Majdnem hű másolat

Ezt a tésztaételt a Culinaris Balassi Bálint utcai bisztrójában kóstoltam nemrég és azon ritka fogások közé került, amelyeket otthon is megpróbáltam rekonstruálni.  A baconbe göngyölt ceruzababbal körített rozéra sütött kacsamellet vagy a retekszeletekkel elegyített tonhaltatárt majd máskor készítem el a családnak, addig is be kellett érniük ezzel a spenótos-fetás fusillivel, annál is inkább, mert egyszerűsége ellenére kiválóan képviseli a Culinaris étlapfilozófiáját. A tavasz folyamán már másodszor jártunk ott és sosem kellett csalódnunk a változatos, tág látókörű, kreatív étlapban és az elkészítés módjában sem. A rengeteg helyen komoly gondot okozó kiszolgálás is mindig kedves, mosolygós és figyelmes volt.
Ha már másolok, a történeti hűség kedvéért hozzá kell tennem, hogy ezt a fogást nem is én ettem, de hagyok Zsuzsának még teret a reprodukció tökéletesítésére, hiszen a végeredmény finom lett, jó lett, mégsem olyan lett, mint az eredeti. És most nemcsak arra gondolok, hogy jól fejlett Fény utcai spenótleveleket használtam az eredeti bébispenót helyett, hanem az ízvilágból is hiányzott az a kis nem-tudom-mi. Vagy mégis tudom?
á

Spenótos-fetás fusilli
500 g fusilli
2 marék bébispenót
1 marék rucola (elhagyható vagy a spenót mennyiségének növelésével helyettesíthető)
200 g feta sajt (mellédobtam néhány golyó mozzarellát is)
80 g kesudió (a Culinarisban fenyőmaggal készült, de náluk nincs egy négyéves, aki állandóan kieszi a fiókból)
2 ek. olivaolaj vagy más hidegen sajtolt olaj (piszkei napraforgót használok)
só, bors ízlés szerint

Ez a recept az én olvasatomban arra épül, hogy a frissen kifőtt tészta melegében készül el a többi hozzávaló. Bébispenóttal nyilván jobban működik. Vagy lehet használni tisztán rucolát is.
Felteszünk egy nagy fazék vizet főni. A spenótot megmossuk, a vizet lerázzuk róla és csíkokra vágjuk (ha bébi, akkor utóbbi lépés nem szükséges). Ha használunk rucolát, kissé azt is összevágjuk. A kesudiót durvára vágjuk, ha fenyőmagot használunk, azt érdemes kicsit megpirítani. Kockákra vágjuk a fetát is. A fusillit megfőzzük, leszűrjük, egy nagyon nagy tálba öntjük, hogy kényelmesen el lehessen keverni mindent, és hozzáadunk mindent, szerintem érdemes az olajjal kezdeni.
Ez elég nagy adag, ami nem baj, mert a tésztasaláta olyan műfaj, ami eteti magát, másrészt hidegen is finom, így aztán piknikételnek is ajánlható

A képen a szerző hátrányos helyzetű gyermekei várják, hogy a fényképezés után végre elkezdhessenek enni.

Az én Magyarországom

Tegnap este néhány órát olyan országban töltöttem, amilyenben mindig is élni szerettem volna. Pár évtizede reménykedtem benne, hogy valaha fogok, pár éve azonban elszállt ez a remény. Nagy öröm volt, hogy ha csak pászmákban is, de van ilyen csücske ennek az országnak.
Az én álomországomban vannak csúcsok és törekszenek a legjobbra, de a derékhad, amely ha nem is olyan kérlelhetetlen, zseniális és nagyratörő, ám megalkuvásoknak nem enged, kreatív, elegáns és felelős az őt körülvevő közösségért. És magáért. Legfőképpen.
Az egész jól kezdődött. A borvacsorai meghívók ritkán ragadnak magukkal, de ebben a menüben olyan lendület, ív, elképzelés, magabiztosság és egyben merész egyszerűség volt, hogy alaposabban oda kellett rá figyelnem. És aki odafigyelt, átgondolt designt látott, figyelmes szervezést, vendégbarát árképzést. A fentiek alapján nyilván nem meglepő, ha már most elárulom, hogy nem lesz de. Egész este nem volt de. Rengeteg bor volt, jobb gyerekszobával rendelkezett barátnőm szerint már zavaróan sok. Engem még sosem zavart, ha több fajta bor van előttem, persze nem is vagyok tisztában a spanyol etikett minden alfejezetével. A kiszolgálás, amivel szinte mindig gondom támad, mindvégig kifogástalanul működött, a meghívó és az étterem honlapja után maga a helyiség is korszerű volt, amivel nem a létező szocializmus egyik kedvenc jelzőjét szeretném feltámasztani, hanem arra utalok, hogy nem öt évvel ezelőtt is elavult, mostanra ideért desingtrendet alkalmaztak. Ahogy a Babelben New York-i hangulatom támad, itt párizsi, és mindkettő meglehetősen elviselhető hangulat.

