Archive for 2009. augusztus

h1

Nyári napló XVI.

2009/08/26

Hogyan készül a durván csípős paradicsomos chiliszósz?
Csakis akkor készülhet, amikor az ember már nem mérlegelhet, vége a nyárnak, fel kell használni az idős néniktől vett összes méregerős paprikát, ki kell porszívózni a kocsit, nem maradt elég kisméretű befőttesüveg, csak délben bírunk odaérni a piacra, viszont ott sikerül megvenni két kiló nyolcvan deka lucullus paradicsomot, visszajött a hőség, amiben kifejezetten jólesik az utolsó befőzés, már a tanszerbeszerzésen jár a fejünk és mindeközben a gyerekek nem hajlandóak tudomásul venni a nyár végét és az ezzel járó rendtartási kötelezettséget. Viszont lesz néhány nagy üveg bivalyerős chiliszószunk a hosszú téli estékre…

Reklámok
h1

Nyári napló XV.

2009/08/24

Panaszkodtam a paradicsompasszírozó miatt? Macerás a paradicsomhámozás? De legalább van látszatja. A polcon glédában áll a paradicsomszósz, ketchup, chiliszósz. De a savanyúság! Az egy tragédia. A család két napja gyöngyhagymát és fokhagymát pucol (az egri piacon árulta egy makói ember), én az egész napomat a konyhában töltöttem és mi az eredmény??? Négy üveg padlizsán-paprika-gyöngyhagyma, két üveg csillagtök-fokhagyma és két üveg gyöngyhagyma. Lesújtóan szaporátlan.

h1

Nyári napló XIV.

2009/08/23

Paradicsombefőzéskor mindig felmerül a kérdés: miből készülhet a bolti ketchup, paradicsomszósz és -püré. Mert otthoni körülmények között egyértelműen kiderül, hogy a lucullus paradicsom nyers állapotában mért súlyából pontosan a felét veszti el a tisztítás és besűrítés után. (Egyszerűen kinyomom a világos levét pucolás közben, az elfőzés ekkora mennyiségben nem lenne környezet- és gázszámlabarát megoldás.) Létezik, hogy az élelmiszeripar is hajlandó elveszíteni a nyersanyag súlyának felét?

h1

Nyári napló XIII.

2009/08/21

A tegnap ígért vicces rész Rick Stein könyvéből. Hogy más se ússza meg félmillió alatt a konyhafelszerelés cseréjét. Mivel ebben a részben nincsenek halak és hasonló nehézségek, ezt le bírom fordítani.

“…Elképesztő, hogy milyen konyhai felszerelést képesek az emberek használni. Általában úgy tervezték ezeket az eszközöket, hogy megnehezítsék a főzést. Papírvékony serpenyők, aprócska gázrózsák, munkafelület semmi, mindent odaégető lábosok, a grillsütő fogója lejár, a késeket meg úgy tervezték, hogy minket vágjanak meg. Mindez azonban arra emlékeztet, hányan és hányan képesek mégis elfogadható ételeket előállítani a mi felszerelésünknél lényegesen kevésbé kidolgozott eszközökkel.
Ez azon is elgondolkodtat, hogy a jó főzés (good cooking) inkább a jó eszközöktől függ-e vagy a tudástól. Talán érdekes lenne próbára tenni egy jó szakácsot azzal, hogy elvesszük az összes eszközét és olyan konyhát bocsátunk a rendelkezésére, amelybe a sarki boltból szereztük be a nyersanyagokat és a helyi edényboltból az eszközöket. Ez nagyobb kihívást jelentene számára, mint Az Év Konyhafőnöke verseny.”

h1

Nyári napló XII.

2009/08/19

Az eufemisztikusan befőzésnek nevezett ámokfutásom taglalása helyett elmesélem, mit olvasok.
M és D jóvoltából jutottam hozzá Rick Stein English Seafood Cookery című kötetéhez, amely újfent alátámasztja régi elméletemet arról, hogy a jó szakácskönyvnek nem elsődleges ismérve a színes, szélesvásznú kiállítás és a funkcionális analfabétizmust a konyhába is eljuttató ételfotódömping. Ez szerény, papírkötéses könyv, ceruzarajzos illusztrációkkal, a szövege azonban lebilincselő, izgalmas, magával ragadó. Alcíme lehetne: Minden, amit a halakról tudni lehet egy halvendéglős szemszögéből. Először fajtánként ismerteti a halak jellemzőit, bevallva, ha a dél-angliai partoknál nem fogható halakról kevesebbet tud. Méretek, optimális felhasználási módszerek, és persze nemcsak halak, hanem mindenféle herkentyűk is szerepelnek. Majd következik a feldolgozásuk aprólékos leírása: tisztítás (mondanom sem kell, ez máshogy történik lapos hal és hengeres hal esetében), filézés, homárgyilkolás, osztriganyitás. A folyamatokhoz szükséges eszközök pontos ismertetését sem spórolta el a szerző. (Erről még egy nagyon vicces részt be fogok másolni a napokban.) A receptek nem ömlesztve, hanem üdvözlőfalattól a köretig osztályozva sorakoznak, kitérve arra, hogy termesztik a halakhoz való fűszernövényeket. A főételeknél felsorolja, mit lehet egy hallal elkövetni: baking, braising, boiling, shallow frying, deep frying, stir frying, cooking under a grill, cooking on a grill, poaching, shallow poaching, roasting, steaming. Olvasni rendkívül élvezetes volt Rick Stein könyvét, de fordítási megbízást nem szívesen fogadnék el.

h1

Nyári napló XI.

