Előleves

Ezt a levest nem merném máskor elsütni, mint a Nagy Levesgyűjtő VKF hetében, hiszen ki bír ki még egy sütőtökkrémlevest. Én is alig.
Pedig. Érdemes volt a mascarponés bűvöletet átemelni a leveskategóriába, itt is kiválóan megállja a helyét a tejszín helyettesítőjeként. Az itáliai hangulatot a leves tetejére reszelt parmezán teszi teljessé.

Mascarponés sütőtökkrémleves

1 kg sütőtök, kockára vágva
1 nagyobb szem krumpli, kockára vágva
5 dkg parmezán, reszelve
4 ek. mascarpone
só, bors

A sütőtököt és a krumplit felöntjük vízzel és puhára főzzük. Kissé hűlni hagyjuk és botmixerrel pépesítjük. Hozzákeverjük a mascarponét, ízlés szerint ízesítjük, a tetejére parmezánt reszelünk.

Sütőtökkrémlevesek csak az utóbbi időből

Dolce Vitánál gyömbéres
Fakanálnál karácsonyias
Ízbolygó citrusosan csinálja
Ch&V birsalmás-vaníliás darabja

Hogy ez nekem nem jutott eszembe!

Nem tudom, miért kell nekem ahhoz egy Michelin-csillagos séf, hogy erre a pofonegyszerű ötletre rájöjjek, illetve sejtem, de most ne menjünk bele egy hosszadalmas pszichoanalízisbe. A Taste Italia szeptemberi számában Marcus Wareing közli azt a számomra a spanyol viasz és a langyos víz feltalálásának jelentőségével mérhető újítást, hogy a paradicsomszósz mascarpone hozzáadásával lágyítható. Amiért mi cukrot teszünk a paradicsomos káposztába és Ornella barátnőm tejszínt a bolognai raguba.
Internetes segítséget kérek a kollégáktól és olvasóktól arra nézvést, vajon a mascarponéval való paradicsomszószkezelés Marcus múlhatatlan érdeme-e, avagy nagyjából a rómaiaktól fogva ismert konyhai trükk.
Akárki is találta ki, jól tette: nemcsak azt teszi a mascarpone a paradicsomszósszal, amit tenne a tejszín is, hanem azon túlmenően tovább krémesíti és dúsítja, így egekbe emelve az amúgy hétköznapi tésztaebédet.

Mascarponés paradicsomszósz

2 ek. olivaolaj
1 doboz koktélparadicsom (mennyi az Angliában? 20 dkg?)
1 hagyma, finomra vágva
2 gerezd fokhagyma
1 ek. cukor
1 dl fehérbor, természetesen száraz
20 dkg mascarpone
só, frissen őrölt bors

Az olivaolajat serpenyőben felmelegítjük, rádobjuk a félbevágott koktélparadicsomokat és addig sütjük, míg össze nem esnek. Hozzáadjuk a kétféle hagymát, mérsékeljük a meleget és kb. 5 percig fonnyasztjuk a hagymát. Most jön a cukor és a bor, ezekkel együtt elpárologtatjuk a paradicsom levének nagy részét.
A besűrűsödött szószhoz adjuk a mascarponét, jól elkeverjük. A serpenyőt levesszük a tűzről és kézimixerrel pépesítjük a szószt. Sózzuk, borsozzuk és lehet is tálalni tésztával, csirkével vagy egyéb hússal.

Így Marcus, ám szerintem a cukor egyáltalán nem kell bele, a bor sem feltétlenül (pedig annak igazán nem vagyok ellensége), mi több, a végletekig le lehet ezt egyszerűsíteni: végy egy üveg augusztusban eltett paradicsomszószt (Dolce Vita is csinált ilyet, én, a lusta, csak szövegeltem róla), vagy a boltból egy olasz paradicsomkonzervet (polpa di pomodoro) melegítsd fel, majd adj hozzá két nagy ek. mascarponét. Közben főzz ki egy adag tésztát (nálunk most a penne megy, de nagyon) és már boldoggá is tetted gyermekeidet, amely eredményt nem sok étellel tudok manapság elérni.

