Őszi futamok

Nagyon kedves barátainkat várjuk, akikkel több év után fogunk ismét találkozni személyesen és akik mindenféle más vonzó tulajdonságuk mellett nagyevők és jóivók, így a lakás nagytakarítása, a gyerekek és az idő okozta romok helyreállítása, az évek óta halogatott lakberendezési projektek elvégzése, tehát gyakorlatilag egy kisebbfajta lakásfelújítás mellett azon is töröm a fejemet, mivel fogom őket megkínálni. Édesanyámat már felbéreltem töltött káposzta és gulyásleves készítésére (gasztropszichológiai alapon ezekre én nem vagyok képes) és óriási sziklák gördültek le a szívemről, amikor felidéztem Antony Worrall Thompson a Good Foodban látott receptjét. Ünnepi, hiszen vadból van, könnyű elkészíteni a vendégjárás okozta stressz és a gyerekkáosz közepette is, semmiféle last minute simítást nem igényel és sok vörösbort lehet inni hozzá. Mondjuk magyarnak nem magyar, de kell is majd egy kis nemzetközi kitekintés a fent említett két alapmű után. Vendégváráshoz, családi ünnepekre nagyon jó szívvel ajánlom, könnyű sikert lehet aratni vele. Hát ha még megmutatjuk a receptjét! Minden szem égnek emelődik ázsiónkhoz hasonlóan. Pedig szemfényvesztés az egész. Ha begyűjtögettük a rengeteg hozzávalót, elkészítése csupán azok egymásra rakásából áll.

Egyszer ötyére készült ez az étel, mégpedig ipari mennyiségben azzal a sanda hátsó szándékkal, hogy a másnapi családi ebédre is maradjon már. Mire gyermekem altatásából visszatértem, az én drága húzódozó, fogyózó és illedelmes barátnőim egy teljesen üres tál mellett borozgattak mit sem sejtve a nálunk másnapra beálló ebédválságból. Ami persze egyesek sokoldalú kreativitása miatt nem következett be és mint tudjuk, a háziasszony legnagyobb öröme, ha fogyaszt a vendég, így csak időnként szoktam felemlegetni ezt az esetet és egyáltalán nem elmarasztalólag.

Antony Worrall Thompson vadraguja petrezselymes gombóccal

1 kg vaddisznó- vagy szarvas apróhús
sózott, borsozott liszt a hús behintéséhez
2 ek. olaj
175 g füstölt szalonna, kockára vágva
2 zellerszár, szeletelve
1 hagyma, finomra vágva
2 gerezd fokhagyma, apróra vágva
2 ágacska kakukkfű
2 ek. ribizlizselé (piros savanykás gyümölcsből készült dzsemet használtam)
3 dl vörösbor
6 dl vad- vagy marhaalaplé
1,5 dl portói bor (édes borral szoktam helyettesíteni, pl. Marsala)
1 ek. Worcester szósz
12 db aszalt szilva, magozva
 50 g aszalt meggy
50 g aszalt vörösáfonya
20 dkg gesztenye, főtt, hámozott (mirelit kapható)
10 dkg kisfejű gomba
2 babérlevél
1 bionarancs héja
1 ek. paradicsompüré
1 csokor petrezselyem, vagdalva

A gombócokhoz:
17,5 dkg liszt
1 tk. só
1 púpozott tk. sütőpor
1 ek. olivaolaj
1 csokor petrezselyem, vagdalva
3 ek. snidling, vagdalva
1 dl tej

A sütőt 140 fokosra (keringtetővel 120 fokra) melegítem. A falatnyi darabokra felvágott vadhúst meghintem a sóval és borssal elkevert liszttel. Az olajat felhevítem, majd a húsdarabokat megbarnítom, esetleg több adagban. Hozzáadom a szalonnát, zellert, hagymát, fokhagymát és kakukkfüvet, így 6-8 percig puhítom, vigyázva, hogy le ne égjen. Ezután  bepakolom az összes többi ragualkatrészt a petrezselyem kivételével, amit majd csak tálaláskor. Lassú tűzön főzöm forrásig, ekkor lefedem és 2-2,5 órát puhítom a sütőben.

Közben elkészítem a gombócokat az összes hozzávaló összekeverésével. A tésztát 12 részre osztom és a már 2 órája készülő étel tetejére apró gombócokat söndörgetek belőlük. A gombócokkal együtt 35-40 percig kell még a ragut főzni. Amikor a hús megpuhult és a gombócok felemelkedtek, a tálat kivesszük a sütőből, öt percig állni hagyjuk. Most jön a petrezselyemszórás.
PS1. Szindbádéknál már áradoztam erről a vadról.
PS2. A hozzáértőktől kérdezem: milyen bort ajánlanátok ehhez a vadhoz, valamint a töltött káposztához?

Venison casserole with parsley dumplings
by Antony Worrall Thompson

It was a great relief to come up with the idea of preparing this dish for the house guests to arrive next week. I already enlisted my mum to make two traditional Hungarian dishes (stuffed cabbage and goulash, a soup) which I, for some rather hazy gastropsychological reasons, cannot or rather will not make, furthermore I have my hands full with a low-key renovation of our home to make it suitable for entertaining people above 8 years of age. So this dish, in spite of its intimidatingly long list of ingredients, is highly recommended for friends or family as it is ultimately very simple to make.