A zöldteában posírozott hal különösen kedves felütés számomra, és nemcsak azért, mert ahogy az én tökmagomon, ezen a tőkehalon sem érzik a zöldtea, csak kifinomult, szelíd zöngék a hal előtérbe állított textúrája mellett. Minden fogás tüntetően egyszerű: főtéma és köret, visszafogott, bár érezhetően határozott ízesítés. Jó példa erre a rántott borjúmirigy melletti gyömbéres sárgarépa. Egyszerű, komoly, odavaló. A gulyásravioli képviseli a magyar konyha újragondolását, kiválóan, szellemesen, elsőrangúan kivitelezve. Gulyásból ennyi éppen elég, de ennyi kell: jelezzük, honnan jövünk. A két húsétel alapanyaga feltehetően nem a közeli csarnokból származott, viszont jól illusztrálja, hová tart a bisztró konyhája. A bárányhoz tökéletesre főzött orzotto, a hátszín mellett finoman odahelyezett borsópüréfelhő. A hideg-forró ellentéttel játszó utóételben különösen a fagyasztott csokikocka volt élményszerű.
Felmerül a kérdés, miért a nagy lelkesedés, hiszen ezzel a menüvel nem lehet Michelin-csillaghoz jutni, nem különösebben eredeti, és semmiképpen nem okoz kulináris forradalmat a Királyi Pál utcában. A legszebb mindebben az, hogy a menü a való életben is tudta hozni azt a nagyívű elképzelést, amit papíron ígért. Összhangban volt menü, design, elképzelés, tartalom, ember. Ez a legjobbnak tartott helyeken sem mindig sikerül. Ez a bisztró azonban nem a legjobb akar lenni. Csak nagyon jó.

Az Üllői út két oldalán

Tetszeleghetnék kiválóan szervező családanyaként, amikor elmesélem lassan két hete megejtett vasárnapi programunkat, ám csak a jótékony véletlennek tulajdoníthattam, hogy az ebédet és a kulturális programot oly célszerűen összeköthettük egymással, és nem csupán földrajzilag. Az sem vall valami óriási szervezési érzékre, hogy a régóta kipróbálni kívánt éttermet csak most sikerült meglátogatni. Wang mester új étterméről írt már Mamma, Kicsi Vú és Gabojsza, így mi most a színvonal fenntartását ellenőrzendő voltunk ott. Az emiatt aludni nem képes gasztrobloggerekkel és egyáltalán mindenkivel, akit érdekel Budapest kínaiétterem-ellátottságának alakulása, közlöm, hogy a nyitás után fél évvel is óriási élményben részesül az éhes Telepy utcai vándor.
Azzal semmiképpen nem lehet Wang mestert vádolni, hogy a külcsínnel igyekszik lenyűgözni a vendéget. Az étterem berendezésileg és hangulatában munkahelyi ebédlőre hasonlít és az egyik felszolgáló pólója sem érintkezett mosóporral az utóbbi napokban. Efölött kicsit dohogok, de férjem figyelmeztet, hogy New Yorkban is éppen így néznek ki a kínai éttermek és micsoda ételeket adnak és egyáltalán, nem kell mindenhová az az egyenkínaigiccs. Mindez igaz is, mindazonáltal kissé barátságosabbá alakítanám (lampionok nélkül) a teret, és azt a pólót mindenképpen kimosatnám. De amit abban a pólóban az a felszolgáló kihoz, az mindezt feledteti, ami nagy szó, mert előző kedvenc kínai éttermünket a (magyar) pincér miatt nem látogatjuk, igaz, azzal nem mosási jellegű, hanem személyiségbeli gondjaink adódtak.
Magyar, azaz barbár módon levessel kezdünk. A galambleves meglehetősen naturalisztikusan tartalmazza a nevezett állat összes alkatrészét, csontostul-bőröstül, a lében jujubaszemek és bambuszszeletek úszkálnak. A leves lényege azonban a lé, ami gazdagon hozza az egzotikus húsleves-feelinget és teljesen hihetőnek tűnik gyógyító hatása. Külön élmény a leveses tál, amelyben a csak családi méretben rendelhető leves érkezik. Függőként (és erre eléggé el nem ítélhető módon elsőszülött gyermekemet is rászoktattam) kipróbálom az erős-savanyú levest, ami bizony jobb az EKKÉ-ben (=előző kedvenc kínai étterem), erősebb és savanyúbb ott, de ez az első és utolsó kulináris alulmaradás az egész ebéd alatt.
A leves után Wang mester szárnyal, mi pedig túlrendeljük magunkat, ami kínai étteremben mindig megtörténik velünk, pedig lehetne már rutinunk ebben (is).

