Archive for 2009. április

h1

Halrakottas másodszor

2009/04/29

Annak ellenére, hogy rátaláltam a világ legjobb fish pie-receptjére (értsd: a család minden, azaz minden egyes tagja imádja és soha nem marad belőle morzsa sem), amikor nagy kedvencem, az OFM februári számában megláttam a szerintük 50 legjobb recept között a londoni J Sheekey étterem halrakottasát, ki kellett próbálnom. És bár fejlett kritikai érzékkel rendelkező gyermekeim (ez redundancia, hiszen ez magától értetődő életkori sajátosság, különösen a szülők tevékenységével kapcsolatban) Jamie receptjét preferálják és nagy meglepetésemre annak zöldségtartalmát hiányolták, van ennek a változatnak is létjogosultsága. Nem a fogyókúrázók számára, mert aránylag kevés cucc van benne, az viszont mind nagyon ütős, hanem abban az esetben, ha mindenáron fish pie-t kívánunk készíteni, de nem hat, csak három lábost szeretnénk elmosogatni.

J Sheekey’s Fish pie, azaz  halrakottas
2 fő részére
(én dupláztam)

250 ml hallé (vagy jó minőségű kocka, amit Finnországból szoktam beszerezni)
50 ml fehérbor
125 g tőkehal- vagy foltos tőkehalfilé 3 cm-es darabokban
125 g lazacfilé, szintén 3 cm-es darabokban (mindkettő helyett obskurus tengeri halfilét használtam a mélyhűtőpultból, bocs)
1 ek. apróra vágott petrezselyem
A mártáshoz
25 g vaj
25 g liszt
90 ml sűrű tejszín (angol eredetiben double cream, én tejszínt használtam)
1 tk. angol mustár (port használtam)
t tk. Worcestershire szósz
1/2 tk. szardellaesszencia (mivel fogalmam sincs, hogy ez mi, egy kis szardellapasztát adtam hozzá)
só és frissen őrölt bors
A krumplipüréhez
20-30 g vaj
500 g lisztes krumpli, megtisztítva, kockára vágva, főve és törve
só és frissen őrölt fehérbors
1 ek. tej
15 g zsemlemorzsa
10 g reszelt parmezán

Egy nagyobb lábosban feltesszük a hallevet és a bort melegedni, és amikor gyöngyözik, beletesszük a halat és 2 percig főzzük. A halat kiemeljük, félretesszük, a levet is.
A mártáshoz a vajat alacsony tűzön megolvasztjuk, majd belekeverjük a lisztet. Fokozatosan hozzáadjuk a leszűrt boros hallevet, közben folyamatosan kevergetjük. Felforraljuk és alacsony hőfokon 30 percig főzzük. Ekkor hozzáadjuk a tejszínt, majd ezzel is főzzük 10 percig, ezalatt a szósz, azaz mártás krémesre és sűrűre főtt. Hozzáadjuk a mustárt, a Worcestershire szószt, a szardellát, majd ízlés szerint sózzuk-borsozzuk. Félretesszük, hogy kissé lehűljön.
A buggyantott halat és a petrezselymet óvatosan a mártásba forgatjuk, majd és egy sütőtálba szedjük. Félórára állni hagyjuk, hogy a mártás kissé megszilárduljon, mielőtt a krumplipürét rápakoljuk.
A vajat a tört krumplihoz adjuk, ízlés szerint sózzuk-fehérborsozzuk és annyi vizet adunk hozzá, hogy nyomózsákból kinyomható legyen (na ezt a részt én kihagytam). A krumplipürét tetszés szerinti mintában a halas szószra nyomjuk. 180 fokos sütőben 30 percig sütjük, kivesszük, megszórjuk zsemlemorzsával és parmezánnal, majd 15 percre visszatesszük. Aranybarnára sütjük.

