, majd kezdetét vehette a precíziós lekvárfőzés. Mamám mondta így, amikor meglátta a mérleget és a számológépet. Mit csináljak, ha számomra komoly kihívást jelent öt háromjegyű számot összeadni, majd elosztani az összeget öttel? Hogy ezt miért kell csinálni, azt feladhatnám rejtvénynek, mégis elárulom: a szilvát tálba tisztítjuk, amely időnként megtelik, ezt minden alkalommal lemérem, majd tartalmát a lekvárfőző fazékba öntöm. Ötször. Majd az ötször lemért mennyiséget összeadom és ezt követően ki kell számolni, mennyi a húsz százaléka, amely célból elosztom öttel. Erre nagyon büszke vagyok, az én matematikai képességeimmel lehetek is. Most majd gond lesz, mert mértékadó családtagok szerint a cukor mennyiségét nyugodtan csökkenthetem 15 százalékra.
A befőzés végső fázisában már arra sarkalltam kisebb gyermekeimet, hogy a háromnapos nagymamázás után öltsenek magukra kulturált külsőt, mert vendégségbe megyünk. Mégpedig ahhoz a barátnőmhöz, aki egyike a két gasztroérdeklődésű, ám mégsem gasztroblogger barátnőmnek. (A többiekről bővebben lehet itt kezdődően olvasni.) Az előételnél máris füzetet kellett elővennem a recept lejegyzésére, a főételt pedig csak azért nem írtam fel, mert pizza volt a gyerekek kedvéért és már a múltkor áttértem az ő módszere szerinti pizzasütésre, mivel gyermekeim nem szűntek meg azt dicsérni. Miután átvettem a nyári gasztrosajtót (két Taste Italia és egy OFM), valamint egy Rick Stein-könyvet és összegyűjtöttem a lakásban található összes üres befőttesüveget és elcsigázott gyermekeimet, haza is indultunk. Altatás közben végigfutottam a napi gasztrotörténeseket a neten, majd leültem a gép elé és mindezt megírtam. A nap végén megállapítom, hogy meglehetősen egysíkú az életem…

Nyári napló X.

Paradicsompasszírozó és befőttesüveg után kutatok, amiket minden bizonnyal másutt kéne keresni, mint a mammut1-ben, de ennek is van haszna, mert a fent említettek helyett találtam egy Vom Fass-boltot, amely a Bécsi útról költözött ide. Valószínűleg jól tette, mert bár sokat hallottam erről a cégről az utóbbi időben, mégsem mentem el oda. Próbaképpen vettem egy kis mangós balzsamecetet és szarvasgombás olivaolajat. Előbbit még sosem kóstoltam, csak dicsérték már nekem, utóbbit N-től kaptam és rejtélyesen hamar elfogyott annak idején.

Tök és citrom

Délelőtt csillagtök-cukkini-almadzsem készült, nem sok, csak éppen annyi, hogy a fennmaradt tökkészleteket felhasználjam. Az ötvenfokos konyhában rövid látogatást tevő férjem megjegyezte, hogy szerinte még érkezik újabb tökszállítmány a szomszédból. És tényleg! A szomszédok nem viccelnek, amennyire meg tudom ítélni, csakis tökneműeket termesztenek, de azt nagyon sokat. És hogy mit csinálnak vele? Megkérdeztem: kirántják. Amikor adtam a töklekvárból, annyira örültek, hogy a hűtőszekrénybe akarták tenni. Mondtam, hogy nem kell, csak ha már kinyitották. Aztán persze lehet, hogy betették, nem bíztak meg az ilyen fura lekvárokat főző városi népekben.
A tököt azonban rendületlenül szállítják. Én meg annyira rákattantam a dologra, hogy alig várom az újabb és újabb kihívást – tök formájában. A tök ugyanis teljesen íztelen jószág, hálás, ha minél karakteresebb ízekkel párosítják (ahogy Ízbolygó is tette). Régen csodálom a különböző citrusdzsemeket és három biocitrom birtokában a tökáldásnak köszönhetően juthattam a legközelebb az angol marmalade-élményhez.  Hiszen feltehetőleg életemben soha nem lesz annyi biocitromom, hogy abból főzzek lekvárt.

Csillagtök-tök-cukkinidzsem biocitromhéjjal

2600 g csillagtök-tök-cukkini kb. egyenlő arányban, tisztítva, kockára vágva
500 g kristálycukor (ez kb. 20%-os cukortartalom a gyümölcshöz viszonyítva, ennél lejjebb egyelőre nem merek menni)
3 biocitrom héja, a fehér rész gondosan levágva, julienne-re vágva
2 biocitrom leve
kis darab gyömbér, julienne-re vágva
fél rúd vanília, magjai kihúzva, 2 cm-es darabokra vágva
1 cs. dzsemfix 3:1 (ha sűrűbbre vágyunk, akkor 2 zacskó)

A tököt a cukorral lefedve feltesszük főni, időnként megkeverjük, nehogy leégjen. Közben 8 db 3,7 dl űrtartalmű befőttesüveget a 200 fokra melegített sütőbe helyezünk, a fedeleket alaposan elmossuk és tiszta konyharuhán tároljuk felhasználásig. (Nálam kevésbé opportunisták ki is főzhetik.)
Amikor a tök kezd levet ereszteni és szétesni, fém botmixerrel kissé összetörjük (ízlés szerint, lehet teljesen simára is turmixolni), majd hozzáadjuk a dzsemfixet, citromlevet, citromhéjat, gyömbért és vaníliát. 4-5 perc rotyogtatás és rendszeres kevergetés után lehet a forró üvegekbe tölteni (ehhez nagyon jó szolgálatot tesz a széles szájú tölcsér). Az üvegre szorosan ráhúzzuk a fedelét, majd fejjel lefelé fordítva tároljuk hőálló felületen negyedóráig. Ezzel a módszerrel a következő tavaszig-nyárig minden lekvárom eláll.