Aránylag a leggyerekbarátabb fogás, azaz nem “annyira” erősen fűszerezett a mesés állagú tofusaláta (fenti képen elöl középen). A tofu szélesmetélt alakjában, de a tofu ízével jelenik meg szójás mártásban. Lenyűgöző összhatás – mondanám, de mi minden van még hátra! (Zárójelet nyitok a gyerekek miatt: hát ez nem az ő helyük. Ami nem csípős, az rettentően fűszeres, ami nem rettentően fűszeres, az olyasmi, amitől egy hétéves szőke tündér kiszalad a világból.) A szőke tündér mutatóujjától felfelé éppen ilyen világból kikergetős fogás helyezkedik el: pacal grillezve, fűszeres lében. A pacal nem a felénk szokásos csíkokban, hanem lapokban jelent meg, elomló és erőteljes volt egyszerre. A kép tetején látható vörös lében belsőségek, szív, tüdő, vese és pacal főttek. A fogások fűszerezését nehéz leírni, mert az, hogy finom, ízletes, összetett, mély, arányos helyénvaló jelzők lennének, mégsem ábrázolnák híven a szecsuáni konyha remekeit. Köztudott, hogy ez a konyha szereti a csípőset, mégsem ez dominál, hanem inkább az összhang a csípősség és a többi, nagyon erőteljesen alkalmazott fűszerek között. Több ételben is szerepel chili, és egyáltalán nem agresszívan van jelen, inkább elmélyíti a fűszeres ízeket, felfűti a gyomrot. Az ebédünk fogásai közül talán csak a káposztasaláta (fenti képen balra) csíp egyenesen és becsületesen, a többi ennél sokkal rafináltabban támad. Itt van például ez a bárányfogás (kis kép balra), amelyben a szecsuáni bors dominál tucatnyi egyéb fűszer között, a tetején friss koriander, a hús zsenge bárány, mindez élményszámba menő összhangban.
Minden tál ízélmény: itt nem arról van szó, hogy valaki főz, hanem tökéletességre és harmóniára törekszik. Mindezt úgy, hogy hagyományos konyhát visz, nem fuzionál és vegyészkedik, amire bizonyos konyhák esetében valóban szükség van, mert a mai ízlés nem fogadja el alapanyagaikat és mennyiségeiket, ezzel szemben a szecsuániak kiválóan elvannak a hagyományos receptjeikkel. Nem csupán a fűszerezés, az összhatás és a tálalás kiváló, hanem az elkészítés technikája is. Minden zöldség al dente, hogy stílustalan legyek, minden hús omlós. Az utolsó fogás belül omlós, kívül ropogós, csípős és ízletes egyszerre. Vigyázat, csak erős idegzetűeknek! De mi ez a fogás? Ezzel a találós kérdéssel búcsúzunk Wang mestertől, legalábbis egyelőre, mert még sok kipróbálnivaló maradt éttermében.
Update: a megfejtés a kommentek között olvasható!
A csodás ebéd után következett a kultúrprogram: a közeli Fűvészkertben gingko-napokat szerveztek. Vasárnap délutánra erősen lecsengett már a rendezvény lényege, a kalligráfia-bemutatónak vagy a taichi-oktatásnak már csak a nyomait találtuk, viszont volt gingko (a képen egy ifjú treehuggerrel), mézárusítás és fotókiállítás. És persze ott volt a Fűvészkert, amelyet eléggé el nem ítélhető módon korábban belülről sosem látogattam meg, mint még oly sok más helyet Budapesten. Pedig óriási élmény a város közepén, a nyolcadik kerület szívében zöld szigetre bukkanni. A zöld szigeten azért meglátszik az utóbbi ötven év, amelyen az utóbbi húsz év sem javított, mégis megőrizte a hangulatát és a málló vakolat, az ablaktáblákat legyőző vadszőlő ellenére megmaradt valami az eredeti, angolkertre utaló atmoszférából. Természetesen kiselőadást tartottunk gyermekeinknek Nemecsekről (Nem kell mondani, tudom!) és öregesen örvendeztünk a fák teremtette nyugalmon, amelyet gyermekeink sztoikus belenyugvással vettek tudomásul.
 