Főzőnapló

Mikor van ősz? Akkor, amikor nem a kókuszgolyóra keresnek a legtöbben, hanem a birsalmasajtra és a hagymalekvárra. Így tehát most elmondhatjuk, hogy ősz van. Sokat vártam az idei ősztől, most már belátom, hogy túl sokat. A saját, felnőtt életemet ugyanis, önző módon azt gondoltam, hogy elég a legkisebb gyermeket becsapni az előző gyermek számára négy éven át kiválónak bizonyult óvodába és máris lehet menni egyedül bevásárolni, ügyet intézni, esetleg még dolgozni is, a blogolásról nem is beszélve. De ami az egyik gyereknek kiváló, az a másik gyereknek egyáltalán nem az. Az érintett állampolgár szerint az óvodában ugyanis egyedül a kaja jó, ami a teljes véleményalkotás hitelességét némiképp megkérdőjelezi, legalábbis egy gasztrokirekesztő anya számára, aki meg van győződve arról, hogy jobban főz, mint az élelmezési vállalat. Bár ki tudja?
Szeretem olvasni az USA-ban élő észak-afrikai Warda blogját, receptjei mindig különlegesek és nagyon pontosak. Külön odavagyok azért, hogy franciául is közli a recepteket, nem mintha jobban tudnék franciául, mint angolul, tekintve, hogy sehogy sem tudok franciául, viszont a francia nyelvű receptben a mértékegységek európai módon szerepelnek. A csészés őrület miatt nem nagyon használok amerikai recepteket, nincs cérnám hozzá és az a recept még nem jött el, ami miatt konverziós táblázatokat szeretnék böngészni. Ez a nála mogyorós, nálam diós, csokis süti egészen kicsit macerás, de nem bonyolult és nagyon látványos. És van az a vasárnap délután, amikor az ember éppen ilyesmire vágyik.
Amikor először olvastam Ch&V peszmegjéről, mély főhajtásokkal, ám határozottan továbbléptem, el sem bírva képzelni, hogy ilyesmivel proaktívan foglalkozzak. Aztán a férji felszólításra vásárolt must mégsem fogyott el, mivel kicsit karcos volt, így megnyílt az út a peszmeg előtt, ami irtó jópofa szerzet. Tényleg besűrűsődik, méz állagú lesz (nagyon rossz voltam kémiából – is – , ezért az ilyen jelenségekre és pl. a kelt tésztára kisebb fajta csodaként tekintek) és már csak egy kis rucola, parmezánforgácsok és tépett pancetta kell, ami mindig van egy jól felszerelt háztartásban, az egyszerű kis salátaebédhez. (Figyelmes szemlélő az aranyló peszmegcseppeket felfedezheti a képen. Mifelénk fehérszőlőmustból készül a mustméz.)
Meg kell emlékeznem Gabojsza toszkán rakott cukkinijéről, ám kép nélkül, mert mire elkészült az étel, leszállt az este, amely elévülhetetlen irodalmi érdemei ellenére a gasztrobloggerek réme. A cukkinis étel a napszaktól függetlenül nagyon finom lett, sajnos az én gyermekeim nem kiáltottak fel, hogy “Anya, ez isteni”, viszont nekem megvolt a másnapi ebédem is.
Arról pedig se képet, se szöveget nem közlök, milyen sütőtöklevest főztem (indiait), mert attól valószínűleg már visítva menekülnének a sütőtökmérgezésben szenvedő gasztroblogolvasók.
Jövő héten levesekről lesz szó!

Válogatós kislányoknak való

A gyermeknevelés folyamatosan újabb fordulatokkal és meglepetésekkel gazdagítja tapasztalataimat, ennek alrészeként a gyermekélelmezésről külön regényt tudnék írni. Nem mintha a gyerekeim különösebben válogatósak lennének, de kedvenc és undorítónak kinevezett ételeik gyors váltakozása mindig meglep. Ez a parmezános csirke most éppen a kedvelt ételek közé tartozik a válogatós kislányok körében is. Ez tetszik a személyzetnek, mert elkészítése igen egyszerű és ő is (mármint a személyzet) szívesen fogyasztja.

Parmezános sült csirkemell/combfilé
4 személyre

2 csirkemellfilé vagy 60 dkg filézett csirkecomb (felső), csíkokra vágva
6 ek. étolaj (piszkei hidegen sajtoltat használok)
5 dkg reszelt parmezán
5 dkg prézli
só, bors ízlés szerint

A sütőt 200 fokra beállítjuk. A parmezánt, prézlit, sót és borsot összekeverjük és egyenletesen szétterítjük egy nagy tányéron. A csirkehúscsíkokat jól belegyömöszöljük ebbe a keverékbe, úgy, hogy az mindenütt bevonja őket. Egy sütőtálat, amelyben egymás mellett elférnek a húscsíkok, 3 ek. olajjal kikenünk. A tálba lerakjuk a húsokat, az esetleg megmaradt kevés parmezános morzsával megszórjuk, majd a maradék 3 ek. olajjal meglocsoljuk. A forró sütőben 30-35 perc alatt aranybarnára sütjük.
Maradékfelhasználásra recept itt.
Szézámmaggal lehet dúsítani a receptet. Köretként most zelleres krumplipüré adtam.