2009/08/16

Hol kezdjem az elmúlt napok történetét, hogy tapintani lehessen azt a feszültséget, amely a befőzési szezon augusztusi szakaszát kíséri?
Miután feltérképeztem Magyarország összes öblösüveggyárát és nagykereskedőjét, először arra kellett rájönnöm, hogy mi, szorgalmas háziasszonyok nem képezünk számukra számottevő keresletet. Lassú felfogásomra jellemző, hogy erre a harmadik udvarias email után jöttem rá, mindegyikben ugyanis azt közölték, hogy kamionos tétellel szívesen és bármikor rendelkezésemre állnak.
A vonatkozó piaci szegmens másik végén állnak kiskereskedőként az iparcikk-, háztartási és cipőboltok, amelyek gyakorlatilag hiánygazdálkodást folytatnak a befőttesüvegek terén: kis választékban drágán tartanak rendkívül kevés árut.
Kelet-Magyarországon ráadásul az a piacszűkítő körülmény is járul mindehhez, hogy nem gyártanak/ismernek/vesznek kis űrtartalmú üveget. A legkisebb méret 3,7 dl-es, ami a mi öttagú, férfi többségű családunkban sem mindig garantálja a lekvár időbeni elfogyasztását. És ezt a legkisebb méretet sem mindig kapni, el kell tetetni, telefonálgatni, várakozni. A fákon meg roskadozik a szilva, a ringló.
A másik dráma a paradicsompasszírozás. A hályogkovács módjára kitalált, teljesen saját kútfőből származó módszeremet tökéletesíteni akarván paradicsompasszírozót vettem. Biztos rendkívül alkalmas kütyü ez annak, aki egész nyáron két kiló paradicsomot dolgoz fel, viszont díjbirkozással keresi kenyerét, de mivel én egyik sem, a passzírgép a kukában landolt, hogy modoros legyek. Vissza a régi, jól bevált, mégha enyhén macerás módszerhez!

h1

Svédparadicsom

2009/08/11

Amikor ezt a receptet megtaláltam N. gasztroújságjai között, kétszer is el kellett olvasnom, míg egyszer felfogtam a teendőket. Olyan furcsa recept, hogy nem is mertem azonnal itt közölni, de most, hogy a tavaly nyáron eltett paradicsomot a tél folyamán megkóstoltuk és amúgy is közeleg az idei paradicsomszezon, lássuk, hogy készül a Kryddade tomater på burk. Tapasztalatból mondom, hogy akkor érdemes csinálni, amikor a paradicsombefőzés közepette már nagyon nincs kedvünk több héjat eltávolítani, mert erről nem kell.

Fűszeres olajban eltett paradicsom

Pontos mennyiségeket nem adok meg, a rendelkezésre álló paradicsommennyiséghez ízlés szerint érdemes adagolni a hozzávalókat. Az olajnak viszont mindent el kell lepnie!

paradicsom, legjobb a lucullus vagy hasonló fajta
fokhagyma, szeletelve
friss bazsalikom, rozmaring és/vagy kakukkfű
szemes bors
olivaolaj, sok!

A megmosott paradicsomokat egészben a gondosan megtisztított üvegekbe rakjuk oly módon, hogy a lehető legjobban kitöltsék az üveget. Kevés sót morzsolunk a paradicsomra, a fokhagymát, borsszemeket és a fűszernövény(eke)t a paradicsom mellett elhelyezzük. Érdemes úgy sakkozni a paradicsomokkal, hogy minél kevesebb hely maradjon ki az üvegben, ugyanis azt fel kell önteni olivaolajjal. És ha nem kirakóztunk ügyesen, akkor nem sok, hanem rengeteg olaj fogy. Miután a paradicsommal minél jobban kitöltött üvegeket színültig töltöttük olajjal (hidegen sajtolt piszkeit szoktam használni, ez a mi olivánk), szorosan rácsavarjuk a fedeleket és vízzel félig telt tepsibe állítjuk az üvegeket. 120 fokon két órát melegítjük, majd lehűtjük és a kamrapolcra helyezzük őket.

Amit így kapunk a tél és tavasz folyamán, az a friss állagát meglepően megőrzött paradicsom lesz. Gondolom, a melegítés és a hosszas állás miatt az olaj rendkívül intenzíven átveszi az ízeket, egyrészt a paradicsom frissességét, de a fokhagyma átható és a fűszernövények erőteljes aromáját is, ezért aki a szelídebb ízek híve, kevesebb “ízfokozót” pakoljon. És hogy mindez mire jó? Biztos nagyon sok másra is, mi pizzán, crostinin, téli salátában és hús mellett ettük a paradicsomot, az olajból készülő salátaöntet pedig egész télen a nyárra emlékeztet.
Forrás: Allt om mat, pontosabban nem jegyeztem fel.

Receptek paradicsombefőzéshez a Tintalevesen:
Házi ketchup
Paradicsomlekvár