 

Egy nap, két étterem

Ahogy már korábban felvázoltam, nehéz az iskola- és óvodakezdő anyák sora. Éppen ezért szükség van időnként e sor könnyítésére, ami kulináris érdeklődés esetén étteremlátogatással egyszerűen megoldható. Afelől már régen megállapodtunk Zsuzsával és Zsófival, hogy az őszi szezon első szakácskönyvcseréjét az Olimpia étteremben bonyolítjuk ebédmenü felett, az azonban nem volt benne semmilyen napirendben, sajnos a bébiszitterében sem, hogy a meglepetésszerűen beesett külföldi vendégeket csak és kizárólag ugyanaznap este lehet, mi több, kell elvinni vacsorázni. Először bosszankodtam, hiszen beosztó, tudatos és gondosan tervező:) lényem nem fér össze az efféle túlzott kicsapongással és élvezethalmozással, aggályaimat azonban az élet, ahogy szokta, szépen elsimította.
Óriási várakozással érkeztünk az Olimpiába. Hónapok óta hallunk és olvasunk a helyről: van, ahol csak céloznak a titkos favoritra, másutt már hosszasabban elemeznek, egy azonban biztos: ezt a helyet ki kell próbálni. Rajtunk nem múlott, elmentünk, akartuk, ettünk, ittunk, de elsőre nem törtünk át. Az amúgy szimpatikus törekvésű étteremről és étlapjáról nem is számolok be egyelőre, mert olyan helyről nem szívesen adok részletes elemzést, ahol minket, vendégeket nem nagyon vettek figyelembe. Amikor a borrendelésnél a főpincér sehogy sem volt hajlandó bort ajánlani, még esetleg azt is hihettük volna, hogy ez valami új éttermi trend, amelynek keretében bor- és önismeretre nevelik a tudatlan népet, ám amikor a fizetéskor a lemaradt tételre figyelmeztettünk, majd erre a válasz hála rebegése helyett a tétel felvésése mellett elhangzó “így járnak a becsületesek” volt, már nem maradtak illúzióink. Aznapra. Mert adunk még esélyt az Olimpiának a szépítésre, egyszerűen nem létezik, hogy a kollégák által annyira dicsért hely nálunk ennyire ne becsülje meg magát. És minket.
Ezek után már nem bántam annyira, hogy este még esélyem van kedvező éttermi élmény beszerzésére. Ismét gasztroblog alapján tájékozódtam, amikor a meglepetésvendégeknek vacsorázóhelyet kerestem. Azt írták itt, hogy igyekezni kell a Maligánba, mert, és most a misztikum fátyla lebben, ki tudja, meddig lehet oda igyekezni, pedig amúgy nagyon érdemes. Így hát igyekeztünk és megérkezvén oda legalábbis egy részmagyarázatot találtunk a sürgetésre: a későbbiekben rendkívül jó konyhának bizonyuló helyen hétköznap vacsoraidőben összesen két asztaltársaság tartózkodott. Ehhez nyilván hozzájárul az étterem szerencsétlen elhelyezkedése: ki is szeret elegáns étterembe érkezni egy soksávos autóút dübörgése közepette. Bent már jó, de odáig el kell jutni és ez a küszöb még láthatóan magas. Pedig megéri, nagyon megéri. Kulinárisan és anyagilag.
Különösen megérte volna, ha szívem szerint rendelhetek és ehetem végig a hétfogásos menüt, ám a többiek mindenféle ráutalásos magatartásom ellenére maradtak a hagyományos ételsornál. Ezt már a levesnél megbocsátottam. Ez a vargánya velouté minden bosszúságot elhessent, még a gombaügyileg képzett vendégek körében is. Szimpatikusan dísztelen, üres, magáért beszélő, csupa gombazamat és bársonyosság.
A konyha üdvözlete már megosztóbb jellegűre sikerült. Különösen azt figyelembe véve, hogy idegen nyelvre kellett fordítanom azt, hogy szalontüdő. Ami egyébként fantasztikus volt, elegáns tálalásban, éppen jó állagban és fűszerezéssel, leheletfinom zsemlegombóccal. De gondoljunk csak bele, hogy hangzik ez bármilyen külföldi nyelvre (kivéve bécsi) lefordítva. Mivel a vendégeim nem bécsiek voltak, néhány másodpercre megállt az üdvözlőfalat a levegőben, majd szegények a “Rómában tégy úgy, mint a rómaiak” felkiáltással megadták magukat a sorsnak.
A főételnél a társaság útjai elváltak. Ők rácpontyot ettek másképpen, mármint nem ők ették másképpen, hanem másképpen elkészített volt a rácponty. Ez a magyar konyha újrafogalmazása rubrikába tartozó opusz. A halügyekben is meglehetősen járatos társaság nem látszott úgy, hogy udvariasságból dicséri főfogást. Ha már ott voltam, nyilván kiselőadást tartottam a pontyról és a hagyományos rácpontyról, így nem vártak tengeri halakra jellemző ízeket és texturát. Úgy tűnt, hogy az újrafogalmazás jó úton jár, rá is fér arra a rácpontyra és az egész magyar konyhára.
Nekem pedig végre alkalmam adódott a konfitált borjúpofát megkóstolni hagymakrémmel és házi tarhonyával. A borjúpofa omlós állaga a hús és a belsőség jellegét egyesíti, sűrű barna hagymaszószban és szigorúan al dente tarhonyabogyókkal. Átgondolt összetevők, aprólékos elkészítés, amit sokkal jobban tudtam volna élvezni, ha ezen a ponton a beszélgetés nem a magyar politika és közélet boncolgatásánál tartott volna. Akkor pedig konkrétan a torkomon akadt a borjúpofa, amikor öreg barátnőm tündéri ártatlansággal kérdezte meg, hogy nálunk legális-e a graffiti. Az időközben előkerült bor (- Jó lesz Szepsytől az  Úrágya furmint? – Hát, majd valahogy legyűrjük.) szerencsére átsegített a nehéz pillanatokon.
Nem mondom, hogy nem pislogtam irigykedve a többiek desszertje irányába. Mert én sós desszertet választottam, A bűvös szakácson a Maligánról szóló posztban közölt sajtos smarnit, amit az étlap Appenzeller császármorzsaként szerepeltet. Érdekes volt, különleges volt, merész volt (és finom is!) és én mindezt szeretem és díjazom, mindazonáltal azóta is visszavágyom, hogy megkóstolhassam a mákfelfújtat szilvával (lenyűgöző színű szilvafagylalt és szilvakompót) és az egyik világjáró szerint élete legfinomabb desszertje volt. A hölgyek levendulás grízpudingja szőlőemulzióban sem tűnt kevésbé vonzónak. A déli rossz élmény után egyenesen felüdülés volt a kedves, figyelmes, mosolygós kiszolgálás. Itt történt meg velem először, hogy megkérdezték, milyen ütemben hozzák ki a fogásokat, mennyit szeretnénk közben beszélgetni. A számla végösszege sem tűnt ehhez a színvonalhoz és öt személy fogyasztásához képest soknak, azt pedig csak remélni tudom, hogy nem áremeléssel, hanem forgalomnöveléssel fog ez az étterem túlélni és virágozni.