Forrás: A Good Food e receptje, a felismerhetetlenségig átalakítva.

Olvasónapló

A múltkori ebédünk célja kettős volt: annak a bizonyos étteremnek a kipróbálása mellett szakácskönyvcsere zajlott, előre egyeztetett listák alapján, tudományos alapossággal. Egy pillanatra láttam magunkat a külső szemlélő szemével: három nő élénk fecserészés közepette színes könyveket és újságokat csereberél, ideteszik, odateszik, alkudoznak, melyik kihez kerüljön, röpködnek a szerzők és címek, majd kialakulnak a személyre szabott könyvkupacok. Fantasztikus könyveket kölcsönöztem Zsuzsától és Zsófitól, az egyetlen gondom az átfutási idő rövidsége. Egy hónap nemhogy a kiválogatott, számomra tetszetős receptek megfőzésére, de a vastagabb opuszok elolvasására sem elég. Arra azonban mindenképp, hogy beszámoljak, mit olvastam/olvasok (és mennyivel lettem okosabb).
Nigel Slaterért mindenki odavan és joggal: receptjei első ránézésre olyan semmi különösek, mégis az ételszeretet és alaposság árad mindegyikből és ettől a helyére kerül az egyszerűség, akarom mondani letisztultság. Zsuzsától most a Real Fast Puddings című papírkötésűt kaptam meg, amely receptileg és útmutatásban csak igen kezdő konyhatündéreknek mond újat, olvasmányként azonban nagyon élvezetes. Azok a bizonyos Nigel-mondatok csak úgy röpködnek ebben is.
p. 9. “Ne beszélj már hülyeségeket.” Arra reagál így, ha valaki azt állítja, nincs ideje desszertet készíteni, majd bebizonyítja, hogy arra elég öt perc.
p. 12. “A mesterséges édesítők meglehetősen gusztustalanok.”
p. 12. “Nem vagyok hajlandó margarint tartani itthon.”
p. 13. “Kerüljük az UHT tejszínt. …. A macskának sem adnám.”
És így tovább és tovább.

Tessa Kiros Falling Cloudberries című könyvéről sokat hallottam és nagyon vártam a személyes találkozást. Ezzel meglehetősen elkéstem, mintegy három évet, ami alatt Tessa varázsa jócskán megfakult. (Ahogy a szemem világa is, akkor még bizonyára nem zavart volna a fehér papíron elegánsan mutató, de szinte olvashatatlan szürke betű.) Így vesztik el a szakácskönyvek (is) a dicsőségüket. És időszerűségüket. Gyönyörűek a képek és kellemesek a leírások, de a receptek más helyeken logikusabb elrendezésben elérhetőek és ahogy romantikus alkat nem vagyok, nem vagyok különösebben híve a mágikus realizmus szakácskönyvekre való alkalmazásának sem. Várja az ember, várja, hogy a világ minden részéről összegereblyézett receptek valamely magasabb erő által rendszerbe állnak, de nincs más rendszer, mint a szerző élete és személyisége, ami számomra nem tűnt annyira átütő hatásúnak, hogy összetartaná a széttartó anyagot. Maga a műfaj sokak álma, amit a szerzőnek sikerült megvalósítani: kötetbe rendezni a gyerekkori ízeket, belefoglalni a nagymama megsárgult fotóját saját kedvére és az utódok okulására. Számomra mégis magánügy maradt mindez, pedig igazán igyekeztem lelkesedni. A receptek mindazonáltal nagyon jók, használhatóak, ha valaki egy kötetben szeretné tudni görög és finn ételleírásait.

Gordon Ramsayhoz meglehetősen ellentmondásos viszony fűzött. (Ettől azonban mindketten kiválóan tudunk aludni.) Kezdetben nem volt különösebben szimpatikus, bár elismertem szakmai érdemeit. Az angliai étteremátalakító sorozata (az amerikaihoz nem volt szerencsém) azonban meghozta az áttörést számomra. Nyilván egy ilyen műsort vágnak, szerkesztenek, előkészítenek, fésülnek és retusálnak, mégis nagyon sok jött át abból, hogy viszonyul a kemény munkához és a konstruktív hozzáálláshoz. Ahol ilyet tapasztalt, rendkívül megértő és türelmes volt, a mosdatlan kifejezések és durva megnyilvánulások csak ott kerültek elő, ahol nem talált együttműködő partnerre. Ez a kis könyve tovább mélyítette elismerésemet iránta. Soha életemben nem éreztem késztetést levelestészta készítésére, de aki képes annak műveleteit 22 rövid sorban leírni, az előtt fejem meghajtom, sőt, talán még el is készítem a receptet. Tőle származik az az odavetett mondat is, amiről már írtam és amire időről-időre visszagondolok, mint a konyhai tapasztalatok bátor kikristályosítására. Ez a minikönyv egyébként szerény alkalmi kiadványnak tűnik, téli ételeket sorakoztat fel, talán ebből lett a későbbi négyévszakos szakácskönyv. Szeretem az ilyen jelentéktelennek tűnő kiadványokat, sokszor rejtenek kincseket, mint Sophie Grigsoné: pl. ilyet és ilyet. A szerző nagyobb szabású könyveinek friss magyar kiadásairól itt.