h1

Készül az SF

2009/04/28

SF, azaz Segítsüti-füzet. További tudnivalók a Segítsüti-blogon, ahol rendelni is lehet belőle. Tehát a Segítsüti-projekt folytatódik, érdemes figyelni a fejleményeket. A licitnyertesek azonban ne rendeljenek, mert ők egyet alanyi jogon kapnak, hiszen megérdemlik! Az én nyertesemnek, Marcsinak  postán megy majd Segítfüzete.

h1

Biohétvége

2009/04/27

Nem kell sokat győzködni bennünket ahhoz, hogy a környékünkön rendezett kakasszépségversenyen, borünnepen, halasnapokon részt vegyünk, összeütnek két cintányért és mi ott vagyunk, mert mindig reménykedünk abban, hogy megütjük a főnyereményt, azaz rátalálunk a közelünkben működő boltra, termelőre, sütőre, főzőre, rokonlélekre, akivel azután boldogan elvagyunk az idők végeztéig. Hát ha még azt hirdetik meg, hogy biovásár lesz a Hortobágyon! Gyanakodhattunk volna az időpontra, szombaton minden valamirevaló biotermelő a több mint bejáratott Csörsz utcai biopiacon van, úgyhogy akármennyire is elfértek volna jobban a Hortobágyon, ide sokkal kevesebb jutott belőlük. A világért sem akarok negatív lenni, jó, hogy ilyen rendezvények vannak és a magyar pusztát betölti a fenntartható fejlődésről szóló előadás, áttörést vagy akár hatékony ismeretterjesztést mégsem remélhetünk, ha a gazdasszony nem tudja megkülönböztetni az email-címet a honlapcímtől és nem akarja eladni a vasszeget is. Mert akiből tizenöt perc alatt kell kicsikarni egy kiló tönkölylisztet, majd többi portékáját be sem mutatja, az ne költse keserves munkával megkeresett pénzét helypénzre, igazán kár érte.

Teknővájó munkában

Teknővájó munkában

Nem volt kár a mesterekért, akik nyilván biovasat ütöttek és bioteknőt vájtak nyilván választékbővítési céllal. A kovács olyan tiszteletet parancsoló alak volt, hogy senki a közelébe sem mert menni, a teknővájó szelídebb mestersége azonban lehetővé tette a kommunikációt. És a tanulást, miközben figyeltük, hogyan készít el a helyszínen egy fatálat. Elmondta, hogy nyárfával dolgozik, mert annak nincs íze (húha) és azért hívják a szakajtót szakajtónak, mert onnan szakajtották a kelő tésztából a formázandó kenyérdarabokat. (Városi lány vagyok, na.)

Emberek diskurálnak, asszony lepcsánkát süt.

Emberek diskurálnak, asszony lepcsánkát süt.

Az ételválasztékot a pusztai környezethez igazították és erősen a pörkölt irányába tolták. Pörkölt volt szürkemarha lábszárából, birkából, és még néhány húsféléből. Bográcsban készült a slambuc is, egyedül az innovatív és kommunikációban is páratlan Virágoskút újított cukkinis lepcsánkával. Friss zöldség egyáltalán nem jutott ide a Csörsz utcából, volt viszont kiváló kecskesajt Békésből.
A hétvégi biovásár tehát ugyanazt a képet mutatta, mint a műtrágyás választék egész évben a nagy magyar alföldön: ott ülünk a közepén, a jó fekete föld tetején, de a választék Pestre kerül, meg sem nagyon áll korábban. A boltokba pedig a nagybani piacról hozzák az árut, éppen ugyanazt, mint az egész országba. Új felfedezést sem tettünk, nem hemzsegnek az ismeretlen biotermelők, akikre rávethetnénk magunkat.

Főznek és kóstolnak - pörkölt minden mennyiségben

Főznek és kóstolnak - pörkölt minden mennyiségben

Hogy derűlátó hangsúllyal zárjam a beszámolót: gazdagabbak lettünk egy szakajtóval (háromból másfél gyerek fér bele), egy kiló tönkölybúzával (megdolgoztam érte, de szorosabb kapcsolatot nem sikerült kötnöm a termelővel, pedig közel lenne hozzánk) és egy lágy ízű, selymes állagú Diós-tanyáról származó kecskesajttal. És néhány környékbeli termelő adataival, akik a befőzési szezon vészes közeledtével számíthatnak zaklatásomra.

