Jó/rossz

A jó oldalt a bárányos téma folytatása jelenti, a rosszat pedig a gasztroújságok érkezésének sajnálatos késedelme. Egy évvel ezelőtt még a megjelenés utáni napokban megjöttek, egyszer tizedikén írtam felháborodott emailt, mi az, hogy sehol a Good Foodom, most meg hetekkel későbbig produkálhatom az elvonási tüneteket (és olvasgathatom a már meglévő több tonnát). Arra jutottam, hogy az újságkézbesítési rendet nyilván az országok hitelminősítési helyzete szerint osztják be, ezért csúszhattunk a hónap végére.
Viszont ismét csak jó, hogy amikor 28-án végre megérkezett a delicious. októberi száma, akkor éppen egy ígéretes bárányreceptet találtam benne.

Mustáros bárányragu gerslivel
4 személyre

1 ek. olivaolaj
75 dkg nyakfilé (én lapockát használtam) kockára vágva
1 szál zellerszár (kettőt tettem)
2 közepes póréhagyma (a miénk hosszabb, felét használtam)
2 sárgarépa, szeletelve
2 gerezd fokhagyma, apróra vágva
1 ek. liszt
200 ml fehérbor (szerintem lehetne vörös is)
800 ml bárányalaplé (ezen jót nevettem, vizet használtam)
75 g gersli, azaz árpagyöngy
2 friss babérlevél (ismét vicces, nyilván szárítottat használtam)
kis csokor friss kakukkfű és petrezselyem, összekötözve

a gombóchoz:
125 g sütőporos liszt (122 g liszt+3 g sütőpor)
50 g vaj, szobahőmérsékletű
2 tk. magos mustár
25 g érett Cheddar, reszelve, elhagyható (el is hagytam)
kis csokor petrezselyem, apróra vágva

Egy nagy, vastagaljú lábosban megmelegítjük az olajat. A sózott-borsozott bárányhúst aranybarnára sütjük minden oldalán, kivesszük és félretesszük. A lábosba tesszük a zellert, póréhagymát és sárgarépát, néhány percig főzzük, majd hozzáadjuk a fokhagymát, azzal is főzzük egy percig, majd rászórjuk a lisztet és jól elkeverjük a zöldségekkel.
Visszatesszük a húst, ráöntjük a bort, néhány percig forraljuk. Hozzáadjuk az alaplevet, a gerslit, a babérlevelet és a fűszernövényeket. Felforraljuk, majd lefedve alacsony lángon 40 percig, illetve a hús megpuhulásáig főzzük.
Eközben elkészítjük a gombócokat: összekeverjük a hozzávalókat, diónyi gömböket formázunk és az utolsó 15-20 percre a ragu tetejére helyezzük. Lefedve főzzük készre.

Eredeti recept a delicious. októberi számának 21. oldalán.

“Főzd néhány órát”

Sophia Loren Eat with Me című szakácskönyvéről már korábban áradoztam, most jött el Zsuzsa VKF-kiírása jóvoltából az idő a korábbi posztban emlegetett genovai hústekercs receptjének közlésére.
A könyvről később Mamma azt írta, hogy gasztroirodalmi ritkaságnak számít, amit az is alátámaszt, hogy egyetlen képet sem találtam róla az interneten, egyéb említést sem nagyon, pedig igazán élménydús könyvecske.
Ami a pályaművet illeti: egytálétel ez, de nem olyan öntsünk-bele-mindent-amit-találunk-két-perc-alatt-és-tálaljuk-fel-szerda-este-családnak fajta, hanem kissé emelkedettebb, főleg az elkészítés bedobálásnál valamivel több odafigyelést igénylő módja miatt. Miközben a műfaj vitathatatlan érdeme, hogy gyorsan és egyszerűen készül, ilyen egytálétel is kell, mert vasárnapi ebédre vagy vendégvárásra is szükség van időnként olyan receptre, ami a közepesnél kevesebb, de a minimálisnál több munkát igényel, az eredménye viszont látványos.

Genovai hústekercs
4 személyre

személyenként 1, azaz 4 szelet marhahús (comb, hátszín vagy amiből szép, vékony, tekercselhető szeleteket lehet vágni, de nem a legdrágább részek, a legjobb a hentest rávenni a szeletelésre)
kb. 5 dkg reszelt parmezán (ez vizuálisan nagyjából eltűnik belőle, az íze azonban marad)
személyenként 1, azaz 4 db keskeny sárgarépa
kevés petrezselyem
só, bors
1 kg vöröshagyma, szeletelve

A hússzeleteket kiklopfoljuk, sózzuk, borsozzuk és elhelyezzük rajta a tekercsbe kerülő holmikat: parmezán, egy szál sárgarépa, kevés petrezselyem. Feltekerjük őket és hústűvel vagy fogvájóval megtűzzük.
Széles és alacsony lábosban 4-5 ek. olajat hevítünk és rádobjuk a hagymaszeleteket. Amikor a hagyma kezd üvegesedni, rárakosgatjuk a hústekercseket, lefedjük és (most jön a kedvenc részem!) néhány óráig főzzük. Ezalatt a hús jól megpuhul, a hagyma pedig sűrű szósszá fő.
Sophia még hozzáfűzi, hogy ebben az ételben bizony nincs sem bor, sem paradicsom, ám ha nápolyiak vagyunk, akkor bizony teszünk bele egy kis paradicsompürét. Én még egy kis balzsamecetet öntöttem a hagymára, mint se nem genovai, se nem nápolyi háziasszony.

Köszönet Zsuzsának a VKF huszonkettedik fordulójának megrendezéséért, a kitűnő témáért és a címkefelhőm új címkéjéért (egytálétel).

Ajánlom még egytálételként ezt a vadragút, egyúttal döbbenten veszem észre, hogy ez a műfaj nem nagyon képviselteti magát a Tintalevesen. Így még nagyobb érdeklődéssel várom a többiek receptjeit!