Sokat hallottam Claudia Rodenről is és ő nem okozott csalódást. Elsőre a zsidó konyhával foglalkozó könyvével ismerkedem és nagyon várom a többit, mert lenyűgöző alapossággal készült, miközben rendkívül olvasmányos. A leíró részek történészi vértezettséggel, de szépírói vénával, valamint a személyes emlékek erejével íródtak. A recepteket, amelyekből rengeteg van, a szerző láthatóan egyenként tesztelte, sőt, korszerűsítette, ami önmagában esztendőnyi munkának tűnik. Nincsenek stylingolt képek, csak átgondolt tartalom. Egy másik könyve Zsuzsánál van, úgy tűnik, az is hasonlóan kedvező befogadásra talált.

Az Üllői út két oldalán

Tetszeleghetnék kiválóan szervező családanyaként, amikor elmesélem lassan két hete megejtett vasárnapi programunkat, ám csak a jótékony véletlennek tulajdoníthattam, hogy az ebédet és a kulturális programot oly célszerűen összeköthettük egymással, és nem csupán földrajzilag. Az sem vall valami óriási szervezési érzékre, hogy a régóta kipróbálni kívánt éttermet csak most sikerült meglátogatni. Wang mester új étterméről írt már Mamma, Kicsi Vú és Gabojsza, így mi most a színvonal fenntartását ellenőrzendő voltunk ott. Az emiatt aludni nem képes gasztrobloggerekkel és egyáltalán mindenkivel, akit érdekel Budapest kínaiétterem-ellátottságának alakulása, közlöm, hogy a nyitás után fél évvel is óriási élményben részesül az éhes Telepy utcai vándor.
Azzal semmiképpen nem lehet Wang mestert vádolni, hogy a külcsínnel igyekszik lenyűgözni a vendéget. Az étterem berendezésileg és hangulatában munkahelyi ebédlőre hasonlít és az egyik felszolgáló pólója sem érintkezett mosóporral az utóbbi napokban. Efölött kicsit dohogok, de férjem figyelmeztet, hogy New Yorkban is éppen így néznek ki a kínai éttermek és micsoda ételeket adnak és egyáltalán, nem kell mindenhová az az egyenkínaigiccs. Mindez igaz is, mindazonáltal kissé barátságosabbá alakítanám (lampionok nélkül) a teret, és azt a pólót mindenképpen kimosatnám. De amit abban a pólóban az a felszolgáló kihoz, az mindezt feledteti, ami nagy szó, mert előző kedvenc kínai éttermünket a (magyar) pincér miatt nem látogatjuk, igaz, azzal nem mosási jellegű, hanem személyiségbeli gondjaink adódtak.
Magyar, azaz barbár módon levessel kezdünk. A galambleves meglehetősen naturalisztikusan tartalmazza a nevezett állat összes alkatrészét, csontostul-bőröstül, a lében jujubaszemek és bambuszszeletek úszkálnak. A leves lényege azonban a lé, ami gazdagon hozza az egzotikus húsleves-feelinget és teljesen hihetőnek tűnik gyógyító hatása. Külön élmény a leveses tál, amelyben a csak családi méretben rendelhető leves érkezik. Függőként (és erre eléggé el nem ítélhető módon elsőszülött gyermekemet is rászoktattam) kipróbálom az erős-savanyú levest, ami bizony jobb az EKKÉ-ben (=előző kedvenc kínai étterem), erősebb és savanyúbb ott, de ez az első és utolsó kulináris alulmaradás az egész ebéd alatt.
A leves után Wang mester szárnyal, mi pedig túlrendeljük magunkat, ami kínai étteremben mindig megtörténik velünk, pedig lehetne már rutinunk ebben (is).