Még a körhinta is bio.

Még a körhinta is bio.

h1

Majdnem hű másolat

2009/04/19

Ezt a tésztaételt a Culinaris Balassi Bálint utcai bisztrójában kóstoltam nemrég és azon ritka fogások közé került, amelyeket otthon is megpróbáltam rekonstruálni.  A baconbe göngyölt ceruzababbal körített rozéra sütött kacsamellet vagy a retekszeletekkel elegyített tonhaltatárt majd máskor készítem el a családnak, addig is be kellett érniük ezzel a spenótos-fetás fusillivel, annál is inkább, mert egyszerűsége ellenére kiválóan képviseli a Culinaris étlapfilozófiáját. A tavasz folyamán már másodszor jártunk ott és sosem kellett csalódnunk a változatos, tág látókörű, kreatív étlapban és az elkészítés módjában sem. A rengeteg helyen komoly gondot okozó kiszolgálás is mindig kedves, mosolygós és figyelmes volt.
Ha már másolok, a történeti hűség kedvéért hozzá kell tennem, hogy ezt a fogást nem is én ettem, de hagyok Zsuzsának még teret a reprodukció tökéletesítésére, hiszen a végeredmény finom lett, jó lett, mégsem olyan lett, mint az eredeti. És most nemcsak arra gondolok, hogy jól fejlett Fény utcai spenótleveleket használtam az eredeti bébispenót helyett, hanem az ízvilágból is hiányzott az a kis nem-tudom-mi. Vagy mégis tudom?
á

Spenótos-fetás fusilli
500 g fusilli
2 marék bébispenót
1 marék rucola (elhagyható vagy a spenót mennyiségének növelésével helyettesíthető)
200 g feta sajt (mellédobtam néhány golyó mozzarellát is)
80 g kesudió (a Culinarisban fenyőmaggal készült, de náluk nincs egy négyéves, aki állandóan kieszi a fiókból)
2 ek. olivaolaj vagy más hidegen sajtolt olaj (piszkei napraforgót használok)
só, bors ízlés szerint

Ez a recept az én olvasatomban arra épül, hogy a frissen kifőtt tészta melegében készül el a többi hozzávaló. Bébispenóttal nyilván jobban működik. Vagy lehet használni tisztán rucolát is.
Felteszünk egy nagy fazék vizet főni. A spenótot megmossuk, a vizet lerázzuk róla és csíkokra vágjuk (ha bébi, akkor utóbbi lépés nem szükséges). Ha használunk rucolát, kissé azt is összevágjuk. A kesudiót durvára vágjuk, ha fenyőmagot használunk, azt érdemes kicsit megpirítani. Kockákra vágjuk a fetát is. A fusillit megfőzzük, leszűrjük, egy nagyon nagy tálba öntjük, hogy kényelmesen el lehessen keverni mindent, és hozzáadunk mindent, szerintem érdemes az olajjal kezdeni.
Ez elég nagy adag, ami nem baj, mert a tésztasaláta olyan műfaj, ami eteti magát, másrészt hidegen is finom, így aztán piknikételnek is ajánlható

A képen a szerző hátrányos helyzetű gyermekei várják, hogy a fényképezés után végre elkezdhessenek enni.