Ősz Hegyalján

Már az autópályán látszott, hogy ez a nap nem olyan, mint a többi. Egyforma buszok robogtak Tokaj felé a mi kis családegyesítési célú különítményünkkel együtt. Hamar kikövetkeztettem, hogy csakis a hétvégi rendezvényre tarthat a buszozó közönség, mert ezúttal (magamhoz képest) rendkívüli alapossággal felkészültem a tokaji kirándulásra. Így kész útitervvel érkeztem Sárospatakra, ahol a családfőre való várakozás közben bevettük a kívülről gyönyörű állapotban fenntartott és belülről nagyon jó kiállítást felmutató várat. Nagyjából ez volt az utolsó program aznap, amit a gyerekek élveztek, ettől kezdve a szülők élték ki önző vágyaikat borpincékben és éttermekben. Az is csak harmincon felülieket bír lelkesíteni, ha egy táj szép, a gyerekek erre csak utálkozva legyintenek, tizenkét év felett hermetikusan zenegépre csatlakoztatják magukat, csak ne kelljen az öreges ömlengést hallgatni az őszi természet színeiről, a dombokon sorakozó szőlősorokról és arról a szép magányos fáról az út mellett.
Sárospatakról, pontosabban sehonnan nem lehet hanyatt-homlok távozni. A napi program vonalába sehogyan sem illő, a vár mellett található teázóban adtuk meg a módját az indulásnak, amit azért nem bántunk meg, mert igazán jól vezetett és kellemes hely sok-sok finom teával és gyerekek iránti türelemmel. Itt kaptunk először forró fehércsokit, ami a hideg fehércsokival ellentétben nagyon finom. Különösen akkor, ha sokkal zordabb az időjárás, mint amilyet a hétvégére nekünk, kirándulóknak ígértek.