Aránylag a leggyerekbarátabb fogás, azaz nem “annyira” erősen fűszerezett a mesés állagú tofusaláta (fenti képen elöl középen). A tofu szélesmetélt alakjában, de a tofu ízével jelenik meg szójás mártásban. Lenyűgöző összhatás – mondanám, de mi minden van még hátra! (Zárójelet nyitok a gyerekek miatt: hát ez nem az ő helyük. Ami nem csípős, az rettentően fűszeres, ami nem rettentően fűszeres, az olyasmi, amitől egy hétéves szőke tündér kiszalad a világból.) A szőke tündér mutatóujjától felfelé éppen ilyen világból kikergetős fogás helyezkedik el: pacal grillezve, fűszeres lében. A pacal nem a felénk szokásos csíkokban, hanem lapokban jelent meg, elomló és erőteljes volt egyszerre. A kép tetején látható vörös lében belsőségek, szív, tüdő, vese és pacal főttek. A fogások fűszerezését nehéz leírni, mert az, hogy finom, ízletes, összetett, mély, arányos helyénvaló jelzők lennének, mégsem ábrázolnák híven a szecsuáni konyha remekeit. Köztudott, hogy ez a konyha szereti a csípőset, mégsem ez dominál, hanem inkább az összhang a csípősség és a többi, nagyon erőteljesen alkalmazott fűszerek között. Több ételben is szerepel chili, és egyáltalán nem agresszívan van jelen, inkább elmélyíti a fűszeres ízeket, felfűti a gyomrot. Az ebédünk fogásai közül talán csak a káposztasaláta (fenti képen balra) csíp egyenesen és becsületesen, a többi ennél sokkal rafináltabban támad. Itt van például ez a bárányfogás (kis kép balra), amelyben a szecsuáni bors dominál tucatnyi egyéb fűszer között, a tetején friss koriander, a hús zsenge bárány, mindez élményszámba menő összhangban.
Minden tál ízélmény: itt nem arról van szó, hogy valaki főz, hanem tökéletességre és harmóniára törekszik. Mindezt úgy, hogy hagyományos konyhát visz, nem fuzionál és vegyészkedik, amire bizonyos konyhák esetében valóban szükség van, mert a mai ízlés nem fogadja el alapanyagaikat és mennyiségeiket, ezzel szemben a szecsuániak kiválóan elvannak a hagyományos receptjeikkel. Nem csupán a fűszerezés, az összhatás és a tálalás kiváló, hanem az elkészítés technikája is. Minden zöldség al dente, hogy stílustalan legyek, minden hús omlós. Az utolsó fogás belül omlós, kívül ropogós, csípős és ízletes egyszerre. Vigyázat, csak erős idegzetűeknek! De mi ez a fogás? Ezzel a találós kérdéssel búcsúzunk Wang mestertől, legalábbis egyelőre, mert még sok kipróbálnivaló maradt éttermében.
Update: a megfejtés a kommentek között olvasható!
A csodás ebéd után következett a kultúrprogram: a közeli Fűvészkertben gingko-napokat szerveztek. Vasárnap délutánra erősen lecsengett már a rendezvény lényege, a kalligráfia-bemutatónak vagy a taichi-oktatásnak már csak a nyomait találtuk, viszont volt gingko (a képen egy ifjú treehuggerrel), mézárusítás és fotókiállítás. És persze ott volt a Fűvészkert, amelyet eléggé el nem ítélhető módon korábban belülről sosem látogattam meg, mint még oly sok más helyet Budapesten. Pedig óriási élmény a város közepén, a nyolcadik kerület szívében zöld szigetre bukkanni. A zöld szigeten azért meglátszik az utóbbi ötven év, amelyen az utóbbi húsz év sem javított, mégis megőrizte a hangulatát és a málló vakolat, az ablaktáblákat legyőző vadszőlő ellenére megmaradt valami az eredeti, angolkertre utaló atmoszférából. Természetesen kiselőadást tartottunk gyermekeinknek Nemecsekről (Nem kell mondani, tudom!) és öregesen örvendeztünk a fák teremtette nyugalmon, amelyet gyermekeink sztoikus belenyugvással vettek tudomásul.
 
 