h1

Átadás-átvétel

2009/04/16

Éppen egy hete történt az én Segítsüti-átadásom, így már Marcsié a Segítbrownie és a köszönetem azért, hogy támogatta akciónkat.
Nagyon örültem, hogy a sokszori egyeztetés és levélváltás után még Húsvét előtt sikerült átadnom a brownie-t. Nem mintha az valódi húsvéti süti lenne, jó lett volna az akár Pünkösdkor is, de szerencsére addig nem tartott az egyeztetés.
Azért nem volt könnyű összehozni és nem voltam elégedett magammal, az állandó időhiánnyal és rohanással. Ráadásul még soha életemben nem izgultam ennyire a sütés kimenetele miatt és pontosan azokat a fordulatokat vizionáltam, amilyenekről fakanál ír, mert nyilván ilyesmi történik, ha az ember nagyon igyekszik és ki akar tenni magáért. A brownie lehetett volna márványosabb (ez ennek a bestének a problematikus pontja), de sikerült beletennem minden hozzávalót és külsőleg rendben lévőnek tűnt, ízre ezt az adagot természetesen nem kóstoltam, de mivel az akció kezdete óta ez volt a harmadik (vagy negyedik?) tepsi márványos brownie-m, feltételezem, hogy Marcsi nemcsak udvariasságból írta, amit aztán írt.
Akivel kora reggel (nyolc óra az nekem kora reggel, na) találkoztunk a Blaha Lujza téri aluljáróban. Korábban megbeszéltük, hogy rajta milyen színű ruha lesz és én milyen alkalmatosságban szállítom a nyereménytárgyat. Amely mellé elhelyeztem pár üveg befőttet, amit első találkozáskor elég merész ajándékozni, de úgy okoskodtam, ha a sütit hajlandónak mutatkozik megenni, akkor megbízik egyéb konyhai termékeimben is.
Örültem a találkozásnak egy igazi olvasóval, pedig nem is az én olvasóm, más kollégáktól kalandozva jutott ide és a brownie-hoz. Marcsi, gyere máskor is és köszönöm Neked a Segítsüti támogatását!

h1

Nyakleves után

2009/04/07

A bárányka nyakából készült leves után nagyszerűen illett a delicious. májusi számában megjelent torta Gennaro Contaldótól, akinek már köszönhet ez a blog egy fantasztikus tortareceptet. Ez a mostani könnyedebb, frissebb, üdébb, tehát éppen egy Húsvét környéki bárányleves után kívánkozik. És micsoda elegáns és stílusos desszerthozzávaló a pezsgő, ami magában a tortában diszkréten, de egyértelműen érvényesül. A recept további óriási előnye, hogy az előírt másfél deci pezsgő felhasználása után maradó italt ésszerűen lehet hasznosítani, nehogy kárba vesszen!

Torta al limone e Prosecco, azaz Citromtorta proseccóval

vaj, kikenéshez
150 g liszt, plusz kevés a tortaformába
6 tojás
100 g kristálycukor
3 ek. olivaolaj (hidegen sajtolt piszkei bioolajat használtam)
150 ml Prosecco (Törley Charmant Doux-t használtam)
3 biocitrom lereszelt héja
1 citrom leve
1/2 tk. vaníliakivonat
1 tk. sütőpor

A sütőt előmelegítjük 180 fokra. Egy 23 cm átmérőjű kapcsos tortaformát kivajazunk-kilisztezünk. A hat tojás sárgáját a cukorral krémesre keverjük. Hozzáadjuk az olajat, pezsgőt, citromhéjat, citromlevet és a vaníliát. Ezután hozzáadjuk a sütőporral elkevert lisztet is.
Egy másik tálban kemény habbá verjük a tojásfehérjéket. Egy kanálnyi habot elkeverünk a tésztával, majd az összes többit is lazán, könnyedén. (Gennaro nagyon trükkös!)
A tésztát az előkészített tortaformába öntjük és 25 percig sütjük, majd 150 fokra csökkentjük a hőmérsékletet további 20 percre. Ezután kikapcsoljuk a sütőt, kinyitjuk az ajtaját, de bent hagyjuk a tortát kihűlni. Így – Gennaro szerint – nem annyira esik össze. Kihűlés után porcukorral megszórva tálaljuk. Kevés szederlekvárt is adhatunk hozzá – ezt már nem Gennaro javasolja, hanem én.