Realisztikus terveimben két pince meglátogatása szerepelt, amelyek felkészülésem (értsd: internetes szörfölés) során érdekesnek és újnak hatottak, majd kiderült, hogy ezek személyileg is összefonódnak, az egyik főborásza a másikban egy harmadik borászat vezetőjeként dolgozó feleségével együtt családi pincészetet tart fenn. Az érdekesség és az újdonság mellett az útbaesés is komoly szempont, amikor több kiskorúval utazik az ember. A Patrícius pedig igazán útba esik: a főútról már messzire látszik boltíves oszlopsora. Itt és aztán minden állomásunknál a borturisták buszaival, majd magukkal a kollégákkal találkoztunk. Ők pontos program szerint érkeztek és mentek tovább, míg mi bejelentetlenül beestünk csupán abban bízva, hogy a nyitott pince valóban nyitva lesz. Annak ellenére, hogy nem vártak minket és nagyjából púpnak a hátukra érkeztünk, egy kedves fiatal hölgy a legnagyobb szívélyességgel kalauzolt bennünket körbe a vadonatújnak ható pincészetben. Megmutatta, hol dolgozzák fel a hatvan hektáros birtokon termő szőlőt, beszélt a fajtákról, az épületről, levitt az újonnan vájt pincébe, mutatott gönci és szerednyei hordót, meg számítógéppel vezérelt óriási acéltartályokat. Rengeteget tudott a borról és Tokajról, de legfőképpen lelkesedése és elkötelezettsége volt magával ragadó, valamint mesterkéletlen kedvessége, ami reményt ad arra, hogy az a bizonyos magyar vendégszeretet mégis létezik. Andrea, mert ez a kedves ifjú hölgy neve, a borkészítés titkai után a borkóstolásra tért át. Három tételt mutatott, mindhárom magával ragadó volt. Olyannyira, hogy magunkkal is ragadtuk mindhármat, legyen mit kortyolni a hosszú téli estéken (és ajándékozni karácsonyra). Felsorolásszerűen a borok: Tokaji Furmint 2007, Katinka 2005 késői szüretelés, Tokaji Aszú 5 puttonyos. Írni nem tudok és nem is nagyon merek róluk többet, mint hogy nagyon finomak, elegánsak és könnyedek voltak. A késői szüretelésű bor utat nyit az aszú felé azok számára, akik édessége miatt idegenkednek tőle. A kellemes ízhatás után az árak nem bizonyultak megfizethetetlennek, a jövőben is visszatérünk ezekhez a borokhoz budapesti kereskedőjükön keresztül. Ekkor ismét összetalálkoztunk a borkóstoló csoporttal, akiknek a birtok főborásza tartott ismertetőt, aki nem sejthette, hogy a következő úticélunk a családi borászata lesz Bodrogkeresztúron.
Ide már olyan későn érkeztünk, hogy csak kívülről sikerült megtekinteni az épületet, ami a honlapjuk alapján már önmagában élményt ígért. A faluban éppen szüreti felvonulásra gyülekeztek, teljes volt az őszi hangulat.
Azt írja Alkonyi László a tokaj-hegyaljai vendéglőkről, hogy háromba érdemes elmenni: Sárospatakon a Vár vendéglőbe, Tolcsván az Ős Kajánba és Tállyán az Oroszlánosba. Az Ős Kajánban néhány éve már ebédeltünk, Sárospatakon pedig a konferenciaturizmus keretében ott tartózkodó férjem előző este szerzett nagyon jó tapasztalatokat. Erre a napra maradt a tállyai étterem, amelyet előzetesen felkerestem emailben és érdeklődtem az asztalfoglalási helyzet iránt. Megnyugtattak, délutánra nem szükséges, csak ha az esti ünnepi vacsorán szeretnénk részt venni. Azon semmiképpen nem szeretnénk részt venni egy hét- és egy hároméves gyermekkel 150 km-re a megvetett ágyunktól, így ide is csak beestünk délután négy óra magasságában. Mondanom sem kell: az étterem előtt a már ismert buszok egyike, benne a kollégák. Mi viszont majdnem nem jutottunk be, késő lett már és a nagy esti mulatságra készül a konyha. De nem kell hivatkoznom az emailes kapcsolatomra, a pincér saját hatáskörben megszavazza a bizalmat és az (est)ebédünket. A kiszolgálás a továbbiakban is kifogástalan: szeme sem rebben senkinek, amikor rendelést módosítunk a borjúbríz kései felfedezése okán. És hozzá is jutunk életünk első ilyetén csemegéjéhez zsemlegombóccal, vadasmártásban. Hibátlan, csakúgy, mint a zempléni (azaz gombás) szarvaspörkölt sztrapacskával. Itt senki nem kicsinylené az adagokat, a desszert is háromszemélyes lenne egy hasonló szintű budapesti étteremben és arra sem lenne egyetlen zokszavam. Ez a desszert pedig máktorta meggylekvárral és vaníliafagylalttal. Minden saját készítés: a meggyen ízlik, a vaníliafagylalton még látszik is. A máktorta radikális: egyes helyeken kábítószerként kezelnék. Alapos vegyi elemzésem szerint sok mákon, kevés cukron és tojáson kívül nem nagyon tartalmaz más alapanyagot. Aki a mákot szereti, szeretni fogja az Oroszlános máktortáját. És aki a stílusos berendezést, a korhűen helyreállított környezetet és az átgondolt konyhát szereti, szeretni fogja az Oroszlánost. Amikor megkérdezik, időn és konyhán túl, hogy hosszan vagy röviden kérem a macchiatót, teljesen le vagyok véve lábamról.
Hegyalja ezzel a képpel búcsúzik: az Oroszlánossal szembeni pince cégérét csodálatosan dús szőlőfürtökkel díszítik, itt is szüreti mulatságra készülnek, mint a környéken ezekben a napokban mindenütt.
Üdítő nap volt: mindenütt kedvesen fogadtak, mosolyogtak és a kedvünkben igyekeztek járni. És amivel ezt tették: kifogástalan borok és ételek. Előállításukhoz sokak komoly szellemi erőfeszítésére, anyagi befektetésére és kétkezi munkájára van szükség. És minderre egyszerre, egy helyen. A Hegyalján ez ma sikerült. Mégis van remény….?