Változó világ

Családi vírusfertőzések és globális pénzügyi válság közepette együnk egyszerű, házias ételeket. A spenót igazán egyszerű alapanyag, gondolhatnánk, pedig van felette is dohognivaló. A magyar fogyasztókat csupán 2008-ban, a rendszerváltás és piacgazdaság igencsak sokadik évében érdemesítették arra, hogy bébispenóthoz juthassanak (legalábbis arrafelé, amerre én járok, ami azért elég sokfelé van). Addig csak vágyakozva olvashattuk a külföldi receptekben és csodálhattuk az ugyancsak nem magyar főzős műsorokban. Pedig, és remélem, hogy csekély botanikai tudásom nem hagy cserben, csak arról van szó, hogy azelőtt kéne leszedni a spenótot, hogy lapulevél nagyságúra nő, rámászik a meztelen csiga és lyukasra rágja a spenótot, teljesen földes lesz az esőben felcsapódó sártól, röviden: elveszíti minden zsengeségét. A mi piacunkon egy néni már felismerte a kor szavát és a kereslet erejét, nem éppen bébifázisban, de óvodáskorban szedi le a spenótleveleket, ami már nagy haladás a bébispenót felé vezető úton.
A bébispenót utáni vágyakozás egyrészt természetesen a nyugatmajmolás egyik megnyilvánulása, másrészt a zsenge ízek iránti vonzalom, harmadrészt viszont nagyon is gyakorlati megfontolás: a bébispenótot elég megmosni, nem szükséges minden egyes spenótlevelet megtisztítani a szárától, ami, valljuk be, sokaknak elveszi a kedvét a friss spenót alkalmazásától. Aki valaha tisztított gimnazista vagy felnőtt spenótot, tudja, hogy valójában nem is olyan vészesen időigényes az a tisztítás és van benne valami meditatív jellegű örömforrás is, mégis érthető, hogy a nagy zacskónyi spenótlevél egyenkénti kezelése túlságosan magas küszöböt jelent, időnként még az elkötelezett konyhatündérek számára is.
Továbbra is a már megénekelt Taste Italia magazinból merítve ajánlom az alábbi spenótgombócokat.

Spenótgombócok dióval (a: Spinach dumplings with nuts, o: Canederli di spinaci con le noci)

450 g friss spenót
só, frissen őrölt bors
250 g fehérkenyér, 5 mm-es kockákra vágva (prézlit használtam)
2,5 ek. tej
40 g Bel paese sajt, fele reszelve, fele kockára vágva, mozzarellával helyettesíthető
fél fej hagyma, finomra vágva
1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
50 g vaj
1 tojás
1 ek. dióbél, durvára vágva (kb. 5 dkg-ot használtam)

A spenótot forrásban lévő vízben blansírozzuk (azaz egy percig főzzük benne), majd leszűrjük és felvagdaljuk. Serpenyőben 1 ek. vajon megfuttatjuk a hagymát és a fokhagymát, üvegesre pároljuk és levesszük a tűzről. Hozzáadunk a spenótból 125 g-ot, a tojást és kézi mixerrel összedolgozzuk.
A kenyérkockákat leöntjük a tejjel (prézli alkalmazása esetén egyszerűen hozzákeverjük a prézlit és a tejet a spenótos kevercshez), hozzáadjuk a pürésített spenótot és a kockára vágott sajtot, jól összekeverjük mindezt, majd fél órára lefedve állni hagyjuk.
Ezután gombocókat formázunk, amelyeket forrásban lévő vízben kifőzünk 12-15 perc alatt.
Gombócfőzés közben a már felhasznált serpenyőben a többi vajat felolvasztjuk, a diót kissé megfuttatjuk-megbarnítjuk és ide szedjük ki a megfőtt gombócokat, amelyeket a reszelt sajttal tálalunk.

Jó ötlet a gombócok a tiszteletreméltó Spenótos recepteknél szereplő csőben sütése, azt is ki fogom próbálni.

Bor és olivaolaj

A Good Food és a delicious. után sajnálatos módon* újabb magazinnal bővült a feltétlenül megszerzendő angliai sajtótermékek listája. Ez pedig az olasz konyha minden elképzelhető aspektusával foglalkozó Taste Italia. Már Jamie Oliver is elévülhetetlen érdemeket szerzett az olasz olivaolajtengerek és parmezánhegyek eltüntetésében, ám a talján agrármarketing nem állt meg nála, külön lapban zúdítják a brit felvevőpiacra a provolonét és a nullás lisztet.
Amely lap igazán kívánatosra sikeredett, leány legyen a talpán, aki ezek után nem rohan olaszul tanulni, nem jelentkezik azonnal pugliai főzőtanfolyamra vagy nem készíti el az alábbi töltött kiflit.
Első látásra nem tűnik ez a kifli nagyon különösnek, ilyet csinál minden nagymama szombat délutánonként. A recept azonban felfedi a különbséget: míg a magyar vajjal és tojással, az olasz nonna fehérborral és olivaolajjal operál. Az eredmény puha, nem nagyon édes, könnyen kezelhető tészta, amit más célra, akár sós változatban is el tudok képzelni.