És miközben eszegetjük a pezsgővel átitatott tortát (tudom, hogy a prosecco nem pezsgő, hanem habzóbor, csak egyszerűsítem az életet), elgondolkozunk azon, hogy a gasztroújságok Magyarországon kapható vagy előfizethető példányaihoz miért nem jár mindaz a holmi, ami eredetileg igen. Nézzük csak, mi érkezett a májusi számmal az itteni ár mintegy kétharmadáért!
1. Délnyugat-angliai kempingkatalógus – enélkül talán még meglennénk valahogy, bár ki tudja, kinek mi hiányzik a boldogsághoz.
2. Jópofa ruhakatalógus – ehhez egy kislányt is be kell szerezni, mert azok szeretik az ilyeneket nézegetni, de ha már megvan, akkor jó szórakozás.
Gasztrokomolyra fordítva a szót:
3.  A delicious. magazine Wicked desserts című füzete tele az előfizetésem előtti példányokból kigyűjtött desszertekkel.
4. Fairtrade-csokis receptfüzet, amiből már készült, igaz, nem Fairtrade-csokival, egy krémsajtos brownie, nemsokára jön ide is.

No comment. Már eleget panaszkodtam, legyünk pozitívak: az újságból kikandikáló sárga cetlik a megfőzendő recepteket jelölik. És sok van belőlük!

h1

Nyakleves

2009/04/05

Anélkül, hogy politikai vagy gazdasági eszmefuttatásba kezdenék, mert ettől megkímélem olvasóimat, valamint magamat is, annyit azért megjegyeznék, egyértelműen a válság jelének tartom, hogy a nagyhét előtti héten bárányhús kapható a piacon. A nyilvánosságra nem tartozó számú éve figyelek sokféle érdekes, a józan észnek és a piacgazdaság szabályainak ellentmondó jelenséget, köztük a bárányhús és a húsvét korrelációját. Ami durva leegyszerűsítéssel úgy néz ki, hogy ha jön a húsvét, akkor megy a bárány. A piaci hírek szerint Olaszországba, Franciaországba, egy kevés a pult alá, de semmiképpen sem oda, ahová kellene, azaz a hentespultba. Mert én még soha életemben bárányhúst az általam leggyakrabban látogatott piacon nem láttam. Hallani hallottam róla, de abból, ugye, nem lesz fokhagymával tűzdelt rozmaringos báránycomb. Most viszont, hogy válság van, úgy látszik, a nyaku(n)kon maradt a bárány, mert most tele vele a pult. És nem ám csak vicik-vacak darabokkal, hanem combok, gerincek virítanak, amelyek közül az utóbbi alkatrészt különösen nem volt szerencsénk közelről láthatni az utóbbi harminc-negyven évben.
Hát most megnézhettem alaposan a zsenge darabokat, de az áruk olyan volt, amit még én sem tudtam volna lenyelni, pedig nem az élelmiszerszámlán szoktam spórolni, ahogy az itt,  a Tintalevesen bizonyára kiderül. Így aztán a bárányban számítva olcsóbb részekkel voltam kénytelen beérni: nyakat és oldalast vettem. A nyakból leves lett és ezzel fel is oldom a címben szereplő kétértelműséget (ha valaki arra számított volna, hogy a szülői fenyítés módozatairól lesz szó). A képen egyébként éppen a húsdarabok bújtak a bab és a gersli alá, pedig szépen jut egy kis nyakból hús is a levesbe.

A nyakat a hentes bárdjával kisebb darabokra vágta, ezeket tettem fel főni kissé húslevesszerűen (sárgarépa, hagyma, bors, szegfűbors), amikor forrni kezdett, hozzáadtam az előző éjszaka beáztatott babot, majd mikor ez is forrni kezdett, a gerslit. Amikor minden megpuhult, behabartam és citromlével savanyítottam. Zöld színfoltnak kaprot tettem hozzá, mert ez volt itthon, de lehetne szinte bármilyen zöldfűszert.