A leveskocka-ügy

Mert ez már ügy! Másoknak mással vannak ügyeik, nekem a leveskockával. Évekig, évtizedekig használtam, és csak akkor fedeztem fel nélkülözhetetlenségét, amikor az élelmiszertudatossági úton elindulva rengeteg rossz tulajdonságára fény derült és emiatt száműzni kényszerültem őt. Pedig hiányzik ma is és pótlása még annak sem könnyű, aki időt és (némi) pénzt sem sajnál felhasználni az egészséges étkezés érdekében.

Hogy mi a gond a leveskockával, azt mondanom sem kell. Mert mi lehet abban a dologban, ami egy négyzetcentiméter térfogatban képes pár liter húslevest koncentrálni? Hát nyilván ízfokozó, tartósítószer, színezék, sok E-betű és kevés tápanyag. Nem beszélve a rendkívül magas ipari feldolgozottsági szintről, ami élelmiszernél nem számít éppen pozitívumnak.

Az elvek magasztos síkjáról ereszkedjünk alá a szerdai ebéd valamelyest gyakorlatiasabb, sőt, földhözragadt valóságához, amikor is kevergetjük a paradicsomszószt és korábban egy bizonyos ponton laza mozdulattal leveskockát vagy ételízesítőt dobtunk abba. Most, hogy ilyen felettébb élelmiszertudatosak lettünk, mi a teendő?

Saját leveskocka-stációim a fonddal kezdődtek, amelyet J. barátnőm hozott egyszer a messzi északról. A fond rettentő sűrű alaplé, kis üvegben nagyon elegánsan kezelhető, ám nyilván az is tele van tartósítószerrel, mi mástól állna el a tömény húsleves? Fond kilőve.

Hazai boltokban kapható a natúr-vega-mix (vagy mi) elmés nevű zöldségszárítmány, aminek megtalálása nagyon reményteljes volt, ám örömöm korainak bizonyult, mert az íze és az ételben felvett állaga inkább való asztalosműhelybe, mint konyhába. Natúr-vega-izé elfelejtve.

Teljesen követhető eredetű és egyáltalán nem ipari végtermék a saját húsleves készítése. Akár szokványos húslevest, akár előzetesen lepirított csontokkal készült alaplevet készítünk és lefagyasztunk, ellenőrzött eredetű alapléhez jutunk. Így tettem én is (képünkön), így első kézből tudtam felmérni a felsorolt előnyök mellett a módszer hátrányait is. Elég hosszú időt vesz igénybe és iszonyú mennyiségű energia felhasználásával jár a leves besűrítése, azaz a víz nagy részének elpárologtatása. Nekem sem energiám, sem cérnám nem lévén hozzá, elég folyékony maradt az alaplevem, aminek pedig az a következménye, hogy nem adható olyan ételekhez, amelyeknek további higítása nem kívánatos. A saját készítésű alaplé tehát marad, ám nem old meg minden helyzetet.

Logikai következtetéssel, valamint a bioboltok valószínűtlenül széles választékát ismerve arra kellett jutnom, hogy ha mindenből van bio, nyilván van leveskockából is. És tényleg. Ez az előnye. A hátrányai a következők: külföldi, tehát a helyi élelmiszert előnybe részesítők számára abszolút tilos, ipari feldolgozottsági szintje magas, tehát emiatt sem kívánatos, és utoljára, de nem utolsósorban nagyon drága. Viszont (további előny): olyan ételekbe is tehető, amelyekhez folyadékot már nem, de ízesítést még akarunk hozzátenni. Külföldi bioleveskocka és -por: óriási fenntartásokkal, szemet hunyva, megalkudva időnként becsúszik.

A kutatások és logikai következtetések után a véletlen is hozzájárul a leveskocka-ügy körbejárásához. Nemrégiben bukkantam rá egy magyar termékre, amely ugyan a retró jellegű “reform” szót viseli magán (emlékszem, hogy a nyolcvanas években nagy divat volt a reformétkezés, de hogy mit is jelentett, már nehezen tudnám felidézni, és nem is nagyon akarom, nem volt az olyan felemelő időszak), de a lényege, hogy cukor- és tartósítószermentes. Sajnos az íze egyáltalán nem természetes, éppen ellenkezőleg. Az is a nyolcvanas évekből maradhatott itt. Az mondjuk nem fér a fejembe, hogy ha a csomagolás feliratán szereplő csomó zöldséget megszárítjuk és ledaráljuk, akkor miért lesz a reformpornak vegyianyag-szaga és íze, de további következtetéseket nem vonnék le, hiszen ki vagyok én ahhoz. Élelmiszervegyész biztos nem. Újreformtermék ugrott.

Magára valamit adó gasztroblogger, gyermekeiért felelős anya és igényes ínyenc leveskockát nem használ – vallottuk Nigel Slaterrel, aki Real Fast Food című könyvében (p. xvi) röviden intézi el a kérdést: “Leveskockát soha” (a teljesség kedvéért ő is zárójelet nyit és szimpatikus, ám felettébb kirekesztő kijelentését puhítva hozzáteszi, hogy ha esetleg netalántán mindazonáltal mégis arra kényszerülnénk, hogy ilyen ördögtől való alapanyagra fanyalodjunk, akkor csakis egy bizonyos márka bizonyos porát használjuk). Ennél tovább megy a delicious. decemberi számában (pp. 37-38.) Marco Pierre White, aki nem átall olyasmit mondani, hogy a nagy multi leveskockája nélkül ő egy tapodtat sem. És az igazi ínyenc, mármint ő, még a leveskockát is másképp használja, mert ő pl. azt elmorzsolja. Ebből is látszik, hogy néha a híres szakácsok is bekattannak… Csak ők a leveskockán.

Update: Mamma szédületes és lenyűgöző bejegyzése saját “gyártású” levesporáról.

My Affair with the Cube
“Never a cube” – writes Nigel Slater in Real Fast Food but is this approach sustainable in real life? For years on end we used cubes and powders but then food consciousness came and the cubes went. But they are dearly missed. Of course, I do make my stock but it has a number of drawbacks. It fills up the freezer. Because I am reluctant to reduce it for hours. And hours. After all, we are environmentally friendly here… It thins the food that it is added to. And at times that’s not exactly the purpose. So my quest began for the sustainable stock substitute with a number of applicants for the job but a rather unsettling outcome.