Töltött kifli
(angolul: Abruzzesi biscuits, olaszul: Celli ripieni)

A tészta:
500 ml fehérbor
200 ml olivaolaj (első sajtolás)
2 tojás, felverve
100 g cukor (legközelebb kicsit többet teszek)
800 g olasz ’00’ liszt (Vitamilt használtam, megtette)

A töltelék:
600 g feketeszőlődzsem (ehelyett sárgabaracklekvárt használtam, rengeteg töltelék maradt, talán elég lenne 400 g)
1 citrom héja
250 g darált mogyoró (pirított diót használtam)
2 ek. vaníliaesszencia (mivel nem tudom, hogy mi ez, 1 tk. vaníliakivonatot alkalmaztam)

Külsőleg:
2 tojás, felverve
1 ek. édes likőr (Grand M*rnier volt itthon)
200 g porcukor (ennyi azért túlzás, egy része pl. mehet a tésztába)

A sütőt 200 fokra állítva bekapcsoljuk.
Elkészítjük a tésztát. Az olajat a borral és a cukorral felforraljuk, 10 percig kis lángon főzzük, majd félretesszük hűlni. Ezután hozzáadjuk a tojásokat és a lisztet. Rugalmas tésztává gyúrjuk.
A töltelékhez összekeverjük a hozzávalókat. A recept szerint ekkor nyomózsákba kell tenni a tölteléket, én kiskanállal oldottam meg a töltést.
A tésztát részletekben (merthogy rengeteg lesz, aki nem akar egész délután olasz kifliket gyártani, felezze meg a mennyiségeket) 5 mm vastagra nyújtjuk. 10 cm átmérőjű kiszúróval köröket szúrunk ki, azok egyik felébe kiskanállal kevés tölteléket helyezünk, a másik felét a felvert tojással megkenjük a jobb záródás érdekében (a recept ezt nem csinálja, hja, az olasz gondtalan nép), majd a tésztát félbe hajtva helyes kis félholdakat-kifliket hajtogatunk, a szélét finoman lenyomkodjuk. Ezt a műveletet nagyon sokáig csináljuk, a lehulló széleket is hasznosítjuk.
A mázhoz összekeverjük a tojás a likőrrel, megkenjük vele a kifliket, majd az előmelegített sütőben mintegy 12 percig sütjük. A megsült kifliket porcukorral megszórjuk.

*Sajnálatos módon, mert 1. újabb függőség van kialakulóban; 2. nem férnek el az újságjaim; 2. nem férünk el mi; 3. M. barátnőm újabb hoznivalóval terhelheti súlyos bőröndjét.