Lorien az Oroszlánosról
A Művelt Alkoholista Tokajról többek között itt és amúgy is érdemes volt átolvasnom a vonatkozó bejegyzéseiket. A sok lecsengés és savasság először ijesztő, de már kezd összeállni a kép.

Gyulagasztro

Idén is sikerült arra a napra időzíteni gyulai kirándulásunkat, amelyre Dél-Magyarországon a nyár legmelegebb időjárását jósolták. És ez a meteorológiai előrejelzés teljes mértékben megvalósult. Tavaly nem válogathattunk a napok között, be kellett

Békési bambuszerdő

gyűjtenünk a családfőt a szomszéd városból, igaz, idén sem, hiszen éppen erre a hőségnapra beszéltük meg a találkozót a bambuszos emberrel. Mert nem enni mentünk Gyulára, hanem bambuszt nézni, amit sikerült a legmelegebb napon belül is annak legmelegebb óráiban végrehajtani. A gyerekek napszúrását csakis a rendkívüli szülői körültekintés és főleg a magas bambuszok akadályozták meg. A bambusszal járt egy kis nem várt gasztronómiai kitekintés, hiszen a vendéglátónk elmondása szerint aznapi ebédje bambuszrügy volt, méghozzá saját termésű, ami legalább olyan egzotikus, mint sokméteres bambuszok között sétálgatni Békésben. A bambuszrügy azonban augusztus derekán friss állapotában nem, csakis mirelit formában tekinthető meg, pedig nagyon kiváncsi lettem volna, hogy néz ki és hogy kell feldolgozni, amikor nem konzervdobozban kapja le az ember a bolti polcról.
Ezután következhetett a gasztroprogram, amelynek keretében a tavaly már kipróbált helyeken mentünk (majdnem) biztosra. A Kisködmönben az a jó, hogy az étlapja nem a tipikus vidéki-város-

Bárányleves

éttermi-egyenételek gyűjteménye (elnézést a vidéki városoktól, mentségemre szóljon, hogy félig én is vidéki, sőt falusi vagyok, valamint aktuálisan agyrobbanás-közeli állapotba kerültem most, hogy a Balaton északi partján keresek elfogadható éttermet és alig-alig találok olyat, ahol a hetvenes évek óta frissítették volna a menüt), hanem egyrészt rövid az étlap, másrészt fantáziadús. Nem a régieskedő elnevezésekre és kedélyeskedő leírásokra gondolok, mert azokat tudnám feledni, hanem a tartalomra. A fővárosban is ritka az olyan étterem (és most a nagy többségre gondoljunk, ne a sztárokra), ahol friss vegyes salátát lehet kapni visszafogottan, tehát éppen jól öntetelve (arról most külön fejezetet nem nyitok, hogy miskulanczia salátának hívják, mert ez nagyjából az ízlések és a pofonok témakörbe tartozik), ahol az étlapon bárány és nyúl szerepel (igaz, a nyúlbeszállító éppen gyengélkedett, de bárány az nagyon volt) és a gyerekmenüben mangalicából készül a hamburger. Hallomásból tudom, hogy a férjem által rendelt bárányleves nagyon rendben lévőnek találtatott, a gyerek fiatal felnőtt félfelnőtt már engedett kóstolni a szarvasraguból, így személyes tapasztalatból mondom, hogy nagyon ízes, omlós húsból és sűrű, finom

