Halnap

A hal és herkentyű nálunk hálás összetevő, mert nagyon szeretjük. Szerencsére a gyerekek is, persze nem azért, mert finom és tápláló, hanem azért, mert drága és viszonylag neheze(bbe)n beszerezhető. És az ilyen ételeket a gyerekek mindig előnyben részesítik (nálunk). Az sem zavarja őket, hogy tíz perc alatt összerakható-e a kétkilós harcsából készült sült vagy majd’ egy órát gályázik szülőanyjuk a fish pie felett. Mégis ez utóbbi receptet osztom meg a XII. VKF alkalmából, mivel fogadtatása olyan egyértelműen és lehengerlően kedvező volt, hogy azonnal feledtem a nálam szokásosnál hosszabb konyhai munkálkodást. Valamint az sem elhanyagolható tényező, hogy fél kiló méregdrága (3000 Ft volt a harcsaszelet a piacon) hallal jóllakathatunk egy öttagú családot.

A recept Jamie Oliver The Return of the Naked Chef című könyve 159. oldaláról származik, bár ez egy klasszikus angol étel és távolról sem az ő kreációja. Jó példa az olaszoktól ismert cucina povera más konyhákban is jelen lévő gyakorlatára: a táplálkozás alapvetően munkateljesítményünk és életfunkcióink fenntartásához szükséges, ehhez magas tápanyagtartalmú és helyben rendelkezésre álló hozzávalókat tudunk felhasználni, mert szegények vagyunk, de aztán emelkedik az életszínvonalunk, immár nemcsak az életbenmaradásért eszünk, az élvezet is a szempontok közé kerül és ezeket az egyszerű ételeket is új magasságokba emeljük. Így lett a spagettiből és a pizzából világétel és nagyhírű séfek játékszere.

Ez a halrakottas, rakott hal, halas-krumplis lepény, ahogy csak tetszik a magyar neve, eredetileg (Traditional British Cooking, Octopus Books, 1985. p. 69.) főtt krumpliból, besamelszerű mártásból és halból áll. Vessük össze ezt a “szegényes” listát a recepttel és arra jutunk, hogy nagy tartalékok vannak még a hagyományos szegénykonyhai receptek gasztronómiai feljavításában. És nemcsak a briteknél.

Az alábbi recept minden konyhai elvemet sárba tiporja. Szokásos esetben ugyanis nem vagyok hajlandó másfélnél több edényt elmosogatni és félóránál többet egy étellel tölteni. Képzelhetni, milyen finom a végeredmény és milyen dicséreteket szoktam learatni, ha hajlandó vagyok erre a robotolásra. Alábbiakban következzen a recept, dőlt betűvel saját megjegyzéseim.

Fantasztikus fish pie
6 személyre

5 nagy krumpli, hámozva, 2,5 cm-es kockákra vágva (héjában szoktam főzni)
só és frissen őrölt bors
2 organikus tojás (négyet szoktam használni vagy ötöt)
2 nagy marék friss spenót (ezt én pontosítanám 30-40 dkg-ra)
1 hagyma, finomra vágva
1 sárgarépa, finomra vágva (szép vékonyra szeletelve is kiválóan megteszi)
extraszűz olivaolaj
kb. 285 ml double cream (mivel ilyen nálunk nincs, bátran használhatni tejszínt, többet is)
2 jó nagy marék érett Cheddar vagy parmezán reszelve (parmezánt szoktam)
1 citrom leve
1 púpozott tk. angol mustár (tapasztalatom szerint a francia is megteszi, vagy tkp. akármilyen jó minőségű)
1 nagy marék (kinek mekkora a marka) petrezselyem, finomra vágva (magyarul: egy csokor kell)
455 g foltos tőkehal vagy tőkehal, bőrétől megtisztítva, filézve és csíkokra vágva (harcsaszeletet szoktam használni, félkilósat, mert azért úgy könnyebb)
szerecsendió (elhagyható)
50 g vaj (a krumplipüréhez)

A sütőt előmelegítjük 230 fokra. A krumplit héjában sós vízbe tesszük főni, forrás után még két percig főzzük (nekem ez 15 perc az egész krumplikkal), majd a tojásokat is beletesszük a forró vízbe és a tojások keményre fővéséig, kb. 8 percig együtt főzzük, ennyi idő alatt a krumpli is megpuhul (mondjuk azt nem tudom, hogy kockára vágott krumplira hogy tenném rá a tojást). Forró vizet leöntjük, krumplit-tojást hűlni hagyjuk.
Ezen a ponton erőteljesen elrugaszkodunk Jamie-től és a magyar hétköznapok realitásába térünk. Rengeteg edényt kell elhasználnunk a három további modulhoz, az eredetinél mégis valamivel gazdaságosabb módszer következik.
A spenótot beáztatjuk, hogy jó sokáig legyen alkalma minden szem homoktól megszabadulni.
A halszeletet egész pici olajon egy nagyobb serpenyőben megpároljuk. Tányérra tesszük, hagyjuk kihűlni.
A serpenyőt egy papírtörlővel (nem zöld) vagy egy konyharuhával (nem tudom, hogy zöldebb-e) kitöröljük. Újra kis olaj, rá a finomra vágott hagyma, amikor az megüvegesedett, a szeletelt répa, amelyet 5-10 perc alatt megpárolunk. Nem kell teljesen puhára, csak éppen hogy. Amikor éppen hogy, jöhet a mustár, citromlé (ízlés szerint, lehet, hogy egy egész citrom leve nem mindenkinek jön be), a tejszín fele és a petrezselyem. Utóbbival már nem kell főzni. Nehéz szívvel, de kénytelenek vagyunk a répás elegyet félretenni egy újabb olyan tányérra, amelyet majd nekünk kell elmosogatni. A serpenyőt ismét kitöröljük.
Ekkor már tisztíthatjuk a spenótot, a megtisztított leveleket egyenesen dobhatjuk a serpenyőbe, amibe egy csepp olajat löttyintettünk. Amikor a spenóttisztítás meditációval felérő eljárásán túlvagyunk, alacsony tűzön megfonnyasztjuk a spenótot. Pár perc alatt összeesik, ekkor kicsit sózzuk.
A krumpliból pürét szoktam csinálni, abból nem lehet baj, ha vaj és tejszín is kerül ebbe a rétegbe: a krumplit hámozás után nyomóval összenyomkodom, hozzáadom a tejszín másik felét, kis vajat, reszelt parmezánt és ízlés szerint szerecsendiót reszelek bele.
A tojásokat meghámozzuk és szeleteljük.
Már csak a rétegezés van hátra: nagyobb tűzálló tálat megolajozunk, legalulra szétterítjük a spenótot, erre jön a sárgarépás keverék, a tojásszeletek, majd az immár kihűlt halat kézzel elmorzsoljuk, hogy mindenhová jusson, egyúttal a filézést is elvégeztük (a harcsával ez nem nagy feladat, szinte nincs szálkája), legfelülre jön a krumplipüré. Ha marad parmezán, a tetejére is szórhatunk. A krumplirétegbe villával lehet mintát rajzolni. De nem kötelező. A rétegek sorrendje sem. Csak az a lényeg, hogy a krumplipüré legyen felül.
30-35 percig sütjük, illetve amíg aranysárga nem lesz.

My entry to the 12th round of VKF, the Hungarian gastroblog event. The theme this time was fish and frutti di mare and my submission a fantastic fish pie by Jamie Oliver adapted to Hungarian and my own mental conditions.