Egy nap, két étterem

Ahogy már korábban felvázoltam, nehéz az iskola- és óvodakezdő anyák sora. Éppen ezért szükség van időnként e sor könnyítésére, ami kulináris érdeklődés esetén étteremlátogatással egyszerűen megoldható. Afelől már régen megállapodtunk Zsuzsával és Zsófival, hogy az őszi szezon első szakácskönyvcseréjét az Olimpia étteremben bonyolítjuk ebédmenü felett, az azonban nem volt benne semmilyen napirendben, sajnos a bébiszitterében sem, hogy a meglepetésszerűen beesett külföldi vendégeket csak és kizárólag ugyanaznap este lehet, mi több, kell elvinni vacsorázni. Először bosszankodtam, hiszen beosztó, tudatos és gondosan tervező:) lényem nem fér össze az efféle túlzott kicsapongással és élvezethalmozással, aggályaimat azonban az élet, ahogy szokta, szépen elsimította.
Óriási várakozással érkeztünk az Olimpiába. Hónapok óta hallunk és olvasunk a helyről: van, ahol csak céloznak a titkos favoritra, másutt már hosszasabban elemeznek, egy azonban biztos: ezt a helyet ki kell próbálni. Rajtunk nem múlott, elmentünk, akartuk, ettünk, ittunk, de elsőre nem törtünk át. Az amúgy szimpatikus törekvésű étteremről és étlapjáról nem is számolok be egyelőre, mert olyan helyről nem szívesen adok részletes elemzést, ahol minket, vendégeket nem nagyon vettek figyelembe. Amikor a borrendelésnél a főpincér sehogy sem volt hajlandó bort ajánlani, még esetleg azt is hihettük volna, hogy ez valami új éttermi trend, amelynek keretében bor- és önismeretre nevelik a tudatlan népet, ám amikor a fizetéskor a lemaradt tételre figyelmeztettünk, majd erre a válasz hála rebegése helyett a tétel felvésése mellett elhangzó “így járnak a becsületesek” volt, már nem maradtak illúzióink. Aznapra. Mert adunk még esélyt az Olimpiának a szépítésre, egyszerűen nem létezik, hogy a kollégák által annyira dicsért hely nálunk ennyire ne becsülje meg magát. És minket.
Ezek után már nem bántam annyira, hogy este még esélyem van kedvező éttermi élmény beszerzésére. Ismét gasztroblog alapján tájékozódtam, amikor a meglepetésvendégeknek vacsorázóhelyet kerestem. Azt írták itt, hogy igyekezni kell a Maligánba, mert, és most a misztikum fátyla lebben, ki tudja, meddig lehet oda igyekezni, pedig amúgy nagyon érdemes. Így hát igyekeztünk és megérkezvén oda legalábbis egy részmagyarázatot találtunk a sürgetésre: a későbbiekben rendkívül jó konyhának bizonyuló helyen hétköznap vacsoraidőben összesen két asztaltársaság tartózkodott. Ehhez nyilván hozzájárul az étterem szerencsétlen elhelyezkedése: ki is szeret elegáns étterembe érkezni egy soksávos autóút dübörgése közepette. Bent már jó, de odáig el kell jutni és ez a küszöb még láthatóan magas. Pedig megéri, nagyon megéri. Kulinárisan és anyagilag.
Különösen megérte volna, ha szívem szerint rendelhetek és ehetem végig a hétfogásos menüt, ám a többiek mindenféle ráutalásos magatartásom ellenére maradtak a hagyományos ételsornál. Ezt már a levesnél megbocsátottam. Ez a vargánya velouté minden bosszúságot elhessent, még a gombaügyileg képzett vendégek körében is. Szimpatikusan dísztelen, üres, magáért beszélő, csupa gombazamat és bársonyosság.
A konyha üdvözlete már megosztóbb jellegűre sikerült. Különösen azt figyelembe véve, hogy idegen nyelvre kellett fordítanom azt, hogy szalontüdő. Ami egyébként fantasztikus volt, elegáns tálalásban, éppen jó állagban és fűszerezéssel, leheletfinom zsemlegombóccal. De gondoljunk csak bele, hogy hangzik ez bármilyen külföldi nyelvre (kivéve bécsi) lefordítva. Mivel a vendégeim nem bécsiek voltak, néhány másodpercre megállt az üdvözlőfalat a levegőben, majd szegények a “Rómában tégy úgy, mint a rómaiak” felkiáltással megadták magukat a sorsnak.
A főételnél a társaság útjai elváltak. Ők rácpontyot ettek másképpen, mármint nem ők ették másképpen, hanem másképpen elkészített volt a rácponty. Ez a magyar konyha újrafogalmazása rubrikába tartozó opusz. A halügyekben is meglehetősen járatos társaság nem látszott úgy, hogy udvariasságból dicséri főfogást. Ha már ott voltam, nyilván kiselőadást tartottam a pontyról és a hagyományos rácpontyról, így nem vártak tengeri halakra jellemző ízeket és texturát. Úgy tűnt, hogy az újrafogalmazás jó úton jár, rá is fér arra a rácpontyra és az egész magyar konyhára.
Nekem pedig végre alkalmam adódott a konfitált borjúpofát megkóstolni hagymakrémmel és házi tarhonyával. A borjúpofa omlós állaga a hús és a belsőség jellegét egyesíti, sűrű barna hagymaszószban és szigorúan al dente tarhonyabogyókkal. Átgondolt összetevők, aprólékos elkészítés, amit sokkal jobban tudtam volna élvezni, ha ezen a ponton a beszélgetés nem a magyar politika és közélet boncolgatásánál tartott volna. Akkor pedig konkrétan a torkomon akadt a borjúpofa, amikor öreg barátnőm tündéri ártatlansággal kérdezte meg, hogy nálunk legális-e a graffiti. Az időközben előkerült bor (- Jó lesz Szepsytől az  Úrágya furmint? – Hát, majd valahogy legyűrjük.) szerencsére átsegített a nehéz pillanatokon.
Nem mondom, hogy nem pislogtam irigykedve a többiek desszertje irányába. Mert én sós desszertet választottam, A bűvös szakácson a Maligánról szóló posztban közölt sajtos smarnit, amit az étlap Appenzeller császármorzsaként szerepeltet. Érdekes volt, különleges volt, merész volt (és finom is!) és én mindezt szeretem és díjazom, mindazonáltal azóta is visszavágyom, hogy megkóstolhassam a mákfelfújtat szilvával (lenyűgöző színű szilvafagylalt és szilvakompót) és az egyik világjáró szerint élete legfinomabb desszertje volt. A hölgyek levendulás grízpudingja szőlőemulzióban sem tűnt kevésbé vonzónak. A déli rossz élmény után egyenesen felüdülés volt a kedves, figyelmes, mosolygós kiszolgálás. Itt történt meg velem először, hogy megkérdezték, milyen ütemben hozzák ki a fogásokat, mennyit szeretnénk közben beszélgetni. A számla végösszege sem tűnt ehhez a színvonalhoz és öt személy fogyasztásához képest soknak, azt pedig csak remélni tudom, hogy nem áremeléssel, hanem forgalomnöveléssel fog ez az étterem túlélni és virágozni.