Báránycombok

szószból állt. Az én báránycombom már a rendelésnél jól indult, mert a kissé harsány (nagyon fiatal, tehát megbocsátottuk neki) pincér idősebbeknek is becsületére váló találékonysággal az étlapon nem szereplő puliszkát ajánlott hozzá, ami az arányos ízű fokhagymaszószhoz kiválóan illett. A báránycomb báránycomb volt, sőt két báránycomb volt, a tányér többi részéhez képest viszont visszafogott ízű, nem átütő, ami valószínűleg az elősütés korai időpontja és a melegítési technológia kidolgozatlansága miatt lehetett így. De nem kritizálom tovább a bárányt, mert fejlődésünk jelenlegi szakaszában azért is hálásak lehetünk, hogy van bárány, hogy azt megsütik, hogy elgondolkoznak a köré tálalandó kiegészítőkön és mindez Budapesttől nem tudom hány, Sarudtól mindenesetre 200 km-re, hazánk keleti végein történik. A fentebb már említett gyerekfogás igazán dicsérendő: finoman, de érezhetően borssal és paprikával ízesített mangalicapogácsák áfonyalekvárral és rózsaburgonyával (formázott főtt, majd megsütött krumpli). Kulináris kifogásom igazán nem lehet, esztétikai annál inkább. Egy olyan étteremben, amely láthatóan rendkívül nagy gondot fordít az egységes arculat kialakítására és fenntartására az étlaptól a terítékig, nagyon zavaró volt a mikiegeres műanyag tányéron érkező étel. Nem kívánom én, hogy hozzám hasonlóan más is száműzze a műanyag tányérokat és poharakat háztartásából, bár meggyőződésem, hogy azokból nem esik olyan jól az étel-ital és gyermekeink ízélményeit csorbítjuk használatukkal, de ha már műanyag, legyen legalább egyszínű. Bár lehet, hogy a mikiegeres tányér alkalmazásával kívánja az étterem elhessenteni magától a mélymagyar arculati elemekből levonható messzemenő ideológiai következtetéseket és éreztetni nyitottságát a multinacionális és globalista fogyasztói kultúra iránt. Hogy érzékeltessem az arculat egyébként teljesen egységes voltát: a pincehideg bodzaszörp kannafedőben érkezik, a hangszórókból kizárólag népzene szól, a kellemes kerthelyiséget a paraszti életformát ábrázoló fotók díszítik.
Beszámolóm gyengéje, hogy nem terjed ki a desszertválasztékra, mert azt már a messze földön híres Százéves cukrászdában költöttük el. A kánikula miatt a sokfelé eljutó bonbonok ezúttal nem jöttek

Félidő a cukrászdában

szóba, de hogy miért választottam a klimatikus viszonyoknak szintén egyáltalán nem megfelelő Munkácsy-szeletet, azt most már nem tudom felidézni. Különösen, hogy a nálam sokkal okosabb kislányom fagyigombócai között igazán ígéretes kávét kóstoltam (már amennyire engedte kóstolni), ami nagy szó, mert nálunk általában kávéfagyi nincs, vagy ha van, akkor semmi íze. Etalonként az Olaszországban kapható kávéfagyi szolgál, amit éppen olyan merészen készítenek, mint amilyen keményre hagyják főni a tésztát és attól jó minden. Átgondolatlan választásomat a folyékony kávé sem feledtette, mert bár Illy feliratú csészében hozták, lanyha volt. Míg a süteménnyel kapcsolatban nem merem kategórikusan kijelenteni, hogy fantáziadús megjelenés mellett jellegtelen ízhatás jellemezte, mert fenntartom a kivételesen erős hőhatás okozta érzéki csalódás lehetőségét, a kávé vonatkozásában már nem leszek elnéző. Persze nem a Százéves kapcsán kéne leírni, hanem úgy nagyjából a kávét főző vendéglátóipari egységek kilencvenöt százalékáról elmondható, hogy a harmadik évezred hajnalán nem jutottak el bármelyik olasz autópályaétkezde vagy horvát strandbüfé szintjére. A gondolatsort nem is viszem most tovább, ez itt nem társadalompolitikai vagy vállalkozásirányítási blog. A kávékészítési tendenciákat azonban figyelemmel kísérem, hiszen, mint a fentiekből kiviláglik, a kávé komoly helyet foglal el életemben (ez igazából kávéfüggőséget jelent, ami azért nagyon súlyos, mert az ízéért eszem-iszom, nem a hatásáért).

Út Bucsára

Nem gasztronómiai élmény, de élmény a Várfürdő, mert tiszta, a legnagyobb kánikulában sem hat zsúfoltnak, rengeteg zöld és vadregényes csatorna veszi körül. A városban is kellemes sétát lehet tenni a gyönyörű Körös-parton és a rendezett utcákon. Újdonság volt a Kelet-Magyarországot észak-déli irányban átszelő útvonal is: Sárrétudvari-Bucsa-Körösladány-Békés-Békéscsaba. Szépséges tájak, kedves kisvárosok, csodálatos folyópartok. Jövőre mindenesetre kissé hűvösebb időben látogatjuk meg Gyulát.